Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 46. Технологическая схема получения белкового изолята по усовершенствованной технологии Для оценки эффективности выбранных оптимальных параметров экстракции определяли содержание хлорогеновой и кофейной кислот в БИП, полученном с использованием янтарной кислоты и традиционным способом - соляной кислоты. Установлено, что БИП, полученный с использованием янтарной кислоты, содержит хлорогеновой кислоты на 30 % меньше и 561 кофейной кислоты почти в 4 раза меньше, чем белковый изолят, полученный с использованием соляной кислоты. Таблица 152 Аминокислотный состав БИП Аминокислоты БИП Мука пшеничная первого сорта мг/100г продукта Скор, % мг/1001 продукта Скор, % Незаменимые аминокислоты Лизин 563 52 290 49 Лейцин+изолейцин 2720 - 1410 - Валин 1380 129 510 96,2 Треонин 713 89 330 77,7 Метионин 521 49 160 42,8 Триптофан 264 94,4 120 113 Фенилаланин 1257 118 580 91,1 Общая сумма 7417 - 3400 - Виологическая ценность, 55,1 43,5 Лимитирующая амииок-та Лизин-52 %, метионин-49 % Лизин-49 %, мстиоиин- 42,8 % Заменимые аминокислоты Гистидин 1089 - 420 - Аргинин 2252 - 500 - Алании 1088 - 370 - Серин 881 - 560 - Глютаминовая кислота 5011 - 3220 - Аспарагиновая кислота 2482 - 480 - Пролин 1097 1050 - Глицин 1072 - 420 - Тирозин 834 - 300 - Общая сумма 15806 - 7320 - Аминокислотный состав белкового изолята подсолнечного шрота (таблица 152) характеризуется наличием всех незаменимых аминокислот и содержит лизина, а также суммарное количество лейцина и изолейцина в среднем на 94 %, треонина и валина - в 1,1 и 1,7 раза, метионина, триптофана и фенилаланина - в среднем в 2,2 раза, гистидина и аргинина, считающиеся незаменимыми в детском возрасте, в 1,6 и 3,5 раза соответственно больше, чем пшеничная мука первого сорта. 562 Лимитирующими аминокислотами в БИП, как и для большинства растительных белков, являются лизин и метионин. Аминокислотные скоры остальных незаменимых аминокислот приближаются к стандарту ФАО/ВОЗ. Белковый изолят подсолнечного шрота содержит в 2 раза больше незаменимых аминокислот, чем мука пшеничная первого сорта. Следует отметить, что относительная биологическая ценность белкового изолята подсолнечного шрота, определенная с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис, в среднем в 2,5 раза выше муки пшеничной первого сорта. Белковый изолят подсолнечного шрота отличается более высокой (в среднем в 3 раза) атакуемостью ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro по сравнению с белками пшеничной муки первого сорта, что может быть обусловлено специфическими свойствами самой добавки, содержащей глобулины, более доступные протеолизу пищеварительными ферментами. При изучении функциональных свойств БИП установлено, что он обладает высокой жиро- и водоудерживающей способностью (в среднем на 32 % больше) по сравнению с пшеничной клейковиной. Результаты исследования приведены в таблице 153. Таблица 153 Влияние способа внесения БИП на качество пшеничного хлеба Показатели качества Контроль (пшеничная клейковина) Внесение БИП в виде: белково-водной суспензии белково-жироводной эмульсии Удельный объем, см 3 /100 г 328 336 354 Формоустойчивость (H:D) 0,40 0,42 0,44 Кислотность, град 2,7 2,9 2,9 Пористость, % 73 75 78 Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора АП-4/2: ДH общ 97 105 116 ДH пл 72 85 93 ДH упр 25 20 23 Данные таблицы 153 свидетельствуют о том, что внесение БИП как в виде белково-водной суспензии, так и в виде белково- жироводной эмульсии положительно влияет на качество изделий, однако, существенное влияние оказывает внесение БИП в виде белково-жироводной эмульсии. Удельный объем формового хлеба с внесением БИП в виде 563 белково- жироводной эмульсии увеличивается по сравнению с белково-водной суспензией на 5,3 %, пористость - на 4 %, общая сжимаемость мякиша - на 10,5 %, формоустойчивость подовых изделий - на 4,7 %, что вероятно, обусловлено образованием липопротеиновых комплексов вследствие контактирования БИП с маслом подсолнечным и более равномерным распределением их в тестовой системе. Установлено, что внесение 10 % белкового изолята в виде белково- жироводной эмульсии при приготовлении теста на большой густой опаре положительно влияет на реологические свойства теста и основные показатели качества готовых изделий. Таким образом, на основании проведенных исследований разработаны технологические режимы производства хлебобулочных изделий с добавлением БИП, отличающиеся существенным сокращением продолжительности брожения теста, и способствующие более длительному сохранению свежести готовых изделий. Установлено, что