Технология колбасного производства
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
1. В следствии чего образуется аромат и вкус мяса в процессе посола? 2. Приведите отличия при использовании интенсифицирован- ных способов посола. 3. Опешите роль сахара при посоле мяса. 4. Приведите основные изменение микрофлоры мяса и мясопро- дуктов при посоле. 5. От чего зависит активность воды? 6. Как активность воды влияет на изменение микрофлоры мяс- ного сырья в процессе посола? 7. Как определить свежесть рассола? 71 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ Цель и задачи работы: изучить методику количественного определение поваренной соли в готовом продукте. Теоретическая часть Аргонометрическое титрование по методу Мора основано на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в при- сутствии хромата калия в качестве индикатора. После взаимодей- ствия иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлори- стого серебра. NaСl + АgNО 3 =AgCl↓ + NaNO 3 После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета. 2 AgNО 3 + К 2 Сг0 4 =Ag 2 CrO 4 ↓ + 2KNO 3 О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я : посоленное мясное сырье, колбасные и деликатесные изделия. Материалы, реактивы, оборудование: мясорубка бытовая, или электромясорубка; баня водяная; весы лабораторные по ГОСТу 24104-2001; капельница по ГОСТу 25336-82; термометр по ГОСТу 28498-90; бюретка вместимостью 25 см 3 ; цилиндр вместимостью 100 см 3 ; пипетки вместимостью 5,10 см 3 ; стакан химический вме- стимостью 200-250 см 3 ; колба коническая вместимостью 100 или 200 см 3 ; колба мерная вместимостью 1 дм 3 ; бумага фильтровальная; вода дистиллированная по ГОСТу 6709-72; серебро азотокислое по ГОСТу 1277-75, 0,05 моль/дм 3 р-р; калий хромовокислый по ГОСТу 4459-75, х.ч или чда 1 % р-р (100 г/дм 3 ). Ход работы 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом ста- 72 кане с погрешностью ± 0,1 г и добавляют 100 см 3 дистиллирован- ной воды. Через 40 минут настаивания (при периодическом поме- шивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 10 см 3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и тит- руют из бюретки 0,05 моль/дм 3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см 3 раствора хромокислого калия до появления оранжевого окрашивания. Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, со- леного бекона, продуктов из свинины, говядины и баранины (сыро- копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жа- реных) нагревают в стакане на водяной бане до 45 мин (при перио- дическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 10 см 3 фильтрата титруют 0,05 моль/дм 3 раствором азотнокислого се- ребра в присутствии 0,5 см 3 раствора хромовокислого калия до оран- жевого окрашивания. Обработка результатов Массовую долю хлористого натрия (X) в % вычисляют по фор- муле: , 100 100 00292 , 0 1 m V V K Х (2) где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см 3 0,05 моль/дм 3 азотнокислого серебра, г; К – поправка к титру 0,05 моль/дм 3 раствора азотнокислого серебра; V – количество 0 05 моль/дм 3 азотнокислого серебра, израсхо- дованное на титрование испытуемого раствора, см 3 ; V – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см 3 ; m – навеска, г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определе- ний. 73 Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды и соли. Таблица 8 – Показатели колбасных изделий Продукт Содержание влаги, % Содержание Вареные колбасы, сосиски, сардельки Полукопченые колбасы 60–70 44–52 2,0– 2,5 4,0 Варено-копченые колбасы Сырокопченые колбасы 39– 40 Не более 30–14 4,0– 4,5 5,0– 6,0 Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 74 ТЕМА 6. ПОДГОТОВКА ФАРША Теоретическая часть Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что приводит к значительным колебаниям в качестве го- товой продукции. В связи с этим особенно важное значение приоб- ретает информация о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентов, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения. Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мяс- ного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощаю- щей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т. д.), сенсорные ха- рактеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при тер- мообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечислен- ные показатели имеют приоритетное значение при определении сте- пени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов. Под функциональными свойствами изолированных белков при- нято понимать широкий комплекс физико-химических характери- стик, определяющих их поведение при переработке и хранении, обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потреби- тельские свойства готовых продуктов. Физическая структура и свойства не подвергнутого термиче- ской обработке мясного фарша близки к классическим эмульсиям. В классическом определении под эмульсией понимают дисперс- ные системы с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсной фазой, диспергированные в коллоидном состоянии. Жир – неполяр- ное вещество и плохо (0,5 %) растворимо в воде. Однако при опре- деленных условиях (наличие эмульгаторов и стабилизаторов, высо- кие температуры, ультразвуковые и импульсные воздействия) в си- стемах жир – вода могут образовываться водо-жировые эмульсии прямого (жир в воде) и обратного (вода в жире) типа (рисунок 5). 75 Рисунок 5 – Водо-жировые эмульсии Стойкость эмульсий во многом зависит от наличия в системе эмульгаторов – веществ, имеющих в составе полярные и неполяр- ные группы. В мясной эмульсии, образуемой в результате интенсивного ме- ханического измельчения тканей, дисперсная система состоит из дисперсной фазы – гидратированных белковых мицелл и жировых частиц различных размеров и из дисперсионной среды -раствора белков и низкомолекулярных веществ. В мясной эмульсии белок и вода образуют матрицу, которая окружает жир, т. е. колбасный фарш – эмульсия жира в воде, при этом солерастворимые белки яв- ляются эмульгаторами и стабилизаторами эмульсии (рисунок 6). Рисунок 6 – Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсии По убыванию величины эмульгирующей способности (ЭС) белки мышечных волокон располагаются в последовательности: ак- тин (без NaCl), миозин, актомиозин, саркоплазматические белки, ак- тин в растворе соли молярной концентрацией 0,3 моль/дм 3 Подобного рода мясные эмульсии относят к коагуляционным структурам, частицы которых связаны силами межмолекулярного 76 взаимодействия в единую пространственную сетку (каркас). Сопо- ставление ЭС различных высокомолекулярных веществ показывает, что во всех случаях они стабилизируют эмульсии, образуя трехмер- ные сетчатые структуры с близкими геометрическими свойствами. Стабилизация эмульсий, обусловленная особыми структурно-меха- ническими свойствами адсорбционных межфазных слоев, может привести к повышению устойчивости этих дисперсных систем вплоть до полного фиксирования. Такая стабилизация носит универ- сальный характер и необходима при получении высокоустойчивых, особенно концентрированных эмульсий. При технологической обработке мясного сырья со свойствами белков связано взаимодействие белок – белок (гелеобразование); бе- лок – вода (набухание, водосвязывающая способность, раствори- мость); белок – липиды (жиропоглощающая и жироудерживающая способности), а также поверхностно-активные свойства – образова- ние и стабилизация пен и эмульсий. Мясные фарши – сложная гетерогенная система, функциональ- ные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды, морфологических компо- нентов. В составе мяса мышечная ткань оказывает значительное влия- ние на ФТС, так как состоит из комплекса белков, имеющих струк- турные отличия. В аспекте функциональных свойств при получении мясопродуктов совокупность мышечных белков ответственна за эф- фективность образования мясных эмульсий. Количественное содер- жание белка в системе, его качественный состав, условия среды предопределяют степень стабильности получаемых мясных систем, влияют на уровень водосвязывающей, жиропоглощающей и эмуль- гирующей способности, структурно-механические и органолепти- ческие характеристики. Преобладающий количественно в мышечной ткани (54–60 %) и наиболее важный функциональный белок – миозин. Его молекулы имеют выраженную ферментативную активность, легко взаимодей- ствуют между собой и актином, обладают высокой водосвязываю- щей, гелеобразующей и эмульгирующей способностью. 