Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
облепиха вызывает повышенный интерес садоводов, фармакологов, химиков, клиницистов в связи с открытием в ее плодах, коре и листьях биологически активных веществ. Из 3 видов облепихи, произрастающих в Северном полушарии, в России один - облепиха крушиновидная. Ее плоды янтарно-желтого или красновато-оранжевого цвета, плотно облегающие плодоносные ветки, очень богаты витаминами. Они начинают созревать в начале сентября. В это время года ягоды еще кислые на вкус, но уже с приятным устойчивым запахом, напоминающим вкус ананаса. Плоды облепихи - редкий природный поливитаминный концентрат. В 100 г плодов облепихи содержится 5-6 дневных доз провитамина А (11 мг), до 10 доз витамина С (316 - 1000 мг), большое количество витамина Е (8 - 18 мг), до 1000 мг сосудо-укрепляющего витамина Р. Кроме того есть витамины B 1 (0,35 мг), B 2 (0,3 мг), B 6 (0,79 мг), РР и К. В мякоти плодов до 8,5 % сахаров, 2,7 % органических кислот (яблочной, щавелевой, янтарной и др.). Содержание пектиновых веществ - 0,2-1,8 %. По количеству микроэлементов облепиха также занимает одно из ведущих мест. В ней обнаружено 15 различных микроэлементов, в том числе, алюминий, кремний, магний, титан и марганец. Одним из важнейших показателей, определяющих качество плодов облепихи является масличность, которая в зависимости от географических зон сильно колеблется от 1,7 до 9,1 %. 323 Белок облепихи обладает высокой биологической ценностью, сумма незаменимых аминокислот достигает 30 %, в том числе лизина 4,6 % - основной аминокислоты, которая определяет питательную ценность растительных белков. Значительное место в химическом составе облепихи занимают фенольные соединения: до 1500 мг % фенольных веществ (лейкоантацианов, катехинов, флавоноидов). Химический состав плодов облепихи определяет характер их использования. Так, плоды кислых мелкоплодных сортов пригодны для приготовления соков, джемов, компотов, а круглые, содержащие много сахара, плоды сортов Чуйская, Великан, Превосходная - для употребления в свежем виде. Калина обыкновенная распространена повсеместно. Свежие ягоды имеют своеобразный аромат благодаря наличию в них валерьяновой кислоты и ее эфиров. Горький вкус плодов обусловлен присутствием гликозида вибурнина. При тепловой обработке под воздействием повышенных температур горький привкус, свойственный ягодам, исчезает. Сухих веществ в зрелых плодах 16-20 %, сахаров 6,6-10,5 %, титруемых кислот 1,4-3,3 %, пектиновых веществ 0,40-0,92 %. В молодых листьях и завязавшихся плодах содержится глюкоза, рибоза и ксилоза, а в зрелых плодах доминирует глюкоза. При созревании калины содержание углеводов в плодах увеличивается. Титруемая кислотность плодов калины составляет 1,2-1,8 %, а у некоторых видов до 3,3 %. В созревших плодах имеются хлорогеновая, яблочная, лимонная, следы хинной, кофейной, немного валерьяновой, уксусной, муравьиной и каприловой кислот. Содержание аскорбиновой кислоты достигает 7,0-138,8 мг %, а в среднем содержит 10-40 мг %. Калина обыкновенная накапливает в своих плодах антоцианы, до 270 мг % хлорогеновой кислоты, до 300 мг % катехинов, до 200 мг % флавоноидов. Содержание каротина в плодах калины не высокое - 1,2-3,3 мг %. Общая зольность калины обыкновенной находится в пределах 0,28- 0,57 % от массы сырого вещества, а в массе сухого вещества количество золы доходит до 6 %. Из минеральных элементов в плодах калины обнаружены фосфор, калий, кальций, магний, железо, марганец, цинк, медь, в незначительных количествах никель, кобальт, молибден, титан, ванадий, цирконий. 