Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Рис. 12. Изменение общей кислотности и динамической вязкости теста в процессе расстойки: 1 – контроль 2, 2 – опытная проба Способность клейковины оказывать сопротивление 379 деформирующей нагрузке сжатия была выше в опытной пробе. Величина сжатия по прибору ИДК после замеса составила 65,6, в конце расстойки - 74,6 ед. пр., в контроле 2 эти показатели были выше на 7,2 и 12,5 % соответственно. В процессе расстойки общее содержание -SH групп увеличивалось как в контроле 2, так и в опытной пробе, но в контроле 2 эти значения были выше на 26,4 - 27,7 %. Установлено, что адгезионная прочность при отрыве теста опытной пробы была ниже, чем контроля 2 (продолжительность контактирования 60 с) (рис. 13). Готовые изделия (опыт) отличались эластичным, более светлым мякишем (белизна мякиша, ед. пр. БЛИК-РЗ, была выше на 27 % по сравнению с контролем 2), развитой, равномерной, тонкостенной, мелкоячеистой пористостью, ярко выраженным ароматом (содержание бисульфитсвязывающих веществ на 32,5 % выше, чем в контроле 2). По пористости и удельному объему опытная проба превосходила контроль 2 на 8,6 и 30,0 % соответственно. Осветление мякиша хлеба в результате окисления каротиноидных и ксантофилловых пигментов сопряжено с действием дегидроаскорбиновой кислоты и промежуточных гидропероксидов. По сравнению с контролем 1 и 2 скор по лизину в опытной пробе увеличился на 20,0 и 13,3 %, а биологическая ценность - на 33,1 и 11,6 % соответственно. 380 Рис. 13. Изменение адгезионной прочности теста от давления контактирования: 1 – контроль 2, 2 – опытная проба 11 Влияние сухого белкового полуфабриката и дополнительно вносимых ингредиентов на сохранение свежести изделий определяли по соотношению различных форм связи влаги в мякише через 16, 24 и 48 ч хранения. В опытной пробе отмечена более прочная связь влаги с компонентами мякиша по сравнению с контролем 2. Температуры удаления физико-механически свободной и физико- химически связанной влаги у опытной пробы были на 2 - 4 °С выше, чем у контроля 2 в течение всего срока хранения. Доля адсорбционно связанной влаги в опытной пробе была выше по сравнению с контролем на 4 - 9 %. Это можно объяснить тем, что под действием ферментного препарата Липопан Ф на жиры теста, происходит их гидролиз с образованием моноглицеридов, обладающих свойствами поверхностно-активных веществ. В процессе выпечки происходит их перераспределение: в мякише хлеба они обнаруживаются в основном во фракции крахмала, образуя комплексы с амилозой и амилопектином, препятствуя тем самым их агрегации при хранении хлеба (по теории Эрландера) и замедляя процесс черствения. Рябикиной Ю.Н. для улучшения реологических характеристик 11 Рябикина Ю.Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. – 22 с. 381 при внесении сухого белкового полуфабриката исследовано добавление муки бобовых культур, белки которых обладают окислительной и водоудерживающей способностью. Выбор цельномолотой муки из семян белой фасоли обусловлен высоким содержанием в ней белка (в среднем 21 %), широким спектром минеральных веществ и витаминов. Белки фасолевой муки отличаются повышенным содержанием лизина и триптофана, лимитирующей является сумма серосодержащих аминокислот - метионина и цистина. В связи с различиями аминокислотного состава белков пшеничной и фасолевой муки, сухого белкового полуфабриката при их совместном применении возможно повышение биологической ценности хлебобулочных изделий. Водоудерживающая способность смеси пшеничной и фасолевой муки возрастает при увеличении в ней доли последней (от 0 до 15 %). Это связано с наличием в фракционном составе фасолевой муки многочисленных ионных и полярных атомных групп белков и гемицеллюлоз и их способностью иммобилизовать и прочно связывать значительный объем свободной воды. Максимальное значение водоудерживающей способности смесей при температуре 30 °С достигалось при продолжительности контактирования 34 - 36 мин; а у фасолевой муки - через 20 мин. Наибольшей водоудерживающей способностью (1,42 г/г продукта) обладала смесь из 85 % пшеничной и 15 % фасолевой муки. В дальнейших исследованиях сухой белковый полуфабрикат вносили в дозировке 6 %, фасолевую муку (взамен пшеничной) - 10 % к общей массе муки. Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопарным способом и с применением двухстадийного замеса. Приготовление теста в две стадии осуществляли следующим образом. На первой стадии готовили полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов, затем осуществляли брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. Такой прием позволил снизить конкурентную борьбу за влагу между клейковинными белками и белками вносимых обогатителей за счет сокращения продолжительности их контактирования. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляли масло подсолнечное рафинированное и смесь из цельномолотой фасолевой муки и сухого белкового полуфабриката, период брожения теста составлял 30 мин. Установлено, что адгезионная прочность теста при отрыве 382 опытных проб была ниже, чем контроля 2 (продолжительность конактирования 60 с), и была наименьшей для пробы, приготовленной с применением двухстадийного замеса (рис. 14). 