Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных
 Скачать 6.19 Mb.
|
|
Показатели мука кукурузная рисовая овсяная пшенная 1 2 3 4 5 Вода, г 14,0 14,0 13,5 14,0 Белки, г 10,3 7,5 10,0 11,5 Жиры, г 4,9 2,6 6,2 3,3 Моно- и дисахариды, г 1,6 0,9 1,5 1,7 Крахмал, г 56,9 55,2 54,0 64,8 Клетчатка, г 2,1 9,0 2,6 0,7 Зола, г 1,2 3,9 1,7 1,1 Натрий, мг 27 30 4 10,0 Калий, мг 340 314 424 211 Кальций, мг 34 40 59 27 Магний, мг 104 116 120 83 Фосфор, мг 301 328 366 233 Железо, мг 3,7 2,1 5,4 2,7 Каротин, мг 0,32 0 0,02 0,02 В 1 , мг 0,38 0,34 0,44 0,42 В 2 , мг 0,14 0,08 0,20 0,04 РР, мг 2,10 РР 1,30 1,55 Энергетическая ценность, ккал 325 283 287 348 В решении проблемы белкового дефицита значительную роль играют белковые продукты, полученные из амаранта и рапса. Добавки из амаранта - перспективное направление в технологии хлебопекарного производства, обеспечивающее повышение его качества и пищевой ценности. Амарантовая мука содержит больше, чем пшеничная I сорта: белка на 55-75 %, сахаридов в 3-5 раз, водорастворимых витаминов В 1 , В 2 в 2 раза; крахмала меньше на 12- 18 %, имеет более ценный аминокислотный состав. Химический состав ЛБК амаранта представлен (% на абсолютно сухое вещество): белком - 41,3; жиром -17,9; углеводами - 35,0; золой - 5,0; лимитирующими аминокислотами являются лейцин и треонин. Оценка БЛК из амаранта с точки зрения его безопасности для здоровья человека проводилась по следующим направлениям: наличие афлатоксина, хлор-, фосфор-, азотсодержащих пестицидов, токсичных элементов. Исследования показали, что БЛК может быть использован для производства пищевых продуктов [36]. Внесение в тесто из пшеничной муки амаранта массовой долей 5- 20 % укрепляет структурно-механические свойства сырой клейковины: способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия увеличивается на 13-50 %, 24 гидратационная способность клейковины снижается на 15 %; повышает сахарообразующую способность, бродильную активность и подъемную силу дрожжей, активизирует жизнедеятельность молочно-кислых бактерий, увеличивает водопоглотительную способность, упругость и эластичность теста, сокращает длительность его созревания. Наилучшие показатели качества достигаются при приготовлении хлеба из смеси муки пшеничной и амаранта в соотношении 90:10. С целью рационального использования нетрадиционного сырья, повышения качества, улучшения пищевой ценности и снижения сахароемкости разработана технология новых сортов мучных кондитерских изделий с использованием амарантовой муки. Для создания оптимальных реологических свойств теста амарантовую муку подвергали термообработке в течение 40 мин при температуре 150 °С и добавляли к муке пшеничной высшего сорта в соотношении 10 : 90; при этом из рецептуры исключали 63 % сахара по сравнению с контролем. Полученные изделия имели золотисто-коричневый цвет, четкую не расплывшуюся форму, ровную гладкую поверхность без микротрещин, приятный ореховый вкус. Добавки из рапса. Рапс - масличное растение. Его семена содержат 24-26 % белка, 40-46 % липидов, 4,6-6,2 % клетчатки, 3,7- 5,4 % золы по массе сухого вещества. Перспективность получения белкового обогатителя из семян рапса обусловлена разнообразием аминокислотного состава белков, включающего полный набор незаменимых аминокислот. Изучено применение ЛБК из семян рапса в виде пасты с массовой долей сухих веществ 18-22 % для производства хлебобулочных изделий [46]. Ее химический состав (% на сухое вещество) представлен липидами - 70-76, белком - 24-30, крахмалом - 1-2. Основными жирными кислотами ЛБК являются олеиновая, линолевая и линоленовая. Значительное содержание липидов в ЛБК позволяет сократить расход маргарина в хлебобулочных изделиях. Особое место в продуктах питания занимает йод и его соединения кальций. Около 1,6 млрд. человек на нашей