Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 53. Балльная оценка внешнего вида обогащенных изделий Форма изделий была округлая, правильная; поверхность гладкая, с глянцем; цвет корочки светло-коричневый, равномерный. Можно только отметить, что образцы с дозировками селена 50 и 100 мкг/100 г были несколько выше остальных, а опарного способа производства - еще и пышнее. Использование ОД не оказало отрицательного влияния на вкус и запах обогащенных булочных изделий. Итоговая сумма баллов составила - для образцов, приготовленных ускоренным способом - 35-37 баллов, опарным - 38-40 баллов. К концу хранения в изделиях без упаковки корка стала твердой, обезвоженной; мякиш - очень крошащимся, сухим. В упакованной продукции на пятые сутки после выпечки постепенно стал появляться запах «лежалой» булки (с дрожжевым привкусом в изделиях, приготовленных на КМКЗ). Различия по органолептическим показателям в обогащенной продукции, полученной одним и тем же способом, были минимальны, но изделия, приготовленные на опаре, отличались более высокими баллами за внешний вид, состояние мякиша и запах. Различий в поведении при хранении между обогащенными и необогащенными изделиями не выявлено. Таким образом, наши 609 предположения о возможности увеличения сроков хранения булочных изделий, содержащих селен в виде «Селексена», не подтвердились. Но, в обогащенной селеном продукции, приготовленной на КМКЗ, уже через 24 часа после выпечки проявилось некоторое сдерживающее увеличение численности КМАФАнМ. Так, содержание КМАФАнМ в неупакованной продукции при дозировках селена 50 и 100 мкг/100 г - оказалось на 6,7 % и 13,3 % соответственно ниже содержания КМАФАнМ контрольных образцов, а в упакованных изделиях - ниже на 20,0 % и 40,0 % соответственно. Данная тенденция сохранилась в течение всего периода исследований. В образцах же, полученных опарным способом (отдельно в упакованных и без упаковки), количество КМАФАнМ находилось на одинаковом уровне независимо от дозировки селена в течение всего периода исследований. Известно, что многие микронутриенты разрушаются при термической обработке, а также под действием света и кислорода воздуха, поэтому изучена сохранность селена в процессе производства и хранения обогащенных изделий и установлена его оптимальная дозировка. Содержание селена определено с учетом сроков реализации изделий, поэтому в продукции без упаковки исследование проводено через 24 часа, а в упакованных изделиях - через 72 часа. Результаты исследований сохранности селена в процессе выпечки исследуемых образцов представлены в таблице 183. Анализ данных таблицы 183 показывает, что разрушение селена в процессе выпечки изделий, полученных как ускоренным, так и опарным способами, составило 45-55 % от вносимой дозировки, что подтвердило имеющиеся литературные данные. Содержание селена в контрольных пробах в процессе хранения не определяли, т.к. его конечное содержание сразу после выпечки было намного ниже рекомендуемой нормы суточного потребления. 610 Таблица 183 Изменение содержания селена в обогащенных изделиях (Х± Дх при n=7) Дозировки селена, мкг/100г Содержание селена в исследуемых изделиях, мкг/100г сразу после выпечки через 24 часа после выпечки через 72 часа после выпечки без упаковки в упаковке без упаковки в упаковке Ускоренный способ: 0 0,7±0,1 0,7±0,1 н/о н/о 20 11,0±0,2 11,0±0,2 8,9±0,2 9,0±0,2 30 17,0±0,4 17,0±0,4 12,8±0,4 12,9±0,4 40 19,0±0,4 19,0±0,4 17,0±0,3 15,0±0,2 50 23,0±0,5 23,0±0,5 20,0±0,4 21,0±0,3 100 46,1 ±0,7 46,1±0,7 45,0±0,3 44,0±0,4 Опарный способ: 0 0,7±0,1 0,7±0,1 н/о н/о 20 10,0±0,6 10,0±0,6 8,4±0,2 8,8±0,2 30 17,0±0,3 17,0±0,3 12,7±0,4 13,7±0,4 40 21,0±0,2 21,0±0,2 15,0±0,4 19,0±0,3 50 22,0±0,4 22,0±0,4 21,0±0,2 22,0±0,4 100 45,0±0,5 45,0±0,5 44,0±0,4 45,0±0,2 Примечание: достоверно при р<0,05 Результаты показывают, что через сутки после выпечки содержание селена в неупакованных изделиях снизилось в среднем на 2-13 % (в продукции, полученной ускоренны способом) и на 2-25 % (в продукции, полученной опарным способом). Причем с увеличением вносимой дозы селена процент потерь снижается (особенно это проявляется при закладке селена 50 и 100 мкг/100 г). Обогащающая добавка (ОД) «Селексен» положительно влияет на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей, с повышением дозировки селена подъемная сила дрожжей улучшается: концентрации селена 50 мкг снижают данный показатель на 14,9 %, а 100 мкг - на 17,0 %. Введение ОД в концентрации 100 мкг/100 г в тесто, повышает его кислотность: при опарном