Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
ГЛАВА 4. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 4.1 Добавки животного происхождения Во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - функциональное питание, под которым подразумевается употребление таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом включении в рацион оказывают регулирующее действие на организм или на его определенные системы и органы. Важную часть продуктов питания составляют молочные продукты, в частности плавленые сыры, имеющие специфический состав и свойства, характеризующиеся сбалансированным составом аминокислот, наличием минеральных веществ, витаминов и ненасыщенных жирных кислот.Евсюковым К.Н. обосновано получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий. Рациональная переработка плавленых сыров в порошкообразные полуфабрикаты и их применение в кондитерском производстве способствует повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению сахароемкости, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса. Порошковые технологии просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными физико-химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания. Евсюковым К.Н. установлены зависимости свойств расплавленных сырных масс, порошкообразного плавленого сыра и кондитерских масс от их состава и технологических параметров. Изучены гигроскопические и структурно-механические свойства порошкообразного плавленого сыра (ППС). Установлены закономерности структурообразования и изменения физико- химических, структурно-механических и органолептических свойств кондитерских масс и изделий с порошкообразным плавленым сыром. Обосновано оптимальное количество порошкообразного плавленого сыра в изделиях с учетом его влияния на их свойства, биологическую и пищевую ценность. По результатам теоретических и экспериментальных 355 исследований разработаны: технологии и рецептуры новых кондитерских изделий с порошкообразным плавленым сыром; технологические параметры подготовки плавленого сыра для получения порошков; оптимальные параметры сушки сырных масс распылением; рациональные режимы хранения порошкообразного плавленого сыра. Порошкообразный плавленый сыр представляет собой кремового цвета порошок с высокими вкусовыми качествами (объемная масса 329 - 339 кг/м 3 , средний размер частиц 100 - 200 мкм). Богатый химический состав порошкообразного плавленого сыра, полезное действие на организм человека предопределили перспективность использования этого продукта в кондитерской промышленности как белоксодержащей и вкусовой добавки (табл. 39). Белки порошкообразного плавленого сыра содержат все незаменимые аминокислоты, в плавленых сырах сохраняется наиболее благоприятное соотношение между кальцием и фосфором 1:1,2. Жировая фаза ППС большей частью представлена ненасыщенными жирными кислотами. Таблица 39 Сравнительный состав некоторых белковых продуктов Компонент ППС Молоко сухое Сливки сухие Сыворотка сухая Белок. % 61,5 26,6 23,0 12,0 Углеводы, % сл. 39,4 26,3 73,3 Липиды, % 28,5 25,0 42,7 1,1 в т.ч. ненасыщенные жирные кислоты, % от общ. кол-ва 34.8 35,0 28,36 34,5 Зола. % 6,9 6,0 4,0 6,0 Минеральные вещества (мг/100 г) кальций 1510 1000 686 1100 фосфор 1940 790 543 1200 магний 543 159 80 150 железо 1,8 1,1 0,9 1,5 калий 144 944 726 1400 Витамины (мг/100г) β-каротин 0,15 0,1 1 0,16 - А 0,24 0,32 0,45 - В 1 0,18 0,24 0,2 0,21 В 2 0,87 1,3 0,9 1,3 Энергетическая ценность, кДж/100г 2101,5 2087,8 2507,1 1325,0 При замене пшеничной муки ППС мощность и удельная энергия 356 смешивания уменьшаются по сравнению с контрольным образцом, при неизменной продолжительности замеса. Удерживая воду на своей поверхности, ППС уменьшает структурную составляющую расклинивающего давления, что ускоряет разрушение граничных слоев воды и способствует достижению критического рубежа дегидратации белковых молекул. Изучено влияние ППС на адгезионные свойства теста. Выявлено, что адгезионная прочность у образцов теста с добавлением ППС меньше по сравнению с контрольным образцом, что можно объяснить высокой влагоудерживающей способностью ППС (рис.6). При увеличении массовой доли ППС происходит повышение намокаемости и снижение прочности печенья. Эти изменения связаны со снижением вязкости теста (рис. 7). Крекер, обогащенный предлагаемой добавкой, по форме и состоянию поверхности не отличается от контрольного образца, цвет в изломе немного темнее контрольного, без вкраплений, обладает привкусом плавленого сыра, повышенной биологической и пищевой ценностью (табл. 40). Оптимальные соотношения рецептурных компонентов для приготовления крекера: содержание ППС - 11,9 % к массе муки; содержание маргарина - 10,3 % к массе муки. Рис. 6. Зависимость адгезионной прочности теста с ППС от величины давления контактирования Рис. 7. Зависимость 1 – намокаемости и 2 – прочности крекера от массовой доли ППС Таблица 40 357 Аминокислотный скор и биологическая ценность белков крекера Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Контроль Крекер с ППС, 10% от массы муки А АС А АС А АС Изолейцин 4,0 100 4,5 1 12,5 4,5 112,5 Лейцин 7,0 100 8,9 127,1 8,4 120,0 Лизин 5,5 100 2,6 47,3 4,1 75,0 Метеонин + Цистин 3,5 100 3,1 88,6 3,3 94,3 Фенилаланин + Тирозин 6,0 100 7,9 131,7 8,8 146,6 Треонин 4,0 100 2,8 70,0 3,2 80,0 Валин 5,0 100 4,1 82,0 4,4 88,0 Триптофан 1,0 100 1,05 105,0 1,6 160,0 Коэффициент различия аминокислотного скора, % 48,2 34,5 Биологическая ценность, % 100 51,8 65,5 Примечание: А - содержание аминокислоты в белке, %; АС - аминокислотный скор, %. Исследована пищевая ценность сахарного печенья с применением ППС и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания. Потребление 100 г сахарного печенья обеспечит суточную потребность организма человека в кальции на 18,2 %, фосфоре - 40,2 %, витамине В 1 - 9,9 % (табл. 41). Установлено, что ППС увеличивает эффективную вязкость жировой начинки