77 На характер взаимодействия в системе «белок-вода» оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, кон- центрация, вид, состав белка, степень нарушения нативной конфор- мации, глубина денатурационных превращений, pH системы, нали- чие и концентрация солей в системе. Знание и направленное приме- нение особенностей связывания влаги различным белоксодержа- щим сырьем позволяет прогнозировать и регулировать выход про- дукта, уровень потерь влаги при термообработке, органолептиче- ские характеристики и т. д. Влагоудерживающая способность (ВУС), как и растворимость, одновременно зависит от степени взаимодействий как белков с во- дой, так и белка с белком, и поэтому от конформации и степени де- натурации белка. В связи с этим, тепловая обработка оказывает сильное влияние на влагоудерживающую способность белков, что, в свою очередь, сказывается на массовом выходе готовых изделий. В реальных многокомпонентных мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента рецептуры рас- сматривают во взаимосвязи как с другими компонентами (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы), так и с изме- няющимися в процессе технологической обработки сырья услови- ями среды. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов для направленного регулирования ФТС мясных фаршевых систем используют, кроме поваренной соли, пищевые фосфаты – смеси различных солей фосфорной кислоты в количестве 0,3–0,4 % к массе фарша. Фосфаты действуют как синергисты поваренной соли, вызывая изменение величины pH среды, повышая ионную силу растворов и, связывая ионы кальция в системе актомизинового комплекса, обеспечивают интенсивное набухание мышечных бел- ков, увеличивают уровень водосвязывающей, влагоудерживающей и эмульгирующей способности. Особенно эффективно использование фосфатов при перера- ботке размороженного и тощего мяса, сырья с признаками PSE. В последние годы в связи с увеличением объемов мясного сырья с нарушениями нормального хода автолиза возникла необходимость расширения диапазона pH фосфатных препаратов, используемых в отечественной промышленности, с 6,9–7,0 до 9,0. 78 Экспериментально установлено, что вареные колбасы имеют в среднем приемлемое качество и удовлетворительную органолепти- ческую оценку при устойчивости фаршевой эмульсии не ниже 85 %, влагоудерживающей способности – приблизительно 85 % общего содержания влаги в фарше, или около 90–92 % связанной влаги в сыром фарше и жироудерживающей способности – на уровне 95 % содержания жира в фарше. Особое место среди структурно-механических свойств зани- мают такие поверхностные свойства как липкость (адгезия). Они ха- рактеризуют усилие взаимодействия между поверхностями кон- струкционного материала и продуктом при нормальном отрыве или сдвиге. При этом для большинства мясных и молочных продуктов липкость (адгезия) обусловливает величину усилия внешнего тре- ния. Липкость – это физическое явление, возникающее при сопри- косновении тел. Обнаруживается она при разделении этих тел как усилие, противодействующее разделению (отрыву). Исследование липкости как характеристического свойства сырья и продуктов в технологии мяса имеет большое значение. Например, исследование липкости колбасного фарша позволяет определить оптимальное время куттерования. В практике – это свойство мяса оценивают обычно по прилипаемости фарша к поверхности руки. Таким же об- разом по состоянию поверхности мяса можно с известным правдо- подобием оценить его водосвязывающую способность. Липкость исследуют также объективными методами –измеряя усилие, необ- ходимое для отрыва от испытуемой поверхности соответственно по- добранной пластины. Мерой липкости является величина усилия, приходящаяся на единицу поверхности контакта. Липкость связана с другими явлениями и свойствами продуктов: адгезией, когезией, вязкостью и поверхностным трением. Адгезия проявляется в виде усилия, действующего на границе двух соприкасающихся фаз, и за- висит от величины притяжения, действующего между частицами обеих фаз. Качественно адгезию можно охарактеризовать двумя спосо- бами: нарушением контакта одновременно на всех участках пло- щади (рисунок 7 а, г, д) или же путем последовательного отрыва от- дельных участков – расслаиванием, отдиранием (рисунок 7 б, в). 