способе - на 0,4 град., при ускоренном - на 1,0 град., что сокращает продолжительность брожения теста (по сравнению с контролем) на 7 и на 8 минут соответственно. Добавление «Селексена» не оказывает отрицательного влияния 611 на внешний вид, состояние пористости, вкус и запах хлебобулочной продукции. Внесение селена в составе ОД «Селексен» в дозах 50 и 100 мкг/100 г способствует увеличению удельного объема и формоустойчивости изделий, полученных ускоренным и опарным способами. Использование ОД снижает численность КМАФАнМ в обогащенных изделиях, приготовленных на КМКЗ. Потери селена в процессе выпечки составляют 45-55 % от вносимой дозировки; в неупакованных изделиях, полученных ускоренным способом, за первые сутки хранения потери составляют до 13 %, полученных опарным способом - до 25 %; в упакованных изделиях, полученных опарным способом, через 3 суток хранения содержание селена практически не изменилось, а в упакованных изделиях, приготовленных на КМКЗ, потери селена составили 4-20 %. Причем с увеличением вносимой дозы селена процент потерь снижается. 65 Т.М. Этуевым показана целесообразность использования в качестве БАД «Нутрикон Плюс Е» и натуральных фруктово-ягодных наполнителей (ФЯН). Показано, что наиболее полноценным и сбалансированным по содержанию йода, селена и железа является новый творожный продукт с содержанием 1,0 % БАД и 15,0 % ФЯН «черная смородина». Таблица 184 Химический состав новых видов творожных изделий Номер образца Массо-вая доля сухих веществ, % Массова я доля белка, % Содер- углево- ДОВ, % Массо- доля сахара, % Массовая доля лактозы, % Массовая доля моносахари дов, % Массовая доля сахарозы, % Обезжирен- ный творог 27,80 22,70 3,80 3,70 3,19 0,51 Образец 1 28,10 22,81 3,89 3,70 3,20 - 0,50 Образец 2 28,28 23,05 3,89 3,71 3,20 - 0,51 Образец 3 28,40 23,20 3,90 3,70 3,20 - 0,50 Образец 4 31,00 19,00 10,70 10,20 3,00 1,90 5,1 Образец 5 31,10 19,20 10,90 9,80 3,02 2,08 4,9 Образец 6 31,20 19,30 11,00 9,80 3,04 2,36 4,6 Известно, что качество продукта определяется его химическим составом. Химический же состав во многом зависит от свойств 65 Наумова Н.Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. – 19 с. 612 используемого сырья. В табл. 184 представлены результаты исследования химического состава образцов обезжиренного творога обогащенного БАД, а также образцов обезжиренного творога обогащенного БАД с добавлением ФЯН. Таблица 185 Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах и их аминокислотный скор Наименование аминокислоты Обезжиренный творог Образец 1 (БАД 0,3 %) Образец 2 (БАД 0,5 %) Образец 3 (БАД 1,0 %) X * , мг/1г А * , % Х * , мг/1г А * , % X * , мг/1г А * , % X * , мг/1г А * , % Валин 55,8 111,60 56,84 113,69 57,54 115,08 59,28 118,57 Изолейцин 57,01 142,53 57,49 143,73 57,81 144,53 58,61 146,53 Лейцин 101,34 144,77 102,09 145,85 102,59 146,56 103,85 148,36 Лизин 81,58 148,33 82,10 149,27 82,44 149,89 83,30 151,46 Метионин+цистин 28,64 81,83 28,87 82,48 29,02 82,91 29,40 84,00 Треонин 44,89 112,23 45,67 114,16 46,18 115,46 47,48 118,69 Триптофан 12,4 124,00 12,62 126,15 12,76 127,59 13,12 131,18 Фенилаланин+ триозин 53,45 89,08 53,90 89,83 54,19 90,32 54,94 91,56 Таблица 186 Содержание микронутриентов в обогащенных творожных продуктах Наименова ние Ед. из- мер. Обезжир творог Обра- зец 1 Обра- зец 2 Обра- зец 3 Обра- зец 4 Обра- зец 5 Обра- зец 6 Витамин А мг % 0,001 0,003 0,004 0,005 0,004 0,004 0,006 Витамин В 1 0,010 0,022 0,027 0,030 0,030 0,032 0,040 Витамин В 2 0,210 0,263 0,275 0,315 0,270 0,285 0,322 Витамин С 0,700 0,900 0,940 1,000 4,100 4,200 9,900 Витамин Е 0,007 0,018 0,024 0,044 0,035 0,050 0,119 Натрий 28,5 32,5 33,5 35,5 38,5 40,0 44,0 Калий 106,0 110,0 111,0 112,0 116,0 119,0 122,0 Кальций 99,0 110,0 113,0 114,5 115,0 117,0 119,0 Магний 10,5 12,0 12,5 13,5 13,0 14,5 15,0 Фосфор 210,0 244,0 254,0 274,0 254,0 260,0 280,0 Железо 0,10 0,25 0,255 0,27 0,27 0,46 0,49 Марганец 0,0058 0,035 0,041 0,050 0,051 0,087 0,102 Йод мкг /100г следы 2,48 3,79 7,64 2,47 3,77 7,63 Селен 15,0 17,3 18,1 21,4 17,3 18,05 21,3 613 Таблица 187 Содержание витаминов и минералов в творожных изделиях (мг %) с применением БАД и ФЯН Наименование микронугриента Суточ- ная потребно сть Творог Творог обогащенный БАД, % Творог обогащенный БАД и ФЯН, % Обра- зец 1 (0,3 %) Образ ец 2 (0,5 %) Образе ц 3 (1,0 %) Обра- зец 4 (0,3 %+ клуб- ника) Обра- зец 5 (0,5 %+ мали- на) Образец 6 (1,0 % +черн. смор.) Витамин А 1,5 0,07 0,20 0,27 0,33 0,27 0,27 0,40 Витамин В 1 1,5 0,67 1,47 1,80 2,00 2,00 2,13 2,67 Витамин В 2 1,7 12,35 15,47 16,18 18,53 15,88 16,76 18,94 Витамин С 60 1,17 1,50 1,57 1,67 6,83 7,00 16,50 Витамин Е 10 0,07 0,08 0,09 0,18 0,15 0,35 1,19 Натрий 550 5,18 5,91 6,09 6,45 7,00 7,27 8,00 Калий 2000 5,30 5,50 5,55 5,60 5,80 5,95 6.