при внесении 10 % БИП в хлебобулочные изделия содержание белка в них увеличивается на 19 %. Сравнительный анализ аминокислотного состава пшеничного хлеба, представленный на рисунке 47, показал, что при внесении 10 % БИП содержание большинства незаменимых аминокислот (лизина, треонина, триптофана, лейцина, изолейцина и фенилаланина) увеличивается в среднем на 12 – 13 %, валина и метионина - на 16 % и 20 % соответственно по сравнению с контролем. Расчетным путем определена степень удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах при употреблении хлебобулочных изделий с БИП для разных возрастных групп населения (рисунок 48). Установлено, что при употреблении 150 гр хлеба суточная потребность детей младшего школьного возраста (от 7 до 11 лет) в белке и незаменимых аминокислотах удовлетворяется на 23 % и 39 % соответственно. При употреблении 350 гр хлеба взрослым человеком (в частности мужчинами в возрасте 30 - 39 лет, относящихся ко второй группе физической активности) суточная потребность в белке и незаменимых аминокислотах удовлетворяется на 34 % и 55 % соответственно. 564 Рис. 47. Влияние БИП на аминокислотный состав пшеничного хлеба (мг/100г белка) Рис. 48. Степень удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах при употреблении хлебобулочных изделий с БИП Таким образом, употребление разными категориями групп населения хлебобулочных изделий, обогащенных БИП, играет 565 существенную роль в покрытии их потребности в белке и незаменимых аминокислотах, что позволяет позиционировать такие изделия как пищевые продукты повышенной биологической ценности. Доказано повышение биологической ценности хлебобулочных изделий с БИП за счет улучшения качественного и количественного аминокислотного состава изделий. Произведен расчет степени удовлетворения суточной потребности в белке и незаменимых аминокислотах для разных возрастных групп населения при употреблении хлебобулочных изделий с БИП. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства хлебобулочных изделий с белковым изолятом подсолнечного шрота, позволяющие получить изделия повышенной биологической ценности. Разработан и утвержден комплект технической документации ТУ, ТИ на белковый изолят подсолнечного шрота, ТУ, ТИ, РЦ на хлеб «Гелиос» и булочку сдобную «Малютка» с белковым изолятом подсолнечного шрота. Проведена опытно - промышленная апробация и дегустация разработанных хлебобулочных изделий, подтверждающие целесообразность их промышленного производства. 56 4.2.4 Добавки, обогащенные минеральными элементами Коробовой Н.П. установлена целесообразность использования кальцийсодержащих препаратов для обогащения хлебобулочных изделий кальцием. Полученные в работе результаты позволили установить: возможность и эффективность применения кальцийсодержащих препаратов: глюконата кальция, глицерофосфата кальция, лактата кальция и порошка яичной скорлупы (ПЯС), как отдельно, так и совместно с сухой молочной сывороткой (СМС) для получения хлебобулочных изделий с повышенным содержанием кальция. Впервые обоснована целесообразность применения кальцийсодержащих препаратов при производстве хлебобулочных 56 Щеколдина Т.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2010. – 24 с. 566 изделий с использованием эргостериновой пшеничной закваски (ЭПЗ), представляющей собой смесь специально подобранных видов и штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий, продуцирующих в результате своей жизнедеятельности эргостерин (витамин D). Внесение кальцийсодержащих препаратов и сухой молочной сыворотки, а также приготовление теста на эргостериновой пшеничной закваске с одновременным введением кальцийсодержащих добавок способствует: - улучшению качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также увеличению сроков сохранения их свежести; - укреплению структуры теста: увеличиваются показатели реологических свойств теста (коэффициент консистенции, индекс течения, предельное напряжения сдвига), снижаются показатели расплываемости шарика теста, а также адгезионного давления, что приводит к снижению адгезии полуфабрикатов; - увеличению содержания сырой клейковины и укреплению ее структуры, а также увеличению температуры клейстеризации и числа падения крахмала пшеничной муки; - повышению газообразующей способности теста, что приводит к интенсификации процесса тестоведения; - определено содержание кальция в разработанных хлебобулочных изделиях с глюконатом кальция, глицерофосфатом кальция, лактатом кальция и порошком яичной скорлупы; - на основе медико-биологических исследований установлено, что степень усвоения кальция в составе