Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 76. Влияние хмелевого экстракта на активность МКБ Добавление хмелевого экстракта способствует повышению активности МКБ по сравнению с контрольным образцом. Таблица 302 Влияние хмелевого экстракта на контаминируюшую микрофлору Продолжительность, мин Количество живых клеток в 1мл суспензии при добавлении хмелевого экстракта, % 0,5 1,0 2,0 0 150 130 90 15 147 100 78 30 142 97 69 45 140 84 55 60 138 70 45 810 В качестве контаминирующей культуры использовали Bacillus subtilis. Суспензию клеток готовили на пептоном бульоне, после чего добавляли к ней 0,5; 1,0; 2,0 % хмелевого экстракта от объема суспензии и делали отборы для выяснения влияния продолжительности контактирования на жизнеспособность микрофлоры. Проверяли количество живых клеток путем посева на мясо-пептонный агар. Инкубировали в термостате при температуре 30 °С, в течение 3 суток. Результаты эксперимента приведены в таблице 2. По результатам исследований установлено, что увеличение дозировки хмелевого экстракта до 2 % от массы суспензии снижает количество клеток контаминирующей микрофлоры в 2 раза. Кроме того, существенно и время экспозиции - в течение 1 часа количество жизнеспособных клеток уменьшилось на 50 % от исходного. Для определения степени воздействия ХЭ на жизнеспособность и активность полезной и контаминирующей микрофлоры, дрожжи с чистого скоса, молочнокислые бактерий из жидкой ржаной закваски и клетки Bacillus subtilis, Bacillus megaterium высевали в чашки Петри на питательную среду - 12 % сусло-агар - контроль, 12 % сусло-агар с внесением 2 и 4 % ХЭ - опытные образцы, результаты эксперимента в таблице 303. 811 Таблица 303 Результаты посева чистых культур дрожжей, контаминирующей микрофлоры и молочнокислых бактерий Питательная среда S. cerevisiae В. subtilis В. megaterium L. plantarum-30. L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 Сусло-агар II день I день I день I день Множество крупных и мелких колоний, как на поверхности, гак и внутри среды 160 колоний, чистая среда 50 хорошо различимых колоний 285 мелких колоний, белого цвета, по всей поверхности среды Сусло-агар с дозировкой хмелевого экстракта 2 % Крупных колоний больше по сравнению с контролем 80 колоний, плохо различимых, мутные пятна 20 хорошо различимых колоний 240 колоний, Сусло-агар с дозировкой хмелевого экстракта 4 % Число колоний выше, чем в контроле, но все колонии мелкие Отсутствуют Отсутствуют 136 колоний, среда светлая, колонии мелкие, сгруппированы по участкам Сусло- агар Ш день III день III день 380 колоний крупных, множество мелких 98 крупных колоний, множество мелких 300 колоний по всей поверхности разного размера, больше мелких Сусло-агар с дозировкой хмелевого экстракта 2 % 60 колоний плохо различимые, бледные Чистая среда 500 колоний по всей поверхности и внутри среды Сусло-агар с дозировкой хмелевого экстракта 4 % Чистая среда, запах характерный для сусло-агара Чистая среда с частицами эсадка, запах характерный для сусло-агара 450 колоний по всей поверхности, разного размера, больше крупных Установлено, что введение хмелевого экстракта в дозировках 2 - 4 % от массы питательной среды не замедляет рост и развитие дрожжевых колоний. Аналогично число клеток МКБ с внесением небольших дозировок хмелевого экстракта увеличивается. В тоже время хмелевой экстракт угнетает, а в больших концентрациях, полностью исключает развитие контаминирую- Добавление хмелевого экстракта в образцы ржаных заквасок способствует повышению начальной кислотности, а также интенсификации кислотонакопления в процессе их брожения. Вероятно, повышение титруемой кислотности ржаной закваски происходит за счёт содержания в хмелевом экстракте горьких кислот хмеля и органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной и др.). Активная кислотность ЖРЗ в процессе брожения сдвигается в 812 сторону более кислой реакции среды. С увеличением дозировки хмелевого экстракта начальная подъёмная сила закваски ухудшается, в процессе брожения бродильная активность улучшается во всех образцах, в большей мере при введении хмелевого экстракта в дозировке 2 %. Количество дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в закваске с внесением 2 % ХЭ выше по сравнению с контролем, как в начале, так и в конце брожения (таблица 304). Таблица 304 Влияние хмелевого экстракта на биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски Биотехнологи- ческие показатели Дозиров- ка ХЭ, % Продолжительность брожения, мин 0 30 60 90 120 150 180 Активная кислотность, рН 0 4,40 4,38 4,36 4,33 4,27 4,15 4.00 2 4,31 4,28 4,34 4,19 4,10 4,03 3.94 4 4,33 4,30 4,27 4,22 4,15 4,06 3,96 6 4,32 4,29 4,26 4,20 4,14 4,03 3,95 Титруемая кислотность, град. 0 6,0 7,0 7,9 8,5 9,0 9,5 10,0 2 6,5 8,0 8,9 9,5 10,3 11,0 11,7 4 7,8 8,8 9,5 10,0 10,6 11,3 11,9 6 8,5 9,0 9,1 9,5 9,6 9,9 10,3 Подъемная сила, мин 0 50 45 40 35 32 25 25 2 45 38 35 1 30 25 21 20 4 70 55 45 38 32 25 23 6 90 75 65 50 40 35 30 Количество клеток дрожжей, млн. ед/г 0 50 65 88 109 116 116 117 2 59 76 100 120 127 127 127 Количество МКБ, млн. ед/г 0 320 430 600 739 809 809 810 2 400 520 710 851 908 910 912 Интенсификация спиртового и молочнокислого брожения в жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта объясняется стимулирующим влиянием свободных аминокислот, марганца, препятствующего автолизу клеток и необходимого для нормального процесса жирового обмена. Потребность дрожжевых клеток в магнии, железе, меди и боре также частично удовлетворяется за счет внесения ХЭ. Хмелевой экстракт является источником органических и минеральных кислот, оказывающих стимулирующее действие на размножение дрожжевых клеток и МКБ, 813 а также микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития. Таблица 305 Влияние хмелевого экстракта на биотехнологические показатели теста Биотехнологи- ческие показатели Дозиров-ка ХЭ, % Продолжительность брожения, мин 0 30 60 90 100 Активная кислотность, рН 0 5,09 5,00 4,90 4,80 4.75 2 4,83 4,74 4,64 4,52 4,44 4 4,90 4,82 4,70 4,60 4,50 6 4,75 4,67 4,56 4,47 4.39 Титруемая кислотность, град. 0 6,0 6,6 7,2 7,8 8.1 2 6,2 6,8 7,4 8,1 8,5 4 7,4 8,0 8,6 9,2 9,3 6 7.9 8,5 9,1 9,5 9.6 Газоудержи- вающая способность, см 3 0 50 60 90 134 141 2 50 70 100 145 155 4 50 65 94 139 152 6 50 53 78 121 135 Газообразую-щая способ-ность, см 3 0 0 50 82 102 105 2 0 55 92 125 140 4 0 50 86 115 125 6 0 40 75 90 92 Тесто на закваске с внесением хмелевого экстракта в дозировке 4 %, характеризуется резким ростом аналитического сигнала на всех сенсорах. Это объясняется совокупным увеличением этилового спирта и летучих органических кислот в результате интенсификации процессов спиртового и молочнокислого брожения, а также ароматсодержащих веществ хмелевого экстракта (мирцен, кариофилен, гумулен, фарнезен, терпены и т.д.) Аромат хлеба, приготовленного на закваске с дозировкой хмелевого экстракта 4 %, значительно отличается от аромата контроля по сумме среднеполярных и неполярных веществ, характерных для хмеля. Изменение общей и пластической деформации ржано- пшеничного хлеб в процессе хранения определяли на пенетрометре АП 4/2 в течение 70 ч, через каждые 10 ч после выпечки. По результатам исследований (рис. 77, 78) установлено, что в хлебе, приготовленном на жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта заметно лучше начальные характеристики, что обусловлено интенсификацией биотехнологических процессов при созревании закваски и теста. В процессе хранения общая