Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 72. Схема технологического процесса производства гидролизатов Полученный гидролизат подается в вакуум-выпарной аппарат 7 для концентрирования при температуре гидролизата 60 °С и теплоагента (пара) 120° до содержания сухих веществ 35-40 %. Установлено, что при изготовлении затяжного печенья добавление ФГ в количестве 10-20 % в рецептурную смесь (эмульсию) взамен части сахара и пюре улучшает качество готовых изделий (44, 51). ФГ вызывают некоторое расслабление структуры затяжного теста за счет увеличения низкомолекулярных, водорастворимых компонентов; в результате продолжительность замеса теста сокращается с 45 до 35 мин. (табл. 259). 756 Таблица 259 Влияние ферментативных гидролизатов на свойства теста и качество затяжного печенья Показатели Ед. изме- рения Контроль - печенье «Ленинградско е» С добавлением гидролизата из MB ТВ ЯВ ТЕСТО Влажность % 25,5 25,3 25,6 25,4 Температура °С 38440 38-40 38-40 38-40 Продолжительность замеса мин. 45 35 35 35 Предельное напряжение сдвига кПа 8,7 7,2 6,3 6,6 ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ Влажность % 6,4 6,8 6,5 6,7 Длительность выпечки с 240 230 230 230 Намокаемость % 134 148 143 150 Щелочность град 0,56 0,52 0,48 0,50 Поверхность гладкая гладкая блестящая Форма правильная Содержание общего сахара в пересчете на сахарозу % 19,3 19,8 19,2 20,09 Содержание РВ в пересчете на инвертный сахар % 1.8 5,32 4,85 5,63 В готовых изделиях содержание редуцирующих веществ повышается с 1,8 до 5,6 %, что оказывает существенное влияние на структуру пористости печенья, его набухаемость и в конечном счете его усвояемость и вкусовые качества. Результаты исследований использованы при разработке способа производства затяжного печенья. Способ защищен а.с. № 138I753. Установлено, что ФГ в оптимальной дозировке (8-5-15 % к массе муки) интенсифицирует технологический процесс производства пшеничного хлеба: период брожения теста сокращается на 60-90 мин., в готовых изделиях увеличивается количество редуцирующих и ароматических веществ, улучшается структура пористости (45, 47). Разработан способ производства хлеба, защищенный а.с. № I38I752. Технология производства затяжного печенья включает подготовку сырья и полуфабрикатов к замесу, обжаривание кукурузной муки, замес теста, его прокатку, формование, выпечку и охлаждение печенья. Подготовку сырья ведут в соответствии с технологической инструкцией по производству затяжного печенья, ткемалевого пюре и пюре из мандариновых отжимов - в соответствии с технологической инструкцией по производству мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы. 757 Термообработку кукурузной муки ведут в обжарочном аппарате при 120-140°С в течение 10-20 мин. до приобретения ею светло- коричневой окраски. В эмульсию или при замесе теста вместе с обжаренной кукурузной мукой вводится осахаренный ферментативный гидролизат из мандариновых выжимок в количестве 10-20 % или ткемалевое пюре в количестве до 10 %. Новизна технического решения защищена авторским свидетельством № 1381753. Технология производства грузинского хлеба. Предложен оригинальный способ производства грузинского хлеба (а.с. № I108628) с использованием обжаренной кукурузной муки. Согласно новой технологии разработаны рецептура, технологическая инструкция и технические условия на новый вид хлеба «Иверия» повышенной пищевой ценности, который внедрен в промышленности. В рецептуру хлеба входят: пука пшеничная в/с, дрожжи прессованные, соль, кукурузная мука, молочная сыворотка, подсолнечное масло. Кукурузная мука после просеивания обжаривается в течение 10- 20 мин. 120-140 °С до светло-коричневой окраски. Тесто готовят безопарным способом. Перед замесом теста в смесителе для интенсивного перемешивания жидких полуфабрикатов готовится жидкая фаза из всего количества воды, молочной сыворотки, дрожжей, обжаренной кукурузной муки (по рецептуре) и муки пшеничной (10-20 % от общего количества). Интенсивная обработка жидкой фазы в эмульсаторе длится 5-7 мин. Жидкая фаза перекачивается в дежу, куда дозируются остальные компоненты. Тесто бродит 2,5 час. и подвергается разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в расстойном шкафу, после чего им вручную придается требуемая форма: продолговато-овальная или форма «шоти». Выпечка производится в конвейерной печи ПКГ в течение 17-20 мин. Срок реализации хлеба увеличен на 4 часа. Хлеб отличается высокими вкусовыми свойствами. 