ВКР Зиминой. Техникоэкономическое обоснование проекта
 Скачать 1.33 Mb.
|
6. Научная работаТема научной работы: Выработать мягкий сычужный сыр «Хоттабыч» с добавлением наполнителя. Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги, имеют срок созревания около месяца и острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, овечьего и козьего молока. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока проводят с помощью сычужного фермента и закваски. Образовавшийся сгусток разрезают на маленькие кубики, чем при производстве твердых сыров. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты. Созревание сыров данной группы протекает послойно, т.е начинается с наружных слоев сыра и распространяется внутрь, поэтому мягкие сычужные сыры вырабатывают небольших размеров ( массой от 200 до 500 г), при созревание сырная масса приобретает нежную, мажущуюся консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но на них допускается небольшое количество мелких пустот. Такие сыры не парафинируют. Сычужным сыром называют продукт, который изготавливается посредством применения технологии переработки молока с добавлением сычужного фермента. Свертывание молока - технологическая необходимость отделение твердой фракции от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье. В зависимости от того, что повлияет на ускорение процедуры, выделяют два продукта. Первый представляет кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае представляет сычужный фермент[22]. Сычужный фермент – пищеварительный фермент животного происхождения животного происхождения, который выделяется из желудков телят возраст которых не более 10 дней, используется для створаживания и приготовления сыров. С 1990 года присутствуют продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC).За 20 лет они стали восприниматься как подходящие ферменты для свертывания молока. Традиция сыроварения в Россию ввел Петр I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров - сыроваров. В конце ХVIII появился первый сыродельный завод. К 1999 г. было произведено с использованием рекомбинантного химозина около 60% мягких сычужных сыров в США и до 80% во всем мире[25]. Была выработана технология производства мягкого сычужного сыра «Хоттабыч». Технология производства: 1.Приемка и оценка качества молока При приемке молока оценивали качество молока по органолептическим и физико-химическим показателям. Все полученные показатели соответствуют ГОСТ 31499. 2.Созревание молока Выдерживали молоко при температуре 10 ℃ в течение 10-12 ч; кислотность молока должна быть 19-20 °Т. 3.Сепарирование и нормализация молока Охлаждали молоко до температуры свертывания. Нормализация молока проводиться при температуре 35-40 ℃ м.ж.д 3,0%. 4.Пастеризация молока Молоко нагревали до температуры 74-76 ℃ и выдерживали 20 сек. 5.Охладжения молока Затем молоко охлаждали до температуры свертывания 37-39 ℃. 6.Внесение в молоко 40 % CaCl; бактериальной закваски; сычужного фермента Из расчета 30 г на 100 кг молока было взято 6 л молока и произвели расчеты и получили 1,8 CaCl. Бактериальной закваски мы получили 0,3 кг = 300. Сычужного фермента ( из расчета на 1 кг на 1 тонну молока ) было взято 6 л молока ми произвели расчеты и получили 0,18 г. Воды 4,5 л. 7. Свертывание молока Свертывание молока проводили при температуре 37-39 ℃ продолжительностью 40 мин. 8. Разрезка сгустка и постановка зерна Резку сгустка и постановку зерна производят медленно осторожно на 1-1,5 см при температуре 37-39 ,затем нагревали второй раз и так же разрезали. Разрезку проводили через 15-20 мин. Вносили соль 18 г из расчетов. 9.Форомование головок наливание в формы внесение добавки Отделяем сырное зерно от сыворотки с помощью сита. Формуем в специально заготовление емкости слой сырного зерна слой смесь специй. 10.Самопресование Далее происходит самообразование сырного зерна и отделение сыворотки в течение 3 ч. 11.Посолка и обсушка Посолку проводили методом натирания соли во время переворачивания сыра. 12.Обсушка и охлаждение сыра Обсушка, охлаждение и созревание сыра проводиться в течение 3 суток при температуре 10 ℃. Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами: - способен нормализовать давление у людей-гипертоников; - благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В; - улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос; - нормализует кишечную микрофлору; способствует улучшению зрения, обменных процессов. В ходе работы было выработано три продукта контрольный; проба 2 сыр маленькой формы с добавлением специй; проба 3 сыр большой форма с добавлением специй[26]. Таблица 25 - Органолептические показатели полученного мягкого сычужного сыра «Хоттабыч» с наполнителем
Проводилась дегустация выработанного продукта по бальной системе. Дегустация проводилась по: вкусу и запаху, консистенции, внешнему виду, рисунок. Итог бальных оценок считаем по расчету биометрических показателей показано таблице 24. [16] Таблица 26 - Расчет статистических показателей      Исходя из расчётов контрольная проба сыра набрала наименьший балл, так как консистенция сыра была не плотной из - за не дозревания сыра, по вкусу сыр был соленым, запах был советующий. Проба№ 2 маленькой формы с добавлением специй набрала средний бал, так как консистенция была плотнее, по внешнему виду рисунок был хорошо выраженным, по вкусу был соленный и запаху был соответствующий. Проба №3 большой формы с добавлением специй набрала высокий бал, он по всем органолептическим показателям соответствует. Дегустаторы признали этот образец вкусным, не соленым, по консистенции более плотным, по внешнему виду было замечание по рисунку. На производство рекомендую сыр пробу № 3 так как обо больше понравился дегустаторам. |