ВКР Зиминой. Техникоэкономическое обоснование проекта
 Скачать 1.33 Mb.
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1 Требование к сырьюСырьем для производства полутвердого сычужного сыра является цельное натуральное молоко. Молоко не должно быть подвергнуто термической обработке, по органолептическим показателям должно иметь чистый вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. По консистенции молоко должно быть однородным без осадков и хлопьев, цвет должен быть от белого до слабо-желтого. Поступающее молоко должно соответствовать требованиям ГОРТ Р 52054-203 « Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Оно должно быть получено от здоровых животных, что должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйства срок которой 1 месяц.[8] Производство сырого молока имеет сезонный характер, это определяет большую часть объема годовой выработки сыров на 70%. По физико-химическим показателя молоко для сыроделия должно соответствовать следующим данным: кислотность молока должна быть от 16 до18  ;группа чистоты не ниже I-II;плотность молока должна быть не менее 1028 кг/ ;температура замерзания - 0,52 Периодичность контроля и качества молока при приемке проводиться ежедневно с каждой партии. Не пригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, сальмонеллезу. Молоко полученное от коров в первые 5-7 дней после отела и за 8-10 дней до запуска не принимается на молочный завод. Молоко свежевыдоенное от здоровых животных полученное не ранее через 7 дней называют молозивом. Сычужно вялым молоком называют - если молоко свёртывается медленно, а для ускорения созревания требуется внесение большого количества фермента. Для определения свёртываемости молока проводят сычужно-бродильную пробу, которая основана на контроле качества сгустка. Пригодным для сыроделия считается молоко I-II класса. Одним из важных свойств молока свёртываться под сычужным ферментом[5]. Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное содержание макроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов. Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности. Не допускается в производство полутвёрдый сычужный сыр с дефектами консистенции и неоднородного цвета, с посторонними вкусом и запахом, недостаточно прочную упаковку и не четкую маркировку. 2.2 Характеристика сырья, готовой продукцииАссортимент выпускаемой продукции – сыры «Российский», «Голландский», «Латвийский» в соответствие с ГОСТ 32260-2013 эти сыры относятся к полутвердым. Характеристика сыра «Российский» Сыр Российский считается полутвердым сычужным сыром, создают его только из коровьего молока прошедшего пастеризацию. Вкусовые качества сыра «Советского» характеризуются как сладковатые и немного пикантные. В разрезе сыра явно имеются дырочки округлой формы, что свойственны и для швейцарского сыра. Форму бруска данный сыр имеет пластическую текстуру слегка выпуклыми боковыми поверхностями, имеет желтый оттенок и легко разрезаться не крошиться[6]. По форме, размерам и массы сыр «Российский» должен соответствовать указанным нормативам в таблице 2. Таблица 2 – Показатели формы размера и массы сыра «Советский»
По органолептическим показателям сыр «Российский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3 – Органолептические показатели сыра «Советский»
По физико-химическим показателям «Российский» сыр должен соответствовать указанным нормативам в таблице 4. Таблица – 4 физико-химические показатели сыра «Российский»
Характеристика сыра «Голландский» Полутвердый сычужный сыр «Голландский» с низкой температурой второго нагревания является самым продаваемым с XIX века. Он получил название в честь города Гауда и вариться в виде голов 4,5 до 12 кг и упаковывается в термоустойчивую пленку. «Голландский» сыр отличается высоким содержанием жира, белка, минеральными веществами. Срок годности сыра виде головки 4 месяца, а фасованного сыра 60 суток. По органолептическим показателям сыр «Голландский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. Таблица 5 – Органолептические показатели сыра «Голландский»
По физико-химическим показателям «Голландский» сыр должен соответствовать указанным нормативам в таблице 6. Таблица 6 – Физико-химические показатели «Голландского» сыра
По форме, размерам и массы сыр «Голландский » должен соответствовать указанным нормативам в таблице 7. Таблица 7 – Форма, размеры и масса сыра «Голландский»
Характеристика сыра «Латвийский» Сыр «Латвийский» является национальным продукт Латвии. Он известен на рынке сыроварения благодаря множествам наград и титулов. Сыр «Латвийский» - сорт полутвердого сычужного жирного сыра. Масса сырной головки не превышает 2,5 кг, созревает около двух месяцев. Такой сыр имеет на разрезе сырные глазки неправильной овальной формы, обладает пикантным ароматом и характерным вкусом, цвет светло-коричневый или темно-оранжевый. Отличается сыр «Латвийский» сырной корочкой красного цвета, которая не должна быть засохшей. По органолептическим показателям сыр «Латвийский должен соответствовать указанным нормативам в таблице 8. Таблица 8 – Органолептические показатели сыра «Латвийский»
По форме, размерам и массы сыр «Латвийский» должен соответствовать указанным нормативным данным в таблице 9. Таблица 9 – Форма, размер и масса сыра «Латвийский»
По физико-химическим показателям сыр «Латвийский» должен соответствовать указанным нормативам в таблице 10 Таблица 10 – Физико-химические показатели сыра «Латвийский»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||