планете живут в районах, где регистрируется дефицит йода. Недостаток его поступления в организм приводит к различным заболеваниям - от базедовой болезни до необратимых повреждений мозга. Заболевания, связанные с недостатком йода, - проблема здравоохранения в 118 странах мира. Всеобщее йодирование пищевой соли - одна из мер 25 сохранения здоровья. Суточная норма приема йода должна составлять минимум 50 мкг, максимальная - 1000. Желательная норма для взрослого - 100-300 мкг в сутки. Первым веществом для йодирования пищевой соли служил йодистый калий. Ныне рекомендуется использовать йодат кальция: он более устойчив к действию различных климатических условий. Эксперты ВОЗ отмечают: если йод поступает в количествах больших, чем необходимо, он легко выводится из организма. Его избыток может иметь отрицательный эффект только на весьма малую часть населения, особенно на пациентов, страдающих гипер-нарушениями функции щитовидной железы. В настоящее время разработаны продукты, в состав которых входят йодосодержащие минералы. Их включают в соль, крахмал, напитки (П. 2089606, П. 2021245, А.С. 1565455). Наиболее ценятся минеральные воды из естественных источников, содержащих ионы йода" (около 0,5 мг/л). Йод, как незаменимый алиментарный фактор, поступает в организм человека с пищей. Его потребляют с плодами и овощами (Скурихин И.М., Волгарев Н.М., 1987). В наземных растениях йод содержится в небольших количествах (мкг на 100 г продукта): 1 - в тыкве, абрикосах, груше, землянике, крыжовнике, смородине, 2 - в баклажанах, дыне, вишне, 3 - в луке репчатом, капусте белокачанной, огурцах, красном перце, 4 - в сливе, 5 - в картофеле, 6 - в моркови, 7 - в свекле, 8 - в редисе, салате, винограде, 9 - в чесноке. Йодосодержащие антисептики не обладают выраженным пролонгирующим действием (Коробкина З.В., 1989), что важно учитывать при разработке новых продуктов с добавкой йодистых соединений. В то же время мел прочно удерживает в своей структуре йод, о чем свидетельствует невысокое содержание йода в белгородской воде. Массовые обследования населения России, проводимые Институтом питания РАМН, охватывающие более 90% населения, свидетельствуют о недостаточной обеспеченности людей минеральными веществами. Поэтому важно разрабатывать продукты лечебно-профилактического назначения, обогащенные микронутриентными добавками, в том числе соединениями калия, магния и устойчивыми соединениями йода (Шатнюк Л.Н., 1997). Морская капуста – природный источник йода. Использование морской капусты в лечебных целях известно еще 26 со II в. н. э. В настоящее время ее рекомендуют к использованию для профилактики зоба, атеросклероза и как слабительное средство. Вырабатывают препарат «Ламинарид» в виде гранул, представляющий смесь полисахаридов, белковых компонентов с солями альгиновых кислот. Морскую капусту в виде крупки применяют при ожирении и тромбофлебитах Нормальная функция щитовидной железы связана с достаточным поступлением йода в организм, способностью поглощать его. Для нормального функционирования щитовидной железы в сутки требуется 0,1-0,3мг йода. Поступающий в организм йод концентрируется, в основном, в щитовидной железе (20-50 мг%), а также в печени и коже (0,1 мг%), крови (0,01 мг%). Йод, поступающий с пищей, является основным регулятором функции щитовидной железы: избыток - тормозит деятельность щитовидной железы, а недостаток его в пище, как и радиационное облучение, приводит к появлению эндемического зоба и другим патологическим изменениям. Использование продуктов с высоким содержанием йода, в частности, морской капусты, при зобной болезни известно давно, но принцип действия йода на организм человека, роль его в биохимических реакциях не имеют точного объяснения. Слабительный эффект морской капусты обеспечивается свойством водорослевых полисахаридов набухать в желудочно- кишечном тракте и тем самым вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника, способствуя опорожнению. Морская капуста снижает содержание холестерина в крови и тормозит развитие атеросклероза. Л.