92 Клиндуховой Ю.О. установлена целесообразность и эффективность использования продуктов переработки хмеля в 92 Силагадзе М.А. Научно-практическое обоснование рационального использования пищевого растительного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности: автореф. дис. ... док. техн. наук. - М., 1990. - 47 с. 758 технологии производства хлебобулочных изделий, обладающих высоким качеством и безопасностью. Впервые исследованы теоретические и прикладные аспекты использования гранулированного хмеля, СО 2 -шрота, полученного из шишек хмеля, и водной эмульсии СО 2 -экстракта хмеля как источников биологически активных веществ, позволяющих повысить качество и безопасность хлебобулочных изделий; Выявлено положительное влияние продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства (генеративную и ферментативную активность) и подъемную силу хлебопекарных дрожжей. Установлено влияние продуктов переработки хмеля, в зависимости от их вида и дозировки, на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Определены оптимальные технологические параметры производства хлебобулочных изделий с использованием хмелепродуктов. Выявлено угнетающее действие продуктов переработки хмеля на развитие контаминирующей микрофлоры, включая, споровые бактерии- возбудители «картофельной болезни хлеба», что позволило повысить микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий при хранении. Исследован химический состав продуктов переработки хмеля. Исследования показали, что гранулированный хмель наиболее богат сахарами, аминокислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, горькими кислотами и других биологически активными компонентами; СО 2 -шрот из шишек хмеля, полученный после углекислотной экстракции, содержит полифенольные соединения, минеральные вещества, органические кислоты, атак же часть горьких кислот, эфирных масел и аминокислот; водная эмульсия СО 2 - экстракта хмеля содержит биологически активные вещества, входящие в состав СО 2 -экстракта хмеля, а также сахара и фосфолипиды, внесенные в соответствии с технологией ее приготовления. Полученные данные обусловили возможность применения продуктов переработки хмеля в рецептурах хлебобулочных изделий с целью повышения их качества и безопасности. Предложены ориентированные на промышленное применение эффективные технологические приемы подготовки хмелепродуктов. 759 Для гранулированного хмеля и СО 2 -шрота, полученного из шишек хмеля, - измельчение на лабораторной центробежной мельнице ЛМЦ- 1М до порошкообразного состояния (проход сита № 43) с размером частиц 30-40 мкм. Для водной эмульсии СО 2 -экстракта хмеля - эмульгирование углекислотного экстракта хмеля с водой, сахаром и фосфолипидами согласно рецептуре. При исследовании влияния хмелепродуктов на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей целесообразно готовить водный экстракт гранулированного хмеля и СО 2 -шрота, полученного из шишек, хмеля путем кипячения в течение 45 минут в соотношении хмелепродуктов и воды 1:100 при t=100 єС с последующем фильтрованием. Обоснованы оптимальные дозировки продуктов переработки хмеля, которые составили: для гранулированного хмеля - 1 %, для СО 2 -шрота, полученного из шишек хмеля,- 1,5 % и для водной эмульсии СО 2 -экстракта хмеля - 1 % к массе пшеничной муки, позволяющие обеспечить высокое качество и микробиологическую безопасность хлеба. Показано, что продукты переработки хмеля (гранулированный хмель и СО 2 -шрот, полученный из шишек хмеля) укрепляют клейковинный комплекс пшеничной муки, что также подтверждается упрочнением консистенции пшеничного теста, а водная эмульсия СО 2 -экстракта хмеля, оказывает расслабляющие действие на клейковину и увеличивает пластические деформаций в тесте. Установлено, что использование хмелепродуктов улучшает биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae: увеличивает их удельную скорость роста и накопление дрожжевой биомассы, мальтазную и зимазную активность. Подъемная сила хлебопекарных дрожжей при внесении гранулированного хмеля увеличивается - на 14,3 %, С02-шрота, полученного из шишек хмеля, - на 5 % и водной эмульсии СО 2 - экстракта хмеля - на 21,4 % по сравнению с контролем. Определены основные технологические параметры производства хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля. Сокращение времени технологического процесса при производстве пшеничного хлеба по усовершенствованной технологии с гранулированным хмелем составило 19,5 мин, СО 2 -шротом, полученным из шишек хмеля,- 24,5 мин, водной эмульсией СО 2 - экстракта хмеля - 31 мин. При этом использование хмелепродуктов возможно в традиционных технологических схемах. 