Ю Кальций 800 12,38 13,75 14,13 14,31 14,38 14,63 14,88 Магний 400 2,63 3,00 3,13 3,38 3,25 3,63 3,75 Фосфор 1200 17,50 20,33 21,17 22,83 21,17 21,67 23,33 Железо 10 1,00 2,50 2,55 2,70 2,70 4,60 4,90 Марганец 7,5 0,08 0,47 0,55 0,67 0,68 1,16 1,36 Йод мкг|100 г 100 0,00 2,48 3,79 7,64 2,47 3,77 7,63 Селен мкг|100 г 65 23,08 26,62 27,85 32,92 26,62 27,77 32,77 Как видно из данных при внесении БАД и ФЯН происходит повышение степени удовлетворения суточной потребности в основных микронутриентах. Самая высокая степень удовлетворения была у нового вида творожных изделий с внесением 1,0 % БАД и 15,0 % ФЯН «Черная смородина». 66 4.2.5 Обогащенные витаминами Бычковой Е.С. экспериментально установлено, что пюре свекольное, клюквенное, яблочное и пюре из корня хрена не только содержат широкий комплекс биологически активных веществ (антиоксидантов, минеральных веществ, витамина С, пектиновых веществ), но и обладают высокой способностью связывать воду (яблочное и свёкольное пюре). Это доказывает, что пюре- полуфабрикаты из растительного сырья могут служить основой для создания соусов функционального назначения с высокими 66 Этуев Т.М. Формирование потребительских свойств и исследование качества творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок: автореф. дис. … канд. техн. наук. – СПб., 2006. – 16 с. 614 технологическими свойствами. В таблице 188 представлены результаты физико-химических исследований пюре-полуфабрикатов. Таблица 188 Физико-химические показатели пюре-полуфабрикатов Наименование показателя Наименование пюре-полуфабрикатов Яблочное Клюквенное Свекольное Из корня хрена Сухие вещества, % 11,99±0,11 9,60 ± 0,61 12,94±0,25 21,16±0,71 Титруемая кислотность, % (в пересчёте на яблочную кислоту) 0,75±0,06 3,58±0,16 0,13±0,01 0,25±0,01 Активная кислотность 3,2±0,1 2,1 ±0,2 4,7±0,1 3,9±0,1 Пектиновые вещества, в т.ч: Пектин, % Протопектин, % 1,41±0,09 0,53±0,07 0,71±0,04 0,11 ±0,02 1,62±0,03 0,40±0,07 0,55±0,04 12,60±0,50 Клетчатка, % 0,33±0,02 0,63±0,02 0,83±0,02 2,65±0,09 Зольность, % 0,80±0,02 0,61 ±0,04 1,21 ±0,09 1,60±0,08 Антиоксидантная активность, мг кверцетина/г продукта 0,41 ±0,02 1,5±0,02 1,08±0,09 0,52±0,01 Витамин С, мг/100г 16,23±0,14 8,31±0,14 3,30±0,16 38,43±0,24 Минеральный вещества, мг/100г Na К Са Mg Fe 2,59±0,16 119,23±1,38 19,93±0,58 6,09±0,59 1,59±0,04 2,99±0,15 87,63±2,25 17,47±0,75 12,0±0,57 0,61 ±0,04 130,17±5,8 338,76±3,02 70,0±1,56 50,1±1,04 1,19+Ю,31 78,5±2,1 534,57±4,47 144,20±6,30 50,6±0,93 1,21±0,04 Биологическая активность пектина зависит от степени его метоксилирования. Исследованиями установлено, что в клюквенном и яблочном пюре содержится высокометоксилированный пектин, а в свекольном и пюре из корня хрена - низкометоксилированный (таблица 189). Высокометоксилированный пектин обладает высокой способностью связывать воду, а низкометоксилированный пектин - выраженными радиопротекторными свойствами. Таблица 189 Степень метоксилирования пюре-полуфабрикатов 615 № Наименование пюре Степень метоксилирования пектина, % 1 Яблочное 66 2 Клюквенное 70 3 Свекольное 35 4 Из корня хрена 34 Совместно с Институтом химии твёрдого тела и механохимии СО РАН разработана биологически активная добавка на основе зелёного чая ТУ 9191- 003-00570186-04. На рисунке 54 представлена хроматограмма экстракта листьев зелёного чая. Рис. 54. Хроматограмма экстракта листьев зеленого чая Установлено, что чайное сырьё содержит активные компоненты - катехины: галлат эпигаллокатехина (EGCG) - 63±2,3 мг/г, эпигаллогатехин (EGC) - 67±3,1 мг/г; и эпикатехин галат (ECG) - 11±0,7 мг/г. В настоящее время существует две технологии извлечения антиоксидантов из растительного сырья: экстракция и механохимическая обработка. Механохимическая обработка приводит к более полному извлечению фенольных соединений чайного листа по сравнению с широко применяемой экстракцией. Это связано с тем, что в результате механической обработки растительного сырья происходит разрушение биомассы на клеточном уровне, что значительно повышает доступность фенольных соединений, находящихся в клетке. В результате того, что обработка производится в твёрдой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени, что не характерно для водной экстракции. Для приготовления добавки листья