и пластическая деформация мякиша опытных образцов также остается 814 выше контроля. Рис. 77. Изменение общей деформации мякиша хлеба Рис. 78. Изменение пластической деформации мякиша хлеба Таблица 306 Показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Наименование показателей Контроль Дозировка хмелевого экстракта в закваске, % 2 4 6 Влажность мякиша, % 49,0 49,0 49,0 49,0 Кислотность, град 6,3 6,4 6,4 6,5 Объём хлеба, см 3 /100 г 440.0 480,0 470,0 430,0 Пористость, % 59.8 65,9 64,7 59,0 Комплексная оценка качества, баллы 90.00 95,00 95.00 85,00 Исследования физиков химических и реологических характеристик теста в процессе брожения позволили обосновать 4-6 % дозировку хмелевого экстракта. Сенсорометрическими исследованиями установлено, что при этой дозировке ХЭ тесто и готовые хрустящие хлебцы характеризуются наибольшим количеством ароматобразующих веществ по всем сенсорам. С увеличением дозировки хмелевого экстракта до 4 % модуль упругости снижается вследствие интенсификации биотехнологических процессов при созревании теста и, соответственно, получения изделий с более выраженной 815 тонкостенной структурой пор. Увеличение дозировки ХЭ (хмелевого экстракта) сопровождается ростом модуля упругости. Полученные результаты подтвердили ранее обоснованную дозировку ХЭ и позволили рекомендовать гарантированный срок хранения готовых изделий - 3 месяца. Таблица 307 Структурно-механические характеристики хрустящих хлебцев при изгибе Срок хране- ния Дозировка хмелевого экстракта, % Предел проч- ности при изгибе, у пред , Па Предельная относительная деформация е пред % Модуль упругости Е, Па 14 сут ок 0 20,5\29\56,2 0,8\1,4\1,45 28,6\23,8\20,8 2 46,9\63,2\25 0,6\1,1\1,4 27,4\21,8\18,7 4 40,2\25\26,8 0,8\1,3\1,7 26,8\20,5\17,5 6 21,2\24,2\25 0,8\1,2\1,6 27,9\22,8\19,7 8 20,8\22,8\29,2 0,9\1,4\1,7 29,3\24,8\22,6 10 24,2\25,8\23,5 1\1,4\1,7 30,8\26,3\24,2 28 сут ок 0 42,5\37,7\34 1,2\1,26\1,23 30,3\24,5\21.6 2 32,9\35\29,8 0,9\0,98\1,2 28,3\22,4\19,3 4 31,8\78,6\33,2 1,2\0,7\1,06 27,5\21,3\18,4 6 31,9\26,7\33,5 0,98\0,97\1,3 28,9\23,3\20,4 8 40\30,3\51,1 1,2\1\1,2 31,6\26,2\23,6 10 35,6\35\34,4 1,26\1,2\1,05 33,4\27,7\25,5 91 сутки 0 43,5\82\96,5 0,82\0,6\0,8 42,1\32,2\27,8 2 21,7\65,2\74,6 0,51\0,53\0,63 36,6\27,4\22,9 4 54,4\33,4\65,2 0,51\1,04\0,8 34,8\25,7\21,3 6 5,4\73,7\54,4 0,8\0,6\0,8 38,0\29,0\25,0 8 28\45,3\78,7 0,48\1,2\1,1 42,9\33,6\29,6 10 45,7\76,1\35 1\0,7\1,3 44,9\35,8\32,0 Примечание: без упаковки упаковка бумага упаковка полиэтилен Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта: соотношение гранулированного хмеля и воды, в массовых долях 1:90; продолжительность экстрагирования 60 мин; температура экстрагирования 100 °С. Установлено, что хмелевой экстракт имеет полосы оптического поглощения, характерные для флавоноидов, оксикоричневых и фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких кислот, содержит 10,5 % горьких и 4,5 % дубильных веществ; Установлено стимулирующее влияние 2 - 4 % хмелевого экстракта на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии закваски и ингибирующее действие на контаминирующую микрофлору муки. 816 Изучена динамика биотехнологических процессов в жидкой ржаной закваске с внесением хмелевого экстракта. Разработаны параметры приготовления закваски с внесением 2 - 4 % хмелевого экстракта, способствующие интенсификации спиртового и молочнокислого брожения. Установлено, что внесение хмелевого экстракта с закваской способствуй интенсификации кислотонакоплеиия и газообразования, увеличению количества среднеполярных и пеполярпых ароматобразующих веществ. Определено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на реологические свойства теста. Установлено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на показатели качества, в том числе сенсорометрические характеристики, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Разработаны модифицированные технологии приготовления хлеба и хрустящих хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением хмелевого экстракта на стадии приготовления закваски и теста. 