хлебобулочных изделий, изготовленных с применением кальцийсодержащих препаратов совместно с эргостериновой пшеничкой закваской выше, чем изделий, полученных по традиционной технологии. Как видно из представленных экспериментальных данных, введение кальцийсодержащих добавок совместно с CMC способствует улучшению качества хлеба: увеличиваются показатели удельного объема, пористости, формоудерживающей способности, структурно-механические свойства мякиша хлеба, а также органолептическая оценка готовых изделий. Причем наилучшие показатели качества готовых изделий получены при приготовлении теста опарным способом с внесением кальцийсодержащих добавок и 3 % CMC при замесе опары, а также 3 % CMC и 50 % кальцийсодержащих добавок в опару, оставшихся 50 % - в тесто. 567 Таблица 154 Влияние препаратов кальция и CMC на качество пшеничного хлеба Показатели качества Конт- роль Кальцийсодержащие препараты, % к массе муки 5 % глюконата кальция с 3 % CMC 2% глицерофосфа та калыщя с 3 % CMC 1% ПЯС с 3 % CMC Удельный объем Vуд, см 3 /100г 335,0 386,9/382,9* 392,3 /368,5 356,8/355,1 Изменение Vуд„ % - +15,3/+14,3 +17,1 /+10,0 +6,5/+6,0 Пористость П, % 72,9 78,0/77,8 78,0 / 77,3 75,7/75,3 Формоустойчивосг ь, H/D 0,260 0,268 / 0,268 0,283 / 0,283 0,284/0,284 Влажность мякиша, % 43,0 43,1 /43,0 43,1 /43,1 43,1/43,1 Кислотность, град 3,2 2,9 / 3,0 3,0/3,0 3,0/3,0 Структурно-механические свойства мякиша хлеба, ед.пр. АП-4/2 ∆H общ 136,2 183,1 / 185,4 168,2/ 160,3 146,8 / 147,2 ∆H пл 114,1 148,3/153,3 141,2/133,5 121,4/122,9 ∆H упр 22,1 32,8 / 32,1 27,0 / 26,8 25,4/24,3 Органолептическая оценка, балл 89,0 96,0/96,0 95,5 / 94,0 - 93,5 / 92,0 * - опарный способ тестоведения с внесением кальцийсодержащих добавок и 3 % CMC при замесе опары / опарный способ тестоведения с внесением 3 % CMC и 50 % кальцийсодержащих добавок в опару, оставшихся 50 % - в тесто Внесение кальцийсодержащих препаратов и CMC в хлебобулочные изделия положительно влияет на сроки сохранения их свежести. На основе проведенных исследований установлено, что структурно-механические свойства мякиша хлеба в процессе хранения изменяются медленнее у хлеба с добавками препаратов кальция и CMC, чем у контрольного образца. Так общая сжимаемость мякиша через 16 ч хранения изделий увеличивается по сравнению с контрольным образцом на 31,3 %, 46,9 % и 8,9 % соответственно при внесении 5,0 % глюконата кальция, 2,0 % глицерофосфата кальция и 1,0 % ПЯС. В разработанных хлебобулочных изделиях определено содержание кальция и магния методом плазменно-эмиссионной спектрофотометрии. Анализ полученных данных показал, что содержание кальция в изделиях с кальцийсодержащими препаратами 568 и CMC увеличилось в 12,9 - 15,7 раза по сравнению с контрольным образцом, что способствует смещению соотношения Са:Р и Ca:Mg в сторону оптимальных с точки зрения усвояемости кальция. Таблица 155 Влияние препаратов кальция на качество пшеничного хлеба, приготовленного на ЭПЗ Показатели качества Контроль Кальцийсодержащие препараты, % к массе муки 1,5 % лактата кальция 2 % глицерофос- фата кальция 1 % ПЯС Удельный объем Ууд, см3/100г 326,0/335,0' 384,7 / 408,7 344,9 / 358,5 381,1 / 398,7 Изменение Ууд„ % - + 18,0 / 22,0 +5,8 / 7,0 +16,9 / 19,0 Пористость П, % 72,3 / 72,9 76.7 / 77,4 74,6 / 75,8 76,0 / 77,8 Формоустойчивост ь, H/D 0,26 / 0,26 0,28 / 0,28 0,27 / 0,27 0,27 / 0,27 Влажность мякиша, % 43,0 / 43,1 43,1 / 43,2 43,1 / 43,2 43,1 / 43,2 Кислотность, град 2,9 / 3,0 2,9 / 3,0 2,9 / 3,0 2,9 / 3,0 Структурно-механичес- кие свойства мякиша хчеба, ед.пр. АП-4/2 Нобщ 120,2 / 136,2 156,3 / 170,6 153,4 / 158,6 168,4 / 170,6 Нпл 98,1 / 113,4 133,1 / 137,1 127,5 / 133,4 138,8 / 140,1 Нупр 22,1 / 22,8 33,2 / 33,5 25,9 / 26,2 29,6 / 30,5 Органолептическая оценка, балл 87,5 / 89,0 95,0 / 96,5 92,0 / 93,5 96,0 / 96,5 С целью научно-практического обоснования технологий и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, в работе проведены комплексные исследования влияния кальцийсодержащих добавок (глюконата кальция, глицерофосфата кальция, лактата кальция и порошка яичной скорлупы) на структурно-механические свойства теста и его компонентов - клейковины и крахмала, на газообразующую способность теста, качество готовых хлебобулочных изделий и скорость изменения их свежести, а также определение содержания кальция в готовых изделиях. Установлено, что внесение кальцийсодержащих добавок и CMC способствует укреплению клейковины: упругие свойства клейковины изменяются в сторону увеличения до 17,4 %, расплываемость шарика клейковины снижается до 7,7 %; практически у всех образцов укрепление клейковины сопровождается