324 Клюква - дикорастущая ягода. Обладает ценными лечебными и диетическими свойствами. В России насчитывается 1,5 млн. га зарослей клюквы, произрастающей на торфяных болотах в средней полосе Европейской части, в Сибири и на Дальнем Востоке. Распространены два вида клюквы: четырехлепестковая болотная и крупноплодная, которые отличаются по срокам созревания и размерами ягод. Свежая клюква благодаря содержанию лимонной и бензойной кислот хорошо сохраняется. В плодах клюквы и продуктах ее переработки много биологически активных веществ: флавоноидов, тритерпеновых кислот и других, которые обладают разносторонними лечебно-профилактическими свойствами. Химический состав клюквы крупноплодной и болотной различаются незначительно, особенно по содержанию фенольных соединений. Кислотность крупноплодной клюквы (1,7-2,07 град) ниже кислотности клюквы болотной (3,78 град). Содержание сахара в 100 г свежих плодов болотной клюквы 2,4- 6,5 %, крупноплодной - 5,1-6,9 %. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание пектиновых веществ в клюкве болотной 0,2-0,73 %, в клюкве крупноплодной 1,47-2,31 %. Витамины клюквы представлены β-каротином (0,05-0,07 мг %), аскорбиновой кислотой 8-49,0 мг %, B 1 (0,01-0,02 мг %), B 2 (0,003- 0,02 мг %), РР (0,33 мг %), фолиевой кислотой (10 мг %), пантотеновой кислотой (0,025 мг %), витамином К (0,32-0,97 мг %). Фенольные соединения клюквы представлены значительным количеством антоцианов и лейкоантоцианов (1038,8-1759,0 мг %), флавоноидами (378,4-705,1 мг %), катехинами (160,0-612,4 мг %). Минеральные вещества в ягодах клюквы содержатся в значительных количествах: калия до 180,4 мг/кг, фосфора - до 448,7 мг/кг, магния - 21,9 мг/кг, содержатся также медь, железо, серебро, молибден и другие микроэлементы. Брусника - вечнозеленый кустарник с красными, кисловатыми на вкус шаровидными плодами. Плоды брусники содержат 86-87 % воды, 0.7 % белков, 0,5 % жиров, 8-12 % углеводов по массе. В углеводный состав ягод брусники входит глюкоза (3,8-4,0 %), фруктоза (2,8-5,1 %), сахароза (0,4 %), клетчатка (1,6 %). В ягодах брусники высокое содержание витаминов, особенно С и А: по каротину брусника превосходит все остальные ягодные кустарники, лимоны, яблоки, виноград. Из биологически активных веществ брусники наибольший интерес представляют полифенольные 325 соединения - катехины, лейкоантоцианы, антоцианы. Многие полифенолы обладают Р-витаминной активностью и отличаются противогипертоническим и капилляроукрепляющим действием. В бруснике содержатся минеральные вещества, органические кислоты, гликозиды, дубильные и пектиновые вещества. Многие из этих компонентов обладают антимикробным и бактерицидным действием. Свежий и автоклавированный сок ягод брусники подавляет рост грибов рода Candida, ликвидирует инвазию трихомонад, лямблий и других микроорганизмов. Антимикробные свойства сока сохраняются при значительном разбавлении (в 64 раза) и длительном хранении (до 25-30 недель). Наличие в ягодах брусники веществ самого разнообразного пищевого и фармакологического действия делает его ценным продуктом питания, который во все времена широко использовался в лечебном питании. Присутствие в ягодах брусники салициловой кислоты позволяет использовать их при простудных заболеваниях как жаропонижающее средство. Разведенный брусничный сок хорошо утоляет жажду, повышает аппетит, улучшает пищеварение, повышает остроту зрения. Его используют при лечении заболеваний мочевого пузыря, сахарном диабете, авитаминозе [64]. Томат (лат. Solanum lycopersicum) - растение рода паслён семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Плоды томата известны под названием помидоры, которое происходит от итал. pomo d'oro - золотое яблоко. Вид плода - ягода. Томат сегодня - одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам и большим разнообразием сортов. Томат имеет сильноразвитую корневую систему стержневого типа. Корни разветвленные, растут и формируются быстро. Уходят в землю на большую глубину (при безрассадной культуре до 1 м и более), распространяясь в диаметре на 1,5...2,5 м. При наличии влаги и питания дополнительные корни могут