для вафель с 21,5 Па с до 40,9 Па ⋅с (скорость сдвига 5 с -1 ) в образце с введением 30 % ППС (рис. 8). Коагуляционная структура, которую образует дисперсная среда, возникает за счет сцепления частиц ППС и вафельной крошки через тонкие прослойки дисперсионной среды (жира). С уменьшением содержания жира в начинке жировая прослойка между частицами становится тоньше, происходит упрочнение структуры и коагуляционных контактов. При введении ППС пластическая прочность жировой начинки для вафель при структурообразовании увеличивается почти в два раза - с 25,6 кПа в контрольном образце до 45,6 кПа в образце с дозировкой ППС 30 % при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8 °С (рис. 9). Таблица 41 358 Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г сахарного печенья Пищевые вещества Суточная потреб ность Содержание в 100 г сахарного печенья Степень удовле творения формулы сбалансированно го питания, % к 1 к 1 Вода, г 1750,0 4,5 4,8 0,26 0,28 Белки, г 80,0 9,4 12,6 11,7 15,7 Углеводы, г 400,0 61,3 61,3 15,3 15,3 Липиды, г 80,0 7,8 3,4 9,7 4,2 Органические кислоты, г 2,0 0,1 0,3 5,5 14,5 Минеральные вещества, мг/100 г: кальций 800,0 68,3 145,5 8,5 18,2 фосфор 1000,0 191,7 400,6 19,2 40,2 железо 15,0 0,8 0,97 5,6 6,5 калий 2500,0 83,8 90,7 3,4 5,6 Витамины, мг/100 г: В 1 1,5 0,14 0,148 9,3 9,9 β-каротин 3,0 0,068 0,107 3,4 5,4 Энергетическая ценность, кДж 10662,2 1415,1 1305,4 13,3 12,2 Примечание: к - контроль; 1- сахарное печенье с ППС 15 % от массы муки Рис. 8. Зависимость эффективной вязкости жировой начинки от скорости сдвига при температуре 25 ºС, при замене жира на ППС, %: 1 – 0 (контроль), 2 – 20, 3- 30 Рис. 9. Зависимость пластической прочности жировой начинки для вафель от продолжительности охладения при замене жира на ППС, %: 1 – 0 (контроль), 2 – 20, 3- 30 Уменьшение содержания жира в массе и одновременное увеличение твердой фазы в ней приводит к увеличению ее прочности. Поверхность частиц ППС обладает большей гидрофильностью и способностью образовывать лиофобные связи. Это приводит к 359 упрочнению структуры, продолжительность выстойки готовых вафель сокращается. Исследована кинетика охлаждения начинки для вафель. Жировые массы, приготовленные без ППС и с введением ППС, охлаждали в течение 16 мин. При введении ППС в жировую смесь процесс охлаждения протекает медленнее. После 12 мин охлаждения масса с заменой жира на 30 % ППС имела температуру 16,1 °С, что на 2,1 °С выше, чем температура массы без добавки. Подобное замедление процесса структурообразования массы связано с заменой компонента, имеющего большее значение коэффициента теплопроводности (рис. 10). Анализ приготовленных образцов показал, что для повышения качества вафель с жировой начинкой целесообразно добавлять ППС в количестве 20 % от массы начинки, при этом вафли характеризуются хорошими потребительскими показателями (приятный сырный вкус и кремовый цвет). Рис. 10. Кинетика процесса охлаждения жировой массы при замене жира на ППС, %: 1 – 0 (контроль), 2 – 20, 3- 30 Рис. 11. Фракционный состав твердой помадной массы при содержании ППС, %: 1 – 0 (контроль), 2 – 20, 3- 30 С внесением ППС в помадную массу вязкость ее увеличивается за счет белка, который связывает влагу. При повышении температуры массы с 35 до 45 °С вязкость при скорости сдвига 5 с -1 снижается примерно на 20,7 %. Исследования фракционного состава твердой фазы помадных масс с ППС позволили определить (рис. 11), что максимум кривой распределения частиц по размерам в исследуемом 360 образце более высокий и узкий по сравнению с контролем, и сдвинут в сторону кристаллов мелких фракций, что положительным образом сказывается на качестве изд елий. Введение в помаду более 20 % ППС приводит к нежелательным изменениям органолептических и вкусовых свойств готовых изделий. Помадные массы с ППС хорошо формуются методом выпрессовывания при массовой доле влаги 11 - 12 % в интервале температур 40 - 45 °С. Исследованы зависимости вязкости и плотности расплавленных сырных масс от температуры, массовой доли влаги и жира в них. Найдена зависимость конечной влажности ППС при сушке распылением от массовой доли влаги и жира в расплавленных сырных массах. Исследованы изотермы сорбции и структурно-механические свойства ППС и описаны математическими зависимостями. Исследован процесс структурообразования дрожжевого и сахарного теста с ППС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства. Установлено влияние порошкообразного плавленого сыра на физико-химические и органолептические свойства, биологическую и пищевую ценность кондитерских масс и изделий. Разработаны технологии кондитерских изделий (крекера, сахарного печенья, вафель, помадных конфет) с порошкообразным плавленым сыром (патенты РФ №№ 2258378, 2258410) 1 Роговских И.В. исследована эффективность использования продуктов переработки молочной сыворотки при производстве пшеничного и ржаного хлеба: сиропа гидроливованной лактозы (СГЛ) на основе изучения его технологических и функциональных свойств, а также физиологического действия 2 1 Евсюков К.Н. Получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2006. - 16 с. 2 Роговских И.В. Повышение эффективности использования продуктов переработки молочной сыворотки при производстве пшеничного и ржаного хлеба: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 1990. - 27 с. 361 Таблица 42 Химический состав СГЛ 3 Наименование показателей Показатели и характеристика СГЛ с деминерализацией, % 50 70 90 Внешний вид и консистенция Вязкая однородная непрозрачная жидкость Вкус Кисло- сывороточный, сладковатый Кисло- сладкий Сладкий с легким Кислова-тым привкусом Массовая доля сухих веществ, % 60 61 62 Общее содержание редуцирующих Сахаров, % 50 53 57 Массовая доля глюкозы, % 19 20 22 Массовая доля галактозы, % 19 20 22 Массовая доля лактозы, % 12 13 13 Массовая доля золы, % 3,5 2,0 1,5 Азотистые вещества, % 1,5 1,2 2,0 Титруемая кислотность, °Т, что соответствует % молочной кислоты 560 5,2 280 2,9 120 1,6 Содержание элементов, мкг на 1 г продукта макроэлементы: Са K Mg Na P 10644 8340 896,5 3448 8886 2325 2744 231,4 949,3 2004 515,7 914,7 50,7 236,6 455,5 микроэлементы: Al Fe Mo Ti Zn Cd Li Sn Zr Nb 40,0 81,4 4,1 1,63 81,01 2,72 0,6 6,4 3,75 21,2 9,5 17,1 0,4 следы 6,7 следы 0,8 следы следы 13,1 - 0,7 следы - Следы - - - - следы Кандабаевым В.