103 Изучен химический состав разработанных Куляк И.А. картофельных полуфабрикатов (таблица 308). Анализ аминокислотного состава показал, что в разработанных полуфабрикатах по сравнению с картофелем аминокислотный скор увеличился. В полуфабрикате для картофеля фри лимитирующей аминокислотой является лейдин (скор 92 %). Для картофельных палочек лимитирующей аминокислотой является лизин (скор 95 %). 103 Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2008. - 20 с. 817 Таблица 308 Химический состав полуфабрикатов из картофеля (в 100 г) Вещество Картофельные массы Полуфаб- рикат для картофеля фри Карто- фель-ные палочки с манной крупой с пшеном с гречне- вой крупой с тво- рогом Белки 3,2 4,4 3,9 8,6 2,5 3,9 Жиры 0,8 1,1 1,1 2,6 0,4 0,4 Углеводы 22,4 28,5 24,6 29,0 16,3 21,8 Минеральные вещества, мг: натрий 256,0 292,4 294,5 68,1 258,6 273,4 калий 553,5 508,6 539,6 350,2 534,0 473,6 кальций 15,4 17,5 16,6 48,1 11,6 13,3 магний 25,5 31,3 34,2 22,6 21,8 21,0 фосфор 70,3 88,4 83,6 111,5 54,5 58,2 Витамины, мг: В-каротин 0,02 0,02 0,02 4,01 0,02 0,02 витамин В 1 0,13 0,16 0,15 0,18 0,11 0,11 витамин В 2 0,09 0,08 0,10 0,14 0,07 0,12 витамин РР 1,40 0,16 1,54 1,06 1,22 1,18 витамин С 18,80 16,4 17,60 10,10 18,80 15,60 Энергетическая ценность, ккал 110,0 142,0 123,7 173,6 75,2 106,8 В таблице 309 приведен аминокислотный скор разработанных картофельных полуфабрикатов. Таблица 309 Аминокислотный скор ( %) многофункциональных картофельных масс Аминокислота Карто- фель Картофельные массы с манной крупой с овсяными хлопьями с рисом с пше- ном с гречневой крупой с тво- рогом Валин 122 123 119 122 109 116 113 Изолейцин 108 114 109 114 107 109 129 Лейцин 91 105 109 109 132 100 132 Лизин 123 120 111 107 96 111 ^25 Треонин 121 120 113 112 109 111 110 Триптофан 140 147 158 144 148 144 118 Фенилаланин+ тирозин 157 157 157 156 151 151 162 Метионин+ цистин 70 101 105 104 105 108 105 В картофельных массах по сравнению с картофелем произошло увеличение содержания большинства незаменимых аминокислот. При этом снизилось содержание валина (за исключением массы с манной крупой), лизина (исключение - масса с творогом) и треонина. Значительно увеличилось содержание метионина и цистина. Для большинства разработанных полуфабрикатов аминокислотный скор 818 всех незаменимых аминокислот превышает 100 %. Исключение составляет картофельная масса с пшеном, лимитирующей кислотой в данном продукте является лизин (скор 96 %). Таким образом, разработанные картофельные массы характеризуются высокой биологической ценностью. Разработаны рецептуры и технологии полуфабрикатов из картофеля. Основными стадиями технологического процесса являются: подготовка компонентов, варка при 98±2 °С 40-50 минут, протирание картофеля при 95-98 °С, составление смеси, формование, замораживание. 104 Тагановой Н.С. изучены физико-химические, структурно- механические, микробиологические, сорбционные, технологические свойства и состав экструдатов кукурузы, риса, ржи. Обоснованы направления их использования в производстве различных видов хлебобулочных изделий. Таблица 310 Сравнительная характеристика зерновых экструдатов Наименование показателя Экструдат кукурузы Экструдат ржи Экструдат риса Массовая доля влаги, % 10,40±0,25 5,20±0,12 5,30±0,13 Кислотность, град 4,20±0,09 4,60±0,10 5,00±0,11 Содержание белка в пересчете на СВ (Nx5,7), % 11,53±0,25 12,34±0,26 8,70±0,17 Содержание клетчатки