760 Использование продуктов переработки хмеля при производстве хлебобулочных изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - более нежным и эластичным с приятным ароматом. Увеличивается удельный объём формового хлеба, пористость, формоустойчивость подовых изделий (с гранулированным хмелем и СО 2 -шротом, полученном из шишек хмеля), формоустойчивость подовых изделий с водной эмульсией СО 2 -экстракта хмеля уменьшается, увеличивается сжимаемость, общая, пластическая и упругая деформация мякиша. Установлено увеличение сроков сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля до 72 часов, что на 1-2 суток больше контроля. Доказана эффективность подавления развития споровых бактерий-возбудителей «картофельной болезни хлеба» и замедления плесневсния готовой продукции при внесении хмелепродуктов до 72 часов хранения в провокационных условиях. 93 Карловой Л.Л. изучено использование продуктов переработки чечевицы в производстве сахарного печенья. Для повышения качества сахарного печенья целесообразно использовать чечевичную муку в количестве 10-30 % от массы пшеничной муки. Использование чечевичной муки в количестве более 30 % придает изделиям слабый привкус бобовых. Увеличение намокаемости происходит благодаря тому, что чечевичная мука не способна образовывать клейковину, химическим разрыхлителям легче разорвать структурный каркас, изделия получаются более пористыми. Продукт экструдирования смеси чечевицы и пшеницы (ПЭСЧП) обладает богатым аминокислотным составом, по количеству и качеству, превосходящим аминокислотный состав пшеничной муки. Для производства сахарного печенья целесообразно использовать продукт экструдирования смеси чечевицы и пшеницы (1:1) в количестве 20-30 % от массы пшеничной муки. При хранении печенья с чечевичной мукой и ПЭСЧП изменения влажности, намокаемости и прочности происходят в меньшей степени, чем в контрольном образце. Проанализирован состав и скор аминокислот белка печенья с 93 Клиндухова Ю.О. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2010. - 24 с. 761 добавлением муки из чечевицы и ПЭСЧП. Сахарное печенье, обогащенное белковыми добавками, обладает повышенной биологической ценностью: содержание белка в печенье с чечевичной мукой на 24,8 %, с ПЭСЧП (при соотношении массовых долей 1:1) на 13,6 % больше, чем в печенье контрольном. Следует выделить увеличение содержания лимитирующей для всей группы мучных изделий аминокислоты лизина в печенье с чечевичной мукой и продуктом экструдирования на 59 % и 23 % соответственно по сравнению с контролем. Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Для контрольного печенья биологическая ценность БЦ = 50,9 %, печенья с чечевичной мукой БЦ = 57,7 %, печенья с продуктом экструдирования смеси чечевицы и пшеницы БЦ = 55,5 %. Использование ржаной муки в производстве сахарного печенья. Заменяя разное количество пшеничной муки ржаной, тем самым снижаем содержание клейковины в тесте, как и в случае с чечевичной мукой химическим разрыхлителям легче разорвать клейковинньш каркас, изделия получаются лучшего качества. Намокаемость печенья при полной замене пшеничной муки на ржаную обдирную увеличивается на 11 %, прочность снижается на 21 %. Экспериментально подтверждено существующие в литературе мнение о положительном влиянии ржаной муки на увеличение сроков хранения изделий. Об этом судили по изменению намокаемости, влажности и прочности печенья через определенные промежутки времени. В контроле намокаемость снизилась на 5-6 %, в то время, как в печенье на основе ржаной муки она практически не изменялась, тоже можно сказать и о влажности изделий и их прочности. Использование макаронной крупки в производстве сахарного печенья. Возможно использование макаронной крупки в технологии, когда необходимо ограничить набухание белков. При повышении температуры помещения скорость и предел набухаемости белков повышаются. Для предотвращения затягивания сахарного теста иногда приходится превышать расход сахара с целью снижения скорости набухаемости белков. Применение макаронной крупки в сочетании с пшеничной мукой устраняет необходимость изменять дозировку сахара при производстве сахарного печенья. 