зелёного чая подвергались 616 механохимической обработке в энергонапряжённом активаторе планетарного типа АГО-2, широко используемого для механической активации и сверхтонкого размола органических и неорганических материалов. Установлено, что после применения механохимической обработки антиоксидантная активность чайной добавки по сравнению с исходным чайным листом увеличивается в 3 раза (с 65,3 мг кверцетина/г до 196,2 мг кверцетина/г), что свидетельствует о повышении концентрации антиоксидантов благодаря частичному разрушению клеточных стенок исходного сырья. Для стабилизации антиоксидантов в чайную добавку вводили аскорбиновую кислоту в количестве 10 %. На рисунках 55 и 56 представлено влияние аскорбиновой кислоты на изменение концентрации катехинов чайной добавки в твёрдой фазе и в экстракте. Рис. 55. Влияние аскорбиновой кислоты на изменение концентрации катехинов в экстракте Рис. 56. Влияние аскорбиновой кислоты на изменение концентрации катехинов в твердой фазе Концентрация катехинов в жидкой фазе резко уменьшается в течение 6 часов, в то время как в твёрдофазном образце концентрация катехинов незначительно изменяется по истечению 6 месяцев хранения. Это свидетельствует о перспективности использования твёрдофазных образцов в производстве добавок для продуктов функционального назначения. По внешнему виду чайная добавка - это порошок светло-зелёного цвета с размерами частиц порядка 10-40 мкм, имеет выраженный запах зелёного чая. 617 Благодаря высокой стабильности антиоксидантов чайной добавки в исследуемых образцах в первые 7 дней хранения значение АОА уменьшается незначительно (в среднем на 3 % от исходного значения). Затем наблюдается резкое снижение АОА, что свидетельствует о более интенсивном расходе антиоксидантов из-за накопления продуктов окисления. Значение АОА в исследуемых образцах без чайной добавки стабильно уменьшается и уже в первые 7 дней хранения и падает в среднем на 30 % от исходного значения. Одна из целей введения чайной добавки в разработанные образцы - замедлить перекисное окисление липидов в готовых изделиях в процессе хранения. Эффективность ее введения была оценена путём определения перекисного числа соусов. Установлено, что в образцах с введением растительных масел с чайной добавкой перекисное число изменяется незначительно, в то время как в образцах без добавки количество перекисей заметно увеличивается (рисунки 57 и 58). Рис. 57. Изменение перекисного числа образца №3 во время хранения Рис. 58. Изменение перекисного числа образца №4 во время хранения Проведены исследования по изменению витамина С в процессе хранения с чайной добавкой и без неё. Исследования показали, что используемая добавка способствует стабильности витамина С на протяжении всего срока хранения, в то время как в образцах без чайной добавки витаминная активность стабильно падает и по истечении 20 дней хранения приближается к 0. Длительность хранения обуславливается наличием природных консервантов, содержащихся в растительном сырье, а также антиоксидантными свойствами чайной добавки. 67 67 Бычкова Е.С. Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2011. - 19 с. 618 4.2.6 Обогащенные комплексными добавками В последние десятилетия в питании населения отмечается дефицит полноценных белков, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ и витаминов, полиненасыщенных жирных кислот ω-3, ω-6, пищевых волокон, антиоксидантов, отдельных олигосахаридов (гентио-, олигосахаридов, ксилобиозы). Концепция позитивного питания направлена на создание функциональных пищевых продуктов, содержащих в достаточной степени ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма заболеваниям и улучшающие многие физиологические процессы, способствующие сохранению активного образа жизни человека, увеличению её продолжительности, предупреждению «болезней цивилизации»: гипертонии, атеросклероза, ожирения, диабета, желчно-каменной болезни, переутомляемости, рака, болезни Паркинсона, остеопороза, инсульта, инфаркта. Применение в хлебопекарной промышленности ингредиентов, обладающих функциональными свойствами, позволило Остробородовой С.Н.: – решить поставленную задачу и снизить дефицит по функциональным продуктам, выпуск которых в настоящее время не превышает 15,6 %; – научно обосновать целесообразность применения мёда, персикового пюре, термообработанных и измельчённых семян кунжута и ядер кедровых орехов в рецептуре и технологии сдобного хлеба «Восторг», сбалансированного по ПНЖК ω-3, ω-6, минеральным веществам Са, Р, Mg, повышенной биологической ценности; – разработать рецептуру и технологию сдобного хлеба «Импульс» улучшенного качества и сбалансированного по ПНЖК ω- 3, ω-6; – исследовать влияние добавок на процесс черствения функционального сдобного хлеба «Восторг». Жирные кислоты липидов измельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов определяли хроматографическим методом (таблица 190). 