Технология колбасного производства
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
4. Что относится к органолептическим показателям качества и каковы подходы в их оценке? 5. По каким параметрам оценивается консистенция продуктов? 6. Вскройте сущность органолептической и сенсорной оценки качества пищевых продуктов. 135 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФЕНОЛОВ В КОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ Цель и задачи работы: освоить методы качественного обнару- жения и количественного определения суммарных фенолов в кол- басных и копченых изделиях. Теоретическая часть Фенольные соединения обладают токсическим и даже канцеро- генным действием, в связи с чем накопление их в пищевых продук- тах должно быть сведено до минимума. Для гарантии экологической чистоты пищевых продуктов необходимо строго контролировать со- держание фенолов. При копчении фенолы вначале интенсивно накапливаются в по- верхностном слое. В дальнейшем проникновение их в колбасу зна- чительно замедляется. Одновременно происходит диффузия фе- нольных компонентов дыма во внутренние слои колбасы. На по- следней стадии копчения и сушки количество фенольных соедине- ний в поверхностном слое уменьшается почти наполовину и заметно возрастает во всех внутренних слоях колбасного батона. Фронт про- никновения фенольных соединений внутрь колбасного батона тесно связан с химическим составом и технологическими режимами про- изводства продуктов и характеризует качество копчения. Например, фенолы хорошо растворяются в жире, в жировой ткани их в 1,5 раза больше, чем в мышечной. В процессе холодного копчения в копче- ностях накапливается в среднем 15 мг% (9–24 мг%) фенолов. При изучении вопроса о скорости и характере проникновения фенолов в колбасные изделия удобно пользоваться методом отпе- чатков, разработанным сотрудниками кафедры аналитической хи- мии Воронежской государственной технологической академии, ко- торый основан на развитии качественной реакции фенолов в при- сутствии карбоната натрия и специального проявителя. Количественное определение фенолов в колбасных изделиях проводят одним из колориметрических методов. Суммарное опре- деление содержания фенолов основано на измерении оптической 136 плотности окрашенного раствора, цветность которого возникает в результате качественной реакции: Другой метод суммарного определения содержания фенолов ос- нован на получении нитрозосоединений при взаимодействии фе- нола с нитритом натрия. Нитрозосоединение образует с избытком аммиака окрашенный в желтый цвет продукт реакции, который определяют фотоэлектроколориметрически. О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я : копченые колбасные изделия различного группового ассортимента или копчености. Материалы, реактивы, оборудование: раствор ацетона с массо- вой долей 50 %; раствор с массовой долей тетрабората натрия 0,5 %; раствор с массовой долей 4-аминоантипирина 2 %; раствор с массо- вой долей железистосинеродистого калия 8 %; гваякол (для постро- ения калибровочного графика); раствор с массовой долей персуль- фата аммония 20 %; раствор с массовой долей карбоната натрия 1 %; проявитель; фильтровальная бумага; дистиллированная вода; фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или КФК-2, кюветы с толщиной поглощающего слоя 1 и 3 см, светофильтры = 400 нм, = 510 нм; мерные колбы вместимостью 50 см 3 ; мерный цилиндр вместимо- стью 150 см 3 ; пипетки вместимостью 1, 5, 10 см 3 ; колориметриче- ские пробирки; коническая колба вместимостью 250 см 3 ; стеклянная палочка; бумажный фильтр «синяя лента»; весы технические, виб- ровстряхиватель; гидроксид натрия NaOH, водный раствор (0,1 моль/дм 3 ); серная кислота H 2 SO 4 , раствор с массовой долей 25 %; сульфат цинка ZnSO 4 , водный раствор с массовой долей 137 0,45 %; нитрит натрия NaNO 2 , свежеприготовленный водный рас- твор с массовой долей 0,5 %; гидроксид аммония NH 4 OH 4 , раствор с массовой долей 10 %; стандартный водный раствор фенола (С = 1 мг/см 3 ). Ход работы Образцы продуктов (не менее 500 г) дважды измельчают на мя- сорубке. Перед собственно определением фенолов в копченых изделиях проводят органолептическую оценку продуктов. При этом осматри- вают поверхность колбасного батона, отмечают вид колбасной обо- лочки, групповой ассортимент и наименование колбасы (с помощью преподавателя). Путем визуальной оценки устанавливают цвет, со- стояние поверхности на разрезе, запах, вкус. Данные фиксируют в таблице результатов. 1. Определение границ проникновения фенолов Полученный со среза копченой колбасы отпечаток проникших фенолов должен быть видимым и отличаться по цвету от фона пред- варительно подготовленной фильтровальной бумаги. Подготовлен- ную фильтровальную бумагу опрыскивают из пульверизатора про- явителем и плотно прижимают к срезу колбасного батона. Спустя 20–30 с бумагу отделяют от поверхности среза колбасы и опрыски- вают раствором персульфата аммония с массовой долей 20 %. Через 2 мин на бумаге образуется отчетливый, окрашенный в розовый цвет отпечаток границ проникновения фенолов. Отпечаток зарисо- вывают, измеряют с точностью до 0,1 мм границы проникновения или аккуратно вырезают отпечаток ножницами и включают в таб- лицу результатов. 