В.разработана технология производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной сыворотке, изучена пенообразующая способность сливок в зависимости от температуры и массовой доли жира. Таблица 43 Пенообразующая способность Массо- вая доля жира, % Пенообразующая способность, %, при температуре взбивания, °С 1-2 10 20 30 40 50 10 256±12,7 242±12,0 218±10,5 186±9,1 167±8,2 138±6,7 15 269±13,3 274±13,0 227±11,4 194±9,5 171±8,4 154±7,2 3 Роговских И.В. Повышение эффективности использования продуктов переработки молочной сыворотки при производстве пшеничного и ржаного хлеба: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 1990. - 27 с. 362 20 289+14,2 298±14,1 235±11,6 218±10,2 190±9,2 163±8,1 25 317±15,2 309±15,2 244±12,1 234±1,3 200±9,7 177±8,6 30 326±16,0 316±14,9 287±14,2 251±12,3 227±11,3 189±9,2 35 358±16,4 329±15,1 304±15,0 289±14,0 241±12,0 198±9,5 Анализ полученных результатов (табл. 43) показал, что с понижением температуры взбивания пенообразующая способность сливок увеличивалась. Это связано с отвердеванием основной части триглицеридов молочного жира, которые сорбировались на границе раздела фаз и, тем самым, формировали прочные межфазные слои. Установлено, что в рассматриваемом диапазоне концентраций с повышением массовой доли жира, значения пенообразующей способности также увеличивались. Таблица 44 Химический состав ягодных пюре 4 Вещество Пюре из клюквы Пюре из брусники Пюре из клубники Пюре из малины Пюре из облепихи Вода, % 81,52±4,02 86,25±4,30 88,35±4,42 85,17±4,24 78,19±3,90 Белки, % 0,91±0,03 1,12±0,04 1,43±0,08 0,51±0,02 0,76±0,03 Липиды, % 0,10±0,01 0,11±0,004 0,05±0,006 0,10±0,004 2,77±0,13 Моно- и дисахара, % 3,42±0,15 6,72±0,33 8,26±0,40 8,49±0,42 4,23±0,21 Клетчатка, % 2,44±0,37 2,05±0,10 3,28±0,15 6,20±0,31 5,68±0,28 Зола, % 0,52±0,03 0,41±0,02 0,50±0,02 0,42±0,02 0,71±0,03 Органичес-кие кислоты, % 3,00±0,12 2,23±0,11 1,72±0,07 1,20±10,05 3,12±0,14 Витамин С мг % 12,61±10,63 10,54±10,52 41,38±2,05 14,59±0,70 152,67±17,6 Биофлавоноиды , мг. % 12,72±0,62 36,72±1,2 10,02±0,05 8,62±0,42 23,13±11,14 в-каротин. мг % 0,12±0,006 0,08±0,004 0,05±0,002 0,13±0,006 5,96±0,27 4.2 Добавки растительного происхождения 4.2.1 Биологически активные добавки Специализированные продукты питания, в т.ч. биологически активные добавки к пище (БАД) становятся все более востребованной группой пищевых продуктов в рационе современного человека. Это связано, в первую очередь, с необходимостью оптимизации питания, профилактики широко распространенных алиментарных 4 Кандабаев В.В. Исследование и разработка технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной сыворотке: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2002. - 18 с. 363 заболеваний, связанных с дефицитом витаминов, минеральных веществ, других жизненно-важных нутриентов и минорных компонентов пищи. Гурьяновым Ю.Г. изучен химический состав и разработана технология производства пантогематогена - адаптогенного препарата нового поколения с использованием крови горноалтайского марала, взятой в период срезки пантов - наибольшей физиологической активности. Предложенная технология позволяет максимально сохранить в сухом пантогематогене комплекс биологически активных веществ. Разработаны новые виды специализированных продуктов: биологически активные добавки к пище «Эргопан» и «Ферропан», безалкогольные бальзамы различной функциональной направленности. Установлены регламентируемые показатели их качества, сроки и режимы хранения, дана оценка эффективности. Химический состав пантогематогена представлен следующими основными компонентами (приведены усредненные данные из 6 определений однородных групп продукции): - аминокислоты, г /100 г: лизин - 0,9; гистидин - 0,35; аргини - 1,13; 4- оксипролин - 0,95; триптофан - 1,26; треонин - 0,57; серин - 0,68; глутаминовая - 1,6; пролин - 1,27; глицин - 2,2; аланин - 1,38; цистин - 0,04; валин - 0,64; метионин - 0,1; изолейцин - 0,24; лейцин - 1,15; тирозин - 0,24; саркозин - 1,16; таурин - 0,03; - липиды, г /100 г: свободные жирные кислоты - 0,56; фосфолипиды - 2,42; триглицериды - 0,51; сфингомиелин - 0,179; изолецитин - 0,143 мг /100 г; лецитин - 0,233 мг /100 г; коламинкефалин - 0,358 мг /100 г; цереброзид - 0,483 мг /100 г; кардиолипин - 0,555 мг /100 г; - макро- и микронутриенты, мг /100 г: кальций - 0,15; магний - 74; алюминий - 27; железо - 360; кремний - 28; фосфор - 120; натрий - 900; калий - 120; медь - 0,1; йод - 0,08; марганец - 34; олово - 3; барий - 6,4; кобальт - 0,05; ванадий - 0,04; - основания нуклеиновых кислоты, мг /100 г: гуанин - 39,9; гипоксантин - 44,2; урацил -39,1. Полученные данные показывают, что пантогематоген является источником целого ряда веществ, которые можно рассматривать в качестве важнейших питательных субстратов, большая часть из них представлена высокоактивными регуляторными молекулами (так называемыми сигнальными веществами). Их появление в организме, 364 даже в незначительных количествах, запускает каскад метаболических реакций. Они могут влиять на каталитическую активность энзимов и аффинитет (чувствительность, сродство) распознающих белков. Особенность химического состава пантогематогена определяет три основных направления его функциональной активности: тонизирующее - проявляется в первые дни приема, обеспечивает повышение умственной и физической трудоспособности, особенно при воздействии стрессогенных факторов; противоневрическое - развивается через 1-2 недели, приводит к возрастанию устойчивости