619 Таблица 190 Жирнокислотный состав пшеничной муки, измельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов Наименование жирной кислоты Массовая доля жирной кислоты в триацилглицеролах сырья, % от суммы жирных кислот Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Измельченные семена Измельченные ядра кедровых орехов кунжута льна Насыщенные: Пальмитиновая Стеариновая Арахидоновая 1,4 0,8 0,01 9,5 5,6 0,5 7,5 4,5 1,0 8,4 5,0 1,2 Ненасыщенные: Олеиновая Линолевая (ω-6) Линоленовая (ω -З) - 0,40 0,04 40,6 45,8 2,8 21,6 47,8 17,6 14,0 60,3 25,6 Соотношение ω-3, ω-6 1:10 1:16,3 3:1 1:2,4 Коэффициент эффективности метаболизации 0,02 1,02 1,5 1,9 При комбинации ингредиентов (табл. 190) можно достигнуть желаемого соотношения ПНЖК ω-3:ω-6 в хлебобулочных изделиях. Химические составы измельченных семян льна и кунжута, ядер кедровых орехов выгодно отличаются от состава пшеничной муки высшего сорта (табл. 2) по содержанию белковых веществ, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Высоко содержание первой лимитирующей аминокислоты лизина в измельченных семенах кунжута и льна - 50,9 % и 72,7 % соответственно, что значительно больше, чем в пшеничной муке высшего сорта - 44,1 %. Измельчение термообработанных семян льна, кунжута и ядер кедровых орехов способствует более полному усвоению организмом человека ценных составляющих этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабрикатов. Остробородовой С.Н. разработаны рецептуры и технологии функциональных сдобных сухарных изделий (сдобные сухари «Мудрёные»). В рецептуру традиционных сдобных сухарей «Сливочные» входит жировой продукт - маргарин, содержащий в своем составе транс-изомеры. Для обеспечения функциональных свойств сдобным 620 сухарям маргарин исключали и взамен его вносили семена кунжута. Дозировку семян кунжута (20,0 %, что соответствует 9,0 % жирового продукта к массе муки в тесте) и влажность теста (37,0 %) устанавливали с помощью центрального композиционного рототабельного планирования. Перед разделкой проводили обминку теста, внося при этом целые семена кунжута, предварительно обработанные при температуре 65-70 °С в течение 5-7 мин. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды, поэтому при умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате повышается их переваримость in vitro. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой в масляную фазу семени, что повышает стойкость семян и их липидов к окислению. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционноспособных веществ и образования новых соединений, оказывающих положительное влияние на цвет семян кунжута, их аромат и вкус. Изменяется степень связи отдельных органических веществ с гелевой частью, способствуя их растворению в масле. Количество водорастворимых углеводов в семенах под влиянием температуры уменьшается, что несколько снижает их энергетическую ценность. Тесто для контрольной и опытной проб готовили безопарным способом. Продолжительность брожения теста составляла 120 мин для контрольной и 90 мин для опытной проб до достижения общей кислотности 3,0 град. Повышение влажности теста в опытной пробе на 3,0 % уменьшает его вязкость по сравнению с контролем, но она находится в области рекомендуемой зоны. Влажность сухарных плит не отличается от контрольных из-за водопоглотительной способности термообработанных семян кунжута. 621 Таблица 191 Состав муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, измельченных масличных семян и ядер Наименование компонента Содержание компонентов, в 100 г муки пшеничной высшего сорта измельченных масличных семян измельченных ядер кедровых орехов льна кунжута Влага 14,0 4,42 9,0 9,3 Белки 10,3 21,42 19,4 19,6 Углеводы: 74,2 21,26 12,7 17,2 в т.