снижением ее 569 гидратационной способности. Изучение структурно-механических свойств теста показало, что внесение кальцийсодержащих добавок как совместно с CMC, так и с использованием ЭПЗ способствует снижению расплываемости шарика теста до 11,7 %, его адгезионной способности до 12,2 % по сравнению с контролем, а также изменению реологических показателей теста в сторону укрепления как сразу после замеса, так и в течение всего периода брожения. Оптимальными добавками, которые значительно, по сравнению с контролем, улучшают показатели структурно-механических свойств теста и клейковины пшеничной муки являются: 2 % глицерофосфата кальция, 1,5 лактата кальция и 1 % ПЯС, а также 5 % глюконата кальция, 2 % глицерофосфата кальция и 1 % ПЯС, используемые совместно с 3 % CMC. Показано, что 5 % глюконата кальция и 2 % глицерофосфата кальция с 3 % CMC вступают во взаимодействие с компонентами крахмала пшеничной муки - амилозой и амилопектином, что повышает температуру клейстеризации крахмального геля на 3 и 4 °С и число падения крахмала в 1,33 раза. Вносимые кальцийсодержащие добавки совместно с CMC интенсифицируют процесс газообразования в тесте до 17,1 %; 9 % и 20 % соответственно при внесении глюконата кальция, глицерофосфата кальция и ПЯС. Также интенсифицирует этот процесс и приготовление теста на ЭПЗ с одновременным введением 2% глицерофосфата кальция, или 1,5 % лактата кальция, или 1 % ПЯС соответственно на 9,8 %; 16,4 % и 22,4 % по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что внесение 5 % глюконата кальция, 2 % глицерофосфата кальция и 1 % ПЯС совместно с CMC способствует улучшению качества готовых хлебобулочных изделий: удельного объема до 17 %, пористости до 7,2 %, формоудерживающей способности, а также органолептических показателей - формы изделий, характера пористости, цвета и эластичности мякиша изделий. Приготовление теста на эргостериновой пшеничной закваске с одновременным введением 2 % глицерофосфата кальция, или 1,5 % лактата кальция или 1 % порошка яичной скорлупы способствует улучшению качества хлебобулочных изделий: увеличению удельного объема хлеба на 7; 22 и 19 %, пористости - на 4; 6,2 и 6,7 %, формоудерживающей способности - на 6,1; 3 и 3,2 % соответственно 570 по сравнению с контролем. Наилучшим способом тестоведения является опарный способ с внесением оптимальных кальцийсодержащих добавок и CMC при замесе опары, а также с внесением 50 % кальцийсодержащих добавок и CMC в опару, а оставшиеся 50 % - при замесе теста. Установлено, что при хранении хлебобулочных изделий, структурно- механические свойства мякиша изменяются медленнее у образцов, содержащих в своем составе кальцийсодержащие добавки и CMC, а также образцов, приготовленных на ЭПЗ с одновременным внесением кальцийсодержащих добавок, что свидетельствует о замедлении черствения готовой продукции. 57 Костюченко М.Н. обоснована целесообразность использования йодсодержащих добавок для создания хлебобулочных изделий с гарантированным содержанием йода, предназначенных для профилактики йод-дефицитных заболеваний. Разработан системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом, основанный на применении медико-гигиенических и технологических критериев обогащения. Проведен сравнительный анализ эффективности использования различных йодсодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий с гарантированным содержанием йода, выявивший положительное влияние отдельных йодсодержащих добавок на показатели качества готовых изделий, свойства клейковины, теста и позволяющий рекомендовать эти добавки не только для обогащения хлебобулочных изделий, но и для регулирования их качества. Установлено ингибирующее действие соли пищевой йодированной, обогащенной йодатом калия (далее в тексте - соль йодированная КJО 3 ), на развитие бактерий Bacillus subtilis и грибов Penicillium, вызывающих соответственно картофельную болезнь и плесневение хлеба. Все используемые добавки можно разделить на две группы: неорганические - это соли йодированные KJ, и KJO 3 , и органические, к которым можно отнести - йодказеин, тиреойод, йодированные дрожжи. Доза введения йодсодержащей добавки устанавливается с учетом следующих факторов: − содержание йода в добавке; 57 Коробова Н.