2. Количественное определение фенолов в колбасных изделиях Колориметрический метод на основе цветной реакции с 4-аминоантипирином и железосинеродистым калием Навески измельченных колбас 3,000–5,000 г помещают в малый сосуд гомогенизатора, заливают раствором с массовой долей ацетона 50 % в соотношении 1:4 (по объему) и гомогенизируют в течение 5 мин, а затем фильтруют. К 5 см 3 прозрачного раствора добавляют 20 см 3 раствора с массовой долей тетрабората натрия 0,5 %, 0,5 см 3 138 раствора 4-аминоантипирина с массовой долей 2 % и 0,25 см 3 рас- твора железосинеродистого калия с массовой долей 8 %. Все реа- генты перемешивают и по истечении 15 мин измеряют интенсив- ность окраски (оптическую плотность) на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром при длине волны 510 нм в кювете с толщи- ной слоя 1 см. Параллельно готовят контрольную пробу, в которой вместо ис- следуемого фильтра используют 5 см 3 раствора с массовой долей ацетона 50 %. Содержание суммарных фенолов (Х, мг/100 г) вычисляют по формуле: X B A C M 100 , (27) где X – содержание суммарных фенолов, мг/100 г; А – содержание фенолов в 5 см 3 окрашенного раствора, опреде- ленное по градуировочному графику; B – объем ацетонового экстракта, см 3 ; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; C – объем взятого для анализа фильтрата, см 3 ; M – навеска продукта, г. Колориметрический метод на основе получения нитрозосоеди- нений при взаимодействии фенола с нитритом натрия В коническую колбу помещают 15,00 г копченой колбасы, до- бавляют 50 см 3 дистиллированной воды, закрывают пришлифован- ной стеклянной или корковой пробкой и встряхивают на виб- ровстряхивателе 15 мин. Содержимое конической колбы фильтруют в мерную колбу вместимостью 50 см 3 и доводят объем до метки. Для осаждения белков 10 см 3 полученного раствора переносят в колори- метрическую пробирку, добавляют пипеткой 4 см 3 раствора ZnSO 4 с массовой долей 0,45 %, 1 см 3 раствора NaОН молярной концентра- цией 0,1 моль/дм 3 и выдерживают 5 мин на водяной бане при темпе- ратуре кипения, после чего раствор фильтруют. В колориметриче- скую пробирку помещают 5 см 3 фильтрата, добавляют 0,25 см 3 рас- твора H 2 SO 4 с массовой долей 25 % и 2,5 см 3 раствора NaNO 2 с мас- совой долей 0,5 %. Содержимое пробирки нагревают 5 мин на водя- ной бане, охлаждают и добавляют 5 см 3 раствора NH 4 OH с массовой 139 долей 10 %. Оптическую плотность окрашенного в желтый цвет рас- твора измеряют на фотоэлектроколориметре при = 400 нм в кю- вете с толщиной рабочего слоя 3 см. Содержание фенола в пробе определяют по калибровочному графику, построенному по стан- дартным растворам фенола. Содержание фенолов (x, мг%) рассчитывают по формуле: x = с 50/m 100, (28) где с – концентрация фенолов в водной вытяжке, найденная по гра- дуировочному графику, мг/см 3 ; 50 – объем водной вытяжки, см 3 ; m – навеска продукта, г. Оформление результатов Полученные экспериментальные данные представляют в виде таблицы: Групповой ассортимент Органолептические показатели Суммарное содержание фенолов, мг/100 г Границы проникнове- ния фенолов (отпечатки) Цвет За- пах Вкус Вид обо- лочки, состо- яние и окраска поверхности Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые На основании полученных результатов студенты самостоя- тельно формулируют выводы и делают общее заключение по работе с учетом отмеченных органолептических показателей и количе- ственного содержания фенольной фракции в мясных продуктах. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 143 обычно служит 1,12-бензперилен. В спектре Шпольского н-октано- вого раствора 1,12-бензперилена есть четкая линия 406,3 нм, распо- лагающаяся между соответствующими линиями БП, а вблизи ана- литических линий БП в спектре 1,12-бензперилена заметные линии отсутствуют. Вещество-стандарт вводится для сравнения и в эталон- ные растворы БП. В исследуемом растворе измеряют отношение ин- тенсивности линии БП и добавленного вещества. Пользуясь ранее определенным по растворам – «свидетелям» отношением интенсив- ности линий для известных концентраций БП и вещества-стандарта и зная количество добавленного стандарта, находят количество БП в бензапиреновой фракции, выделенной из продукта. Оформление результатов Полученные экспериментальные данные представляют в виде таблицы: Групповой ассортимент колбасных изделий Содержание бензапирена, мкг/кг Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые По совокупности показателей делают выводы и формулируют заключение. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 144 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Цель и задачи работы: приобрести практический навык в ор- ганолептической оценке мяса и мясных продуктов. В задачи работы входит подготовка образцов мяса и мясных продуктов и проведение органолептической оценки; заполнение форм действующей доку- ментации по органолептической оценке и оценка качества. Теоретическая часть Для выполнения работы в лабораторных условиях необходимо максимально соблюсти рекомендации по условиям и оснащению помещения. Органолептическая оценка проводится для установления соот- ветствия органолептических показателей качества продуктов требо- ваниям нормативно-технической документации, а также для опре- деления показателей новых видов мясной продукции при поста- новке ее на производство. Органолептическая оценка проводится для