образовываться на любой части стебля, поэтому томат можно размножать не только семенами, но также черенками и боковыми побегами (пасынками). Поставленные в воду, они через несколько суток образуют корни. Стебель у томата прямостоячий или полегающий, ветвящийся, высотой от 30 см до 2 м и более. Листья непарноперистые, рассеченные на крупные доли, иногда картофельного типа. Цветки мелкие, невзрачные, желтые различных оттенков, собраны в кисть. Томат - факультативный самоопылитель: 326 в одном цветке имеются мужские и женские органы. Плоды - сочные многогнёздные ягоды различной формы (от плоско-округлой до цилиндрической; могут быть мелкими (масса до 50 г), средними (51... 100 г) и крупными (свыше 100 г, иногда до 800 г и более). Окраска плодов от бледно-розовой до ярко-красной и малиновой, от белой, светло-зелёной, светло-жёлтой до золотисто- жёлтой. Семена мелкие, плоские, заострённые у основания, светло- или тёмно-желтые, обычно опушённые, вследствие чего имеют серый оттенок. Физиологически зрелыми становятся уже в зелёных, сформированных плодах. Всхожесть сохраняют 6...8 лет. Сорта томата делятся по типу роста куста на детерминированные (слаборослые) и индетермированные (высокорослые). У детерминированных сортов основной стебель и боковые побеги прекращают рост после образования на стебле 2...6, иногда более кистей. Стебель и все побеги заканчиваются цветочной кистью. Куст небольшой или средних размеров (60...180 см). Кроме типично детерминированных, выделяют также супердетерминированные сорта, у которых растения прекращают рост после формирования на основном стебле 2...3 кистей, а также полудетерминированные, растения которых отличаются более сильным, почти неограниченным ростом - формируют на одном стебле 8...10 кистей. У индетермированных сортов томатов рост растений неограничен. Основной стебель заканчивается цветочной кистью (первая кисть образуется над 9...12 листом), а пасынок, растущий из пазухи листа, ближайшего к верхушечной кисти, продолжает рост основного стебля. Зрелые плоды томата богаты сахарами и витамином С, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, соли кальция, натрия, магния, хлора, фосфора, железа, серы, кремния, йода, а также каротин, ликопен (он определяет красный цвет плодов), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К. Свежие томаты и томатный сок полезны при сердечнососудистых заболеваниях, гастритах с пониженной кислотностью, общем упадке сил, ослаблении памяти, малокровии. Применяют томат и как слабительное средство. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, 327 всевозможные соусы, соки, лечо. Свекла - Betatourn. (L.), Род свеклы относится к колену Веtae Moq. и подразделяется на 3 секции: I - Patellares Iran., II - Соrollinae Tran. и III - Vulgares Tran. Последняя включает оба вида культурной свеклы - корнеплодную и листовую. Растения одно-, дву- и многолетние, травянистые без опушения, реже короткоопушенные. В культуре используются двулетние формы с зимующим корнеплодом, из них ради мясистых сочных корнеплодов возделываются сорта столовой, кормовой и сахарной свеклы (В. vulgaris L.) и как зеленная культура - мангольд (В. cicla L.). Свекла - высокопродуктивное растение. Ее используют для питания, на корм животным (кормовые и сахарные) и для добывания сахара (сахарные сорта). В состав свеклы входят и такие важные для питания вещества, как углеводы, белки, витамины, минеральные элементы и т. д. Их содержание в различных группах свеклы неодинаково и зависит от развития растений, почвенно- климатических и метеорологических условий выращивания, а также от агротехники. Свекла, как растение перекрестноопыляемое, отличается большой изменчивостью химического состава. Биологические, почвенно-климатические особенности, условия выращивания и другие факторы внешней среды оказывают сильное влияние на химический