и выносливости нормализации тонуса вегетативной нервной системы; метаболическое - проявляет свой эффект при регулярном и длительном приеме пантогематогена, происходит улучшение функциональной активности клеток, повышается устойчивость органов и систем организма к недостатку кислорода. Эффективность пантогематогена объясняется тем, что источником его биологически активных веществ является организм теплокровного животного. Эти вещества, по своему происхождению, максимально схожи с естественными регуляторами, существующими в человеческом организме. Разработанная технология производства пантогематогена включает следующие основные стадии: забор крови у животных, ее дефибринирование, дегидратация и измельчение, установка и контроль режимов сушки. Отличительной особенностью технологии высушивания является использование глубокого вакуума (- 1 атм.) и щадящих температурных режимов (36-40 °С), что обеспечивает максимальную сохранность биологически активных веществ препарата и его функциональную активность на протяжении длительного времени. Установлен срок годности – 2 года со дня изготовления. Показатели качества полученного препарата: внешний вид - аморфный порошок от красновато-коричневого до темно- коричневого цвета; запах - специфический; вкус - специфический с привкусом мяса; дисперсность - частицы с диаметром более 0,63 мм - не более 2 % (частицы диаметром более 2 мм - отсутствуют); влажность - не более 9 %. Пищевая ценность, г /100 г: белки и аминокислоты - 96,0-97,0; углеводы - 0,16- 0,18; жиры - 0,05-0,07. Энергетическая ценность, ккал /100 г - 385-389. Оздоровительный эффект пантогематогена может быть усилен и 365 дополнен добавлением в рецептуру лекарственных растений, витаминов, минералов, других биологически активных компонентов, обладающих синергическими свойствами. Разработанная рецептура БАД «Эргопан» включает наряду с пантогематогеном (0,025), аскорбиновую кислоту (0,005) и глюкозу (0,17 г / 1 капсулу). Установлены регламентируемые показатели качества: внешний вид - твердые желатиновые капсулы разных цветов, состоящие из крышки и тела (содержимое капсул - порошок, содержащий частицы белого и от красновато-коричневого до темно-коричневого цвета); запах - специфический; вкус - специфический сладко-кислый; масса содержимого 1 капсулы - 0,20+0,02 г; распадаемость - не более 20 мин; содержание аскорбиновой кислоты - не менее 2,5+0,5 г /100 г. В одной капсуле БАД «Эргопан» (0,2 г) содержится, в среднем, мг: аскорбиновой кислоты - 5; белков - 19; углеводов - 160; жиров - 0,012; энергетическая ценность - 0,7 ккал. БАД «Эргопан», исходя из своего рецептурного состава, представляет собой общеукрепляющее средство, дополнительный источник аскорбиновой кислоты, способствующее поддержанию умственной и физической работоспособности. Рекомендации к применению: взрослым по 1-2 капсулы 3 раза в день во время или после еды, запивая водой, что обеспечивает, наряду со спецификой действия пантогематогена и глюкозы 21-43 % от суточной потребности взрослого человека в АК. В рецептуру БАД «Ферропан» включены, г/1 капсулу: глюкоза - 0,08; аскорбиновая кислота - 0,055; пантогематоген-S -0,025; железо сернокислое 7-водное - 0,05 или железа лактат - 0,053. В разработанной форме БАД эффективно дополняются функциональные свойства ингредиентов рецептуры в отношении профилактики и коррекции железодефицитных состояний. Аскорбиновая кислота способствует значительному ускорению всасывания железа в кишечнике, повышая степень его усвоения в 15- 20 раз, а также как природный антиоксидант препятствует развитию свободно-радикальных процессов, в том числе индуцированных препаратами железа. Синергизм действия пантогематогена связан со следующими его функциональными свойствами - адаптогенное и биостимулирующее действие на I весь организм, что очень важно для быстрого восстановления функций органов и систем, активность которых снижается в условиях тканевой гипоксии при железодефицитной 366 анемии; органические соединения железа в пантогематогене обладают максимальной степенью усвоения в организме и дополняют терапевтическое действие неорганического сульфата железа. Содержащиеся в пантогематогене микроэлементы - марганец, медь, кобальт и цинк, - участвуют в процессах кроветворения; природные нуклеотиды пантогематогена также являются обязательными участниками в процессах синтеза красных кровяных клеток. Установлены регламентируемые показатели качества: внешний вид - твердые желатиновые капсулы разных цветов, состоящие из крышки и тела (содержимое капсул - порошок, содержащий частицы белого, синевато-зеленого и от красновато-коричневого до темно- коричневого цвета); запах - специфический; вкус - металлический вяжущий сильно кислый; содержание железа, мг /1 капсуле - сернокислого 7-водного - 9,5, лактата - 10; содержание аскорбиновой кислоты, мг /1 капсуле - с железом сернокислым 7-водным - 52, железом лактатом - 55; масса содержимого 1 капсулы, г - 0,20+0,02; распадаемость - не более 20 мин. Рекомендации по применению: по 1 капсуле 1 раз в день за 20 мин до еды, запивая теплой кипяченой водой. Адекватный уровень потребления железа: 15 мг - для женщин, 10 мг/сутки - для мужчин. Верхний допустимый - 45 мг/сутки. Адекватный уровень потребления витамина С - 70 мг/сутки. Верхний допустимый - 700 мг/сутки. Рекомендуемый уровень потребления БАД «Ферропан» обеспечивает в среднем 65 % суточной потребности в железе у женщин и 97,5 % - мужчин, аскорбиновой кислоте - 76 %. В одной капсуле БАД «Ферропан» (0,2 г) содержится, в среднем, мг: белков -19; углеводов - 40; жиров - 0,004; энергетическая ценность - 0,24 ккал. Разработана серия безалкогольных бальзамов: «Витаминный», «Сибирячок», «Казанова», «Альпийский аромат», «Золотое озеро», предназначенных для использования в качестве основы для приготовления функциональных продуктов. В бальзамах, наряду с пантогематогеном, использовали соки клюквы и черной смородины экстракты шиповника, рябины, золотого корня, левзеи сафлоровидной, мед. Потребление бальзама, в количестве 20 см 3 (2 ч.