ч. моно- и дисахариды 1,8 сл. 2,9 сл. Клетчатка 0,1 4,74 2,9 1,9 Липиды 0,9 48,4 49,7 56,4 Зола 0,5 4,06 5,1 3,2 Минеральные вещества, мг/100 г продукта Натрий 10 27,0 75,0 107,1 Калий 122 831,0 497,0 489,3 Кальций 18 236,0 1474,0 48,4 Фосфор 86 622,0 72.0,0 481,8 Магний 16 431,0 540,0 529,7 Железо 1,2 5,0 91,0 2,308 Витамины, мг/100 г продукта β-Каротин сл. сл. сл. 0,09 Тиамин 0,17 0,53 1,3 0,60 Рибофлавин 0,08 0,23 0,4 0,67 Пантотеновая кислота 1,20 0,57 4,0 55,0 α-Токоферол сл. 0,55 1,2 94,8 Ниацин сл. 3,21 0,8 сл. Пиридоксин сл. 0,61 сл. сл. Внесение семян кунжута, как источника липидов, не оказывает негативного действия на дрожжевые клетки. В тесте контрольной пробы жировые пленки маргарина обволакивают их, препятствуя доступу и сбраживанию питательных веществ, что снижает активность дрожжевых клеток и, как следствие, газообразование в тесте. Сдобные сухари «Мудрёные» расширяют ассортимент функциональных хлебобулочных изделий пониженной влажности, улучшенных по биологической ценности (на 12,4 %), витаминному составу (В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), РР (ниацин) - степень удовлетворения суточной потребности в них при потреблении 100 г 622 составит 25, 30 и 27 % соответственно) и минеральному составу (Са и Mg - 35 и 28 % соответственно). В качестве функциональных ингредиентов для сухарей «Крепыш» научно обоснованы: соевый изолят, ядра кедровых орехов, жир пищевой костный и оливковое масло. Эти компоненты вносили в виде белково-жировой эмульсии, в которой роль эмульгатора выполнял нативный лецитин жира пищевого костного и ядер кедровых орехов. За контроль взяты сдобные сухари «Осенние». В жире пищевом костном присутствуют, %: линолевая (ω-6) - 10,1, линоленовая (ω-3) - 0,02 кислоты и лецитин - 0,19; в измельченных ядрах кедровых орехов, %: линолевая - 60,3, линоленовая - 25,6 кислоты и лецитин - 1,7; в оливковом масле, %: линолевая - 12,0, линоленовая - 0,1 кислоты. При соотношении жира пищевого костного, измельченных ядер кедровых орехов и оливкового масла 1:1,5:2, полученного в программной среде Maple, достигается соотношение ПНЖК ω-3:ω-6 = 1:3,9 при рациональном 1:(3-5), рекомендуемым институтом питания РАМН, при этом дозировка жира пищевого костного составляет 6,0 %, измельченных ядер кедровых орехов - 9,0 % и оливкового масла - 12,0 % к массе муки в тесте. Установлена влажность теста - 33,0 % и дозировка соевого изолята - 10,0 %. Качество эмульсии определяли по её стойкости, которая находится в прямой зависимости от расхода измельчённых ядер кедровых орехов, поэтому определяли, обеспечат ли 9,0 % ядер кедровых орехов рациональное значение стойкости эмульсии. Желаемый результат достигается при дозировке 9 % измельчённых ядер кедровых орехов, т.к. её увеличение до 11 % приведёт к возрастанию себестоимости готового продукта, а эффект по стойкости увеличится незначительно - на 1,0 %. Разработана ускоренная технология сухарных изделий «Крепыш» на белково-жировой эмульсии. Биотехнологические и реологические характеристики теста свидетельствуют об интенсификации процесса брожения. Особенностью аппаратурно-технологической схемы производства сдобных сухарей «Крепыш» является участок приготовления белково-жировой эмульсии. Изделия отличаются ярко выраженными вкусом и ароматом. Биологическая ценность сухарей «Крепыш» повышается на 31,0 %, энергетическая ценность снижается на 34 кДж по сравнению с контролем; соотношение ω-3:ω-6 = 1:3,9; соотношение Са:Р=1:1,5, 623 т.е. являются оптимальными. Удовлетворение суточной потребности в функциональных ингредиентах составляет 20 - 30 % (в контроле - 13 %). Следовательно, сухари «Крепыш» отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. Остробородовой С.Н. разработана технология функциональных сдобных хлебобулочных изделий - хлеба «Восторг» и хлеба «Импульс». Сдобный хлеб «Восторг». Тесто для контрольной пробы готовили безопарным способом по рецептуре хлеба сдобного в упаковке (ГОСТ 9831-61). При разработке новой рецептуры одной из приоритетных задач было достижение оптимальных соотношений ПНЖК ω-3:ω-6 и минеральных веществ - Ca:P:Mg. Для реализации поставленной задачи использовали композицию измельченных семян кунжута и ядер кедровых орехов, так как последние богаты дефицитной линоленовой кислотой (13,8 %). Используя программу компьютерной алгебры Maple, определили дозировки кунжута - 6,0 % и ядер кедровых орехов - 7,0 % к массе муки в тесте, обеспечивающие соотношения ω-3:ω-6=1:4 и Ca:P:Mg=l:1,4:0,6. Тесто для хлеба «Восторг» готовили с применением интенсивного замеса, кислотосодержащего персикового пюре, увеличением на 1,0 % дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей и начальной температуры теста на 2 °С по сравнению с контролем. При замесе в качестве функциональных ингредиентов вносили 8,0 % мёда (взамен 10,0 % сахара-песка), 26,0 % персикового пюре, смесь измельченных семян кунжута и ядер кедровых орехов (размер частиц смеси составляет 100-150 мкм). Предварительно перед измельчением семена кунжута и ядра кедровых орехов подвергали тепловой обработке при температуре 65- 70 °С в течение 5-7 мин.; Персиковое пюре с кислотностью 1,7 % (в пересчёте на яблочную кислоту), содержанием 0,95 % на сырую массу пектиновых веществ, 0,9 мт% каротиноидов, 59,0 % от общей суммы фенольных соединений (115 мг%) обеспечивало начальную кислотность теста 2,5 град. Заданная кислотность теста для хлеба «Восторг» и его бродильная активность достигается за 120 мин. Динамическая вязкость теста после 120 мин брожения в опытной пробе составляет 374 Па·с, т.