Технология колбасного производства
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
0,5–1,0 мин добавляют соль, пряности, нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 2,5 % концентрации), жирную свинину и про- должают куттеровать в течение 1–2 мин, затем добавляют шпик, грудинку и измельчают еще 1–2 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, гру- динки, жирной свинины размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус 2 ± 1 °С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,7. Наполнение оболочек фаршем проводят вакуумными шпри- цами. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 сутпри температуре 3 ± 1 °С. Термическая обработка анологична описанной выше схеме. Упаковка Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные много- оборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюми- ниевые или тару из других материалов, разрешенных Госсанэпид- надзором. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и по- стороннего запаха. 159 Технологический процесс производства сырокопченых колбас Технологический процесс Подготовка сырья. Для выработки сырокопченых колбас ис- пользуют говядину и свинину с минимальной влажностью и макси- мальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо от задних и ло- паточных частей туш быков в возрасте пяти-семи лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных (два-три года). На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2 °С или размороженное – с температурой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой примерно от 300 до 600 г, грудинку свиную – на куски мас- сой примерно 300–400 г, шпик хребтовый – на полосы размером 15 × 3 см. Перед измельчением жирное сырье необходимо охладить до температуры 2 ± 2 °С или подморозить до температуры минус 2 ± 1 °С. Технологический процесс может проводиться двумя способами. Первый способ Посол сырья. Жилованную говядину и свинину солят в кусках, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли, посоленное сырье вы- держивают в различных емкостях при температуре 3 ± 1°С в течение 5–7 сут. Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, полужирной свинины – не более 6 мм, грудинку и шпик – на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки раз- мером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5–7 мин с добавлением пряностей, чеснока, ко- ньяка или мадеры, нитрита натрия, затем последовательно добав- ляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик и продолжают перемешивать еще в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, шпика, одновременно добавляют соль из расчета 3,5 % к массе несоленого сырья. Общая 160 продолжительность перемешивания 8–10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2° С для его созревания. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося то- варные отметки. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5–7 сут при температуре воздуха 3 ± 1 °С и относительной влажности 87 ± 3 %. Скорость движения воздуха в процессе осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдав- ливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета. Копчение. После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2–3 ч при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. Сушка. После копчения колбасу сушат 5–7 суток в сушилках при температуре 13 ± 2°С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и при скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20–23 сут при температуре 11 ± 1 °С, от- носительной влажности 76 ± 2 %, при скорости движения воздуха 0,05–0,1 м/с. Второй способ Подготовка сырья. Жилованные говядину и свинину в кусках, полосы шпика замораживают в блокформах слоем не более 1 см до температуры минус 3 ± 2 °С в толще куска или блока в течение 8–12 ч. Приготовление фарша. Замороженные блоки измельчают на машинах на куски толщиной примерно от 20 до 50 мм. Приготовление фарша осуществляют в куттерах. После измель- чения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5–1,0 мин добавляют соль, пряности, коньяк или мадеру, нитрит натрия, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать в течение 0,5–1,0 мин, затем добавляют шпик или гру- динку и измельчают еще 0,5–1,5 мин. 161 Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, гру- динки или жирной свинины размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус 2 ± 1 °С. Коэф- фициент загрузки сырья в куттер – 0,7. Наполнение оболочек фаршем проводят вакуумными шпри- цами. Процесс перевязки батонов аналогичен первому способу. Термическая обработка: осадка, копчение, сушка – аналогичны первому способу. Упаковка Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные многообо- ротные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминие- вые или в тару из других материалов, разрешенных Госсанэпиднад- зором. Технологический процесс производства продуктов из свинины Ветчина для завтрака Сырье. Свинина нежирная, без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой, второй, третьей и четвертой кате- горий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой. Отбираются куски свинины массой – 0,2–0,6 кг. Посол сырья. Сырье массируют в мешалке 10–20 мин с добав- лением на 100 кг сырья 2,9 % посолочной смеси, состоящей из 76,9 % соли, 0,3 % нитрита натрия, 10,5 % сахара, 10,5 % фосфатов, 1,7 % натрия аскорбиновокислого и направляют на созревание в те- чение 2 суток при температуре в помещении 2…4 °С. Формование. После выдержки на созревании сырье набивают в оболочку диаметром 100–120 мм, перевязывают шпагатом, нанося товарную отметку. Термическая обработка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и направляют на обжарку. Обжаривают батоны при температуре 90…100 °С в течение 1–1,5 ч, а затем направляют на варку. Варят ветчину при температуре 80…85 °С до температуры в 162 центре продукта 72 ± 1 °С. Охлаждают ветчину в помещениях с температурой 0…8 °С до температуры в толще продукта не выше 8 °С. Упаковка, хранение. Ветчину для завтрака упаковывают в ящики: деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые и по- лимерные. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего за- паха. Срок годности при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента окончания тех- нологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии- изготовителе – не более 24 ч. Выход готового продукта к массе не- соленого сырья – 96 %. Бекон прессованный Сырье. Срезки от шейной и грудо-реберной частей от свиных полутуш первой и второй категорий в шкуре, с частично снятой шкурой с содержанием жировой ткани не более 60 %, свиной шкурки не более 15 %. Посол сырья. Сырье укладывают в емкости, прессуют и зали- вают рассолом уд. весом 1,118 г/см в количестве 30–40 % к массе сырья с содержанием нитрита натрия 0,075 %, сахара 0,5 %. Темпе- ратура заливочного рассола 2…4 °С. Сырье выдерживают в рассоле 2–3 сут при температуре в помещении 2…4 °С. Затем сырье промы- вают водой температурой 20…25 °С и дают стечь в течение 1 ч. Подготовленное сырье укладывают в формы предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на варку. При укладке каждый слой пересыпают смесью тонкоизмельченного чеснока в количестве 0,065 % и черного молотого перца 0,05 % к массе сырья. Термическая обработка. Варку осуществляют в воде при тем- пературе 100 °С в момент загрузки, 90 °С в процессе варки из рас- чета 55 мин на 1 кг массы продукта. После варки формы подпрессо- вывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону. После этого охлаждают в камере до температуры не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, 163 опрокидывают над столом и продукт выпадает. Затем продукт зачи- щают от жира и бульона. Упаковка, хранение. Бекон прессованный завертывают в перга- мент и другие пленки, разрешенные Госсанэпиднадзором. Срок год- ности бекона прессованного при температуре от 0 до 8 °С и относи- тельной влажности воздуха 75 ± 5 °С не более 4 сут, в том числе срок хранения предприятии-изготовителе – не боле 24 часов. Выход готового продукта к массе несоленого сырья – 71 %. Корейка копчено-вареная Сырье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14–15 см в шкуре, без шкуры; позвонки уда- лены; края тщательно заровнены; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см; толщина в тонкой части не менее 3 см. Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью в количестве 4 % к массе сырья, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, уклады- вают в емкости и выдерживают 1–2 сут. Затем сырье прессуют, накладывая чистые деревянные решетки, и заливают рассолом уд. весом 1,087 г/см в количестве 40–50 % к массе сырья с содержанием 0,05 % нитрита, 0,5 % сахара. В рассоле сырье выдерживают 5–7 сут и 1 сутки вне рассола. После посола сырье промывают водой темпе- ратурой 20…25 °С, подпетливают шпагатом, навешивают на палки и рамы и подсушивают в течение 20–30 мин при температуре 20…25 °С и направляют на термическую обработку. Термическая обработка. Корейку коптят в коптильных или об- жарочных камерах дымом при температуре 30…35 °С в течение 3–4 ч и направляют на варку. Варят корейку в пароварочных каме- рах при температуре 80…82 °С из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта до достижения температуры в центре продукта 72 ± 1 °С. После варки корейку промывают водой температурой 20…25 °С, а затем охлаждают до температуры не выше 8 °С в толще продукта. Упаковка, хранение. Корейку завертывают в пергамент, подпер- гамент и другие прозрачные пленки и укладывают в ящики. Срок годности корейки копчено-вареной при температуре от О до 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения 164 на предприятии-изготовителе – не более 24 ч. Выход готового продукта к массе несоленого сырья – 83 %. Щековина копчено-вареная Сырье. Щековина от свиных полутуш всех категорий упитанно- сти в шкуре. Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью в количестве 3,1 %, состоящей из 96 % соли и 3,3 % сахара, выдерживают сутки, затем прессуют, заливают рассолом уд. весом 1,087 г/ см в количе- стве 40–50 % к массе сырья с содержанием 0,05 % нитрита и 0,5 % сахара и выдерживают в рассоле 4 сут. Затем щековину вымачивают в воде при температуре не выше 20 °С в течение 30–40 мин и про- мывают водой температурой 20…25 °С. Сырье зачищают от бахро- мок, лимфатических узлов и кровоподтеков, подпетливают, навеши- вают на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Термическая обработка. Коптят щековину в коптильных или обжарочных камерах дымом при температуре 30–35 °С в течение 3–6 ч, а затем направляют на варку. Варят щековину в пароварочных камерах при температуре 80…85 °С в течение 50–55 мин. Готовую щековину промывают водой температурой 20…25 °С, а затем охла- ждают до температуры не выше 8 °С в толще продукта. Упаковка, хранение. Щековину завертывают в пергамент, под- пергамент и другие прозрачные пленки и укладывают в ящики. Срок годности щековины копчено-вареной при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 суток с мо- мента окончания технологического процесса, в том числе срок хра- нения на предприятии-изготовителе – не более 24 ч. Выход готового продукта к массе несоленого сырья – 87 %. Шейка ветчинная сырокопченая Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части, выде- ленное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка; по ширине - по границе с лопаточным хрящем; шкура и шпик уда- лены. Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью в количестве 3,6 % к массе сырья, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, уклады- 165 вают в емкости и выдерживают 2 сут. Затем сырье прессуют, накла- дывая чистые деревянные решетки, и заливают рассолом уд. весом 1,087 г/см в количестве 35–40 % к массе сырья с содержанием 0,5 % сахара, 0,075 % нитрита. В рассоле сырье выдерживают 7–10 суток и 1 сутки вне рассола. Затем сырье вымачивают в воде при температуре не выше 20 °С в течение 1–1,5 ч, промывают водой температурой 20…25 °С и укладывают на стеллажи на 2–3 ч для сте- кания. Сырье зачищают от бахромок, вкладывают в синюги говя- жьи, перевязывают шпагатом или нитками через 5–8 см с петлей для подвешивания. Термическая обработка. Шейку ветчинную подвергают копче- нию и сушке. Коптят в коптильных или обжаренных камерах в те- чение 24–48 ч при температуре 30–35 °С. Охлаждают до темпера- туры не выше 12 °С в толще продукта и направляют на сушку. Про- цесс сушки ведут в сушилках при температуре 11–12 °С и относи- тельной влажности 75 % в течение 20–25 сут. Упаковка, хранение. Шейку ветчинную упаковывают в ящики: деревянные многооборотные, дощатые. Срок годности с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности 75 ± 5 % не более 30 сут, при темпера- туре от 4 до 12 °С – не более 15 сут, при температуре от минус 7 до минус 9 °С – не более 120 сут. Выход готового продукта к массе несоленого сырья – 73 %. Филей в оболочке сырокопченый Сырье. Филей, вырезанный из спинной и поясничной мышц по линии расположения остистых отростков позвоночника, без шкуры, края тщательно заровнены, толщина слоя подкожного шпика не бо- лее 0,5 см. Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью в количестве 3,6 % к массе сырья, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, уклады- вают в емкости и выдерживают 7–10 сут. Затем сырье прессуют, накладывая чистые деревянные решетки, и заливают рассолом уд. весом 1,087 г/см в количестве 35–40 % к массе сырья с содержанием 0,5 % сахара, 0,05 % нитрита. В рассоле сырье выдерживают 5–7 сут и 1 сут вне рассола. Затем сырье вымачивают в воде при темпера- 166 туре не выше 20 °С в течение 1–1,5 ч, промывают водой температу- рой 20…25 °С и укладывают на стеллажи на 2–3 ч для стекания. Сырье зачищают от бахромок, вкладывают в синюги говяжьи, перевязывают шпагатом или нитками через 5–8 см с петлей для под- вешивания. Термическая обработка. Филей в оболочке подвергают копче- нию и сушке. Коптят в коптильных или обжарочных камерах в те- чение 24–48 ч при температуре 30… 35 °С. Охлаждают до темпера- туры не выше 12 °С в толще продукта и направляют на сушку. Про- цесс сушки ведут в сушилках при температуре 11…12 °С и относи- тельной влажности 75 % в течение 10–15 сут. Упаковка, хранение. Филей в оболочке упаковывают в ящики: деревянные многооборотные, дощатые. Срок годности с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 75 ± 5 % не более 30 сут; при темпера- туре от 4 до 1 2°С – не более 15 сут, при температуре от минус 7 до минус 9 °С – не более 120 сут. Выход готового продукта к массе несоленого сырья – 73 %. Грудинка копчено-запеченная Сырье – грудореберная часть в шкуре с ребрами; верхняя гра- ница проходит по линии отделения корейки, нижняя – по линии раз- деления грудинки на две равные части (примерно по 11–15 см); тол- щина подкожного слоя шпика не более 2,5 см. Посол сырья. Сырье шприцуют многоигольчатыми шприцами. Рассол используют уд. весом 1,087 г/см с содержанием 0,05 % нит- рита и 1,5 % сахара в количестве 4–5 % к массе сырья. Температура рассола 2…4 °С. Нашприцованное сырье заливают рассолом уд. ве- сом 1,087 г/см в количестве 40–50 % к массе сырья с содержанием 0,05 % нитрита и выдерживают в рассоле 3–5 сут и 1–2 сут вне рас- сола. Сырье промывают водой температурой 20…25 °С и направляют на стекание в течение 2–3 ч. Грудинку укладывают на целлофан (вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось два слоя целлофана, на концах выступающий целло- фан перекручивают и перевязывают продольно-поперечно через каждые 10–12 см. 167 Термическая обработка. Процесс термической обработки гру- динки копчено-запеченной осуществляют в обжарочных камерах при температуре 85…95 °С с одновременной подачей дыма в тече- ние 6–7 ч. После тепловой обработки грудинку охлаждают в каме- рах до температуры 0… 8 °С в толще продукта. Упаковка, хранение. Готовый продукт упаковывают в ящики: деревянные многооборотные, алюминиевые, полимерные. Срок год- ности при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воз- духа 75 ± 5 % составляет 5 сут с момента окончания технологиче- ского процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов. Выход готового продукта к массе несоленого сырья – 86 %. Пастрома копчено-запеченная Сырье – мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2–3 см; шпик и шкура удалены. Посол сырья. Подготовленное сырье заливают рассолом уд. ве- сом 1,100 г/см в количестве 40–50 % к массе сырья с содержанием 0,03 % нитрита, прессуют и выдерживают в рассоле 2–3 сут. Сырье для пастромы натирают смесью свежего измельченного чеснока (92,5 %), черного молотого перца (7,5 %) в количестве 2,7 % к массе сырья, подпетливают шпагатом, подсушивают 2–3 ч при темпера- туре 20… 25 °С и направляют на термообработку. Термическая обработка. Процесс термической обработки пастромы копчено-запеченной осуществляют в обжарочных каме- рах при температуре 85…90 °С с одновременной подачей дыма в те- чение 2 ч, при температуре 80…85 °С – 3–5 ч. После тепловой обра- ботки пастрому охлаждают в камерах до температуры |