12 Рис. 14. Изменение адгезионной прочности теста от давления контактирования: 1 – контроль 2, 2 и 3 – опытные пробы, приготовленные безопарным способом и с применением двухстадийного замеса Это можно объяснить тем, что клейковинные белки пшеничной муки равномерно набухали в первый час брожения, вследствие чегоотрицательный эффект от внесения сухого белкового полуфабриката проявлялся в меньшей степени. Значения динамической вязкости теста в опытных пробах были выше по сравнению с контролем 2 как после замеса, так и в конце брожения и лежали в пределах допустимого интервала для получения изделий хорошего качества - 900 - 1100 Па с. Повышение вязкости и снижение адгезионной прочности теста в опытных пробах можно объяснить укрепляющим действием белков и гемицеллюлоз фасолевой муки, в результате чего увеличивалась водопоглотительная способность муки, улучшались газоудерживающая и формоудерживающая способности теста. Лучшие органолептические и физико-химические показатели имела проба, приготовленная с применением двухстадийного замеса: пористость и удельный объем изделий были выше на 11,4 и 15,5 %, а проба, приготовленная безопарным способом, превосходила контроль 2 по этим показателям на 4,2 и 13,1 % соответственно. Биологическая ценность изделий с добавлением 6 % сухого белкового 12 Рябикина Ю.Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. – 22 с. 383 полуфабриката и 10 % фасолевой муки повышалась на 15,4 %, скор по лизину - на 16,7 %. В технологии получения мучных кондитерских изделий всегда существовала проблема коррекции качества пшеничной муки. Дня получения упруго-эластичного крекерного теста желательно использовать пшеничную муку, содержащую около 30 % сырой клейковины слабой по силе. Коррекция свойств клейковины достигается за счет применения пиросульфита натрия Na 2 S 2 O 5 в дозировке 0,025 - 0,05 % к массе муки в рецептуре. Применение этой химической добавки восстанавливающего действия экологически небезопасно, т.к. при этом образуется сернистая кислота, остаточное содержание которой в изделиях регламентируется и не должно превышать 100 мг/кг. С учетом технологических и функциональных свойств сухой белковый полуфабрикат может служить пластификатором теста. При проведении исследований в качестве контроля была выбрана рецептура крекера «К завтраку» № 120 (ГОСТ 14033-96) с применением в качестве пластификатора теста пиросульфита натрия. Сухой белковый полуфабрикат вносили дополнительно к известной рецептуре в дозировке 7 % к массе муки в тесте (крекер «Презент»), Влажность теста принимали равной 30,5 %. По окончании замеса контрольная и опытная пробы имели близкие значения эффективной вязкости и пластической прочности теста (в диапазоне 13-18 кПа, что характерно для мучного теста). При применении сухого белкового полуфабриката качество крекера улучшалось, изделия приобретали оригинальный вкус, запах, цвет; намокаемость крекера «Презент» была выше на 4,8 %. О насыщенности цвета крекера судили по спектрам отражения его поверхности. Координаты цветности крекера «Презент» находились ближе к желтой области спектра, чем крекера «К завтраку», следовательно, обладали более насыщенным желтым оттенком. Установлено, что добавление сухого белкового полуфабриката повышало стабильность аромата крекера при хранении: площади «визуальных отпечатков» крекера «Презент» по истечении 24 ч превышали площади «визуальных отпечатков» крекера «К завтраку» на 5 %. Биологическая ценность крекера «Презент» увеличилась на 24,0 %, скор по лизину - на 9,5 % (табл. 52). Перевариваемость крекера 384 «Презент» системой пепсин - трипсин выше, чем у крекера «Презент» на 7,6 % за счет содержания натурального обогатителя, перевариваемость которого к исходному тирозину составляет 96,1 - 93,5 %. Таблица 52 Биологическая ценность крекера Показатели Крекер «К завтраку» Крекер «Презент» Содержание аминокислоты, мг/100 г продукта Скор аминокис лоты, % Содержание аминокисло-ты, мг/100 г продукта Скор аминокисл оты. % Валин 312 91,4 490 79,2 Изолейцин 344 104,3 502 84,8 Лейцин 680 111,9 944 95,1 Лизин 200 44,2 495 51,8 Метионин+цистин 240 97,9 370 89,1 Треонин 216 75,5 362 67,4 Триптофан 80 97,0 183 83,8 Фенилаланин+тирозин 601 121,4 972 100,4 КРАС, % - 48,8 29,6 Биологическая ценность. % 51,2 70,4 Снижение массовой доли крахмала в бисквите позволит приблизить соотношение основных пищевых веществ белки: углеводы - 1: 5,9 к рекомендуемому формулой сбалансированного питания - 1 : 4. В этом случае необходимо заменить сухим белковым полуфабрикатом около 68 - 72 % крахмала в рецептуре бисквита № 1. Роль обогатителя в бисквитном тесте аналогична роли крахмала - предотвращение образования клейковины. Для определения влияния этой дозировки на технологический процесс сухой белковый полуфабрикат вносили при сбивании яично- сахарной массы в количестве, обеспечивающем замену 60, 70 и 80 % крахмала (пробы 2, 3 и 4 соответственно). В качестве контроля брали бисквит по традиционной рецептуре № 1 (проба 1). Установлено, что процесс пенообразования с сухим белковым полуфабрикатом, обеспечивающим замену 60 - 70 % крахмала (пробы 2 и 3), интенсифицировался: удельный объем воздушной фазы новой массы увеличивался на 3,6 - 9,1 %, а теста - на 8,7 - 17,4 % по сравнению с контролем. Положительное влияние обогатителя на процесс пенообразования обусловлено поверхностно-активными свойствами его белковых веществ (аминокислот, пептидов, полипептидов), взаимодействующих с яичными белками и адсорбирующихся на поверхности раздела фаз газ-жидкость, 385 повышая прочность межфазного слоя и предотвращая коалесценцию пузырьков воздуха. Доля отстоявшейся жидкой фазы пены через 3 ч после сбивания в опытных пробах 2, 3 и 4 уменьшалась в 1,1 - 1,5 раза по сравнению с контролем, время начал; расслоения пены увеличивалось соответственно с 6 до 25 - 32 мин. Установлено, что увеличение дозировки сухого белкового полуфабриката сначала приводит к росту дисперсности пены (пробы 2 и 3), а при дальнейшем увеличении снижает ее (проба 4) (рис. 15). 1 2 3 4 Рис. 15. Микроструктура яично-сахарной (1 - проба 1 (контроль) и яично- сахаро-белковой масс (2. 