в пересчете на СВ, % 0,94±0,02 2,20±0,05 0,46±0,01 Содержание, мг/100 г кальций 22,0±0,5 68,0±1,5 28,0±0,6 фосфор 118,0±2,7 312,0±6,7 94,0±2,1 магний 38,0±0,8 125,0±2,6 2б,0±0,6 железо 3,1 ±0,07 5,8±0,13 2,1 ±0,05 тиамин 0,14±0,003 0,42±0,010 0,07±0,002 рибофлавин 0,08±0,002 0,21±0,005 0,05±0,001 ниацин 1,06±0,02 1,36±0,03 1,52±0,03 Объемная масса, кг/м 3 785,3±6,72 365,2±4.20 310,0±3,86 Угол естественного откоса, град 41,0±0,92 32,5±0,73 30,5±0,67 Установлено влияние экструдата ржи на хлебопекарные свойства мучной основы рецептурной смеси, позволившее осуществить выбор технологии хлеба. Изучена динамика биотехнологических процессов созревания 104 Куляка И.А. Исследование и товароведная оценка картофеля и полуфабрикатов на его основе: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - 18 с. 819 закваски и теста с внесением экструдата ржи. Оптимизированы рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки. Установлено влияние экструда ржи на качество и потребительские свойства хлеба. Экструдированные зерновые полуфабрикаты отличаются низкой влажностью, хорошей сыпучестью, имеют вкус и запах, характерный для зернового сырья. Экструдат ржи характеризуется большим содержанием пищевых волокон, кальция и железа, витаминов группы В, что особенно важно с учетом дефицита этих компонентов в структуре питания населения. Таблица 311 Сравнительная характеристика пищевой ценности хлеба Наименование компонента Содержание в 100 г хлеба Дарницкого с внесением экструдата ржи в тесто с внесением экструдата ржи в закваску Белки (Nx5,7), г 6,8±0,15 7,5±0,17 7,0±0,15 Жиры, г 1,0±0,02 1,0±0,02 1,0±0,02 Углеводы, г 43,2±1,0 42,8±0,9 43,1±1,0 в том числе моно- и дисахариды, г 3,4±0,07 5,2±0,12 4,0±0,09 клетчатка, г 0,4±0,01 0,6±0,01 0,45±0,01 Минеральные вещества, мг калий 180,0±3,90 203,4±4,60 190,1 ±4,27 кальций 24,0±0,54 30,5±0,67 25,6±0,58 магний 39,0±0,84 51,4±1,10 42,1 ±0,91 фосфор 141,0±2,96 164,5±3,62 146,5±2,93 железо 3,3±0,07 3,8±0,08 3,4±0,07 Витамины, мг В 1 0,17±0,004 0,21 ±0,005 0,18±0,004 В 2 0,08±0,002 0,09±0,002 0,08±0,002 РР 1,63±0,04 1.71±0,04 1,65±0,04 С учетом усредненных рекомендуемых формулой сбалансированного питания норм потребления отдельных компонентов, хлеб с экструдатом ржи удовлетворяет суточную потребность в белке на 30 %, углеводах – 35 %, клетчатке – 17 %, фосфоре – 47 %, магнии – 45 %, железе – 95 %, тиамине – 45 %, ниацине – 28 %. Незначительно возрастает общее содержание незаменимых аминокислот, в том числе с 56 до 60 % скор по 820 лимитирующей для всей группы мучных изделий аминокислоте - лизину. Технологические свойства экструдатов определяются компонентным составом, в первую очередь физико-химическими и электрохимическими свойствами белковых веществ и углеводов, а также гранулометрическим составом, включая степень измельчения крахмальных зерен: - жироэмульгирующая способность экструдатов увеличивается с ростом температуры в интервале 20-60 °С, уменьшением размера частиц до 0,5 мм: увеличением продолжительности эмульгирования до 5 мин; - жиросвязывающая способность экструдатов растет с повышением температуры в интервале 20-60 °С, увеличением размера частиц до 2,5 мм, ростом продолжительности перемешивания до 3 мин (при 1000 мин); - растворимость экструдатов минимальна в интервале рН 5,0-6,0; увеличивается с уменьшением размера частиц до 0,5 мм, ростом температуры до 30-40 °С; - водосвязывающая способность экструдатов уменьшается с увеличением размера частиц до 2,5 мм и ростом температуры до 50- 60 °С. Зерновые экструдаты обладают способностью сорбировать Си +2 Экспериментальные данные укладываются в теорию Ленгмюра. Определены значения предельной сорбции, константа сорбционно- десорбционного, равновесия. Установлено, что