П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий обогащенных кальцием: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Орел, 2002. – 22 с. 571 − физиологическая потребность организма человека в йоде (150 - 200 мкг); − рекомендуемая норма потребления хлебобулочных изделий (200 - 250 г); − предполагаемая сохранность йода в процессе производства хлеба; − эндогенное содержание йода в обогащаемом продукте (для хлебобулочных изделий 3,0 - 8,4 мкг йода /100 г в зависимости от вида и сорта муки); − рекомендуемый уровень содержания микронутриентов в обогащенных продуктах питания. Согласно современным научным принципам обогащения, употребление обогащенного продукта в общепринятых количествах должно покрывать 30-50 % физиологической потребности организма в обогащающем микронутриенте; − рекомендации производителя йодсодержащей добавки. Рекомендуемые дозы введения йодсодержащих добавок составляют: (в % к массе муки) для солей 1,5 - 2,0, йодказеина и тиреойода 0,00067 и 0,00045 соответственно, для йодированных дрожжей 1,0-2,0. Ориентировочное расчетное содержание йода в 100 г хлеба, без учета технологических потерь, будет составлять: с использованием солей йодированных, KJ и KJ0 3 - 55,0 и 44,0 мкг, соответственно; с йодказеином и тиреойодом 45,0 и 28,0 мкг; 74,0 мкг с использованием йодированных дрожжей. Йод, находящийся в добавке, должен присутствовать в виде соединения, которое может либо непосредственно всасываться в слизистую желудочно-кишечного тракта, либо биотрансформироваться в такую форму, которая способна это сделать. Из данных научно-технической литературы известно, что неорганические формы йода, присутствующие в йодированных солях, легко и полностью усваиваются организмом. Это подтверждают положительные результаты, полученные при проведении массовой профилактики ЙДЗ с использованием йодированной соли. Усвояемость йода из йодказеина и йодированных дрожжей подтверждена соответствующими клиническими испытаниями. Создание рецептур хлебобулочных изделий основывается на изучении закономерностей изменения показателей качества готовых 572 изделий в зависимости от применяемых йодсодержащих добавок. Исследовано влияние йодсодержащих добавок на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Данные представлены в табл. 156. Результаты исследований влияния йодсодержащих добавок на физико- химические показатели качества хлеба свидетельствовали, что внесение в рецептуру хлеба йодсодержащих добавок не оказывало значительного влияния на влажность и кислотность мякиша готовых изделий. Наибольшее влияние на удельный объем, формоустойчивость и пористость оказало внесение соли йодированной KJO 3 . Изменение удельного объема составило 9 %, формоустойчивость возросла на 13%, пористость на 5% по сравнению с контрольной пробой без добавок. Улучшение качества хлеба объясняется действием йодата калия (КJОз), присутствующего в йодированной соли и являющегося сильным окислителем. Таблица 156 Влияние йодсодержащих добавок на показатели качества готовых изделий Наименование показателей Пробы хлеба Конт- роль- ная С солью йодированной С йодказеин ом С тирео- йодом С йодирован- ными дрожжами KI КIO 3 Влажность, % 39,0 39,2 39,3 39,5 39,6 39,2 Изменение удельного объема, % - + 1,7 + 9,0 + 0,6 + 1,1 + 0,6 Формоустойчивость (H:D) 0,44 0,46 0,50 0,42 0,44 0,44 Кислотность, град. 2,3 2,4 2,4 2,1 2,2 2,2 Пористость, % 70 72 74 70 72 72 Органолептическая оценка показала, что все опытные пробы хлеба, приготовленные с использованием различных йодсодержащих добавок, характеризовались правильной формой, равномерной тонкостенной пористостью, имели эластичный мякиш, характерный вкус и запах. Результаты обработки фаринограмм (табл. 157) показали, что с внесением соли йодированной KJ и соли йодированной KJO 3 увеличивались время образования теста на 25 %, эластичность и растяжимость - на 8 % по сравнению с контрольной пробой 1. На показатели стабильности и разжижения теста оказала влияние только добавка соли йодированной KJ0 3 . Стабильность теста в этом случае 573 увеличивалась на 60 %, а разжижение снижалось на 33 %. При внесении йодказеина и тиреойода основные реологические характеристики теста практически не менялись, кроме показателя разжижения, увеличившегося у пробы теста с йодказеином на 20 %, и стабильности теста, которая также увеличилась у пробы теста с тиреойодом на 8 % по сравнению с контрольной пробой 2. Таблица 157 Влияние йодсодержащих добавок на реологические свойства теста (по показаниям фаринографа) Наименование показателей Пробы теста Контроль- ная С солью йодированной С йодказеин ом С тирео- йодом 1 2 KJ КIO 3 Консистенция, усл.ед. 500 500 500 500 500 500 Время образования теста, мин 2,0 2,0 2,5 2,5 2,0 2,0 Эластичность и растяжимость, усл.