А. Островская, наблюдая за больными атеросклерозом, заметила, что при потреблении ими морской капусты холестерина выделяется в сутки больше, чем потребляется. Морская капуста, не нарушая синтез холестерина, усиливает его окисление и выделение его и продуктов окисления желчных кислот. Из девяти типов водорослей по биологической классификации только три имеют промысловое значение: зеленые (Chlorophyta), красные (Rhodophyta) и бурые (Phalophyta). Последние имеют важное пищевое значение. Особенно это касается семейства ламинариевых (Laminanaceae), среди которых наиболее популярна в России ламинария (Laminaria), называемая морской капустой. Биологи различают в Белом море четыре вида ламинарии, но промысловыми являются только два: ламинария сахарина, или сахаристая (Laminaria 27 saccharina)n ламинария дигитата (Laminaria digitata). В водах дальневосточных морей встречаются 26 видов ламинарии, но только пять из них имеют промысловое значение: ламинария японская (Laminaria japonica), ламинария сахарина или сахаристая (Laminaria saccliarina), ламинария узкая (Laminaria angustata), ламинария охотская (Laminaria ochotensis) и ламинария длинночеренковая (Laminaria longipedelis), отличающиеся строением и размером слоевища. Из множества источников известно, что это - крупная водоросль, достигающая длины 30м, имеющая ремнеобразное мясистое слоевище с окраской от оливково-коричневого до коричневого. В медицине морская капуста используется самостоятельно или в смеси с другим лекарственным сырьем. Водоросли (Laminaria digitata) тормозят свертывание крови за счет сульфосахаридных комплексов натриевых, калиевых солей, 1- фруктозансерной кислоты. Сульфитированные полисахариды проявляют противовирусный эффект. Сульфитированный ламинарин понижает содержание холестерина и липидов в сыворотке крови. Ламинарин в Laminaria digitata находится в водорастворимой форме и используется как ингибитор роста вирусов, удлинитель времени свертывания крови. Он плохо всасывается из желудочно-кишечного тракта и выводится из организма. Ламинарин несульфитированный не влияет на свертываемость крови, но повышает в сыворотке крови содержание липидов и холестерина. Альгулеза или водорослевая клетчатка, не содержащая лигнин, также сорбирует холестерин, разбухает в кишечнике, вызывая повышенную сократительную деятельность кишок и используется в случаях отравления кишечника. Особого внимания заслуживают альгиновые кислоты и их производные - натриевые соли, способные удерживать воду, сорбировать токсичные вещества, холестерин, снимать отравления. Одним из наиболее ценных свойств альгиновой кислоты является ее способность задерживать всасывание радиоактивного стронция в кишечнике человека, предотвращая, таким образом, накапливание радионуклидов в организме (Ажгихин И.С., 1980). Крововосстанавливающее свойство морской капусты связано, прежде всего, с наличием витамина В 12 Важно отметить, что в водорослях присутствуют цитокенины - стимуляторы роста и развития растений. Из азотистых соединений особый интерес представляют йодтирозин, йодтироксин 28 (тетрайодтирозин), трийодтиронин, входящие в состав белков. По структуре и форме они близки к гормонам щитовидной железы живых организмов. В ней содержатся в коллоидном состоянии различные белки, в том числе тиреоглобулин. Он включает йодтиронин, состоящий из 1 молекулы монойодтирозина и 1 молекулы дийодтирозина, а также тетрайодтиронин, называемый еще тироксином, состоящий из двух молекул йодтирозина. Синтезируется гормон благодаря поглощению щитовидной железой из крови йода (Филиппович Ю.