сорбционная способность экструдатов ржи выше в сравнении с экструдатом риса. В производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки экструдат ржи целесообразно использовать: для полифункционального обогащения хлеба - на стадии приготовления теста в дозировке 28,6-28,7 % от массы муки, что способствует увеличению в хлебе содержания ряда физиологически важных нутриентов - белка - на 10 %, клетчатки - на 50 %, калия, кальция, магния, фосфора, железа: соответственно на 13, 27, 32, 17 и 15 %, тиамина и ниацина соответственно - на 23 и 5 %; для улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба, интенсификации биохимических и микробиологических процессов, улучшения транспортирования и точности дозирования - на стадии приготовления закваски в дозировке 7,5-10 % от массы питательной смеси. 821 В производстве хлеба из сортовой пшеничной муки экструдат ржи целесообразно вносить совместно с пшеничными отрубями соответственно в дозировке 10 и 6 % к массе муки при использовании ускоренных технологий приготовления теста. При этом интенсифицируются процессы кислото- и газообразования, способствующие формированию вкуса, аромата и структуры пористости готовых изделий. Хлеб, приготовленный по предложенной технологии, по сравнению с изделиями из пшеничной муки способствует увеличению удовлетворения суточной потребности в клетчатке в 3,2 раза, фосфоре - 2,5 раза, кальции, магнии, железе, тиамине, рибофлавине, ниацине - соответственно на 66, 61, 56, 20, 23, 36 %. 105 Жиловой Р.М. разработана технология и рецептура мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики; определены режимные параметры радиационно-конвективного способа сушки ягод ежевики, обеспечивающие высокий уровень сохранности их пищевой и биологической ценности. Впервые изучена динамика изменения качественного состава и содержания Р-активных веществ, обладающих высокой антиоксидантной эффективностью, в процессе сушки ягод ежевики и производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Установлены закономерности изменения реологических свойств теста с внесением порошков из семян и ягод ежевики, получены их математические модели, в зависимости от рецептурно- технологических факторов, позволившие определить оптимальные дозировки добавок, а также способы и режимы приготовления теста. На основе комплексного подхода, учитывающего современные принципы обогащения пищевых продуктов, обоснован выбор основных критериев обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Р-активными веществами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами с учетом их целевого назначения (для профилактического питания). Впервые установлена антиоксидантная эффективность добавок, полученных из ягод дикорастущей ежевики, по изменению содержания активных форм кислорода и перекиси водорода в сыворотке крови опытных лабораторных животных. Показано, что 105 Таганова Н.С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Москва, 2009. - 24 с. 822 разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают гипохолестеринимическим действием. Таблица 312 Сравнительная оценка химического состава продуктов переработки ежевики и пшеничной муки высшего сорта г/100 г с.