ед. 260 240 280 280 240 240 Стабильность, мин 2,5 2,0 2,5 4,0 2,0 3,0 Разжижение, усл. ед. 60 100 60 40 120 100 При изучении реологических свойств теста по расплываемости шарика установлено, что соль йодированная KJ не оказывала влияния на расплываемость шарика теста, а соль йодированная KJO 3 несколько снижала её. Сопоставительный анализ полученных результатов показал, что наибольшее изменение реологических свойств теста было получено при использовании соли йодированной КJO 3 , что, вероятнее всего, объясняется действием йодата калия, входящего в состав этой добавки. Для подтверждения положительного действия указанной соли на тесто дополнительно были изучены реологические свойства теста с использованием альвеографа. Данные представлены в табл. 158. 574 Таблица 158 Влияние соли йодированной K JO 3 на реологические свойства теста (по показаниям альвеографа) Наименование показателей Пробы теста Контроль с солью поваренной пищевой С солью йодированной KJO 3 Максимальное избыточное давление Р, мм рт. ст. 87 88 Средняя абсцисса при разрыве L, мм 84 82 Индекс растяжимости G 24 23 Коэффициент конфигурации кривой P/L 1,0 1,0 Энергия деформации теста W, 10 -4 J 250 260 В результате исследования установлено положительное влияние соли йодированной KJO 3 на показатели альвеограмм (увеличение избыточного давления и энергии деформации теста, снижение индекса растяжимости и средней абсциссы при разрыве), что свидетельствует об упрочнении структуры теста. Анализируя результаты исследований влияния йодсодержащих добавок на реологические свойства теста, установлено, что наибольший улучшающий свойства теста эффект получен при внесении соли йодированной KJO 3 При изучении влияния йодсодержащих добавок на качество хлеба установлено, что при использовании отдельных добавок наблюдалось увеличение показателей, зависящих от интенсивности газообразования в тесте (удельного объема хлеба и пористости). Результаты исследований, представленные на рис. 4, показывают, что с внесением йодсодержащих добавок газообразование в тесте практически не изменялось, за исключением пробы теста с солью йодированной KJO 3 Полученные данные сопоставимы с результатами исследований по влиянию йодсодержащих добавок на качество хлеба: в наибольшей степени качество хлеба улучшалось при использовании соли йодированной KJO 3 . По нашему мнению, это вызвано как стимулирующим действием такой соли нажизнедеятельность дрожжевых клеток, так и возможным взаимодействием KJO 3 со структурными компонентами теста Качество хлеба и свойства теста в значительной степени зависят 575 от содержания клейковины и её свойств, поэтому объектами исследований являлись пробы клейковины, отмываемые из теста без соли, с солью поваренной пищевой и с изучаемыми йодсодержащими добавками. Контролем для проб клейковины с йодированными солями служила проба клейковины из теста с солью поваренной пищевой (контрольная 1). Для проб клейковины из теста с йодказеином и тиреойодом контрольной являлась проба клейковины из теста без соли (контрольная 2). Результаты исследований показали, что йодированные соли практически не оказывали влияния на содержание сырой и сухой клейковины по сравнению с контрольной пробой 1. При внесении йодказеина и тиреойода отмечена незначительная тенденция к увеличению содержания сырой и сухой клейковины по сравнению с контрольной пробой 2. У проб клейковины из теста с йодированными солями уменьшались показатель Нидк и гидратационная способность. В большей степени изменялись упругие свойства клейковины из пробы теста с солью йодированной KJO 3 . При ее внесении показатель Нидк снижался на 13,7 %, что свидетельствовало об укреплении клейковины. Йодказеин и тиреойод оказывали различное воздействие на упругие свойства клейковины. У пробы клейковины из теста с добавлением йодказеина наблюдалась тенденция к её расслаблению, а тиреойод, напротив, оказывал укрепляющее действие. таким образом, наибольшее влияние на свойства клейковины оказывала соль йодированная KJO 3, что, вероятно обусловлено окислительным воздействием йодата калия, в результате которого происходит укрепление клейковины за счет образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций. Исследование влияния йодсодержащих добавок на микрофлору хлеба из пшеничной муки высшего сорта проводили на примере соли йодированной KJO 3 на рост дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, Bacillus subtilis, плесневых грибов Penicillium и Fusarium grarninearum. Одним из наиболее важных микробиологических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, является спиртовое брожение, вызываемое ферментами дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae. 576 Для изучения влияния соли йодированной KJO 3 на рост дрожжевых клеток проводили модельные опыты с использованием питательных сред на мясо-пептонном