3, 4 - пробы, приготовленные с 60, 70 и 80 %-ной заменой крахмала соответственно) В пробах 2 и 3 содержание больших и средних пузырьков воздуха (размером более 15 мкм) уменьшалось, а малых (размером до 15 мкм) - увеличивалось (рис. 16). При замене 80 % крахмала на сухой белковый полуфабрикат процесс пенообразования затруднялся вследствие повышения вязкости массы. Таким образом, наилучший результат достигался при замене 70 % крахмала на обогатитель: по органолептическим показателям бисквит не уступал контролю, а по физико-химическим превосходил его по удельному объёму - на 15,9 %, пористости - на 3 %, биологической ценности - на 5,4 %. Содержание усвояемых углеводов в бисквите снижено на 9,2 %, а белка - увеличено на 32,7 % по сравнению с контролем. Соотношение основных пищевых веществ белки: углеводы приближено к оптимальному -1:4, рекомендуемому для людей, занятых трудом средней тяжести, энергетическая ценность снижена на 4,5 %. 386 Рис. 16. Дифференциальная (а) и интегральная (б) кривые распределения пузырьков по размерам: 1 - проба 1 (контроль); 2, 3, 4 - пробы, приготовленные с 60,70 и 80 %-ной заменой крахмала соответственно Дальнейшие исследования были направлены на модификацию традиционной технологии получения бисквитных масс путем замены части яйцепродуктов сухим белковым полуфабрикатом, позволяющей снизить массовую долю холестерина в готовых изделиях. Для определения рациональной дозировки сухого белкового полуфабриката его вносили в яично-сахарную массу в количестве, обеспечивающем замену 18; 20 и 22 % меланжа (к массе меланжа, предусмотренного рецептурой) - пробы 2', 3' и 4' соответственно. В качестве контроля брали бисквит по традиционной рецептуре № 1 (проба 1). Значения удельного объёма воздушной фазы яично-сахаро- белковой массы и теста у контроля (проба 1) и пробы 3 идентичны: 55 и 23 % соответственно. У проб 2'и 4' эти показатели несколько ниже. Начало расслоения яично-сахаро-белковой массы увеличивалось пропорционально повышению дозировки сухого белкового полуфабриката. Микроскопированием образцов яично-сахарной (проба 1) и яично-сахаро-белковой масс (пробы 2, 3 и 4) выявлено, что при замене 18 % меланжа на сухой белковый полуфабрикат содержание пузырьков размером до 15 мкм увеличивается на 20 % по сравнению с контролем, при замене 20 % меланжа дисперсность пены близка к дисперсности контрольной пробы, а при замене 22 % меланжа содержание в пене более крупных пузырьков размером 15 - 35 мкм 387 повышается на 23 %. При наличии стабилизатора в пенообразующей системе критическая концентрация мицеллообразования снижается. Это и объясняет возможность замены 18 - 20 % меланжа с получением яично-сахаро-белковой массы и теста, близких по качеству к контролю. Стабилизирующая способность сухого белкового полуфабриката обусловлена высоким содержанием в нем диамино- и аминодикарбоновых кислот, которые могут участвовать в построении комбинированных мицелл, концентрируясь на их поверхности или в поверхностном слое пленок. При этом повышается вязкость и структурно-механическая прочности пленок, уменьшается скорость и увеличивается продолжительность истечения жидкости из них. Пробы с заменой 18 - 20 % меланжа по органолептическим и физико-химическим показателям не уступали контрольной. Поверхность и форма выпеченных бисквитов была гладкая, без подрывов, пористость равномерная, тонкостенная; цвет мякиша белый с желтоватым оттенком; вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних. Значения пористости и удельного объема бисквитов в опытных пробах были практически идентичными контролю, содержание холестерина снижено на 17,8 - на 19,9 %. Научно и экспериментально обоснован выбор обогатителя хлебобулочных изделий - сухого белкового полуфабриката с содержанием белковых веществ 86 %, массовой долей влаги 4,7 % и биологической ценностью 85 %. Разработаны рецептура и технология хлебобулочных изделий «Золотинка» с сухим белковым полуфабрикатом в комплексе с аскорбиновой кислотой, ферментным препаратом Липопан Ф и пищевой добавкой «Лизин гидрохлорид»; при этом мякиш изделий осветляется, удельный объем увеличивается на 30,0 %, пористость - на 8,6 %, скор по лизину повышается на 13,3 %, биологическая ценность - на 11,6 %; замедляется процесс черствения готовых изделий (патент РФ № 2246217). Скорректированы технологические параметры и аппаратурно-технологическая схема приготовления теста. Созданы хлебобулочные изделия «Торопыжка» с 6 % сухого белкового полуфабриката и 10 % фасолевой муки к общей массе муки в тесте с развитой, равномерной, тонкостенной пористостью, повышенными удельным объёмом (на 15,5 %) и пористостью (на 11,4 %) и улучшенной биологической ценностью (на 15,4 %). 388 Разработаны технологические аспекты приготовления крекера «Презент» с применением 7 % сухого белкового полуфабриката в качестве пластификатора теста взамен химического реагента - пиросульфита натрия. Продукт характеризуется более выраженным ароматом, повышенной биологической ценностью (на 19,2 %) и улучшенной перевариваемостью in vitro (на 7,6 %). Разработаны рецептура и технология бисквита «Золотинка» (патент РФ № 2289252) со сбалансированным соотношением белков и углеводов (1:4) и бисквита «Поэма» с пониженным содержанием холестерина (на 17,8 - 19,9 %) (патент РФ № 2285414). 13 Стуруа А.В. проведены комплексные исследования биологии сортов зернового амаранта в условиях Центрального Черноземья, выявлены сорта с наиболее высокой семенной продуктивностью, нетоксичные, наиболее сбалансированные по аминокислотному составу, с высоким содержанием белка и масла. Разработаны новые безотходные технологии получения ферментированных хлопьев из семян амаранта и рецептуры хлебобулочных изделий лечебно- профилактического назначения с их добавлением. 14 13 Рябикина Ю.Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. – 22 с. 14 Стуруа А.