л.), обеспечивает 40 % от суточной потребности взрослого человека в аскорбиновой кислоте. Функциональная направленность разработанных бальзамов 367 определена исходя из химического состава и фармакологических свойств действующих начал пантогематогена, аскорбиновой кислоты и растительного сырья, входящих в их рецептуру: «Витаминный» - предназначен для профилактики и коррекции гипоавитаминозов; нормализует работу центральной и периферической нервной системы; ускоряет процессы заживления язвы желудка и двенадцатиперстной кишки; способствует нормальному течению процессов роста, развития и пролиферации тканей; рекомендуется при длительном примени противотуберкулезных препаратов и антибиотиков; улучшает обменные процессы в организме, стимулирует работу печени; обладает антистрессорным действием; «Альпийский аромат» - включенный в состав рецептуры пантогематоген, полученный из крови самки марала, является веществом, обладающим регуляторным действием на женскую половую сферу и не имеющим побочных эффектов, присущих заместительной и гормональной терапии. Эта форма пантогематогена нормализует пульсовую секрецию гормонов, возвращает естественный физиологический ритм, не подавляя, в тоже время, собственную продукцию гормонов. Эти свойства способствуют восстановлению естественного уровня эстрогенов в организме женщины; нормализуют функционирование вегетативной нервной системы при климаксе; уменьшают воспалительные процессы при воспалительных заболеваниях женской половой сферы; улучшают обмен кальция и состояния костной ткани; нормализуют функционирование иммунной системы; «Казанова» - в состав рецептуры входит пантогематоген, полученный из крови самца марала в период гона и интенсивного роста большого объема костной ткани, из которой состоят рога в период завершения их развития. Специфика физиологического состояния организма в этот период оказывает определяющее влияние на следующие функциональные свойства бальзама: продукт обладает выраженным тонизирующим и бодрящим эффектом; рекомендуется в комплексной терапии депрессивных состояний и коррекции синдрома «хронической усталости»; оказывает стимулирующее влияние на половую функцию; повышает физическую работоспособность; улучшает работу центральной нервной системы; способствует концентрации внимания и улучшения памяти; применяется в комплексной терапии импотенции; 368 «Сибирячок» - улучшает функционирование дыхательной и мочевыводящей систем при воспалительных заболеваниях; укрепляет иммунитет; нормализует тонус вегетативной нервной системы и психоэмоциональный статус; обладает Рекомендации по применению: «Витаминный+», «Альпийский аромат» и «Казанова» принимать по 1-2 чайной ложки 2-3 раза в день; «Сибирячок» - принимать по 1-2 чайной лодки 2-3 раза в день. Возможно, применение с чаем, алкогольными напитками (для бальзама «Казанова»), минеральной газированной водой, способной ускорять всасывание биологически активных веществ в организме. Установлены регламентируемые показатели качества (табл. 45) 5 Разработана технология получения препарата из крови горноалтайского марала «Пантогематоген-S» с использованием глубокого вакуума (- 1 атм.) и щадящих температурных режимов (36- 40 °С), что позволяет максимально сохранить биологическую активность его действующих начал. Изучен химический состав препарата и связанная с ним функциональная направленность. Определены регламентируемые критерии качества по органолептическим, физико-химическим показателям, сроки и режимы хранения - 2 года в сухом затемненном месте при температуре не выше 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Разработана рецептура, технология и дана товароведная характеристика биологически активной добавки «Эргопан», включающая, наряду с пантогематогеном, аскорбиновую кислоту и глюкозу. Таблица 45 Регламентируемые показатели качества бальзамов Наименование показателя Характеристика /норма бальзама «Витаминный+» «Альпийский аромат» «Сибирячок» «Казанова» Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями химического состава используемого сырья. При хранении на холоде допускается появление легкого осадка, исчезающего при нагревании и перемешивании Цвет Темно-красный Темно-зеленый насыщенный От светло соломенно- желтого до темно- желтого Темно- коричневый 5 Гурьянов Ю.Г. Разработка, оценка качества и эффективности специализированных продуктов на основе пантогематогена: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - 19 с. 369 Аромат Приятный, гармоничный плодов и трав, более выраженый плодов Приятный, гармоничный, легкий травяной Приятный, гармоничный, легкий травяной Приятный, гармоничный, легкий цикория Вкус Сладко-кислый Сладко-кислый, слегка терпкий Сладко-кислый Сладко-терпкий, выраженный золотого корня Общий экстракт, г/100 см 3 , не менее 56 57 57 58 Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г /100 см 3 , не менее 0,7 0,6 0,4 0,4 Стойкость бальзама, мес. 12 12 12 12 Массовая доля спирта, %, не более 0,5 0,5 - 0,5 Компоненты композиции обладают синергическими свойствами, обеспечивая направленное, тонизирующее, противоневротические и метаболические свойства продукта. Регламентируемый уровень содержания аскорбиновой кислоты в 1 капсуле БАД - 5 мг, обеспечивает, при рекомендуемом приеме (1-2 капсулы 3 раза в день), 21-43 % от суточной потребности взрослого человека в витамине С. Разработанная рецептура, технология и дана товароведная характеристика биологически активной добавки «Ферропан». В рецептуру БАД, наряду с пантогематогеном, включены аскорбиновая кислота и препараты железа (сернокислое или лактат). Особенностью формулы препарата является синергизм действия его компонентов, проявляющейся в сочетанном действии вводимых неорганических форм железа и органического соединения в составе пантогематогена, а