в. Показатель Порошок из ягод ежевики Порошок из семян ежевики Пшеничная мука высшего сорта Белки 12,6 15,7 12,0 Липиды 5,0 7,8 1,4 Углеводы, в том числе: моносахариды 20,5 17,2 0,05 сахароза 3,0 1,7 0,13 крахмал 4,7 4,5 79,9 клетчатка 18,6 23,0 0,12 растворимый пектин 2,1 0,2 - протопектин 1,7 1,9 - Органические кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) 6,6 8,0 Зола 2,9 3,3 0,5 Микроэлементы, мг % калий 514 672 142 кальций 229 280 21,0 магний 177 197 19,0 натрий 62,1 89,3 3,50 фосфор 185 260 100 железо 6,72 7,35 1,40 кобальт 0,29 0,32 0,03 марганец 26,7 31,2 0,66 аскорбиновая кислота 298 140 - в - каротин 2,59 2,78 - токоферолы 3,47 3,61 3,18 Из представленных данных видно, что продукты переработки ежевики превосходят пшеничную муку высшего сорта по содержанию всех определяемых компонентов. По массовой доле клейковинообразующих белков порошки из ягод и семян ежевики уступают пшеничной муке высшего сорта на 4,1 и 12,4 %, а по массовой доле водо- и солерастворимых - 823 превосходят на 3,7 и 28,7 % соответственно. Ненасыщенных жирных кислот в составе липидов порошков содержится больше, чем насыщенных в 6,4-7,1 раза. По сравнению мукой, ненасыщенных жирных кислот в составе липидов порошков обнаружено больше на 5,9-7,2 %, что подтверждает высокую биологическую эффективность добавок. Особое внимание следует обратить на высокое содержание в продуктах переработки ежевики пищевых волокон, оказывающих укрепляющие действие на клейковину муки и позитивное физиологическое воздействие на организм человека. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью - 352,4мг Рb +2 /1 г порошка, что свидетельствует о его эффективности в качестве детоксиканта. Установлено, что в продуктах переработки ежевики макро- и микроэлементов содержится значительно больше, чем в муке. Порошки отличаются незначительным содержанием натрия по сравнению с калием, что является положительным фактором в профилактике атеросклероза и гипертонической болезни. Они достаточно богаты элементами кроветворного комплекса - железом, марганцем и кобальтом. В ежевике и продуктах ее переработки обнаружено высокое содержание в- каротина, аскорбиновой кислоты и токоферолов, которые известны как мощные антиоксиданты и антигипоксанты. Сохранность витаминов при радиационно- конвективном способе сушки (в % к исходному) составляет: аскорбиновой кислоты - 73, в- каротина - 82, токоферолов - 84. В ягодах ежевики и порошках из ягод и семян идентифицированы и количественно определены фенольные соединения (таблица 313) 824 Таблица 313 Массовая доля фенольных соединений в свежих ягодах и порошках из ягод и семян ежевики (мг % с.в.) (р<0,05) Наименование вещества Ягоды ежевики Порошок из ягод из семян Антоцианы 9752 1014 266,4 Флаваны: свободные катехины 913,3 343,2 219,9 проантоцианидины 1520 1050 565,8 конденсированные катехины 739,6 637,7 486,0 Сумма флаванов 3173 2031 1272 Флавонолы: гликозиды кверцетина 229,7 88,98 49,19 гликозиды кемпферола 58,55 71,31 28,56 агликон флавонолов (кверцетин) - 58,98 - Сумма флавонолов 288,3 219,3 77,85 Хлорогеновая кислота 42,77 - - Сумма биофлавоноидов 13256 3264 1616 Полученные результаты показывают преобладание во всех образцах массовой доли проантоцианидинов над свободными и конденсированными катехинами, гликозидов кверцетина над гликозидами кемпферола. Уменьшение концентрации гликозидов кверцетина и возрастание содержания гликозидов кемпферола в порошке |из ягод по сравнению с исходным сырьем можно объяснить тем, что все биофлавоноиды являются стрессовыми метаболитами и связаны между собой единой схемой взаимных превращений. С увеличением дозировки порошков i из ягод и семян ежевики в опытных пробах от 3 до 12 %, массовая доля сырой клейковины по сравнению с контролем снижается на 4,6-21,9 % и 2,1 -11,6 % соответственно. Внесение добавок в пшеничную муку способствует укреплению клейковины, о чем свидетельствует снижение показателей деформации сжатия. Укрепление структурно- механических свойств клейковины, вероятно, обусловлено образованием комплексных соединений белков муки с углеводами и липидами вносимых добавок. При этом, по-видимому, происходит уплотнение «упаковки» белковых молекул вследствие образования дополнительных ионных, водородных и других связей. Исследование