ВКР Зиминой. Техникоэкономическое обоснование проекта
 Скачать 1.33 Mb.
|
2.3 Схема направлений переработки молокаПеред проведением продуктового расчета необходимо разработать схему Технологического направления переработки молока. Выбранная ниже схема направлений переработки сырья представлена для более наглядного представления сырья при производстве сыров «Российский», «Голландский», «Латвийский» на рисунке 3.  Молоко мжд 3,9 %  Сливки 35%     Нормализация 3,2 % Сыворотка 0,6 %    Сыр МДЖ 50%; 45%; 45% Рисунок 3 – Схема направлений переработки молока 2.4 Сырьевые и продуктовые расчетыРасчет продуктов проектируемого ассортимента Исходя из того что, мощность проектируемого цеха составляет 15т в смену то ассортимент вырабатываемой продукции будет составлять: полутвердый сычужный сыр «Российский» 3 тонн с массовой долей жира 50%; полутвердый сычужный сыр «Голландский» 8 тонн с массовой долей жира 45%; полутвердый сычужный сыр «Латвийский» 4 тонн с массовой долей жира 45%. Расчёт сыра «Российский». Для выработки полутвердого сычужного сыра «Российский» понадобиться 3 тонн с массовой долей жира 50%. Массу цельного молока с учетом потерь при сепарировании:  где, Мм - масса молока, кг;  Потери массы молока при нормализации потоке:   Массовая доля жира в нормализованном молоке:  где, Бм – массовая доля белка в молоке,%; Жст – массовая доля жира в сухом веществе сыра,%; К – коэфициэнт нормализации, для сыров: Жст= 50% К=2,15;Жст=45% К=2,02; Жст=40% К=1,9.  Расход нормализованного молока на производство 3 т сыра вычисляется по формуле:  где, Жсл – массовая доля жира в сливках,%; Жц.м – жирность цельно молока,%.  Масса нормализованного молока с учетом потерь при выработке сыра:  где, Пнс –предельно допустимые потери нормализованной смеси,% (П=1,1%).  Потери выработки:   Масса сливок, полученных при нормализации молока в потоке:   Массовая доля жира в сыре:  где, Вс – массовая доля влаги в сыре,%.  Масса условно зрелого сыра:  где, Жсыв – массовая доля жира в сыворотке,%.  Масса сыворотки:   Масса сыворотки с учетом потерь при производстве сыров:   Потери сыворотки:   Правильность расчетов проверяют по материальному балансу:   Расчет сыра «Голландский» Для выработки полутвердого сычужного сыра «Голландский» понадобиться 8 тонн с массовой долей жира 45%. Массу цельного молока с учетом потерь при сепарировании: где, Мм - масса молока, кг;  Потери массы молока при нормализации потоке:  Массовая доля жира в нормализованном молоке: где, Бм – массовая доля белка в молоке,%; Жст – массовая доля жира в сухом веществе сыра,%; К – коэфициэнт нормализации, для сыров: Жст= 50% К=2,15;Жст=45% К=2,02; Жст=40% К=1,9.  Расход нормализованного молока на производство 8 т сыра вычисляется по формуле: где, Жсл – массовая доля жира в сливках,%; Жц.м – жирность цельно молока,%.  Масса нормализованного молока с учетом потерь при выработке сыра: где, Пнс –предельно допустимые потери нормализованной смеси,% (П=1,1%).  Потери выработки:  Масса сливок, полученных при нормализации молока в потоке:  Массовая доля жира в сыре: где, Вс – массовая доля влаги в сыре,%.  Масса условно зрелого сыра: где, Жсыв – массовая доля жира в сыворотке,%.  Масса сыворотки:  Масса сыворотки с учетом потерь при производстве сыров:  Потери сыворотки:  Правильность расчетов проверяют по материальному балансу:  Расчёт сыра «Латвийский». Для выработки полутвердого сычужного сыра «Латвийский» понадобиться 4 тонн с массовой долей жира 45%. Массу цельного молока с учетом потерь при сепарировании: где, Мм - масса молока, кг;  Потери массы молока при нормализации потоке:  Массовая доля жира в нормализованном молоке: где, Бм – массовая доля белка в молоке,%; Жст – массовая доля жира в сухом веществе сыра,%; К – коэфициэнт нормализации, для сыров: Жст= 50% К=2,15;Жст=45% К=2,02; Жст=40% К=1,9. Расход нормализованного молока на производство 4 т сыра вычисляется по формуле: где, Жсл – массовая доля жира в сливках,%; Жц.м – жирность цельно молока,%.  Масса нормализованного молока с учетом потерь при выработке сыра: где, Пнс –предельно допустимые потери нормализованной смеси,% (П=1,1%).  Потери выработки:  Масса сливок, полученных при нормализации молока в потоке:  Массовая доля жира в сыре: где, Вс – массовая доля влаги в сыре,%.  Масса условно зрелого сыра: где, Жсыв – массовая доля жира в сыворотке,%.  Масса сыворотки:  Масса сыворотки с учетом потерь при производстве сыров:  Потери сыворотки:  Правильность расчетов проверяют по материальному балансу:  На основание продуктового расчета составляется сводная таблица с учетом потерь сырья при его обработке приведена в таблице 11. Таблица 11 - Сводная таблица продуктового расчета