состав. Столовая свекла получила широкое распространение за свои ценные пищевые и вкусовые качества. Корнеплоды заготавливают в виде маринадов, «моченой», сушеной и консервированной продукции. Основными питательными веществами столовой свеклы являются углеводы (главным образом, сахар), белки, минеральные элементы и микроэлементы. Из необходимых для человека минеральных солей свекла содержит соли калия, фосфора, кальция, натрия, а также микроэлементы - железо, марганец, магний, бор, йод и многие другие. Эти соли необходимы человеку для построения костяка, тканей, белков, ферментов, а также для нейтрализации вредных органических кислот. Наряду с этим свекла содержит многие полезные органические кислоты. Пищевое достоинство свеклы определяется и наличием витаминов С, группы В, Р и PP. Витамин Р придает эластичность кровеносным сосудам, он предупреждает развитие склероза и внутренние кровоизлияния. Свекла - богатый источник физиологически важных соединений для обмена веществ в организме. 328 Таблица 26 Химический состав корнеплодов свеклы Группа свеклы Сухое вещество, % Сахара, % Зола, % Белок N · 6,25, % Аскорбиновая кислота, мг на 100 г сумма в том числе сахароза Сахарная 25,0 18,4 17,0 0,63 1,12 4,5 23,1...26,9 16,6...22,0 15,1…20,5 0,58...0,70 0,86...1,29 3,5...6,0 Типично кормовая 13,5 9,5 7,5 0,9 1,0 5,1 12...15 8...11 6...9 0,8...1,0 0,9...1,1 4,6...5,7 Сахаристо кормовая 21,3 15,5 13,1 0,8 1,1 3,8 18,0...22,9 14,9...18,0 13,1...17 0,70...0,94 0,9...1,3 3,3...4,7 Столовая 16,9 10,7 9,6 0,91 1,5 16,7 14,4...19,0 9,2...12,1 8,2...11,2 0,82...1,00 0,97...2,0 14,5...18,5 Манголь- ды 21,6 13,1 11,9 0,82 1,76 6,1 18,0...23,4 10,4...15,4 9,4...14,0 0,67...1,04 1,0...2,0 3,7...8,4 Примечание. В числители приведены средние данные, в знаменателе - пределы их колебаний (на сырой вес). Таковым является бетаин (метилированный гликокол), который также способствует ускорению роста, обладает липотропным действием и применяется при лечении заболеваний, связанных с нарушением жирового обмена. Еще большее значение имеет обильное содержание в столовой свекле другого вещества - бетанина - красного пигмента, который, по медицинским данным, тормозит развитие злокачественных опухолей, а ее сок снижает кровяное давление. Сухое вещество корнеплода колеблется при одних и тех же условиях выращивания от 9... 12 % - у типичных кормовых сортов, до 27...30 % - у диких форм, мангольдов и сахарной свеклы. Велико также влияние на химический состав места выращивания, климатических условий и агротехнических приемов. Сахара - наиболее ценная часть сухого вещества корнеплодов свеклы. Сахаристость столовых сортов свеклы составляет 9... 13 %. Сахароза представляет основную форму сахара у свеклы и изменение ее содержания идет параллельно с изменением суммы сахаров. 329 Таблица 27 Химический состав корнеплодов сортов столовой свеклы (в расчете на сырой вес) Сорт Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Белок N·6,25, % Бетаин, мг на 100 г Бетанин, мг на 100 г Аскорбино- вая кислота, мг на 100 г Бордо 237 16,8 10,5 1,54 - - 15,3 Полярная плоская 249 16,27 10,66 1,62 - - 14,6 Бирючекутская 313 16,8 11,7 1,31 - - 15,8 Донская плоская 367 16,6 11,06 1,45 - - 14,3 Эрфуртская горийская 17,6 10,44 1,59 - - 16,6 Подзимняя А-474 17,8 12,14 1,79 - - 16,8 Пушкинская плоская к-18 4,7 9,0 1,68 207 70 22,0 Пушкинская одно- двусемянная 14,0 8,1 2,10 295 85 - Early Red Chief (вр. к- 565) 14,8 9,0 1,52 254 73 18,3 Egyptian Flat Round (вр.