агаре, приготовленные без соли, с пищевой поваренной солью и солью йодированной KJO 3 Результаты исследований показали, что соли поваренная пищевая и йодированная KJ0 3 , входящие в состав питательных сред, приводили к уменьшению роста дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae по сравнению с их ростом на питательной среде без соли. Это, вероятно, объясняется тем, что и соль поваренная пищевая, и соль йодированная KJO 3 увеличивали осмотическое давление и угнетали жизнедеятельность дрожжевых клеток на исследуемых средах. При сравнении влияния обычной соли и соли йодированной KJO 3 на жизнедеятельность дрожжевых клеток установлено, что при внесении йодированной соли через 5 суток культивирования их количество возрастало на 50 %. Таким образом наличие соли йодата калия оказывало положительное влияние на рост дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, что подтвердило результаты, полученные при исследовании влияния йодсодержащих добавок на процесс газообразования в тесте. В последнее время пристальное внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов, приготовленных с использованием различных пищевых добавок. Поэтому изучено влияние соли йодированной KJO 3 на рост микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба. К числу микроорганизмов, вызывающих наиболее распространенные болезни хлеба, относятся Bacillus subtilis, плесневые грибы Penicillium и Fusarium grarninearum. Объектами исследований являлись питательные среды на мясо- пептонном агаре и пробы хлеба, приготовленные без соли, с пищевой поваренной солью и солью йодированной KJO 3 Показано, что соли пищевая поваренная и йодированная KJO 3 снижали рост бактерий на питательных средах через 2 суток после посева на 22 и 33 %, соответственно, и на 19 и 33 % через 5 суток. Аналогичное влияние оказали эти соли на рост Bacillus subtilis на пробах хлеба. Их использование привело к уменьшению площади поражения поверхности хлеба на 25 и 38 % соответственно. Таким образом, соли пищевая поваренная и йодированная KJO 3 угнетали развитие бактерий Bacillus subtilis как на питательных 577 средах, так и на пробах хлеба. При этом соль йодированная KJO 3 оказывала наибольшее ингибирующее действие. Очевидно это связано с присутствием йода в виде соединения KJO 3 , которое может тормозить развитие бактерий Bacillus subtilis. Следовательно, использование такой соли способствует предупреждению развития картофельной болезни хлеба и повышению его микробиологической чистоты. При хранении в теплом помещении с повышенной относительной влажностью воздуха происходит плесневение хлеба, вызываемое плесневыми грибами. Изучение влияния соли йодированной KJO 3 на рост плесневых грибов Penicillium проводили на питательных средах на картофельно- декстрозном агаре и пробах хлеба, приготовленных без соли, с внесением соли поваренной пищевой и соли йодированной KJO 3 , Результаты исследований показали, что соль поваренная пищевая и соль йодированная KJO 3 входящие в состав питательной среды, угнетали развитие плесневых грибов Penicillium. При внесении этих солей диаметр мицелия плесневых грибов снижался через 2 суток культивирования на 6 и 12% соответственно, через 5 суток - на 6 и 9 %, и через 7 суток - на 17 и 28%. При изучении интенсивности роста плесневых грибов на пробах хлеба также выявлено угнетающее действие соли поваренной пищевой и соли йодированной KJO 3 на плесневые грибы Penicillium. Установлено, что соль йодированная KJO 3 в большей степени угнетала развитие плесневых грибов Penicillium по сравнению с солью поваренной пищевой. Вероятно, это объясняется ингибирующим действием йодата калия, находящегося в соли. В последние годы в России и в других странах товарного производства зерна основных зерновых культур значительно увеличилось число партий пшеницы и других культур, пораженных фузариозом. Фузариоз зерна, как известно, не только ухудшает хлебопекарные свойства муки, но и приводит к загрязнению зерна и продуктов его переработки дезоксиниваленолом. Изучено влияние соли йодированной KJO 3 на рост Fusarium grarninearum. Объектами исследований служили питательные среды на картофельно - декстрозном агаре, приготовленные без соли, с внесением соли поваренной пищевой и соли йодированной KJO 3 578 Установлено, что внесение солей поваренной пищевой и йодированной KJO 3 способствовало росту грибов Fusarium grarninearum. Увеличение среднего диаметра мицелия по сравнению с контролем через 3 суток после посева составило 16 и 22 %, через 4 суток - 27 и 29 % соответственно. Эти изменения в большей степени обусловлены влиянием пищевой поваренной соли, чем наличием йода, находящегося в соли йодированной KJO 3 . Поэтому при переработке муки из зерна, пораженного грибами Fusarium grarninearum, предпочтительнее применять рецептуры хлебобулочных изделий с пониженным содержанием поваренной соли или без нее. 58 Корчагиным В.