Б., 1969). Сульфат ламинарина несколько задерживает рост саркомы при введении его в опухоль. Ламинарин способен уменьшать количество митозов в клетках опухоли (Соколов С.Я. и др., 1988). Известно антигельминтное и антимикробное действие морской капусты (Трунова, Гринталь, 1977). Морская капуста подавляет рост гемолитического стрептококка, убивает некоторых одноклеточных. Обработанные морской капустой раны, где преобладали стрептококки, быстро заживают. Наличие брома делает ламинарию успокаивающим препаратом. Вместе с тем имеются сведения о том, что ламинарии не следует принимать лицам, страдающим болезнями, при которых препараты йода противопоказаны (туберкулез легких, нефрит, нефроз, угревая сыпь, фурункулез, геморрагический диатез, крапивница), а также беременным женщинам, при маточных, легочных, печеночных кровотечениях. Не рекомендуется она при гастрите, энтерите, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, болезни печени и желчевыводящих путей. Таким образом, морская капуста имеет широкий спектр применения в медицине при лечении ряда болезней. В то же время известны случаи противопоказания ее, которые не следует игнорировать. Для увеличения области применения морской капусты, особенно в случаях острой необходимости ее потребления, ламинарии следует компоновать с другими лекарственными средствами, способными снимать противопоказания морской капусты. Химический состав препарата, приготовленного из Laminaria saccharina и Laminaria digitata. Существенных различий не обнаружено (табл. 4-7). Из углеводов установили, что основную часть составляет клетчатка, несколько меньше полисахаридов, имеются 29 редуцирующие сахара. Таблица 4 Химический состав морской капусты Laminaria saccharena Образцы Массовая доля, % влаги сухих вещ-в общего азота белка липи лов золы в т.ч. йода углеводов 1. Морская капуста сушеная а) в слоевищах 8.9 91,1 1,23 7,68 0,4 25,15 3,2 57,87 б) измельченная 7,2 92,8 1,01 6,30 0,5 30,9 3,1 49,59 2. Морская капуста мороженая а) в слоевищах 93,9 6,1 0,1 0,9 0,6 4,4 б) измельченная 91,6 8,4 0,2 1,3 0,1 1,2 0,6 5,8 Таблица 5 Углеводный состав морской капусты Laminaria Saccharina, % Наименование компонентов Порошкообразный препарат Массовая доля на сухое вещество Общее количество углеводов 19,51 21,9 в т.ч. клетчатка 15,33 17,23 редуцирующие сахара 0,84 0,94 полисахариды (по разнице) 3,34 3,73 Минеральный состав приведен в табл. 4-7. В препарате много минеральных веществ, значительную долю составляет поваренная соль. Таблица 6 Минеральные вещества морской капусты Laminaria Saccharina, % Наименование компонентов Порошкообразный препарат Массовая доля на сухое вещество Общее количество золы 28,01 32,5 в т.ч.: - нерастворимой в НС1 1,17 1,31 - поваренной соли 5,71 6,41 Таблица 7 Некоторые минеральные вещества препаратов морской капусты, % Наименование компонентов Порошкообразный препарат Laminaria saccharina Laminaria digitata Содержание йода 326,4 345,6 Содержание железа 60,0 22,9 Содержание меди 4,10 3,7 Содержание марганца 2,45 1,0 Содержание цинка - 19,7 30 Препараты морской капусты обогащены йодом, железом. В то же время присутствующие медь и цинк в 10 раз имеют меньшее содержание, чем предусмотрено ПДК СанПиН 42-123-4089-86. Изучение классового состава липидов порошкообразных препаратов из морской капусты и пастообразных приведено в табл. 8. В процессе тепловой обработки ценные липидные компоненты разрушаются, но незначительно. Классовый состав липидов разных видов морской капусты отличается не сильно, так же как и препараты, приготовленные из разных видов морской капусты. В классовом составе липидов имеются небольшие отличия. Таблица 8 Классовый состав липидов ламинарии, % Классы липидов Сухие слоевища Порошкообразный препарат Laminaria saccharina Laminaria digitata Laminaria