762 Внесение макаронной крупки в количестве 10-30 % от массы пшеничной муки способствует увеличению намокаемости и снижению прочности сахарного печенья. Количество клейковины в тесте из смеси макаронной крупки и пшеничной муки меньше, чем в тесте только из пшеничной муки. Изделия получаются более рассыпчатыми, намокаемость выше по сравнению с контролем, прочность изделий уменьшается. Но большое количество макаронной крупки (свыше 30 %) приводит к снижению намокаемости, так как удельная поверхность частиц уменьшается, в тесте все количество воды по рецептуре не успевает связаться белковыми глобулами муки и крупки. Выбор многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов для производства сахарного печенья на основании теории нечетких множеств. Для принятия решения о целесообразности выбора многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на основе плодово-овощного сырья для производства сахарного печенья диетического и лечебно-профилактического назначения воспользовались теоретическими разработками, предложенными Леунгом для исследований в нечетких условиях. Цель данного этапа работы: обосновать выбор того или иного многокомпонентного полуфабриката для производства печенья диетического и лечебно- профилактического назначения. Как показала обработка результатов по специально разработанной программе морковно-молочный, яблочно-паточный, яблочно-морковный полуфабрикаты можно отнести к минеральным добавкам. К витаминным добавкам можно отнести морковно- молочный полуфабрикат. К полифункциональным - морковно- молочный и яблочно-морковный полуфабрикаты. Печенье может быть классифицировано как диетическое: • с морковно-молочным и яблочно-морковным полуфабрикатами по содержанию кальция, железа, калия и (3- каротина; • с яблочно-паточным полуфабрикатом по содержанию железа; • с тыквенно-яблочным полуфабрикатом по содержанию кальция, железа, калия; • с кабачково-молочным полуфабрикатом по содержанию кальция и калия. Комбинированные мучные полуфабрикаты готовили методом распылительной сушки на основе муки, фруктовых и овощных 763 добавок. Мучные фруктовые и овощные полуфабрикаты содержат массовую долю влаги 6,2-6,7 %, редуцирующих веществ 6,2-11,7 %, в том числе фруктозы 1,7 - 8,5 %, глюкозы 3,1 - 4,4 %, белка 9,7-10,1 %, железа 1,6-3,2 мг/100 г, аскорбиновой кислоты 5,9 - 28,2 мг/100 г, пектина 0,5-0,6 %. Для исследования взаимодействия различных рецептурных компонентов, влияющих на качество сдобного печенья, было применено математическое планирование эксперимента. На намокаемость сдобного печенья наибольшее влияние оказывает массовая доля сахарной пудры и сливочного масла. Все образцы печенья характеризуются высоким показателем по намокаемости и повышенной пищевой ценностью. Фруктоза, глюкоза, органические кислоты, соединения железа полностью сохраняются в готовых изделиях. Практически не разрушается аскорбиновая кислота, что, по- видимому, связано с ее высокой лабильностью к температуре в сложных комплексных средах, к которым относится тесто. Этот факт особенно важен с точки зрения максимальной усвояемости железа организмом человека в присутствии витамина С. Разработан новый способ приготовления эмульсии путем смешивания и сбивания рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха 0,25 МПа, интенсивности сбивания 100 мин, в течение 7 мин. Исследован процесс структурообразования сахарного теста, и влияние массовой доли влаги, сахара, жира на удельную работу замеса и формования сахарного теста, методом математической апроксимации выбраны: влажность - 17,7 %, массовая доля жира и сахара соответственно 28 и 21 кг/100 кг муки. Научно и экспериментально обосновано повышение биологической ценности печенья за счет использования чечевичной муки и продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы: содержание белка в печенье с чечевичной мукой и печенье с продуктом экструдирования на 24,8 % и на 13,6 % соответственно больше, чем в печенье контрольном, биологическая ценность - на 13,4 % и 9 %. Разработана технология производства сахарного