структурно-механических свойств теста на фаринографе показало, что внесение порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 3-12 % взамен пшеничной муки приводит к снижению разжижения теста по сравнению с контролем на 15,4-38,5 % и 7,7-38,5 % соответственно, 825 способствует укреплению его консистенции и повышению упругости. Проведенными исследованиями установлено, что внесение в тесто порошков из ежевики повышает качество хлебобулочных изделий, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. С возрастанием количества вносимых добавок формоудерживающая способность подовых изделий закономерно повышается. Увеличение удельного объема происходит при внесении порошка из ягод ежевики в количестве 3-5 %, а из семян - 3-7 % от массы муки. Дальнейшее повышение дозировок добавок ведет к снижению удельного объема. Поэтому оптимальными дозировками порошков, обеспечивающими лучшие структурно- механические показатели качества изделий, являются: из ягод ежевики – 5 %, а из семян – 7 % от массы муки. Изделия с оптимальными дозировками добавок отличаются от контроля приятным ягодным вкусом и ароматом, равномерной тонкостенной пористостью мякиша. Далее в работе исследовали влияние продуктов переработки ежевики на качество бисквитных полуфабрикатов. Порошки из ежевики вносили в яично-сахарную смесь на стадии сбивания. Дозировку порошков из ягод варьировали в интервале 3-7 %, а из семян - 3-9 % от массы сухих веществ в рецептуре, с заменой равных по массе долей сахара и муки. Установлено, что внесение в тесто порошка из ягод в дозировке 3-5 %, а из семян - 3-7 % от массы сухих веществ приводит к увеличению по сравнению с контролем удельного объема на 9-16 % и 13-27 %; пористости на 1-6 % и 3-10 % соответственно. Улучшение физико-химических показателей, вероятно, связано с тем, что полисахариды порошка, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ /жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пены, и становится возможным интенсивное насыщение, системы воздухом, который при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш. С увеличением дозировки порошков из ягод более 5 %, а из семян - более 7 %, показатели качества бисквитных полуфабрикатов ухудшаются. Установлено, что наилучшее качество бисквитов достигается при внесении порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 5 и 7 % от массы сухих веществ соответственно. 826 Результаты исследования влияния порошков из ягод и семян ежевики на качество песочных полуфабрикатов показали, что внесение добавок в виде; эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов одновременно, за исключением пшеничной муки, в дозировке 5-9 % от массы сухих веществ в рецептуре приводит к улучшению органолептических и физико- химически показателей. Установлено, что внесение порошков из ежевики в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий приводит к улучшению их состава по содержанию Р-активных веществ, в- каротина, аскорбиновой кислоты, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. Энергетическая ценность разработанных изделий по сравнению с традиционными ниже, вследствие меньшего содержания усвояемых углеводов. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий добавками, полученными из дикорастущей ежевики, позволяет увеличить степень удовлетворения потребности организма человека в жизненно важных нутриентах. С целью установления возможности применения разработанных изделий для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека были проведены медико-биологические исследования по их влиянию на гематологические и биохимические показатели организма крыс-самцов линии «Вистар». 1 - контроль 2 - хлебобулочные изделия 3 - бисквитные полуфабрикаты 4- песочные полуфабрикаты |