saccharina Laminaria digitata паста порошок паста порошок Фосфолипиды 20,1 33,8 18,3 15,0 28,6 22,0 Моноглице-риды 9,0 14,9 10,2 5,5 19,5 23,0 Стерины 0,2 1,2 0,6 1,8 1,5 2,0 Диглицериды 16,2 12,1 33,4 50,3 20,0 33,0 Свободные жирн. кислоты 3,5 ел. 4,5 5,2 3,1 2,0 Триглицериды 5,6 10,5 2,7 1,0 1,9 0,7 Стер. эфир, и УГ. 45,4 30,5 30,3 21,2 25,4 17,3 Изучение витаминного состава показало, что в препарате морской капусты высокое содержание β-каротина, витамина К, Е, В 2 , есть витамины А, С, В, D (табл. 9). Таблица 9 Витаминный состав препарата ламинарии Laminaria saccharina Наименование компонентов Порошкообразный препарат Массовая доля на сухое вещество β-каротин, мг/1000г 19,96 22,5 витамин А MЕ/1 г 0,080 0,093 Е мг/1 г 0,072 0,081 Д 3 МЕ/1 г следы следы С мг/100г 4,3 4,9 В 1 мкг/ г 0,8 0,93 В 2 мкг/ г 1,8 2,02 К мг/100г 1,8 2,02 31 Многие из них мощные антиоксиданты, что обусловливает антиаоксидантную активность морской капусты. В настоящее время рыбная промышленность заготавливает морскую капусту в виде двухгодичных слоевищ в период с июня по сентябрь. Поступает в охлажденном или замороженном состоянии (с температурой внутри блока минус 18 °С) (ТУ 15-01 213-80). Для получения воздушно-сухой морской капусты слоевища отмывают от слизи и сушат до содержания влаги 18-20% в сушилках при температуре 60-80 °С в течение 10-16 часов. По ТУ 15-01 206-79 содержание альгиновых кислот должно быть не менее 32%, влаги - не более 20%, песка - не более 0,1%. Вырабатывают варено-сушеную волокнистую стружку, порошок, крупку с содержанием (в % на сухое вещество) золы 24,8-27,6, клетчатки 4,0-6,1, азота 1,3-1,4, влаги до 14%, песка - 0,5, металлических примесей - 0,08, альгиновых кислот не менее 25, йода - 0,2 при отсутствии тяжелых металлов и плесени. Водопоглотительная способность сухой морской капусты в виде крупки и порошка 410-570%. Альгиновая кислота и ее соли готовятся для ряда отраслей народного хозяйства. Альгинат натрия используют при производстве соусов, майонезов, сыров - для предохранения от расслаивания; повидла, варенья, хлеба, кондитерских изделий - для предупреждения черствения; «Пепси-кола», «Кока-кола», шоколада - для предупреждения выпадания осадка; порошкообразного молока, желе, сиропов, киселей - для быстрого растворения; мороженого - для улучшения консистенции; суспензий, эмульсий, мазей, кремов, зубных паст, мыла - для образования вязких, стабильных гелей. Ее вносят в рецептуры в количестве 0,1-0,2%). При использовании альгината натрия в производстве вареных колбас, продукт приобретает радиопротекторные свойства. Альгинат натрия используют как загуститель в производстве маргарина, масла, сыра, при осветлении вин, соков. Отечественный способ получения альгината отличается извлечением маннита спиртовой экстракцией, варкой остатка при 75- 80 °С в присутствии кальцинированной соды, промывкой водой и гидролизом серной кислотой и бикарбонатом натрия, сушкой на барабане при температуре <120 °С. Альгинат натрия вырабатывают в виде пластинок или порошка с содержанием влаги до 18%, золы до 2,9%, нерастворимых в холодной воде веществ не более 0,5, 32 вязкостью, однопроцентного раствора при температуре 20 °С не менее 2,5°Е, щелочностью не более 1% углекислого Na, содержанием альгиновых кислот не менее 65%, сульфата Na не более 4,0%, мышьяка - 1, меди 10, олова - 50 мг/кг (свинца - не допускается) цветом от светло-коричневого до темно-коричневого и незначительным налетом соли. Не допускаются посторонний порочащий запах, плесень. Таким образом, совершенно очевидно, что для использования морской капусты в пищу необходимо ее подвергнуть либо щелочному, либо кислотному гидролизу. Следует обратить внимание на ферментативный гидролиз. Только с 1997 г. препарат морской капусты стали рассматривать как мощный антиоксидант. |