е. приближается к значению вязкости контрольной пробы (382 Па·с) после 180 мин брожения. Сбалансированный жирнокислотный и минеральный составы, обогащение витаминами - 624 Н (биотином), витамином В 2 (рибофлавином), β-каротином (провитамином А), витамином С (аскорбиновой кислотой) не только повышает пищевую и биологическую ценность изделия, но и создает комфортные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Это обеспечивает интенсификацию процесса брожения теста, сокращая его на 33,0 %. Содержание ароматических веществ в хлебе «Восторг» через 4 ч после выпечки в 1,3 раза, а через 48 ч - в 2,3 раза больше, чем в контроле. Большое значение в сохранении свойств мякиша хлеба при хранении придается содержанию в нем свободной воды, её активности или доступности для участия в физико-химических превращениях. В контрольной и опытной пробах при хранении происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения. В хлебе «Восторг» в период хранения массовая доля свободной влаги через 48 ч составляла 10 %, а у контрольной пробы это значение отмечено через 12 ч. Липидные фракции масличных семян, представленные в основном ПНЖК, уменьшают содержание свободной воды в микронеплотностях крахмала. Это приводит к снижению степени вторичного сгруктурообразования крахмала и, как следствие, замедлению процесса черствения. Белковая фракция и крахмал образуют с липидами липиднобелковые и гликолипидные комплексы. При производстве хлеба происходит постепенное разрушение первичных липиднобелковых комплексов (ЛБК) с одновременным образованием вторичных ЛБК за счет свободных липидов муки и липидов, дополнительно вносимых в тесто. Превалирующая роль в этом принадлежит ПНЖК и это следует рассматривать как положительный процесс, способствующий повышению качества изделий и сохранению их свежести в течение 72 ч. Усиление вторичного липидбелкового взаимодействия обусловлено увеличением влажности теста и наличием липидов семян кунжута и ядер кедровых орехов. Разработанные рецептура и технология функционального хлеба «Восторг» позволяет повысить пищевую и биологическую (на 32,4 %), понизить энергетическую (на 100 кДж) ценности хлеба; приблизить минеральный состав к рекомендованному Институтом питания РАМН (Ca:P:Mg=1:1,5:0,5); сбалансировать соотношение ω- 3:ω-6 жирных кислот; улучшить внешний вид и состояние 625 пористости (рисунок 10). Пористость повышается на 10,0 %, удельный объем - на 7,0 % и аромат - на 47,0 %; увеличивается массовая доля витаминов – В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), РР (ниацин) и минеральных веществ - К, Са, Mg, Р, Fe. Степень удовлетворения суточной потребности в них при потреблении 100 г хлеба составляет 16, 24, 19 % и 21, 18, 19, 15, 32 % соответственно. В альтернативу сдобному хлебу «Восторг» разработан сдобный хлеб «Импульс». В качестве функциональных ингредиентов выбраны подвергнутые тепловой обработке и измельченные семена кунжута и льна. Тесто для контрольной пробы готовили безопарным способом по рецептуре белково-пшеничного хлеба в соответствии с ГОСТ 9851- 68. При приготовлении теста опытной пробы вместо маргарина вносили смесь семян кунжута и льна (в соотношении 2:1) в дозировке 9,0 % и сухую пшеничную клейковину в дозировке 3,0 % к массе муки, сокращая продолжительность брожения теста на 30-40 мин. Внесение сухой пшеничной клейковины восполняет долю клейковинных белков, нивелируя влияние смеси измельченных семян на реологические свойства теста. Заданная кислотность 3,3 град у контрольной пробы достигается за 170 мин брожения, у опытной за 120 мин. По органолептическим показателям опытные пробы имели более эластичный мякиш, мелкую, равномерную пористость, более выраженный вкус и аромат. По физико-химическим показателям хлеб «Импульс» также был лучше: содержание карбонильных соединений в 2 раза выше (41 мг экв), чем в контроле. Таблица 192 Жирнокислотный состав изделий, г/100 