Технология колбасного производства
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
0…8 °С в толще продукта. Упаковка, хранение. Готовый продукт упаковывают в ящики: деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые, полимерные. Срок годности при температуре от 0 до 8 °С и относительной влаж- ности воздуха 75 ± 5 % составляет 5 сут. Выход готового продукта к массе несоленого сырья – 77 %. 168 Карбонад жареный Сырье – спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника, шкура удалена; толщина слоя шпика не более 0,5 см. Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью, состоящей из 91 % соли, 3,5 % чеснока, 5,5 % красного перца в количестве 2,75 % к массе сырья, или солью в количестве 2,5 %, укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром блокформы или противни шпиком вверх и направляют на термическую обра- ботку. Термическая обработка. Вначале карбонад жарят на плите в те- чение 1 часа, затем в ротационных печах при температуре 150…170 °С 30 минут до достижения в толще продукта 71 ± 1 °С. После тепловой обработки охлаждают в камерах при температуре 0…8 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С, зачищают от жира и бульона. Упаковка, хранение. Карбонад завертывают в пергамент, под- пергамент, целлофан и другие пленки и укладывают в ящики. Срок годности при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 суток с момента окончания технологи- ческого процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изго- товителе – не более 24 ч. Выход готового продукта к массе несоленого сырья – 62 %. Ход работы Обучающиеся после изучения теоретического материала, вы- полняет кейс-задания по подгруппам. Кейс-задание № 1. Общая ситуация: изучение технологии производства вареных колбас. Задание: Рассчитать необходимое количество основного и до- полнительного сырья для производства вареной колбасы (по зада- нию преподавателя), произвести выработку продукции в условиях УНПК «Агробиотехпереработка». Вопросы для обсуждения: 169 1. На основание НТД выданной преподавателем рассчитать не- обходимое количество основного и дополнительного сырья (для расчета можно использовать программный комплекс «Оптимит экс- перт». 2. Обсудить рациональный способ подготовки и посола мясного сырья. 3. Предложить оптимальную оболочку для производства кол- бас, этапы и режимы ее подготовки. 4. Предложить способ составления фарша, применяемое техно- логическое оборудование. 5. Обосновать применяемую осадку и ее режимы. 6. Обосновать этапы и режимы термической обработки. 7. Обосновать способ и режимы охлаждения. 8. Составить аппаратурно-технологическую схему. Кейс-задание № 2. Общая ситуация: изучение технологии производства сосисок, сарделек и шпикачек. Задание: Рассчитать необходимое количество основного и до- полнительного сырья для производства сосисок, сарделек и шпика- чек (по заданию преподавателя), произвести выработку продукции в условиях УНПК «Агробиотехпереработка». Вопросы для обсуждения: 1. На основание НТД выданной преподавателем рассчитать не- обходимое количество основного и дополнительного сырья (для расчета можно использовать программный комплекс «Оптимит экс- перт». 2. Обсудить рациональный способ подготовки и посола мясного сырья. 3. Предложить оптимальную оболочку для производства кол- бас, этапы и режимы ее подготовки. 4. Предложить способ составления фарша, применяемое техно- логическое оборудование. 5. Обосновать применяемую осадку и ее режимы. 6. Обосновать этапы и режимы термической обработки. 7. Обосновать способ и режимы охлаждения. 8. Составить аппаратурно-технологическую схему. 170 Кейс-задание № 3. Общая ситуация: изучение технологии производства полукоп- ченых колбас. Задание: Рассчитать необходимое количество основного и до- полнительного сырья для производства полукопченых колбас (по заданию преподавателя), произвести выработку продукции в усло- виях УНПК «Агробиотехпереработка». Вопросы для обсуждения: 1. На основание НТД выданной преподавателем рассчитать не- обходимое количество основного и дополнительного сырья (для расчета можно использовать программный комплекс «Оптимит экс- перт». 2. Обсудить рациональный способ подготовки и посола мясного сырья. 3. Предложить оптимальную оболочку для производства кол- бас, этапы и режимы ее подготовки. 4. Предложить способ составления фарша, применяемое техно- логическое оборудование. 5. Обосновать применяемую осадку и ее режимы. 6. Обосновать этапы и режимы термической обработки. 7. Обосновать способ и режимы охлаждения. 8. Составить аппаратурно-технологическую схему. Кейс-задание № 4. Общая ситуация: изучение технологии производства варено- копченых колбас. Задание: Рассчитать необходимое количество основного и до- полнительного сырья для производства варено-копченых колбас (по заданию преподавателя), произвести выработку продукции в усло- виях УНПК «Агробиотехпереработка». Вопросы для обсуждения: 1. На основание НТД выданной преподавателем рассчитать не- обходимое количество основного и дополнительного сырья (для расчета можно использовать программный комплекс «Оптимит экс- перт». 