79 Оба способа определения адгезионной прочности нашли практиче- ское применение. При первом методе разрушающую нагрузку при- лагают в направлении как перпендикулярном к плоскости контакта поверхностей, так и параллельном ей и обычно относят к единице площади поверхности контакта. При втором методе определяют силу, необходимую для расслаивания склейки, ее относят к единице длины. Очень часто адгезию, определяемую при расслаивании, ха- рактеризуют не силой, а работой, которую необходимо затратить на отделение адгезива от субстрата. Рисунок 7 – Качество адгезии Контрольные вопросы 1. Дайте определение функционально-технологическим свой- ствам фарша. 2. Дайте определение мясной эмульсии. 3. Какие факторы оказывают воздействие в системе «белок- вода»? 80 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ (ВСС) Цель и задачи работы: приобрести практический навык в определении способности мяса и мясного сырья связывать воду. В задачи работы входит подготовка модельного мясного фарша и определение способности связывать воду методами прессования и центрифугирования. Теоретическая часть На практике чаще всего ВСС определяют с помощью прессова- ния или центрифугирования. Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бу- маге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной по- вторностью определений. Метод центрифугирования основан на выделении под дей- ствием центробежной силы из исследуемого объекта, находящегося в фиксированном положении, жидкой фазы, количество которой за- висит от степени взаимодействия влаги с «каркасной фазой» объ- екта. Метод условен. Достоверность результатов может быть обес- печена при трех-четырехкратной повторности определений. Рекомендуется составить модельные композиции фарша из раз- личных видов сырья по заданию преподавателя. О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я : образцы мышечной ткани убойных животных (птицы) разных видов и сортов. В качестве объ- ектов сравнения рекомендуется использовать образцы имеющих технологическое значение жировой, соединительной ткани с раз- личных анатомических участков туши животных, вторичного мяс- ного сырья (субпродукты II категории, мясо механической дооб- валки и т. д.). 81 Материалы, реактивы, оборудование: груз массой 1 кг; плани- метр; полиэтиленовые пробирки; центрифуга лабораторная; филь- тровальная бумага; стеклянные палочки; стеклянные (или плекси- гласовые) пластинки. Ход работы Подготовка проб. Пробы мышечной ткани животных разных ви- дов и сортов массой по 200–250 г отбирают на участке обвалки и жиловки мяса колбасного цеха или жилуют в соответствии с норми- руемыми показателями массового содержания соединительной ткани и жира. При жиловке говядину любой упитанности разделяют на три сорта в зависимости от массовой доли соединительной ткани и жира. К высшему сорту относят мышечную ткань без жира и соеди- нительной ткани; к I сорту – мышечную ткань, в которой допуска- ется наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % к массе мяса; ко II сорту – мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира. При жиловке свинину разделяют в зависимости от массового со- держания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную – 30–50 % жировой ткани и жирную – более 50 % жировой ткани. Пробы обработанных субпродуктов I и II категории массой по 50–100 г отбирают в субпродуктовом цехе или на соответствующих участках цеха первичной переработки скота. Жилованную говядину, свинину, субпродукты I и II категории тщательно измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отвер- стий решетки 2–3 мм; гомогенизаторе. Замороженное мясо механи- ческой обвалки (или дообвалки) предварительно размораживают. 1. При определении ВСС методом прессования навеску мясного фарша (0,3 г) взвешивают на торзионных весах на кружке из поли- этилена диаметром 15–20 мм (диаметр кружка должен быть равным диаметру чашки весов), после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пла- стинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. 82 Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. По- сле этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пла- стинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрес- сованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтроваль- ной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессован- ным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром. Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см 2 площади влаж- ного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды. Массовую долю связанной влаги по методу прессования вычис- ляют по формулам: x 1 = (A – 8,4Б) 100/m 0 , (3) x 2 = (A – 8,4Б) 100/A, (4) где x 1 – массовая доля связанной влаги, % к массе мяса; x 2 – то же, % к общей влаге; А – общая масса влаги в навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, мг; m 0 – масса навески мяса, мг. 2. При определении ВСС методом центрифугирования образцы мяса массой около 4 г помещают в полиэтиленовую пробирку с пер- форированным вкладышем, укрепленным таким образом, чтобы был обеспечен необходимый зазор для стекания жидкости. Пробы центрифугируют 20 мин при 100 с -1 . После центрифугирования пробы взвешивают. К массе пробы после центрифугирования при- бавляют массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугиро- ванием жидкости. Массу веществ, содержащихся в отделенной цен- трифугированием жидкости, определяют высушиванием при 105 °С до постоянной массы. Для расчета количества связанной влаги необ- ходимо располагать данными об общем содержании влаги в объ- екте. 83 Массовую долю связанной влаги по методу центрифугирования (х, %) рассчитывают по формуле: x = (m 1 + m 3 – m 2 ) 100/m 0 , (5) где m 1 – масса навески после центрифугирования, г; m 3 – масса сухого остатка выделившейся жидкости, г; m 2 – масса сухого остатка в навеске, г; m 0 – масса навески до центрифугирования, г. Оформление результатов Экспериментальные данные рекомендуется оформить в таблице вида: Наименование образцов Состав модельного фарша ВСС по методу прессования по методу центрифугирования Сравнивая компонентный состав мясных фаршей, делают вы- воды и самостоятельно формулируют заключение по работе. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 84 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ (ВУС), ЖИРОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ (ЖУС), ЭМУЛЬГИРУЮЩЕЙ (ЭС) СПОСОБНОСТИ, СТАБИЛЬНОСТИ (СЭ) ФАРШЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ Цель и задачи работы: приобрести практический навык опре- деления ВСС, ЖУС, ЭС и СЭ в мясных системах. В задачи работы входит подготовка модельных мясных фаршей и анализ их ВУС, ЖУС, ЭС и СЭ гравиметрическими и рефрактометрическими мето- дами. Теоретическая часть Оценка влагоудерживающей способности основана на опреде- лении разности между массовым содержанием влаги в фарше и ко- личеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. Жироудерживающая способность мясного фарша определяется как разность между массовым содержанием жира в фарше и количе- ством жира, отделившимся в процессе термической обработки. Отношение объема эмульгированного масла к общему его объ- ему в системе называют эмульгирующей способностью (ЭС). При таком определении ЭС в нее включается и понятие стабильности эмульсии, проявляющейся за промежуток времени от окончания эмульгирования до момента измерения при фиксированных усло- виях проведения эксперимента. Устойчивость фарша характеризует связанное фаршевой эмуль- сией количество влаги и жира и определяется отношением массы выделившегося в процессе тепловой обработки бульона и жира к массе фарша, взятого на исследование. Возможность последовательного определения в одной навеске нескольких функциональных показателей (P. M. Салаватулина и др.) позволяет снизить погрешность за счет неоднородности хими- ческого состава и лабильности свойств сырья. При этом определе- ние и расчет устойчивости фаршевой эмульсии, ВУС и ЖУС по массе фактически связанных компонентов фаршевой эмульсии про- 85 изводится в условиях, максимально приближенных к производ- ственным. Методика характерна простотой практической реализа- ции, высокой воспроизводимостью результатов. О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я : мясные фарши, составленные из различного мясного и немясного сырья в произвольных пропор- циях. Материалы, реактивы, оборудование: молочный жиромер; стеклянные палочки; бюкса; сушильный шкаф; бумажный фильтр; фарфоровая ступка; прокаленный песок; -монобромнафталин; складчатый бумажный фильтр; рефрактометр; консервные банки; водяные бани. Подготовка проб Осуществляется в соответствии с рекомендациями к лаборатор- ной работе № 1. Ход