также эффективности всасывания железа в присутствии аскорбиновой кислоты. Применение БАД по 1 капсуле 1 раз в день обеспечивает 65 % суточной потребности железа у женщин и 97,5 % - у мужчин и аскорбиновой кислоте - 76 %. Разработаны рецептуры и технология, изучены потребительские свойства безалкогольных бальзамов на основе пантогематогена и растительного сырья, химический состав которых и фармакологические свойства действующих начал обеспечивают их функциональную направленность. Наряду с другими регламентируемыми показателями определен уровень содержания 370 витамина С (140 мг /100 см 3 ) при хранении продукта на протяжении 12 месяцев, что обеспечивает 40 % от суточной потребности взрослого человека в указанном нутриенте при его рекомендуемом употреблении в количестве 20 см 3 Курсовой прием «Ферропана» (21 день) в дозе 1 капсула 3 раза в сутки повышает адаптационные резервы организма больных железодефицитной анемией, приводя к выраженной активации систем, контролирующих восстанов тельные процессы. Установлено, что по своей эффективности он не уступает эталонному импортному препарату железа - «Сорбифер». Незначительно превосходит его по противоанемической активности, обладает дополнительно антистрессорными, адаптагенными и антиатеросклеротическими свойствами, что имеет важное значение при профилактике и комплексном лечении железодефицитных состояний 6 Кулаковой Ю.А. изучено применение семян нута и продуктов их переработки в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам. Определено влияние «нутового пюре» на биологическую ценность, качество готовых изделий и сохранение свежести в процессе их хранения. Разработаны рациональные режимы получения биологически активных семян нута; исследованы их биохимический свойств и биологическая ценность, разработана технология хлеба «Нутик» с проращенными семенами нута; исследовано их влияния на биотехнологические свойства теста, качество готовых изделий и улучшение аминокислотного состава. Сравнительный анализ химического состава нутовой и пшеничной хлебопекарной муки показал, что по содержанию основных компонентов данные виды сырья существенно различаются (табл. 46). Биологическая ценность пшеничной хлебопекарной муки I сорта составляет 44,2 %, скор по лимитирующей аминокислоте - лизину - 45,5 %, II сорта и нутовой - 57,3 и 65,8 %; 47,0 и 134,5 % соответственно (табл. 47) 7 Таблица 46 Состав нутовой муки в сравнении с хлебопекарной пшеничной 6 Гурьянов Ю.Г. Разработка, оценка качества и эффективности специализированных продуктов на основе пантогематогена: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Кемерово, 2008. - 19 с. 7 Кулакова Ю.А. Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности: автореф. дис. … канд. тех. наук. - Воронеж, 2005. – 22 с. 371 мукой I и II сортов Содержание в продукта 100 г Вид и сорт муки нутовая пшеничная I сорта пшеничная II сорта Белки, г 20,1 10,6 11.7 Липиды, г 5,0 1,3 1,8 Моно- и дисахариды, г 6,2 0,8 1,8 Крахмал, г 43,2 67,3 62,8 Зола, г 3,0 0,6 1,1 Минеральные вещества, мг: натрий 72 19 18 калий 1084 176 251 кальций 193 24 32 магнии 126 44 73 фосфор 289 115 184 железо 2,6 2,1 3,3 Витамины, мг: β-каротин 0,03 0 0 В 1 0,050 0,25 0,37 В 2 0,21 0,08 0,14 РР 1,80 2,20 2,87 Таблица 47 Содержание незаменимых аминокислот в нутовой и пшеничной хлебопекарной муке I и II сортов Аминокислоты Содержание аминокислот и их скор в муке нутовой пшеничной хлебопекарной I сорта II сорта мг/1г белка скор, % мг/ 1г белка скор,% мг/ 1г белка скор,% Валин 30,8 61,7 48,1 96,2 40,1 80,3 Изолейцин 40,3 100,9 50,0 125,0 45,2 113,1 Лейцин 93,7 133,9 76,7 109,6 63,5 90,7 Лизин 67,2 134,5 25,0 45,5 23,5 47,0 Метаонин+ цистин 20,6 59,0 37,7 107,7 33,6 95,9 Треонин 49,0 122,5 30,0 75,0 28,5 71,2 Триптофан 6,5 65,0 11,3 113,0 10,1 101,4 Фенилапанин+ тирозин 40,8 68,0 83,0 138,3 71 118,2 Биологическая ценность, % 65,8 44,2 57,3 Для ускорения процесса созревания теста в качестве кислотосодержащего компонента применяли чечевичную сыворотку с общей кислотностью 35 °Т, влажностью 95 %. Ее получали как 372 остаточный продукт от заквашивания белковой дисперсии чечевицы кефирными грибками. Чечевичная сыворотка представляет собой зеленоватого цвета жидкость с небольшим привкусом семян чечевицы. Она содержит, % на СВ: белков - 15,8, липидов - 10, углеводов - 19,8. Минеральные вещества представлены фосфорэм (0,062 мг%), кальцием (0,088 мг%); витамины – В 1 (тиамин) - 0,99 мг%, В 2 (рибофлавин) - 0,42 мг%, провитамином А - 0,102 мг%. Наличие в нутовой муке и чечевичной сыворотке усвояемых микроорганизмами теста аминокислот, сахаров и повышение стартовой кислотности теста в опытных пробах, рациональной для жизнедеятельности дрожжевых клеток, способствует повышению их активности, интенсифицирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий. В результате период созревания опытных проб теста сокращался до 60 мин (для контрольного теста он составлял 180 мин). Лучшие показатели качества хлеба достигались в пробах, содержащих 13,5 % нутовой муки к массе пшеничной в тесте. Биологическая ценность изделий повышается на 7,2 %, массовая доля незаменимой аминокислоты лизина - на 54,4 %. Однако расход нутовой муки в количестве 13,5 % к массе пшеничной не обеспечивает сбалансированности готового изделия по белкам и углеводам. Увеличение дозировки нутовой муки достигается при приготовлении хлеба из пшеничной муки П сорта на заквасках с заваркой из нутовой муки. В технологическом цикле приготовления закваски в качестве носителя ферментов для осахаривания заварки применяли неферментированный ржаной солод, а кислотообразующей микрофлоры - нативную нутовую муку. Основная кислотообразующая микрофлора зрелой закваски представлена молочнокислыми бактериями Lactobacillus planta, Lactococcus lactis, а бродильная - Saccharonryces cerevisiae. на полученных заквасках готовили тесто для нового хлеба «Партос». На замес теста расходуется 