2. Обсудить рациональный способ подготовки и посола мясного сырья. 3. Предложить оптимальную оболочку для производства кол- бас, этапы и режимы ее подготовки. 171 4. Предложить способ составления фарша, применяемое техно- логическое оборудование. 5. Обосновать применяемую осадку и ее режимы. 6. Обосновать этапы и режимы термической обработки. 7. Обосновать способ и режимы охлаждения. 8. Составить аппаратурно-технологическую схему. Кейс-задание № 5. Общая ситуация: изучение технологии производства сырокоп- ченых колбас. Задание: Рассчитать необходимое количество основного и до- полнительного сырья для производства сырокопченых колбас (по заданию преподавателя), произвести выработку продукции в усло- виях УНПК «Агробиотехпереработка». Вопросы для обсуждения: 1. На основание НТД выданной преподавателем рассчитать не- обходимое количество основного и дополнительного сырья (для расчета можно использовать программный комплекс «Оптимит экс- перт». 2. Обсудить рациональный способ подготовки и посола мясного сырья. 3. Предложить оптимальную оболочку для производства кол- бас, этапы и режимы ее подготовки. 4. Предложить способ составления фарша, применяемое техно- логическое оборудование. 5. Обосновать применяемую осадку и ее режимы. 6. Обосновать этапы и режимы термической обработки. 7. Обосновать способ и режимы охлаждения. 8. Составить аппаратурно-технологическую схему. Кейс-задание № 6. Общая ситуация: изучение технологии производства мясопро- дуктов из свинины. Задание: Рассчитать необходимое количество основного и до- полнительного сырья для производства мясопродуктов из свинины (по заданию преподавателя), произвести выработку продукции в условиях УНПК «Агробиотехпереработка». Вопросы для обсуждения: 1. На основание НТД выданной преподавателем рассчитать не- обходимое количество основного и дополнительного сырья (для 172 расчета можно использовать программный комплекс «Оптимит экс- перт». 2. Обсудить рациональный способ подготовки. 3. Предложить способ посола и необходимое оборудование для посола. 4. Предложить способы обвязки изделий. 5. Обосновать этапы и режимы термической обработки. 6. Обосновать способ и режимы охлаждения. 7. Составить аппаратурно-технологическую схему. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Ответы на вопросы кейс-задания. 4. Выводы по работе. 173 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продук- тов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 376 с. 2. Антипова Л. В. Прикладная биотехнология. УИРС для специ- альности 270900: учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. – Воронеж : Воронеж. гос. технол. акад., 2000. – 332 с. 3. Антипова Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов : учебное пособие / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев ; ред. Л. В. Антипова. – СПб. : Ги- орд. – 2011. – 596 с. 4. Общая технология отрасли 2 : практикум / И. О. Лавриненко – Керч : ФГБОУ ВО «КГМТУ». – 2019. – С. 42 174 СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Основная 1. Технология колбасного производства : учеб. пособ. / Н. В. Тимошенко, А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. В. Кенийз. – Краснодар : КубГАУ, 2016. – 271 с. 2. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солёно- копченых изделий / В. Г. Зонин. – СПб. : Профессия, 2006. – 221 с. 3. Антипова Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: учеб. пособ. / Л. В. Антипова, И. Н. Тол- пыгина, А. А. Калачев – СПб : ГИОРД, 2013. – 600 с. : – ISBN 978- 5-98879-134-8 – Режим доступа : http://znanium.com/catalog/product/ 753450 Дополнительная 1. Тимошенко Н. В. Проектирование, строительство и инже- нерное оборудование предприятий мясной промышленности : учеб. пособ. / Н. В. Тимошенко, А. В. Кочерга, Г. И. Касьянов. – СПб. : ГИОРД, 2011. – 505 с 2. Технология хранения, переработки и стандартизация живот- новодческой продукции : учебник / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева [и др.]; под общ. ред. В.И. Манжесова. – СПб. : Троиц. мост, 2012. – 533 с. 3. Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения про- дукции животноводства : учеб. пособ. – Краснодар: КубГАУ, 2010. – 576 с. 4. Общая технология переработки сырья животного проис- хождения (мясо, молоко) : учеб. пособ. / О. А. Ковалева, Е. М. Здра- бова, О. С. Киреева [и др.] ; Под общ. ред. О. А. Ковалевой. – Санкт- Петербург : Лань, 2019. – 444 с. – ISBN 978-5-8114-3304-9. – Текст : электронный // Электронно-библиотечная система «Лань». Режим доступа : https://e.lanbook.com/book/113377. Для авториз. пользова- телей. 5. Тимошенко Н. В. Проектирование предприятий мясной про- мышленности : учеб. пособ. / Н. В. Тимошенко. – Краснодар, 2006. – 303 с. 175 У ч е б н о е и з д а н и е Нестеренко Антон Алексеевич, Забашта Николай Николаевич ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА Лабораторный практикум В авторской редакции Подписано в печать 00.00.2020. Формат 60 × 84 1 / 16 Усл. печ. л. – 10,1. Уч.-изд. л. – 7,9. Кубанский государственный аграрный университет. 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13 |