В. Выявление лучших сортов зернового амаранта в условиях ЦЧР и их использование в хлебопечении : автореф. дис. … канд. с-х. наук. – Рамонь, 2007. – 25 с. 389 Таблица 53 Химический состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта и с добавлением ферментированных хлопьев амаранта Наименование показателя Хлеб из муки пшеничной высшего сорта Хлеб с добавлением плюще ных ферментированных хлопьев амаранта Белок, % 7,6 12,38 Жир, % 0,8 1,8 Углеводы, % 48,7 21,6 Зола, % 1,7 1,9 Витамины, мг % В 1 0,1 0,44 В 2 0,03 0,38 Е - 0,6 Минеральные вещества, мг% Na 349 354 К 93 164 Са 20 36,7 Mg 14 14,8 Р 65 71,5 Fe 1,1 1,2 Аминокислоты, % Лизин 2,9 5,2 Метионин+цистин 3,6 3,9 Триптофан 0,9 0,9 Треонин 3,07 3,7 По технологическим качествам, особенно по содержанию белка, сборам белка и суммарной энергии, накопленной в урожае семян с 1 га, лучшим является сорт амаранта Кремовый ранний, в связи с чем он был использован для получения плющеных хлопьев и добавления их в хлебобулочные изделия. Предложен новый продукт переработки семян амаранта (хлопья), полученный путем их ферментирования и плющения, а также установлена целесообразность их использования в хлебопекарном производстве. Дозировка продуктов переработки семян амаранта в количестве 7-10 % позволяет повысить пищевую ценность изделий, при улучшении их качества, так как происходит увеличение пористости, эластичности мякиша, объема готовых изделий. Благодаря повышенному содержанию белка и улучшенному спектру 390 аминокислот в семенах и продуктах переработки амаранта, полученные хлебобулочные изделия можно отнести к изделиям повышенной пищевой и биологической ценности. Хрулевой Л.К.использованы белковые добавив производстве диетических мучных кондитерских изделий, исследована возможность использования муки безглютинного сырья (амаранта, люпина и сои), крахмалопродуктов, альгината натрия и соевого нерастворимого остатка (СНО) в производстве определенных групп мучных кондитерских изделий, расширение ассортимента выпеченных полуфабрикатов и изделий за счет их использования, разработка научно обоснованных рецептур и технологии изделий с диетическими свойствами. 15 Изучен химический состав и биологическая ценность белковых добавок - амарантовой, люпиновой и соевой муки, а также СНО. Установлена целесообразность использования в качестве заменителя пшеничной муки смеси безглютинного состава (СБГС), состоящей из картофельного крахмала, набухающего кукурузного крахмала и белковой добавки, а также СНО в качестве заменителя творога, альгината натрия в производстве определенных групп мучных кондитерских изделий; Разработаны рецептуры и технология бесклейковинных песочных полуфабрикатов, оптимизированных по составу аминокислот, пищевых волокон и других физиологически важных веществ и определены показатели качества новых видов песочных полуфабрикатов и их изменение при хранении. Изучено влияние замены пшеничной муки на СБГС в рецептуре песочного полуфабриката на структурно-механические и органолептические свойства теста и выпеченных полуфабрикатов. Показана целесообразность замены пшеничной муки на картофельный крахмал и альгинат натрия в рецептуре песочного полуфабриката для торта «Творожный»; изучено влияние картофельного крахмала и альгината натрия на структурно- механические и органолептические свойства теста и выпеченного полуфабриката. Установлена оптимальная концентрация альгината натрия в рецептуре. Установлена возможность замены творога 18 %-ной жирности соевым нерастворимым остатком (СНО) в рецептуре 15 Хрулева Л.К. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - СПб., 1993. - 21 с. 391 бесклейковинного песочного полуфабриката для торта «Творожный» и изучено влияние СНО на технологические и органолептические свойства теста и выпеченного полуфабриката. Изучено влияние СНО на тепло- и массообменные процессы, происходящие при выпечке бесклейковинного песочного полуфабриката. Разработны рецептуры и технология бесклейковинных песочных полуфабрикатов четырех наименований. Изучено влияние СБГС, СНО на изменение показателей качества песочных полуфабрикатов в процессе их хранения. Для стандартизации новой продукция определены физико- химические и органолептические показатели качества бесклейковинных песочных полуфабрикатов. Приведены данные о физико-химических показателях цельносмолотой амарантовой муки /ЦАМ/, структурированной люпиновой муки (СЛМ) и необезжиренной соевой муки (НСМ) (табл. 54). Таблица 54 Химический состав белковых добавок (на сухую массу) Показатели Пшеничная мука в/с ЦАМ СЛМ НСМ Влажность, % 13,28±0,35 12,32±0,36 5,02 ±0,23 10,13±0,31 Белок 10,83±0,50 19,64±0,42 42,32±0,40 36,25±0,54 Усвояемые углеводы 68,53±3,75 63,05±4,18 7,73 ±1,31 12,49±2,03 в т.ч. моносахариды 0 0,37±0,04 0,43 ±0,03 0,51±0,11 сахароза 0,23±0,05 4,48±0,05 3,98 ±0,07 6,58±0,22 крахмал 68,31*2,42 58,23*3,83 3,28 ±0,51 5,44*0,82 Пищевые волокна 1,60±0,08 12,35±0,12 8,82 ±0,23 9,35±0,13 в т.