2.5 Описание проектируемого технологического процесса Технологический процесс 1.Приемка и оценка качества молока. Основным сырьем для производства полутвердых сычужных сыров является корове молоко. В сыроделие сырье должно быть доброкачественным. Свёртывание происходит с помощью ферментов или бактериальных заквасок. Сыропригодное молоко должно свертываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток который хорошо отделяет сыворотку.[22] 2. Очистка и охлаждение. Очистка молока происходит в сепаратарах-молокочистителях. Молко поступает на завод молоко через фильтр счетчик и податься в промежуточное хранение, затем молоко охлаждается до t= 4   3. Пастеризация и нормализация. Режим пастеризации молока при t=72-74  c выдержкой 20-25c.Пастеризация молока происходит в пастеризационно-охладительных установках. При необходимости происходит нормализация по белку с м.д.ж. 3,2%.4.Свертывание молока и обработка сгустка. Температура свертывания должна быть t=32-34 Свертывание осуществляют с помощью ферментного препарата. Количество вносимого ферментного препарата должно обеспечивать свертывание за 35 5.Разрезание сгустка и постановка зерна. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 20  5 мин. Основная часть зерна должна иметь размер 8 1 мм. Во время постановки зерна удаляют 50 1% сыворотки. Продолжительность удаления сыворотки должна составлять не более 10-15 минут.6.Второе нагревание. Второе нагревание проводят при t=38-40 ,продолжительность нагревания проводят 10-20 минут. Кислотность сыворотки при этом должна составлять не более 13  T.7. Формование сырной массы. Сыр формируют из пласта, пласт подрисовывают в течение 20 5 минут, затем разрезают на бруски соответствующего размера. Затем бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают 20 5 минут для самопрессования, прессуют в течение 1,5 0,5 часов. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования должна быть от 45 до 48%.6.Посолка сыра. Солят сыр в рассоле который имеет t=10 2 , в течение 42 6 часов в зависимости от массовой доли соли в рассоле ( не менее 18%).7.Созревание сыра. Сыр созревает в течение 30 суток при t=12 2 C и относительная влажность воздуха должна быть 85%.8.Хранение сыра. Хранят сыр при температуре -4 до 0 С и относительной влажности воздуха от 85-90%.Сыр должен храниться на стеллажах и уложенный в тару. Изготовленный продут проверяют через каждые 30 суток. Окончанием технологического процесса и началом срока годности является дата отгрузки сыра в торговую точку.Схема производства сыра представлена в аппаратурном исполнении графической части в приложение А.
Рисунок. Блок-схема производства полутвердых сычужных сыров 2.6 Подбор и расчёт технологического оборудования. График работы оборудования Емкости для молока марки В2-ОМГ-10 производительностью 10  /ч количество 2 штуки.Для перемещения молока по заводу подберем насос центробежный самовсасывающий марки ОНЦ-24/32 производительностью 24 /ч в количестве 4 штуки.Для очистки молока подбираем сепаратор – молокоочиститель марки А1- ОЦП-М10 производительностью 10 /ч в количестве 2 штуки.Для охлаждения молока подбираем охладитель марки ООЛ-15 производительностью 15 /ч.Подбираем сепаратор - сливкоотделитель для нормализации молока, который предназначен для разделения молока на сливки марки Ж5-ОСН3-НС производительностью 10 000 л/час. Для свертывания молока подберем сыродельную ванну В2-ОСВ-10 производительность 10 000 л/час в количестве 2 штуки. Сыроизготовитель ИС-10 позволяет обработать сгусток и обеспечивает постановку зерна производительность 10 Для формования сыра подберем формовочный аппарат марки Я5-ОФИ1 производительностью 1 .Посолка будет производиться в солильном бассейне, производительность которого 500 л/ч количество 3 штуки. Для самопрессования подберем пресс марки Е8-ОПВ производительностью 1 .Для обсушки сыра подберем машину марки М6-ОЛА-1 производительностью 1 .Для созревания и хранения сыра подберем стеллажи. Для упаковывания сыра в полимерную пленку подберем вакуум упаковочную машину марки ВУМ-5 производительность которого 1 .Такой подбор оборудования обеспечит необходимые условия для четкой работы оборудования, а главное - высокое качество продукции. Подобранное оборудование является не сложным, позволит осуществлять все технологические процессы по принятой технологической схеме. График работы оборудования строят в полном соответствии с графиком технологических процессов. По графику устанавливают продолжительность и очерёдность работы машин, проверяют правильность их подбора и расчета. График технологических процессов совмещен с графиком работы оборудования и выполняется на миллиметровой бумаге. Характерной особенностью совмещенного графика является то, что он показывает одновременно и операции технологического процесса и работу оборудования. Указывается время мойки, время заполнения и освобождения[9]. График работы оборудования и технологических процессов представлен в Приложение Б. Все использованное оборудование представлены в виде таблицы 12. Таблица 12 - Сводная таблица оборудования.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
