Технология колбасного производства
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
(приемл.) Неравно- мерный, слегка обес- цвеч. (при- емл.) Не выражен (приемл.) Немного безвкусный (приемл.) Немного жестковат, рыхловат (приемл.) Немного суховат, влажный (приемл.) 3 Нежела- тельный (приемл.) Немного обесцвеч. (приемл.) Немного не- приятный (приемл.) Неприят- ный, без- вкусный (приемл.) Жесткова- тый, рых- лый (при- емл.) Суховат, влажный (приемл.) 2 Плохой (непри- емл.) Плохой (не- приемл.) Неприятный (неприемл.) Плохой (не- приемл.) Жесткова- тый, рых- лый (не- приемл.) Сухой (не- приемл.) 1 Очень плохой (непри- емл.) Очень пло- хой (непри- емл.) Очень плохой (неприемл.) Очень пло- хой (непри- емл.) Очень жесткий, очень рых- лый (не- приемл.) Очень су- хой (не- приемл.) По совокупности показателей делают выводы и формулируют заключение. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 149 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА Цель и задачи работы: Цель работы: изучить режимы термо- обработки колбасных изделий и деликатесной продукции, рассмот- реть технологию производства колбасных и деликатесных продук- тов, научиться составлять аппаратурно-технологическую схему. Теоретическая часть Технологический процесс производства вареных колбас Подготовка сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с техно- логической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2 °С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски мас- сой до 1 кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и грудинку – на по- лосы размером примерно 15 × 3 см. Перед измельчением жирное сы- рье (свинину жирную, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 2 ± 2 °С или подморозить до температуры минус 2 ± 1 °С. Измельчение и посол сырья. Посол мяса производят в кусках массой до 1 кг, в шроте – мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм; в мелком измельчении – мясо, измель- ченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2–6 мм. Мясо пе- ремешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных кон- струкций. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмель- ченного мяса – 4–5 мин., для мяса в кусках или шроте 3–4 мин. При посоле на 100 кг мяса добавляют соли 2,2 кг для «Докторской», 2,5 кг – для остальных колбас. При посоле мяса допускается добав- лять нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Посоленное мясо выдерживают в емкостях при температуре в помещении от 0 до 4 °С. Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения приведена в таблице 11. 150 Таблица 11 – Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения Степень измельчения, мм Продолжительность выдержки, ч 2–6 12–24 8–12 18–24 16–25 24–48 в кусках 48–72 Подготовка сырья перед составлением фарша. Говяжье и сви- ное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измель- чают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–6 мм, кроме по- лужирной свинины для свиной колбасы, которую измельчают через решетку диаметром отверстий 8–12 мм. При использовании соленого шпика его сначала зачищают от излишков соли. Шпик измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до температуры от минус 2 °С до минус 4 °С. Приготовление фарша. При приготовлении фарша сырье, пря- ности, воду (лед) и др. материалы взвешивают в соответствии с ре- цептурой с учетом добавленной при посоле соли, Фарш для колбас готовят на куттере, мешалке – измельчителе, мешалке или других машинах для приготовления фарша. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырье, говядину высшего, первого, второго сортов, добавляя фосфаты, часть воды (льда), рас- твор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), яйца. В зави- симости от состава сырья в фарш колбас добавляют следующее ко- личество воды (льда): «Докторская» – 20–25 % «Любительская свиная» – 20–25 % «Русская» – 20–25 % «Московская» – 35–40 % «Обыкновенная» – 20–25 % «Свиная» – 25–30 % «Чайная» – 30–35 % 151 После 5–7 минут обработки на второй стадии вводят полужир- ную свинину, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную го- вядину, сухое молоко, пряности и обрабатывают 3–5 мин., а за 2–3 мин. до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку. Общая продолжительность обработки фарша 8–12 мин. Темпе- ратура готового фарша должна быть не выше 12 °С. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различ- ных конструкций с применением или без применения вакуума. Глу- бина вакуума 0,8×10 4 Па, давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Для наполнения используют натуральную и искусственную оболочки. Вязку батонов производят в соответ- ствии с требованиями ГОСТ 23670-2019. После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах или (при отсутствии петли) уклады- вают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы. Термическая обработка. Обжарку колбас производят в стацио- нарных обжарочных камерах с контролем температуры. Батоны об- жаривают при температуре 85…100 °С в течение 50–140 мин. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию обо- лочки, покраснению поверхности батонов и достижению темпера- туры в центре батона 40…50 °С. В оболочке «Повиден» обжарку колбасы не производят. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80…90 °С до достижения в центре батона температуры 70…72 °С. Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем хо- лодной водопроводной водой от 3 до 15 мин. в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 15 °С в камеры при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажно- сти воздуха 95 %. Упаковка, хранение. Колбасы упаковывают в деревянные мно- гооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алю- миниевые или тару из других материалов, разрешенных к примене- нию органами Госсанэпиднадзора РФ. Тара должна быть чистой, су- хой, без плесени и постороннего запаха. 152 Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6 °С и относи- тельной влажности воздуха не выше 75 %. Технологический процесс производства сосисок, сарделек, шпикачек Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для вареных колбас. Посол сырья аналогичен посолу сырья для вареных колбас. При посоле сырья для сосисок и шпикачек добавляют на каждые 100 кг сырья 2,2 кг соли. Приготовление фарша сосисок и сарделек производят так же, как и для вареных колбас с однородной структурой фарша. В зависимости от состава сырья в фарш сосисок и сарделек до- бавляют следующее количество воды: Сосиски «Любительские» – 35–40 % Сосиски «Молочные» – 30–35 % Сосиски «Русские» – 35–40 % Сардельки свиные – 25–30 % Шликачки – 20–25 % Сардельки говяжьи – 35–40 % При приготовлении шпикачек тонкоизмельченный фарш пере- мешивают со шпиком в мешалке или шпик, предварительно наре- занный на полосы длиной 20–30 см и шириной 5–6 см, добавляют в куттер за 30–40 сек. с до окончания процесса куттерования. Измельченный шпик для сарделек свиных, жир-сырец для говя- жьих сосисок и сарделек, сухое молоко для молочных сосисок до- бавляют на второй стадии обработки сырья. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различ- ных конструкций с применением или без применения вакуума. Глу- бина вакуума 0,8 × 10 4 Па (0,8 атм). Оболочку с сосисочным фаршем откручивают батончиками с помощью специальных приспособлений или вручную. Сардельки откручиваются так же, как сосиски. Термическая обработка Обжарка. Обжарку сосисок и сарделек производят при темпе- ратуре 85…100 °С в течение 30–50 минут, до покраснения поверх- ности батонов и достижения температуры внутри батончиков не 153 ниже 55 °С. Варка. Обжаренные изделия варят в пароварочных камерах па- ром или котлах с водой при температуре 75…85 °С в течение 10–50 минут до достижения в центре батончика температуры 70…72 °С Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой 5–10 минут, а затем в камере при темпера- туре не ниже 0 и не выше 8 °С до достижения температуры в центре батончика не ниже 0 и не выше 15 °С. Упаковка и хранение. Сосиски и сардельки упаковывают в дере- вянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные, алюминие- вые или тару из других материалов, разрешенных к применению ор- ганами Госсанэпиднадзора. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Сосиски, сардельки и шпикачки хранят при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Технологический процесс производства полукопченых колбас Подготовка сырья. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2 °С или размороженное – с тем- пературой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски мас- сой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку – на по- лосы размером примерно 15 × 3 см. Перед измельчением жирное сырье необходимо охладить до температуры 2 ± 2 °С или подморозить до температуры минус 2 ± 1 °С. Технологический процесс может проводиться двумя способами. Первый способ Посол сырья. Для посола используют жалованные говядину и нежирную свинину в кусках, шроте, мелком измельчении, свинину полужирную для свиной колбасы, измельченную на волчке с диа- метром отверстий решетки 8 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 154 3 кг поваренной соли и нитрит натрия в количестве 7,5 г в виде рас- твора концентрацией 2,5 %. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различ- ных емкостях при температуре 3 ± 1° С: в мелком измельчении в течение 12–24 часов, в виде шрота – 1–2 суток, в кусках – до 3 суток. Приготовление фарша. Перед приготовлением фарша выдер- жанное в посоле сырье в виде шрота или в кусках измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Измельченные говядину и свинину нежирную перемешивают в мешалке в течение 2–3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем небольшими порциями вносят полужирную свинину и продолжают перемешивать еще 2–3 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение минуты. При использовании несоленых грудинки или шпика одновре- менно добавляют соль из расчета 3 % к массе несоленого сырья. Об- щая продолжительность перемешивания 6–8 минут. Температура фарша не должна превышать 12 °С. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, нанося товарные отметки. Допускается не наносить товарную от- метку, если на оболочку нанесена печатная этикетка с указанием наименования колбасы. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 2–4 часов при температуре 6 ± 2 °С, после чего их направляют на термическую обработку. Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 60–90 минут при температуре 90 ± 10 °С. Окончание процесса об- жарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверх- ности батонов. Варка. После обжарки батоны варят паром в пароварочных ка- мерах при температуре 80 ± 5 °С или в воде в котлах. Продолжи- тельность варки 40–80 минут до температуры в центре батона 71 ± 1°С. Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение 2–3 ча- сов при температуре не выше 20 °С. 155 Копчение. Колбасу коптят при температуре 43 ± 7 °С в течение 12–24 часов. Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1 °С и относитель- ной влажности воздуха 76,5 ± 1,5 % в течение 1–2 суток до приоб- ретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги. Второй способ Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках, по- лосы шпика и грудинки замораживают в блок-формах слоем не бо- лее 10 см в морозильной камере до температуры минус 3 ± 2 °С в толще куска или блока в течение 8–12 ч. Рекомендуется блоки пред- варительно измельчать на блокорезках на куски толщиной при- мерно от 20 до 50 мм. Приготовление фарша осуществляют в куттерах. После измель- чения говядины примерно через 0,5–1,5 минуты загружают нежир- ную свинину, соль, пряности, нитрит натрия в виде раствора 2,5 % концентрации, измельчают 1–2 мин, затем добавляют полужирную свинину, жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 0,5–1,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по ри- сунку фарша. Температура фарша после куттерования минус 2 ± 1 °С. Наполнение оболочек фаршем проводят вакуумными шпри- цами. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24 ч при температуре 3 ± 1 о С. Термическая обработка. Копчение, сушка – аналогична описан- ной выше схеме. Упаковка и хранение. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные много- оборотные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешен- ных к применению Госсанэпиднадзором. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Срок годности полукопченых колбас: до 10 суток в подвешен- ном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75–78 %; в охлаждаемых помещениях при тем- пературе не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75–78 % 156 не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях – при температуре не выше 20 °С. Технологический процесс производства варено-копченых колбас Подготовка сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с техно- логической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски мас- сой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку – на по- лосы размером примерно 15 × 30 см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 2 ± 2 °С или подморозить до температуры минус 2 ± 1 °С. Технологический процесс может проводиться двумя способами. Первый способ производства колбас Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках или шроте, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит натрия в количестве 10 г в виде раствора 2,5 % концентра- ции. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фар- ша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при тем- пературе 3 ± 1 °С: в кусках в течение 2–4 сут, в виде шрота – 1–2 сут. Приготовление фарша. Перед приготовлением фарша выдер- жанные в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диа- метром отверстий решетки 2–3 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезках различных кон- струкций на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Жирную свинину измельчают на волчке или в куттере на кусочки размером не более 4 мм. Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 3–5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нит- 157 рита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем не- большими порциями вносят измельченную на кусочки жирную сви- нину и продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки или шпика одновре- менно добавляют соль из расчета 3 % к массе несоленого сырья. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося то- варные отметки. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 1–2 сут при температуре 6 ± 2 °С. Термическая обработка Первый способ Первичное копчение. Колбасу коптят дымом, полученным от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород при темпе- ратуре 75 ± 5 °С в течение 1–2 ч. Варка. Варят паром в пароварочных камерах при температуре 74 ± 1 °С в течение 45–90 мин до температуры в центре батона 71 ± 1 °С. Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение 5–7 ч при температуре не выше 20 °С. Вторичное копчение. После охлаждения колбасу коптят в тече- ние 24 ч при температуре 42 ± 3 °С или 48 ч при температуре 33 ± 2 °С. Сушка. После вторичного копчения колбасу сушат в течение 3–7 сут при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воз- духа 76 ± 2 % до стандартной массовой доли влаги. Второй способ Первичное копчение не производят. Варка аналогична первому способу. Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение 2–3 ч при температуре не выше 20 °С. Копчение. После охлаждения колбасу коптят в течение 48 ч при температуре 45 ± 5 °С. 158 Сушка. После копчения колбасу сушат в течение 2–3 сутпри температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до стандартной массовой доли влаги. Второй способ производства колбас Подготовка сырья. Жилованную говядину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают в блокформах слоем не бо- лее 10 см в морозильной камере до температуры минус 3 ± 2 °С в толще куска или блока в течение 8–12 ч. Затем их предварительно измельчают на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 20 до 50 мм. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначен- ных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, нежирной свинины примерно через |