работы 1. При определении влагоудерживающей способности (ВУС) навеску тщательно измельченного мяса массой 4–6 г наносят равно- мерно стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре кипения узкой частью вниз на 15 мин, после этого определяют массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера. Влагоудерживающая способность мяса (ВУС, %) ВУС = В – ВВС, (6) влаговыделяющая способность (ВВС, %) ВВС = a n m -1 100, (7) где В – общая массовая доля влаги в навеске, %; а – цена деления жиромера; а = 0,01 см 3 ; n – число делений; m – масса навески, г. 86 2. При определении жироудерживающей способности (ЖУС) предварительно рассчитывают ВВС по п. 1, находят массу мяса, оставшегося в жиромере, с точностью ±0,0001 г. Мясо помещают в бюкс и высушивают до постоянной массы при температуре 423 К в течение 1,5 ч. После высушивания берут навеску массой (2,0000 ± 0,0002) г, помещают в фарфоровую ступку, куда добав- ляют 2,5 г (1,6 см 3 ) мелкого прокаленного песка и 6 г (4,3 см 3 ) -монобромнафталина. Содержимое ступки тщательно растирают 4 мин и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. 3–4 капли испытуемого раствора равномерно наносят стеклян- ной палочкой на нижнюю призму рефрактометра. Призмы закры- вают, скрепляют винтом. Луч света направляют при помощи зеркала на призму рефрактометра, устанавливая зрительную трубу так, чтобы были отчетливо видны пересекающиеся нити (алиада). Али- аду передвигают до тех пор, пока граница между освещенной и тем- ной частями не совпадет с точкой пересечения нитей, и отсчиты- вают показатель преломления. Одновременно определяют показа- тель преломления монобромнафталина. Определения повторяют несколько раз, используя при расчете средние данные. Жироудерживающая способность мяса (ЖУС, %): ЖУC = g 1 g 2 -1 100, (8) где g 1 – массовая доля жира в навеске после термообработки, %; g 2 – то же до термообработки, %. Массовая доля жира в навеске (g, %) g = [10 4 (n 1 – n 2 ) m 1 ]/m 2 , (9) где – коэффициент, характеризующий такое содержание жира в растворителе, которое изменяет показатель преломления на 0,0001%; n 1 – показатель преломления чистого растворителя; n 2 – показатель преломления испытуемого раствора; m 1 – масса 4,3 см 3 -монобромнафталина, г; m 2 – масса навески, г. 87 Коэффициент устанавливают опытным путем при сопостав- лении результатов определения масовой доли жира методом Сокс- лета и рефрактометрическим. = с 1 / (10 4 n), (10) с 1 = (c 100)/m 0 , (11) где с 1 – массовая доля жира в фильтрате, %; n – разность между показателями преломления чистого раство- рителя и испытуемого фильтрата; с – содержание жира в навеске, определенное в аппарате Сокс- лета, г; m 0 – масса навески растворителя, г. Коэффициент для некоторых продуктов приведен в таблице 9. Таблица 9 – Коэффициент Продукт Коэффициент Мясной порошок 0,0470 Сосиски: Свиные 0,0375 Русские 0,0369 Колбаса ливерная 0,0394 3. При определении эмульгирующей способности навеску из- мельченного мяса массой 7 г суспензируют в 100 см 3 воды в гомо- генизаторе (или миксере) при 66,6 с -1 в течение 60 с. Затем добав- ляют 100 см 3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмуль- гируют в гомогенизаторе или миксере при 1500 с -1 в течение 5 мин. После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см 3 и центрифугируют при 500 с -1 в течение 10 мин. Далее определяют объем эмульгированного масла. Эмульгирующая способность (ЭС, %): , 100 1 V V ЭС (12) где V 1 – объем эмульгированного масла, см 3 ; V – общий объем масла, см 3 88 Стабильность эмульсии (СЭ) определяют путем нагревания при температуре 353 К в течение 30 мин и охлаждения водой в течение 15 мин. Затем заполняют эмульсией 4 калиброванные центрифуж- ные пробирки вместимостью по 50 см 3 и центрифугируют при 500 с -1 в течение 5 мин. Далее определяют объем эмульгированного слоя. Стабильность эмульсии (СЭ, %) рассчитывают по формуле , 100 2 1 V V ЭС (13) где V 2 – общий объем эмульсии, см 3 ; V 1 – объем эмульгированного масла, см 3 4. При использовании метода последовательного определения ВУС, ЖУС, устойчивости фаршевой эмульсии в одной навеске (P. M. Салаватулина и др.) образцы фарша массой 180–200 г поме- щают в герметично закрытые консервные банки № 3, взвешивают и подвергают тепловой обработке при режимах, соответствующих