печенья с массовой долей чечевичной муки 30 %, ржаной обдирной муки 100 %, макаронной крупки 30 %, ПЭСЧП 30 %. Изучены физико-химические и микробиологические свойства, 764 минеральный, витаминный, микроэлементный состав многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов и установлены их сроки хранения. Впервые разработаны математические модели для классификации многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на основании теории нечетких множеств для принятия решения о целесообразности выбора порошкообразных полуфабрикатов на основе фруктово-овощного сырья для производства сахарного печенья диетического и лечебно- профилактического назначения. Установлено, что порошкообразный морковно-молочный и яблочно-морковный полуфабрикаты относятся к полифункциональным добавкам, а морковно-молочный, яблочно- паточный полуфабрикаты - к минеральным добавкам. Печенье с морковно-молочным, яблочно-морковным, яблочно-паточным, тыквенно - яблочным полуфабрикатам можно отнести к диетическим. Впервые получены комбинированные мучные полуфабрикаты (яблочный, вишневый, морковный) путем напыления пшеничной муки на основание факела распыленного сока или пюре и исследованы их физикохимические и структурно-механические свойства. Методом оптимизации выбраны оптимальный состав рецептуры сдобного печенья: массовая доля сливочного масла 49 %, сахарной пудры - 45,3 %, меланжа 27,2 %, при этом печенье характеризуется массовой долей фруктозы 0,77-3,60 %, глюкозы 1,15- 2,18 %, железа 1160-2040 мкг/100 г, аскорбиновой кислоты 5,02-22,12 мкг/100 г. Разработана технология сахарного печенья с массовой долей порошкообразных свекольно-паточного и яблочно-паточного полуфабрикатов 5 %. Выбраны оптимальные показатели замеса теста с внесением порошкообразных полуфабрикатов в эмульсию, продолжительность замеса 180 с, частота вращения лопастей 2,3 с -1 Разработана и утверждена нормативная документация на сахарное печенье «Крепыш», «Яблоневый цвет» (рецептура), печенье «Диабетическое на фруктозе» (рецептура, технические условия, технологические инструкции), печенье «Соевое» (рецептура, технологические инструкции), печенье с чечевичной, ржаной мукой, макаронной крупкой, ПЭСЧП (рецептура, технологические инструкции). Освоен промышленный выпуск сахарного печенья «Крепыш», 765 «Соевое», «Яблоневый цвет», «Диабетическое на фруктозе». Годовой экономический эффект от внедрения технологии сахарного печенья при выработке 100 т/ год составит: для печенья «Крепыш» - 1427,88 тыс. р, печенья «Яблоневый цвет» - 1434,5 тыс.р, печенья «Диабетического на фруктозе» - 2222,6 тыс. р, печенья «Соевое» - 1270,96 тыс. руб. 94 Шевяковой Т.А. обосновано технология мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута (вафель и сахарного печенья). В рамках поставленной цели решались следующие задачи: - выработать концепцию обогащения и научно обосновать выбор натуральных источников функциональных ингредиентов - пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ), отрубей (ПО) и нута для производства МКИ; - рассчитать ожидаемый экономический эффект от внедрения технологий сахарного печенья и вафель с жировыми начинками с применением полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута. - разработана технология экструзионных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе ПЗХ, ПО и нута, гарантирующая получение продукции с высокими показателями качества (положительное решение на выдачу патента РФ по заявке № 2006112276/13 (01.33.57) от 08.02.2007) и комплекты документации на продукты экструдированных круп: ТУ 9196-052-02068108-2006 «Продукты экструдированных круп», ТИ; - разработаны технологии сахарного печенья повышенной пищевой и биологической ценности на основе ПЗХ и ПО (положительное решение на выдачу патента РФ по заявке № 2005108517/13 от 9.01.2007, заявка на патент РФ № 2006101805/13 (001957) от 23.01.2006); ТУ 9131-051-02068108-2006 Печенье «Сила пшеницы» и «Здоровье», РЦ и ТИ; проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»; вафли «Крошка Нут» Данные по химическому составу (табл. 260) свидетельствуют о том, что экструдаты из ПЗХ и ПО служат источником важных для человека макро- и микроэлементов, таких как калий, магний, 94 Карлова Л.Л. Совершенствование технологии печенья улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2001. - 17 с. |