И. разработаны пути минерализации предварительно очищенной воды: использование минеральных солей и добавок растительного происхождения - кабачково-молочного полуфабриката и соевой сыворотки. Разработан дифференцированный подход к использованию многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий: использование морковно- молочного и морковно- паточного полуфабрикатов в производстве хлеба из сортовой пшеничной муки, яблочно-паточного полуфабриката - в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. На способы производства хлебобулочных изделий с многокомпонентными порошкообразными полуфабрикатами получены патенты №2151510, 2156575. Установлены параметры замеса теста с применением морковно- паточного порошкообразного полуфабриката. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды изделий с морковно-тыквенно-паточными и молочными полуфабрикатами ТУ, ТИ, РЦ 9115-002-03535832-98 , с соевыми продуктами из сортовой пшеничной муки РЦ, ТИ 911400-03525832- 004-99, с яблочно-паточным полуфабрикатом из смеси ржаной и пшеничной муки РЦ,ТИ 911 366-03525832-003-98 . Перспективным направлением обогащения хлебобулочных изделий минеральными веществами является использование воды высокой степени очистки и добавок растительного происхождения. Среди них выбраны кабачково- молочный порошкообразный полуфабрикат (КМПП) распылительной сушки и соевая сыворотка. 58 Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2001. - 26 с. 579 Показано, что дозировка КМПП, способная приблизить соотношение Са и Р к отимальному (1:1,45 - 1:1,5), составляет 2,4 - 2,5 % от массы муки. При этом улучшаются органолептические и физико-химические показатели готовых изделий (табл. 159). Таблица 159 Характеристика контрольного и опытного образцов хлеба Наименование показателей Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта Контроль С внесением 2,5 % КМПП Влажность, % 44,0 44,0 Кислотность, град 2,8 3,0 Пористость, % 72,0 78,0 Отношение высоты к диаметру (для подового) 0,47 0,51 Содержание, мг/100 г Кальция 26,0 58,3 Фосфора 83,0 84,9 Соотношение между кальцием и фосфором 1:3,19 1:1,46 Другим, не менее полезным с точки зрения совокупного состава, кальциевым обогатителем является соевая сыворотка. Соевая сыворотка - вторичный продукт переработки сои, с содержанием сухих веществ до 5 % и кислотностью до 20 °Т. Аминокислотный состав представлен, в мг % аспарагиновой кислотой - 58, треонином - 22, серином - 17, глутаминовой кислотой - 56, пролином - 27, глицином - 12, аланином - 15, валином - 10, метионином - 8, изолейцином -12, лейцином - 17, тирозином - 26, фенилаланином - 26, лизином - 32, гистидином - 21, аргинином - 48. В сторону рационального соотношение между Са и Р сдвигает применение соевой сыворотки в дозировке 10 % к массе муки (1:2,4 по сравнению с 1:3,25 в контроле). При условии замены 50 % воды на замес на соевую сыворотку это соотношение может быть снижено до 1:1,7, что входит в рамки, признанные как оптимальные. Таким образом, соевая сыворотка может выступать как функциональная добавка: белковая - традиционно и кальциевая - на основании результатов исследований. Кроме того, она способствует интенсификации процессов при приготовлении теста: газообразования, кислотонакопления, повышению вязкости теста, 580 снижению адгезионной прочности и улучшению комплекса показателей готовых изделий, в том числе замедлению процесса черствения (табл. 160). Таблица 160 Показатели мякиша хлеба при хранении Наименование показателей Продолжительность хранения, ч 1 16 24 40 48 Деформация сжатия, мм Контроль 12,8 8,5 7,6 6,9 6,7 Опыт (с 10% соевой сыворотки) 12,9 10,5 9,4 8,8 8,7 Крошковатость мякиша, % Контроль 0,4 2,2 2,8 3,6 4,8 Опыт 0,3 1,2 2,2 2,8 3,1 Намокаемость мякиша, % Контроль 356,7 315,3 280,1 205,1 192,5 Опыт 388,9 355,3 320,0 250,5 221,0 Морковно-молочный, морковно-тыквенно-паточные порошкообразные полуфабрикаты получали распылительной сушкой, научные основы которой применительно к объекту исследования разработаны Г.О. Магомедовым. В работе приведены их состав (углеводный, минеральный, витаминный) и свойства (органолептические, физико-химические, структурно-механические), а также микробиологические показатели. Изучены особенности формирования структуры теста при использовании морковно-паточного порошкообразного полуфабриката (рис. 49-52). |