производственным (варка в водяной бане при температуре 78…80 °С в течение 1 ч, охлаждение в проточной воде до темпера- туры 12…15 °С). Консервные банки вскрывают, выделившийся бульон и скопле- ния жира переносят в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы. После удаления бульона и жира фарш промокают фильтро- вальной бумагой и взвешивают. Бюксы с бульоном помещают в сушильный шкаф и сушат до постоянной массы при 103…105 °С. Определяют массовую долю влаги, выделившейся при тепловой обработке фарша, и влагоудер- живающую способность фарша. Из бюкс с остатками бульона и жира экстрагируют жир 10–15 см 3 растворителя (смесь хлороформа с этиловым спиртом в соотношении 1 : 2). Экстрагирование жира проводят в течение 3–4 мин трех-четырехкратной повторностью. Установив массовую долю оставшегося жира после тепловой обработки фарша, рассчи- тывают жироудерживающую способность. Устойчивость фаршевой эмульсии (УЭ, % к массе фарша): 89 , 100 А Д А УЭ (14) , 100 А С УЭ (15) А = Б – б, (16) Д = А – С, (17) где А – масса навески фарша, г; Б – масса герметизированной консервной банки с навеской фарша, г; б – масса консервной банки, г; С – масса сгустка фарша после термообработки, г; Д – масса всего отделившегося бульона с жиром, г. Влагоудерживающая способность (ВУС, % к массе фарша) , 100 МА Дв В ВУС (18) где В – массовая доля влаги в фарше, %; в – масса воды в исследуемом бульоне, г; М – масса исследуемого бульона с жиром, г. Жироудерживающая способность фарша (ЖУС, % к массе фарша) , 100 МА Дж Ж ЖУС (19) где Ж – массовая доля жира в фарше, % к массе; ж – масса жира в исследуемом бульоне, г. Оформление результатов Экспериментальные данные для различных вариантов модель- ных фаршей размещают в таблице вида: Массовая доля компонентов в со- ставе модельного фарша, % ВУС, % ЖУС, % ЭС, % СЭ, % 90 По результатам определений делают выводы о технологической функциональности сырья и формулируют общее заключение по ра- боте. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 91 ТЕМА 7. ФОРМОВКА Вязка батонов Вязку батонов шпагатом применяют для увеличения их жестко- сти. Поэтому характер вязки зависит, прежде всего, от диаметра ба- тона. Схема вязки батона зачастую служит также отличительным признаком вида и сорта колбасы. Операция вязки включает завязы- вание открытого конца оболочки после наполнения ее фаршем, за- вязывание петли для навешивания батонов на палки и перевязку (шнуровку) батона соответственно виду и сорту колбасы, и свой- ствам оболочки. Шнуровку исключают, если на оболочке имеется маркировка. Вязка в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержавеющей стали. При замене стола транс- портером уменьшаются затраты труда и времени на перемещение батонов, в результате производительность труда возрастает на 13–15 %. При ручной вязке колбас, в оболочке, имитирующей синюгу, ре- комендуется вязка шпагатом аналогично натуральной оболочке, то есть с накидыванием и затягиванием петель через определенное рас- стояние. Колбасные батоны после формовки следует без задержки направлять на термообработку во избежание повышения темпера- туры внутри батона до процесса термообработки, так как это может привести к закисанию фарша. В этом случае стадия осадки исклю- чается из технологического процесса. Штриковка В процессах штриковки вместе с фаршем в оболочку попадает воздух. В местах, где остается воздух, после варки могут появляться скопления бульона. Для выхода воздуха на последующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют). При неаккуратном накалывании можно местами нарушить целостность оболочки. В дальнейшем при варке батонов через эти отверстия может выдав- ливаться фарш, образуя так называемые наплывы. Штриковку применяют в основном для натуральных оболочек. Большинство искусственных оболочек штрнковать нельзя, за ис- ключением целлюлозно-волокнистых (фиброузных) оболочек. Это особенно важно для ветчин из структурированного мяса, которые 92 обычно выпускают в оболочке больших диаметров. Во избежание образования пустот и воздушных включений мясо должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется клипсатор с под- прессовывающим цилиндром сжатого воздуха. Контрольные вопросы 1. Опешите виды вязки колбасных изделий. 2. Для чего применяется вязка колбасных изделий. |