г продукта Наименование жирной кислоты Белково-пшеничный хлеб Хлеб «Импульс» Пальмитиновая C 16:0 0,20 0,80 Стеариновая C 18:0 0,15 0,45 Пальмитолеиновая C 16:1 0,01 0,03 Олеиновая C 18:1 0,2 6,10 Линолевая C 18:2 0,6 9,10 Линоленовая C 18:3 0,05 2,17 Соотношение ω-3, ω-6 1:12 1:4 Научно обоснована и экспериментально доказана 626 целесообразность применения семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов, жира пищевого костного, оливкового масла, соевого изолята, персикового пюре и меда в качестве функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий и определено физиологическое воздействие их компонентов на организм человека. Разработана аппаратурно-технологическая схема получения измельченных семян кунжута и льна, предусматривающая их термообработку в течение 5-7 мин при температуре 65-70 °С; исследован химический и жирнокислотный составы полученных масс. С применением целых термообработанных семян кунжута разработана рецептура и технология сдобных сухарей «Мудрёные», в рецептуре которых в качестве носителя жирового продукта применяли липиды семян кунжута. Сухари сдобные «Мудрёные» обладают лучшими органолептическими показателями: золотисто- коричневый цвет, ореховый привкус и аромат (площади «визуальных отпечатков» аромата разработанных изделий контрольные в среднем в 1,9 раза в течение всего срока хранения). Биологическая ценность изделий повышается на 12,4 %. Степень удовлетворения суточной потребности при потреблении 100 г хлеба в пищевых волокнах 19 %, в витаминах и минеральных веществах - до 22 % (в контроле до 7 %). Разработаны рецептура и технология функционального продукта - сдобных сухарей «Крепыш» на белково-жировой эмульсии, в состав которой входит, % к массе муки в тесте: жир пищевой костный - 6,0, соевый изолят - 10,0, измельчённые ядра кедровых орехов - 9,0 и оливковое масло - 12,0; стойкость эмульсии - 95,1 %. Изделия отличаются улучшенными показателями качества, повышенной на 31,3 % биологической ценностью и пониженной на 3,7 % энергетической ценностью; сбалансированы по соотношению ω-3:ω- 6=1,0:3,9 и минеральным веществам Са:Р=1:1,5. Удовлетворение суточной потребности в функциональных ингредиентах составляет 20-30 % (в контроле - 13 %). Научно обоснована целесообразность применения меда, персикового пюре, термообработанных и измельченных семян кунжута и ядер кедровых орехов в качестве функциональных ингредиентов в рецептуре и технологии сдобного хлеба «Восторг». Содержание ароматических веществ в хлебе «Восторг» через 48 ч в 2,3 раза больше, чем в контроле. Изделие сбалансировано по соотношению ПНЖК ω-3:ω-6 = 1:4 и минеральных веществ - 627 Ca:P:Mg=l:l,4:0,6; имеет повышенную (на 32,4 %) биологическую ценность. Разработана рецептура и технология функционального сдобного хлеба «Импульс», сбалансированного по соотношению ПНЖК ω-3:ω-6=1:4 и с улучшенными показателями качества. Исследовано влияние функциональных добавок на процесс черствения функционального сдобного хлеба «Восторг». Установлено стабилизирующее действие мёда, ПНЖК измельчённых семян кунжута и ядер кедровых орехов на прочность связывания влаги и на процесс перераспределения её между биополимерами мякиша хлеба при хранении. Доля свободной влаги уменьшается и изделие сохраняет свежесть в течение 72 ч. 68 Магамедовым М.Г. разработаны способу получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе. 69 Н.А. Шмалько путем анализа химического состава, биохимических особенностей, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта доказана целесообразность их применения в технологии хлебопекарного производства. Выявлено положительное влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, а также на реологические свойства пшеничного и ржано-пшеничного теста. Показано, что использование продуктов переработки семян амаранта при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую и биологическую ценность, а также придает им функциональные свойства. С помощью методов математического моделирования разработаны оптимальные способы и определены режимы получения функционально значимых продуктов переработки семян амаранта с целью их дальнейшего использования при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения (рисунок ??). 68 Остробородова С Н. Разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением сырья растительного и животного происхождения : автореф. дис. … канд. техн. наук. –Воронеж, 2009. – 20с. 69 Магомедов М.Г. Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Воронеж, 2006. – 19 с. |