к-328) 14,2 8,4 1,54 252 76 15,0 Lfttte Egypte (вр. к- 601) 15,0 9,5 1,02 145 85 14,2 Detroit Dark Red improved 14,1 9,2 1,35 202 88 16,7 Globus 1654 13,5 7,6 - 300 95 16,9 Long season 598 16,0 9,5 1,33 222 78 24,2 Perfected Detroit 1546 15,5 8,4 1,61 411 164 20,0 Столовые сорта свеклы с длинным корнеплодом имеют более высокое содержание моносахаров. Установлена невысокая активность фермента инвертазы у корнеплодов свеклы (2,6...17,0) и, наоборот, очень высокая у брюквы (82,5). Одновременно с этим у свеклы содержится 0,3...0,71 % моносахаров, а у брюквы-9,01 %. Белок как наиболее существенный компонент живой клетки у разных сортов свеклы подвержен меньшим колебаниям (1...2 %), но у ряда мангольдов (например, у сорта Красночерешковый) доходит до 3,5 %. Зольные элементы в минимальном количестве (0,63 %) отмечены у сахарной свеклы и мангольдов. Углеводы. Основная составная часть углеводов свеклы -сахара. Содержание их в корнеплодах сахарной свеклы обычно составляет 16...19 %, кормовой - 6...10 % и столовой - 8...12 %. Головка и 330 хвостовая часть корнеплода наименее богаты сахаром. Он представлен преимущественно в виде сахарозы. Моносахара (в основном глюкоза и фруктоза) составляют лишь 1,00... 1,65 %, за исключением кормовых сортов. Обнаружены также арабиноза, мальтоза и в очень малых количествах рафиноза. В небольших количествах имеются декстрин, крахмал и гемицеллюлоза, содержание которых обычно не превышает 0,2 %. Кислоты образуются в основном в процессе дыхания растений и представляют собой продукты неполного окисления сахара. Содержатся как в виде солей, так и в свободном состоянии. Они накапливаются в значительных количествах (преимущественно щавелевая), особенно в листьях (до 12...15 % от сухого вещества). В корнеплодах органические кислоты содержатся в меньшем количестве (3...5 % на сухое вещество сахарной; свеклы), из которых на долю щавелевой приходится 24...35 %. В заметных количествах накапливаются яблочная и лимонная кислоты и в незначительных - оксимасляная, винная, молочная и др. Жиры и жироподобные вещества (липоиды) в стеблях и листьях свеклы содержатся в незначительных количествах. В корнеплодах свеклы они составляют около 0,1 %, а в хлоропластах -до 25 % на сухое вещество. В составе жирных кислот обнаружены: пальмитиновая - 8,7 %, олеиновая - 36,1 и эруковая -18,6 % от общего содержания жира. В хлоропластах они в основном представлены лецитином. При кипячении с баритом он распадался на бетаин или холин, глицерин, фосфорную кислоту и жирные кислоты (с преобладанием олеиновой). Из других липоидов обнаружены фитостерины. Листья значительно богаче всеми азотистыми соединениями, чем корнеплоды (в 3...4 раза). В целом же столовая свекла отличается от сахарной и кормовой повышенным содержанием этих веществ. В корнеплодах содержание азота обычно не превышает 2 % (0,8...2,0 % на сырой вес). Около 60...70 % его входят в состав белков, главную массу которых составляют альбумины и глобулины. В корнеплодах столовой свеклы найдены также треонин, валин, фенилаланин, изолейцин, лейцин и важные для обмена веществ аминокислоты: глутаминовая, аспарагиновая, цистеин и цистин, гистидин, серии, аланин, глицин, пролин и тирозин, а также γ-аминомасляная. Холин встречается во всех растениях. Он является составной частью лецитина, но найден также в растениях в свободном 331 состоянии. Оба эти вещества могут передавать свои метальные группы другим соединениям. Установлено стимулирующее действие этих веществ на рост животных и растений. D.Z. Johnes нашел, что ряд производных бетаина обладает эффективным антимикробным действием уже при очень малых дозах. Исследования по содержанию этих веществ у овощных растений показали, что столовая свекла накапливает наибольшее количество бетаина (табл. 28) по сравнению с другими ее группами. Содержание холина в свекле значительно меньше, чем бетаина; оно в среднем составляет 7...9 мг на 100 г сырой массы. Его количество к концу хранения увеличивается в 2 раза и более. Из других составных компонентов в соке свеклы имеются в заметных количествах сапонины; отмечены также некоторые соединения ароматического ряда - кониферин, ванилин и др. Таблица 28 Содержание бетаина (в % на сырой вес) Сорт Листья Корнеплоды |