35 % закваски, содержащей 16,5 % нутовой муки. Технологический цикл приготовления теста составлял 120 мин, против 180 мин в контроле. Применение закваски способствовало улучшению качества изделий по удельному объему на 63,5 %, пористости - на 6 %. Таблица 48 Перевариваемостъ белков хлеба системой пепсин-трипсин Продолжитель- Накопление продуктов ферментативного гидролиза, 373 ность гидролиза, ч мкг тирозина/см 3 , с дозировкой нутовой муки, % 0 5 10 15 20 25 30 1 40 30 25 20 33 35 39 2 50 47 45 40 53 55 59 3 55 62 59 55 63 65 67 4 60 65 68 73 64 57 56 5 65 67 70 78 64 60 57 6 70 72 73 80 66 63 60 Нутовое пюре содержит в своем составе, % на СВ: липиды - 7,53, белок - 21,0, клетчатку - 3,44, углеводы - 58,4. Минеральные вещества представлены фосфором (0,044 мг%), кальцием (0,019 мг%), магнием (0,016 мг%); витамины: В] (тиамин) - 0,05 мг%, В2 (рибофлавин) - 0,20 мг%, провитамином А - 0,02 мг%, РР (ниацим) - 1,7 мг%. Биологическая ценность «нутового пюре» - 51,2 %. Дозировку пюре определяли из расчета достижения в готовом продукте максимальной биологической ценности (83 %). Поэтому «нутового пюре» вносили в количестве 44 % к массе муки в тесто для приготовления булочного изделия «Нут-Нут» из пшеничной муки I сорта. Для получения изделий со стандартными показателями качества дополнительно вносили клейковину пшеничную сухую в дозировке 8 % к массе муки в тесте. Применение этих добавок позволяет улучшить вкус, запах готового изделия, увеличить удельный объем на 23 %, пористость - на 9,5 %, биологическую ценность - на 32 %. Эффективность применения «нутового пюре» и клейковины пшеничной сухой на процесс черствения булочного изделия «Нут- Нут» определяли по изменению соотношения доли свободной и связанной влаги в нем при хранении в течение 16, 24 и 48 ч . Установлено, что внесение в рецептуру изделия указанных компонентов способствует повышению прочности удерживания влаги в мякише, повышая долю физико-химически связанной. Это объясняется увеличением удельной поверхности микрокапилляров в мякшие в результате ретроградации крахмала. Повышенное содержание белковых веществ в булочном изделии «Нут-Нут» оказывает положительное влияние на прочность удерживания влаги в мякише, с добавлением при нагревании его с постоянной скоростьюувеличивая долю адсорбционно связанной (табл. 49). Температура удаления свободной влаги (G 1 ) - t 1кр и физико-химически связанной (G2) - t 2кp у изделия «Нут-Нут» выше, чем у сайки, в 374 течение всего срока хранения, что свидетельствует о более прочном удерживании влаги мякишем хлеба. Таблица 49 Влияние внесения клейковины пшеничной сухой, «нутового пюре» на процесс дегидратации мякиша хлеба Пробы мякиша Продолжительно сть хранения, ч Влаж- ность мяки- ша, % Кинетические параметры процесса дегидратации G 1 , % t 1 кр, °С G 2 ,% t 2 кр, °С G 3 , % Булочное изделие «Нут- Нут» 16 41,8 32,5 74 56,6 95 13,9 24 41,4 27,2 71 60,9 94 14,9 48 41,3 23,4 68 65,6 89 14,0 Сайка 16 41,6 37,3 72 51,4 93 14,3 24 41,3 30,5 68 58,5 91 14,0 48 41,0 26,1 66 61,8 88 15,1 Содержание химически связанной влаги (G3) в обеих пробах примерно одинаково. Продление срока хранения изделия увеличивается на 24 ч. Хлеб «Нутик» с измельченными биоактивированными семенами нута по органолептическим показателям отличался более яркой окраской корки , по физико-химическим показателям - увеличенными удельным объемом хлеба на 5,5 %, пористостью - на 4,2 % и улучшенной биологической ценностью - на 17,5 % по сравнению с хлебом из пшеничной муки I сорта. Достигнутое соотношение белков и углеводов в хлебе «Нутик» - 1:4 (белков - 11 %: углеводов - 44 %). Определены рациональные режимы проращивания семян нута: продолжительность 64-72 ч, температура - 12,5-15 °С, при которых активность β-амилазы увеличивается на 63,6 %, протеолитических ферментов (папаина) - на 60 %, липоксигеназы - на 94 %; активность уреазы снизилась в 2 раза. 8 Рябикиной Ю.Н. установлены закономерности взаимодействия белковых компонентов пшеничной хлебопекарной муки и сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота, определены зависимости технологических свойств хлебопекарных полуфабрикатов от его содержания в них и выявлена роль аскорбиновой кислоты, ферментного препарата Липопан Ф и пищевой добавки «Лизин гидрохлорид» в обеспечении качества хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и 8 Кулакова Ю.А. Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности: автореф. дис. … канд. тех. наук. - Воронеж, 2005. – 22 с. 375 продлении сроков их хранения. 9 Установлен характер изменения реологических свойств крекерного теста от массовой доли в нем сухого белкового полуфабриката - заменителя химического реагента-пластификатора пиросульфита натрия. Выявлен механизм действия белкового обогатителя на процесс пенообразования, закономерности изменения свойств (плотности, дисперсности, вязкости, устойчивости) яично-сахаро-белковой массы и бисквитного теста. Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением сухого белкового полуфабриката в комплексе с улучшителем окислительного действия, ферментным препаратом липолитического действия, лизинсодержащей пищевой добавкой, а также в композиции с мукой бобовых, позволяющие повысить биологическую и пищевую ценность продукции, улучшить показатели ее качества и продлить сроки хранения. Исключен из технологии крекера химический пластификатор пиросульфит натрия. Предложены мучные кондитерские изделия типа бисквит, сбалансированные по белково-углеводному составу и с пониженным содержанием холестерина. Разработаны хлебобулочные изделия «Золотинка» и «Торопыжка», крекер «Презент», бисквиты «Золотинка» и «Поэма». Сухой белковый полуфабрикат получают из кости и костного остатка крупного рогатого скота с содержанием белковых веществ не менее 83 % и массовой долей влаги 4,7 %. Его аминокислотный состав представлен в табл. 50. Таблица 50 Аминокислотный состав сырья (мг на 100 г продукта) Аминокислоты Мука Сухой белковый полуфабрикат пшеничная в/с фасолевая Содержани е, мг/100г продукта Ско р, % РАС , % Содержание, мг/100г продукта Ско р, % РАС , % Содержани е, мг/100г продукта Ско р, % РАС , % Валин 471 91 47 1 120 107 48 2 058 50 12 Изолейцин 430 104 60 1 030 123 64 1 262 38 0 Лейцин 806 112 68 1 740 118 59 3 212 55 17 Лизин 250 44 0 1 590 138 79 3 204 66 28 Метионин+ цистин 352 98 54 430 59 0 1 967 61 23 Треонин 311 76 32 870 104 45 1 602 50 12 9 Рябикина Ю.Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. – 22 с. 376 Триптофан 100 97 53 260 124 65 432 48 10 Фенилаланин тирозин 749 121 77 1 760 140 81 2 473 52 14 Алании 330 - - 867 - - 2216 - Аргинин 400 - - 1 125 - - 5 436 - - Аспарагиновая 340 - - 246 - - 4 507 - - Гистидин 200 - - 571 - - 2 108 - Глицин 350 - - 840 - - 6 955 - Глутаминовая 3 080 - - 313 - - 10 591 - Пролин 970 - - 15 750 - 5611 - Серин 500 - - 1 224 - 2424 - Оксипролин - - - 597 - - Лимитирующая, скор, % Лизин -44: треонин - 76 Метионин+ цистин - 59 Изолейцин - 38; триптофан - 48 Содержание незаменимых аминокислот в обогатителе составляет в среднем 15 %, первая лимитирующая аминокислота - изолейцин, вторая - триптофан, а в пшеничной муке высшего сорта - лизин и треонин соответственно. При их комплексном применении происходит взаимное обогащение. Сухой белковый полуфабрикат - источник витаминов В 2 и В 5 - 0,09 и 0,21 мг/100 г продукта соответственно, а также минеральных веществ. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта он богат кальцием, магнием, железом и фосфором (18,0 и 40,0; 16,0 и 73,0; 1,2 и 8,5; 86,0 и 540,0 мг/100 г продукта соответственно). Он обладает жиросвязывающей (140 - 250 %) и эмульгирующей (65 - 100 %) способностью, но лишен водоудерживающей и гелеобразующей. Сухой белковый полуфабрикат оказывает влияние на свойства клейковины пшеничной муки: с увеличением доли обогатителя масса сырой клейковины уменьшается и ухудшаются показатели ИДК (табл. 51). 10 Таблица 51 Влияние сухого белкового полуфабриката на свойства сырой клейковины Показатели Пробы с содержанием сухого белкового полуфабриката, % к массе пшеничной муки в/с 0 2 4 6 8 Масса сырой клейковины, % 35,1 34.4 33,9 32,1 29,5 Показатели ИДК, ед. прибора 77,0 78,4 79,0 80.4 81,1 Этот эффект объясняется тем, что обогатитель обладает восстановительной активностью, обусловленной повышенным содержанием аминокислоты цистина - 13 мг/г продукта по сравнению 10 Рябикина Ю.Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Воронеж, 2007. – 22 с. 377 с пшеничной мукой высшего сорта - в среднем 2 мг/г. В результате действия фермента цистеинредуктазы пшеничной муки -S-S-связи преобразуются в -SH-группы, которые восстанавливают -S-S-связи в молекулах протеаз муки, повышая их активность. В результате протеолиз белковых веществ в тесте происходит более интенсивно. Значительное содержание в обогатителе диамино- (аргинин, гистидин) и аминодикарбоновых кислот (глутаминовой и аспарагиновой), а также пролина и оксипролина обусловливает его высокую гидратационную способность. Их полярные функциональные группы, взаимодействуя с дипольными молекулами воды посредством водородных связей, способствуют перераспределению влаги между компонентами теста, снижая степень гидратации клейковины. С увеличением массовой доли сухого белкового полуфабриката тесто разжижается, так как количество осмотически связанной воды уменьшается, а гидратированной молекулами белковых веществ обогатителя увеличивается. В качестве контроля 1 брали рецептуру батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844-88). При дозировке сухого белкового полуфабриката 4 - 6 % к массе муки тесто сразу после замеса имело начальную общую кислотность 2,8 - 3,0 град вследствие высокой кислотности обогатителя (10 град.). Это позволило исключить период брожения теста. Готовые изделия имели показатели качества, близкие к контролю 1, но отличались затемненным мякишем и пониженной формоустойчивостью. При увеличении дозировки сухого белкового полуфабриката свыше 6,0 % к массе муки начальная общая кислотность теста превышала 3,4 град. В результате качество изделий ухудшалось по удельному объему и пористости по сравнению с контролем 1 на 14,5 и 5,7 % соответственно, кислотность мякиша не удовлетворяла требованиям стандарта: Следует отметить, что при любой дозировке обогатителя тесто приобретало липкость, трудно подвергалось разделке. В дальнейших исследованиях дозировка сухого белкового полуфабриката составляла 5 % к массе муки в тесте (контроль 2). Для обеспечения необходимых физических свойств теста за счет снижения восстановительной активности обогатителя в рецептуру изделий дополнительно вносили 0,007 % аскорбиновой кислоты и 0,004 % ферментного препарата Липопан Ф (дозировки компонентов 378 установлены в серии предварительных экспериментов). Пищевую добавку «Лизин гидрохлорид» вносили в количестве 0,14% с целью снижения дефицита лизина, при этом значение скора по нему приближалось к значению скора второй лимитирующей аминокислоты треонина, биологическая ценность изделий повышалась на 11,6 %. С целью улучшения цвета мякиша изделий тесто готовили на диспергированной смеси. Обогатитель предварительно смешивали в диспергаторе с маслом подсолнечным рафинированным, затем из дозаторов подавали остальные компоненты в соответствии с рецептурой. Замешенное тесто, имевшее начальную общую кислотность 2,8 - 2,9 град. (рис. 12), сразу разделывали и направляли на расстойку, а затем на выпечку. Динамическая вязкость опытной пробы в конце расстойки лежала в области значений, в которой предполагается получение изделий высокого качества (рис. 12). Более высокое значение вязкости в опытной пробе связано с синергетическим эффектом действия аскорбиновой кислоты и Липопана Ф, вызванным окислением аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую пероксидами ненасыщенных жирных кислот. |