ч. пектин 0 0,60±0,13 0,35±0,18 2,51±0,22 протопектин 0 0,44±0,09 0,16±0,15 2,61±0,16 гемицеллюлозы 1,60±0,10 6,21±0,11 5,14±0,16 2,85±0,18 Липиды 1,33±0,08 7,15±0,34 12,34±0,25 18,45±0,18 Зола 0,59±0,03 3,52±0,05 4,54±0,16 4,73±0,13 Данные таблицы показывают, что основными нутриентами белковых добавок являются белки, липиды, пищевые волокна и др. В белках ЦАМ, СЛМ и НСМ идентифицировано и количественно определено 19 аминокислот, 10 из которых незаменимых. По результатам исследований определены первые лимитирующие 392 аминокислоты - метионин+цистин ЦАМ - АКскор=77 %, СЛМ - АКскор=57 % и НСМ - АКскор =77 %, что в незначительной степени снижает биологическую ценность белков: ЦАМ - БЦп и КУБ 77,5 и 55,1 %; СЛМ – БЦ=57,5 % и КУБ=40,4 %; НСМ - БЦп=70,6 и КУБ=43,2 %. По значению КРАС белковые добавки расположились в следующем порядке: ЦАМ (22,5) < НСМ (29,4) < СЛМ (42,5). Однако отмечается, что белки ЦАМ, СЛМ и НСМ богаты лизином (АК скор = 105, 90 и 116 % соответственно), треонином (АК скоры=100, 95 и 105 %, соответственно), валином (АК скоры=90, 34 и 90 % соответственно) по сравнению с белком пшеничной муки. Исследованиями фракционного состава белков установлено, что белки ЦАМ,СЛМ и НСМ не содержат спирторастворимую фракцию. В отличие от белка пшеничной муки в них преобладают альбумины и глобулины, на долю которых приходится от 50 до 80 % белка. Хроматографический анализ жирных кислот липидов белковых добавок позволил установить, что благоприятной особенностью амарантового, люпинового и соевого масел является одновременное содержание линолевой (49,6, 11,7 и 50,5 % соответственно) и линоленовой кислот (0,9, 8,3 и 7,3 % соответственно), являющихся эссенциальными. Установлено также, что помимо высокого содержания белков, липидов и пищевых волокон ЦАМ, СЛМ и НСМ отличаются от пшеничной муки значительным содержанием витаминов и минеральных элементов (Са, Р, Мg, Fе). Таким образом,использование ЦАМ, СЛМ и НСМ в мучных кондитерских изделиях будет способствовать повышению их биологической ценности, а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет значительного содержания в исходном сырье безглиадиновых белков, пищевых волокон и других биологически активных веществ. Сравнительный анализ химического состава СНО и творога 18 %- ной жирности показал, что СНО характеризуется значительным содержанием полноценных белков (46,75 %),. липидов (19,4 %), пищевых волокон (7,2 %), витаминов (В 1 =0,74 мг %, РР=1,25 мг %). минеральных веществ (Са=217 мг %, Мg =200 мг %, Р=400 мг % и Fe=14,2 мг %), что повышает диетическую ценность продукта. На основании проведенных исследований было, рекомендовано использовать СНО в качестве заменителя творога 18 %-ной жирности в рецептуре безлактозного песочного полуфабриката. 393 Проведены исследования динамики изменения физических и функциональных свойств модельных систем КК:НКК:БД при соотношениях 60:20:20, 40:20:40 и 20:20:60. Проведенные исследования гидратационных свойств модельных систем показали, что при увеличении доли белковой добавки в модельных системах от 20 до 60 % степень набухаемости модельных систем с НАМ снижается от 600 до 510 %, с СЛМ - от 500 до. 450 % и с НСМ - от 550 до 450 %. При изучении растворимости модельных систем КК:НКК:БД было установлено, что наибольшее накопление водорастворимых веществ при гидротермической обработке модельных систем происходит с НСМ - от 10,5 до 21,3г/г, затем - с СЛМ - от 7,8 до 15,3 г/г. и наименьшее - с ЦАМ - от 6,2 до 11,2 г/г. Результаты исследования физических свойств модельных систем КК:НКК:БД позволяют предположить об их способности к образованию песочных полуфабрикатов с достаточно хорошими технологическими свойствами. Полученные результаты подтверждаются данными амилографических характеристик. Увеличение доли белковых добавок в модельных системах от 20 до 60 % существенно изменяет их функциональные свойства. Зависимость водоудерживамцей способности (ВУС) модельных систем от количества вносимой ЦAM, СЛМ и НСМ описаны уравнениями: У = 164,4 + 0,41х; У = 190,2 + 1,56х и У = 178,2 + 0,92х соответственно, Рассмотрены технологические свойства песочного теста и выпеченных полуфабрикатов из модельных систем КК:HКK:БД. Замена пшеничной муки на модельную систему в рецептуре песочного полуфабриката основного (рец. № 8 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986 г.) повлияла на изменение физико- химических, структурно- механических и органолептических показателей теста и выпеченных полуфабрикатов (табл. 55). 16 16 Хрулева Л.К. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - СПб., 1993. - 21 с. 394 Таблица 55 Технологические свойства бесклейковинного песочного теста и выпеченных полуфабрикатов Модельная система КК:НКК:БД Контроль Рец. № 8 Белковые добавки ЦАМ СЛМ НСМ Тесто Влажность, % 60:20: 20 13,16±0,31 18,01±0.35 17,32±0,32 17,27±0,3 6 40:20:40 18,28±0.53 17,26±0,30 17,17±0,2 9 20:20:60 18,40±0.41 17,09±0,36 17,08±0,3 4 Консистенция ед. пр. АР-4/2 59,2±1.9 60:20:20 52,7±1,2 57,7±1,8 59,8±1,5 40:20:40 54, 2±1,8 62,2±1,6 64,3±1,4 20:20:60 56,3±1,6 64,9±1,3 66,7±1,6 Степень выпрессовываемости жира, % 0,032 60:20:20 0,042 0,049 0,032 40:20:40 0,041 0,047 0,026 20:20:60 0,039 0,046 0,019 Полуфабрикат Влажность, % 4,63±0.41 60:20:20 4,42±0,38 4,23±0,35 4,15±0,37 40:20:40 4,56±0.42 4,10±0,38 4,18±0,40 20:20:40 4,67±0,35 4,00±0,36 4,00±0,35 Плотность, г/см 3 0,60±0,03 60:20:20 0,52±0,02 0,55±0,05 0,60±0,02 40:20:40 0,54±0,02 0,62±0,03 0,67±0,03 20:20:60 0,57±0.03 0,66±0,02 0,70±0,04 Хрупкость, ед.пр. АР-4/2 14,3±1.3 60:20:20 9.2±1.6 12,0±1,4 13,4±1,7 40:20:40 12,8±1,5 16,9±1.8 18,2±1,5 20:20:60 13,6±1.2 17,9±1,4 20,7±1,2 Намокаемость. % 175,8±7,2 60:20:20 200,5±5,8 180,3±7,4 175,2±6,6 40:20: 40 195,6±6,2 170,5±8,1 160,4±6,2 20:20:60 190,4±7,3 165,2±5,5 155,4±6,3 395 Улучшение технологических свойств песочного теста и полуфабрикатов подтверждает хорошую пригодность модельных систем КК:НКК:БД в качестве основного сырья при их производстве. В процессе органолептической сценки песочных полуфабрикатов из модельных систем КК:НКК:БД было установлено, что оптимальное их соотношение в рецептуре бесклейковинного песочного полуфабриката , независимо от вида белковой добавки, является 40:20:40. Отмечены высокие органолептические свойства данных образцов. С учетом полученных результатов разработаны рецептуры и технологическая схема производства бесклейковиннах песочных полуфабрикатов. Определены физико-химические и органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых видов