определения внеш- него вида, цвета, вкуса, аромата консистенции и других показателей посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется студентами при непосредственной консультации преподавателя или специалистов- дегустаторов, имеющих опыт работы, по оценке качества мясной продукции. Студенты перед проведением органолептической оценки знако- мятся с требованиями нормативно-технической документации к ка- честву оцениваемой продукции. Образцы продукции дегустируют в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выражен- ным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинар- ные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок 145 их представления определяется также степенью выраженности аро- мата и вкуса. В работе предлагается провести органолептическую оценку мя- сопродуктов по 9-ти балловой шкале. При этом предварительно зна- комятся с перечнем установленных показателей и характеристикой этих показателей для каждого балла избранной системы оценок. О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я : мясные продукты – фарширо- ванные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а так же продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убойных животных, по- луфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны. Материалы, реактивы, оборудование: дегустационные листы; набор посуды; столовые приборы; деревянные (или металлические) иглы; термометры с диапазоном измерения 0…100 о С; мясорубка; водяная баня; электрическая плитка. Ход работы Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-техни- ческой документации на соответствующие виды продукции. Перед подачей на дегустацию их кодируют цифрами или бук- вами. Проводится либо «закрытая» дегустация, либо «открытая». В последнем случае преподаватель (или специалист) дает краткую информацию о представленном образце продукции. Органолептическую оценку проводят сначала на целом (нераз- резанном), а затем разрезанном продукте. При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревян- ную или металлическую иглу, вводят ее в толщу продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Затем определяют консистенцию путем надавливания шпате- лем или пальцем. 146 При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности: – перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагатов (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для дан- ного продукта вид и рисунок на разрезе; – цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ин- гредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции; – запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных про- дуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфиче- ский запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего за- паха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копче- ния; солености; – консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, раз- жевыванием, размазыванием (паштеты). При определении конси- стенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты). Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50…60 С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной про- дукции должна выступить капля жидкости. В случае мясных консервов оценку проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от рекомендуемого способа употреб- ления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20–30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагре- тые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается. Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку. При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная тол- щина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. 147 Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают го- рячей водой и подвергают осмотру (при необходимости). Оформление результатов Продукцию оценивают по 9-ти балловой системе, если она предусмотрена нормативной документацией, или описательно – на соответствие показателей качества требованиям стандартов и техни- ческих условий. При оформлении собственных результатов анализа не рекомен- дуется обмениваться мнениями. В процессе органолептической оценки каждый участник запи- сывает свои оценки и замечания в виде дегустационного листа реко- мендуемой формы: Дегустационный лист Фамилия, инициалы _______________ Дата « _____ » ____________ 20… г. _________________________________________________________________ Организация Наименование продукта Оценка продукта по 9-ти балловой системе Д ру ги е за м еч ан ия В не ш ни й ви д Ц ве т За па х, а ро м ат К он си ст ен ци я В ку с С оч но ст ь О бщ ая о це нк а в ба лл ах Подпись __________________ Таблица 10 – Положительные показатели качества продукта Оценка, баллы Внешний вид Цвет на раз- резе Запах, аромат Вкус Консистен- ция Сочность 1 2 3 4 5 6 7 9 Очень красивый Очень кра- сивый Очень аромат- ный Очень вкусный Очень нежный Очень сочный 8 Красивый Красивый Ароматный Вкусный Нежный Сочный 7 Хороший Хороший Достаточно ароматный Достаточно вкусный Доста- точно Доста- точно соч- 148 Продолжение таблицы 10 1 2 3 4 5 6 7 6 Недоста- точно хо- роший Недоста- точно хо- роший Недостаточно ароматный Недоста- точно вкусный Недоста- точно нежный Недоста- точно сочный 5 Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) 4 Немного нежелат. |