песочных полуфабрикатов. Изучено изменение показателей качества песочных полуфабрикатов в течение срока хранения. Показана положительная роль белковых добавок и крахмалов при производстве песочных полуфабрикатов в снижении темпов их черствения по сравнению с контрольным образцом. Выявлена стабилизирующая роль белковых добавок в предотвращении свободнорадикального окисления липидов в песочных полуфабрикатах благодаря значительному содержанию в них токоферолов. Использование нетрадиционного сырья сказывается на пищевой ценности песочных полуфабрикатов. Квалиметрическая оценка качества разработанных рецептурных композиций выявила, что содержание белка в амарантовом песочном полуфабрикате почти соответствует уровню его содержания в традиционном песочном полуфабрикате, а в люпиновом и соевом песочных полуфабрикатах его содержание превысило в 1,4-1,8 раз. Анализ состава незаменимых аминокислот разработанных песочных полуфабрикатов показал существенное увеличение в них скоров наиболее дефицитных аминокислот - лизина, триптофана. В амарантовом песочном полуфабрикате АК скор данных аминокислот составили 62 и 105 %, в люпиновом - 69 и 241 % и в соевом - 91 и 355 % соответственно. Отмечено также увеличение скоров и ряда других незаменимых аминокислот по сравнению с показателями для контрольного образца. На основании результатов исследований был обобщен химический состав песочных полуфабрикатов (табл. 60), который 396 показывает, что новые виды песочных полуфабрикатов помимо высокого содержания белка отличаются значительным содержанием растительных жиров, пищевых волокон, ряда минеральных веществ. Использование альгината натрия в количестве от 0,5 до 1,0 % к массе теста положительно повлияло на изменение физико- химических, структурно-механических и органолептических показателей теста и выпеченных полуфабрикатов (табл. 56). В результате поисковых исследований установлена возможность замены пшеничной муки в рецептуре песочного полуфабриката картофельным крахмалом и альгинатом натрия, оптимальное количество которого составило 1,0 % к массе теста. При установлении возможности замены творога 18 % -ной жирности в рецептуре песочного полуфабриката из картофельного крахмала и альгината натрия соевым нерастворимым остатком отмечено, что такая замена практически не влияет на технологический свойства песочного полуфабриката (табл. 57). Таблица 56 Показатели качества бесклейковинных песочных полуфабрикатов 17 Показатели Контроль /рец.№12/ Образцы бесклейковинных песочных п/ф с добавлением альгината натрия, в % к массе теста 0 0,5 1,0 Влажность, % 25,10±0,4 24,47±0,37 24,31±0,36 24,23±0,43 Плотность, г/см 3 0,58 ±0,01 0,51 ±0,04 0,52 ±0,04 0,55 ±0,02 Намокаемость, % 185,5±7,8 220,4±8,3 210,4±6,6 205,2±5,4 Хрупкость. ед.пр. АР-4/2 17,4±1,2 10,4 ±1,4 12,3 ±1,3 14,7 ±1,5 Внешний вид Форма правильная, без трещин Небольшие трещины без трещин Цвет Светло- коричневый Светло-кремовый Консистенция Рассыпчатая Крошливая Мягкая, рассыпчатая Запах и вкус Свойственный данным изделиям, сладкий Однако в ходе проработок установлено, что динамика прогрева тестовых заготовок, приготовленных с использованием СНО, отстает 17 Хрулева Л.К. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - СПб., 1993. - 21 с. 397 от темпов нагрева масс с творогом. Для выяснения особенностей процесса термообработки песочных полуфабрикатов ъсследовали кинетику тепло- и массообмена. т.е. изучили процесс влагоэтдачл и, нагрева, а также изменение скорости их протекания. В результате исследований установлено, что при выработке бесклейковинного песочного полуфабриката типа «Творожный» в производственных условиях необходимо учитывать более продолжительный период термообработки - 15-20 мин при температуре 170-175 °С. Таблица 57 Показатели качества бесклейковинных песочных полуфабрикатов с СНО Показатели Контроль Образны песочных п/ф с заменой творога СНО, в % от рецептурного 33 66 100 Влажность, % 24,47±0,50 26,25±20,47 26,73±0,36 27,05±0,42 Плотность,г/ см 3 0,51±0,03 0,53 ±0,05 0,57 ±0,06 0,59 ±0,05 Намокаемость,% 220,4±8,3 198,5±27,6 137,4±8,2 180,8±8,2 Хрупкость, ед. пр. АР-4/2 10,4±1,4 12,7 ±1,7 15,2 ±1,2 18,8 ±1,7 Внешний вид Форма правильная Цвет Светло- кремовый Светло-желтый Желтый Ярко-желтый Консистенция Рассыпчатая Рассыпчатая Вкус и запах Свойственный данным изделиям, сладкий с легким привкусом бобовых Бесклейковинный песочный полуфабрикат типа «Творожный» отличался более высокими значениями влажности и намокаемости, которые изменялись в течение срока хранения с меньшей скоростью, чем показатели контрольного образца. Согласно квалиметрической оценке качества песочных полуфабрикатов установлено, что новый песочный полуфабрикат содержит в 2 раза больше белка, чем контрольный образец. При этом установлено, что белки как контрольного, так и разработанного песочных полуфабрикатов хорошо сбалансированы по аминокислотному составу. Использование СНО в рецептуре бесклейковинного песочного полуфабриката вместо традиционно применяемого творога способствовало обогащению его полиненасышенными жирными кислотами, витаминами минеральными веществами и пищевыми волокнами (табл. 58). 398 Таблица 58 Химический состав бесклейковинных песочных полуфабрикатов (в 100 г продукта) Показатели Конт- роль рец. № 8 амаран- товый люпино- вый соевый бесклей- ковин-ный Контроль рец. № 12 Влажность, % 5,00 5,00 4,00 4,00 25,00 24,00 Белки, г 6,53 5,39 9,89 8,64 13,25 7,84 в т.ч. животные 1,08 1,05 1,04 1,04 1,95 5,17 Жиры, г 25,31 25,24 25,44 25,54 18,14 18,12 в т.ч. растительн. 0,57 1,50 2,63 3,91 4,23 0,02 Углеводы усвояемые, г 56,80 58,32 50,74 51,23 54,72 47,55 в т.ч. крахмал 36,74 38,71 29,15 32,15 21,92 16,53 Пищевые волокна, г 0,34 1,53 1,21 1,45 1,94 0,33 в т.ч. гемицелюлозы 0,32 1,33 1,09 0,61 I,D5 0,33 пектин 0 0,13 0,09 0,53 0,39 0 протопектин 0 0,07 0,03 0,31 0,50 0 Зола, г 1,08 2,56 3,10 3,32 1,96 1,05 Минеральные элементы, мг кальций 15,97 86,23 76,74 59,45 74,41 57,52 магний 7,70 77,31 48,70 35,61 49,44 11,70 фосфор 56,31 219,00 143,11 143,83 201,31 111,15 железо 0,68 6,91 1,96 , 2,45 3,73 0,83 Витамины, мг. В 1 0,11 0,06 0,09 0,20 0,21 0,06 В 2 0,06 0 Of 0,09 0,11 0,16 0,15 РР 0,46 0,50 0,33 0,36 0,43 0,40 Калорийность, ккал 479 483 0,33 0,36 0,43 0,40 Сравнительное изучение химического состава пшеничной муки высшего сорта и белковых добавок (ЦАМ, СЛМ и НСМ) позволило сделать вывод об их высокой пищевой ценности. По ряду показателей белковые добавки превосходят пищевую ценность муки пшеничной. Сделано предположение, что использование их в качестве белковой добавки в мучных кондитерских изделиях, из песочного полуфабриката будет способствовать повышению питательной ценности последних, а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет, значительного содержания в исходном сырье безглиадиновых белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. При сравнительном изучении физико-химических и функциональных свойств творога 18 %-ной жирности и соевого нерастворимого остатка (СНО) - продукта, образующегося при получении соевого молока - было предположена возможность использования его в качестве полноценного заменителя творога, 399 являющегося нежелательным рецептурным компонентом с точки зрения аглютеновой диеты, в рецептуре песочного полуфабриката для торта «Творожный». Для использования в качестве, заменителя пшеничной муки высшего сорта в рецептуре бесклейковинного песочного полуфабриката составлены модельные системы из картофельного крахмала (КК), набухающего кукурузного крахмала (НКК) и белковой добавки (БД) при соотношениях 60:20:20, 40:20:40 и 20:20:60. При исследовании физических и функциональных свойств модельных систем установлено следующее: - результаты исследования набухаемости и растворимости модельных систем при гидротермической работке показали, что изменение процесса набухаемости и динамики накопления водорастворимых веществ находится в обратной зависимости. Сделан вывод о том, что повышение доли белковой добавки снижает долю крахмала в модельных системах, тем самым, снижается набухаемость последних. При этом наблюдается повышение динамики накопления водорастворимых веществ, в основном за счет водорастворимых белков, содержиться в белковых добавках. Все это позволило предположить о возможности получения изделий достаточно хорошего качества. Об этом свидетельствует также результата амилографичеоких исследований; - исследованиями функциональных свойств показано, что совместное использонание ИКК и БД в модельных системах повышает их водоудерживающую (ВУС) и жироудерживающую (ЖУС) способности, которые немаловажную роль играют в технологии получения песочных полуфабрикатов высокого качества. Т.о показана возможность и целесообразность замены пшеничной муки высшего сорта в рецептуре песочного полуфабриката основного на модельную систему КК:НКК:БД. При этом установлено: - наилучшие структурно-механические характеристики имеют песочные полуфабрикаты, приготовленные из модельных систем КК:НКК: БД при соотношениях 40:20:40 не зависимо от вида вносимой белковой добавки. - использование модельных систем КК:НКК:БД в качестве основного сырья при приготовлении песочных полуфабрикатов позволяет снизить расход жирового компонента в рецептуре последних: в амарантовом - на 8 %, в люпиновом - на 12 % и в соевом - на 16 %. 400 Впервые показана возможность замены пшеничной муки высшего сорта в рецептуре песочного полуфабриката для торта «Творожный» картофельным крахмалом и альгинатом натрия, а также творога 18 %-ной жирности соевым нерастворимым остатком СНО. При этом установлено: - полная замена пшеничной муки в рецептуре песочного полуфабриката картофельным крахмалом, а также использование альгината натрия в количестве 1,0 % от массы теста способствует снижению эффективной вязкости теста, улучшению структурно- механических свойств выпеченного полуфабриката; - полная замена творога СНО при значительном влиянии на реологические показатели теста не снижает показатели качества выпеченного полуфабриката. Разработанный ассортимент бесклейковинных песочных полуфабрикатов и изделия из них рекомендованы для лечебного питания больных глютеновой антеропатией, хроническим энтеритом и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся синдромом малабсорбции. Ваниным С.В. расширен ассортимент мучных кондитерских изделий путем создания технологий бисквитного полуфабриката и масляного кекса с многофункциональной сухой белоксодержащей смесью, обеспечивающей высокую биологическую ценность, упрощение процесса и улучшение качества. 18 Получены математические модели, адекватно описывающие взаимосвязь между функциональными свойствами СПК (сухая пшеничная клейковина), с одной стороны, и выходом сырой регенерированной клейковины и деформацией сжатия, с другой. Определены диапазоны показателей качества сухой клейковины, обладающей наибольшей ПОС (пенообразующая способность), ЖЭС (жироэмульгирующая способность), ВСС (водосвязывающая способность), ЖСС (жиросвязывающая способность); Белковые препараты по ПОС можно расположить в следующей последовательности: яичный альбумин > казеинат натрия > СПК > соевый изолят, по СП (стабильность пены) - яичный альбумин > СПК > соевый изолят > казеинат натрия; Ксантановая, гуаровая камеди, камедь рожкового дерева и гуммиарабик повышают ПОС СПК, альгинат натрия и 18 Ванин С.В. Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 2008. - 26 с. 401 карбоксиметилцеллюлоза - понижают. В большей степени ее ПОС повышается под влиянием ксантановой камеди. Гидроколлоиды снижают стабильность пены; Гидроколлоиды, за исключением камеди рожкового дерева, улучшают пенообразующую способность яичного альбумина и не оказывают влияния на стабильность его пены. СП казеината натрия повышается под влиянием гидроколлоидов только при дозировках выше 4 % к массе белка в следующей последовательности: камедь рожкового дерева > гуаровая камедь > ксантановая камедь > альгинат натрия > КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза); Установлено, что соевый лецитин понижает ПОС белковых препаратов, а МГД (моноглицериды дистиллированные) - повышают; Обнаружен синергетический эффект повышения пенообразующих свойств смеси альбумина и CПK при совместном использовании гуммиарабика, альгината Na, ксантановой камеди, к- каррагинана, а жироэмульгирующих свойств - под влиянием одной гуаровой камеди и лецитина; В состав многофункциональной сухой смеси для приготовления бисквитного полуфабриката в присутствии сахара целесообразно включить смесь альбумина и СПК, композицию гидроколлоидов, разрыхлители и МГД. Химический состав и функциональные свойства белковых препаратов. Учитывая, что в основу разработки технологии сухой смеси для мучных кондитерских изделий положено использование белковых ингредиентов, то вначале определялись химический состав и функциональные свойства белковых препаратов животного и растительного происхождения. Показано, что все они, за исключением яичного порошка и соевой муки, по массовой доле белка относились к группам «концентраты» и «изоляты». Максимальной способностью связывать воду обладали соевые изоляты, минимальной - соевая мука (табл. 59). Наибольшую ЖСС имела СПК, наименьшую - яичный альбумин. Самыми высокими ЖЭС и ПОС обладал яичный альбумин, самыми низкими - соевый изолят Ардекс Ф. Обладая самой высокой ЖСС, СПК по ВСС занимала промежуточное положение между соевыми продуктами, а по ПОС и ЖЭС - между яичным альбумином и соевыми белками. По пенообразующим и жироэмульгирующим свойствам СПК даже превосходила один образец яичного альбумина и казеинат натрия. 402 Следовательно, сделан вывод о возможности применения СПК в качестве эффективного пенообразующего, водо-, жиросвязывающего и жироэмульгирующего агента в производстве мучных кондитерских изделий. Таблица 59 Функциональные свойства белковых препаратов Белковый препарат ВСС, г/г ЖСС, г/г ЖЭС, % СЭ, % ПОС, % СП, % Яичный порошок 2,52 1,43 50 52 13 50 Яичный альбумин (Италия) растворяется 1,15 70 75 283 73 Яичный альбумин (Польша) растворяется 1,20 58 65 215 70 Казеинат натрия образует гель 1,64 57 47 260 10 СПК (Казахстан) 2,39 2,32 64 92 220 65 СПК (Нидерланды) 2,27 1,24 50 70 182 59 Соевые препараты: мука 1,60 1,20 49 47 80 60 концентрат 7,40 2,20 61 48 50 68 изолят Супро 760 7,90 1,80 55 55 110 57 изолят Ардекс Ф 6,00 1,20 48 45 95 55 Для расширения диапазона методов оценки функциональных свойств СПК проанализированы свойства 19 образцов, полученных с одного и того же завода, со значениями ВСС от 2,27 до 2,70 г/г, ЖСС 0,95 - 2,35 г/г, ЖЭС 49+67 %, СЭ(стабильность эмульсии) - 80 – 116 %, ПОС и СП - 170±227 % и 55±70 %, соответственно, и с применением элементов статистики выявлена взаимосвязь с показателями сырой регенерированной клейковины, обычно используемых в практике хлебопечения. Наибольшими значениями ПОС обладали образцы CIIK с Н деф. 70-80 ед., наименьшими - 50 ед. приб. Следовательно, чем слабее была регенерированная клейковина, тем ПОС ее выше. ВСС, ЖЭС и ЖСС также взаимосвязаны с показателем прибора ИДК. Более высокими значениями ВСС обладали образцы СПК со значениями Н деф. 65-75 ед., более высокой ЖЭС - образцы с Н деф. 70-80 ед. приб. и выходом сырой клейковины 210-220 %. Чем слабее сырая регенерированная клейковина и меньше ее выход, тем ЖЭС СПК была выше. Самые низкие показатели ЖСС наблюдались у образцов с Н деф. 50 ед. приб., самые высокие - у образцов с показателями 60-65 ед. приб. Сделан вывод, что по показателю деформации сжатия и выходу регенерированной клейковины можно 403 оценивать описанные выше функциональные свойства. Дополнительно установлено, что с увеличением гидратационной способности СПК значения ее ПОС повышались, а ЖЭС - уменьшались, коэффициенты корреляции при этом равнялись 0,78 и - 0,72, соответственно. Наибольшей ПОС и ЖЭС обладали образцы CПK с гидратационной способностью 190-200 % и 140-150 %, соответственно. Показатели ВСС и ЖСС СПК практически не зависели от данного показателя. Таким образом, используя более простые методы определения Н деф., выхода и гидратации сырой регенерированной клейковины, можно оценивать функциональные свойства сухой клейковины. Для получения биологически ценного белка в составе сухой смеси с образцом СПК, наделенным высокими пенообразующими (ПОС - 220 %) и жироэмульгирующими (ЖЭС - 64 %) свойствами, по данным аминокислотного состава рассчитан скор белка композиций белковых препаратов и выявлены их соотношения (табл. 60). Таблица 60 Аминокислотный скор белковых смесей с СПК Аминокислоты Соотношение СПК:белковый препарат 30/70 40/60 50/50 Соевый изолят Альбумин Казеинат Na Альбу- мин Казеинат Na Казеинат Na Изолейцин 157 181 182 171 172 161 Лейцин 118 120 127 117 123 119 Лизин 94 91 130 85 119 108 Метионин + цистеин 108 213 111 201 112 114 Фенилаланин + тирозин 135 145 127 140 125 122 Треонин 102 116 104 111 100 96 Триптофан 123 129 96 127 98 100 Валин 131 164 187 155 175 163 Изучение влияния белковых препаратов на пенообразующие свойства СПК (рис. 17) показало, что при всех соотношениях ее с казеинатом натрия и яичным альбумином (30:70, 40:60, 50:50), ПОС системы была высокой, тогда как в смесях с соевым изолятом - низкой, с казеинатом натрия резко понижалась СП , по сравнению с СПК. |