Технология колбасного производства
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
1. Какие оболочки применяют в технологии производства кол- басных изделий? 2. Приведите достоинства полимерных оболочек. 3. Приведите правила подготовки полимерных оболочек. 4. Для чего используются вакуумные пакеты? 41 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ Цель и задачи работы: Цель работы: изучить теоретический материал по использованию колбасных оболочек, их подготовки и правилам хранения. Ход работы Обучающиеся изучают теоретический материал. Отвечают на контрольные вопросы и формируют отчет. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Выводы по работе. 42 ТЕМА 4. ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ Теоретическая часть Направлять мясо в реализацию в виде туш или полутуш нерен- табельно. Более рационально мясные туши разделывать на мясоком- бинатах. При этом высокосортное мясо можно использовать на вы- работку натуральных порционных полуфабрикатов, а из низкосорт- ного изготавливать рубленые полуфабрикаты или относительно де- шевые колбасные изделия. Процесс разделки мясных туш и полутуш предусматривает рас- членение их на более мелкие части (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. В настоящее время в промышленности разработано около 30 схем разделки говяжьих и свиных полутуш. В зависимости от ассорти- мента вырабатываемой продукции их условно можно разделить на схемы разделки говядины и свинины для производства колбасных изделий, свинины для производства копченостей, говядины и сви- нины для изготовления натуральных крупнокусковых полуфабрика- тов, фасованного мяса (говядины и свинины); схемы комбинирован- ной разделки для промышленной переработки и реализации мяса в торговую сеть; схемы промышленной разделки говядины и свинины с выделением мяса высшего сорта для натуральных полуфабрика- тов, копченостей и традиционных колбасных изделий. Разделка говядины на отруба Разделку свинины осуществляют вертикальным или горизон- тальным способом в соответствии со схемами, представленными на рисунках 1 и 2. Схема предусматривает два способа разделки говядины на чет- вертины: – I способ: задняя четвертина – пистолетный отруб и передняя четвертина без спинной части с пашиной; – II способ: задняя и передняя четвертины. По первому способу (рисунок 1) говяжьи полутуши разделяют на заднюю четвертину – пистолетный отруб и переднюю четвертину без спинной части с пашиной. Разделение производят, подрезая па- шину ножом от коленного сустава, следуя контуру тазобедренной 43 части, до границы с последним поясничным позвонком. Рисунок 1 – Схема разделки говядины на отрубы Затем разрез ножом производят параллельно позвоночному столбу на расстоянии не более 75 мм от тел позвонков до реберной части. Разрез реберной части продолжают дисковой пилой на том же расстоянии от позвоночного столба до 6-го ребра. Заднюю чет- вертину – пистолетный отруб отделяют от передней четвертины между 6-м и 7-м грудными позвонками и соответствующими им ре- брами. Пашина в отруб не входит. По второму способу разделку полутуш на переднюю и заднюю четвертины проводят по заднему краю 13-го ребра и соответствую- щему грудному позвонку. Разделка свинины на отруба Разделку свинины осуществляют вертикальным или горизон- тальным способами в соответствии со схемами, представленными на рисунках 3 и 4. 44 Рисунок – 2 Схема разделки говядины на отрубы: I (1–9, 11) – задняя четвертина; II (10, 12–24) – передняя четвертина; III (1–10) – задняя четвертина, пистолетный отруб; IV (11–24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной 1 – задняя голяшка; 2–7 – тазобедренный отруб; 2 – нижняя часть; 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца); 5 – внутренняя часть; 6 – боковая часть; 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб; 9 – поясничный отруб; 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – реберный отруб; 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17–22 – лопаточный отруб; 17 – трехглавая мышца; 18 – предостная мышца; 19 – заостная и дельтовидная мышцы; 20 – внутренняя часть; 21 – плечевая часть; 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез 45 Рисунок 3 – Схема разделки свинины на отрубы Разделку переднего отруба осуществляют по двум вариантам. По первому варианту выделяют плечелопаточный отруб с пе- редней голяшкой на кости круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через груд- ные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и ши- рочайшей мышцей спины, затем по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя граница плечелопаточного отруба без передней го- ляшки проходит по локтевому суставу. 46 Рисунок 4 – Схема разделки свинины на отрубы: 1–5 – тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 – наружная часть; 3 – боковая часть; 4 – внутренняя часть; 5 – верхняя часть; 6–10 – средний отруб: 6 – спинно-поясничный отруб; 7 – межсосковая часть; 8 – пашина; 9 – грудной отруб; 10 – реберный отруб; Передний отруб: 11–15 вариант 1: 11 – подлопаточные ребра; 12–13 – плече лопаточный отруб: 12 – нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка; 11, 15–17 вариант 2: 11 – подлопаточные ребра; 15 – передняя голяшка; 16 – шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18 – вырезка Плечелопаточный отруб без передней голяшки бескостный по- лучают при обвалке плечелопаточного отруба без передней голяшки 47 на кости. Плечелопаточный отруб без передней голяшки бескостный можно разделить на нижнюю и верхнюю части по линии, проходя- щей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно краниаль- ному и каудальному краю отруба. Шейный отруб на кости отделяют путем распила по линии, про- ходящей по вентральному краю шейных и грудных позвонков. Шейный бескостный отруб получают при обвалке шейного от- руба на кости. После отделения шейного отруба остаются подлопаточные ре- бра, состоящие из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц. Переднюю голяшку на кости отделяют подрезом по локтевому суставу. Переднюю голяшку бескостную получают при обвалке голяшки на кости. По второму варианту от переднего отруба отделяют шейно-ло- паточный отруб на кости с подлопаточными ребрами подрезом по линии, проходящей между четвертым и пятым грудными позвон- ками, далее по контуру четвертого ребра, затем по линии, перпенди- кулярной каудальному и краниальному краям отруба, осуществляя разрез через плечелопаточный сустав. Шейно-лопаточный отруб бескостный получают при обвалке шейно-лопаточного отруба на кости с подлопаточными ребрами. Контрольные вопросы 1. Дайте определение понятию разделка. В каком состоянии по- ступает мясное сырье на разделку? 2. Приведите схему сортовой разделки говядины. 3. Приведите схему комбинированной разделки говядины. 4. Приведите схему сортовой разделки свинины. 5. Приведите схему колбасной разделки свинины. 48 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА ПО АНАТОМИЧЕСКОМУ СТРОЕНИЮ КОСТЕЙ И ВНУТРЕННИМ ОРГАНАМ Цель и задачи работы: научиться определять видовую принад- лежность мяса по анатомическому строению костей и внутренним органам. Теоретическая часть При проведении экспертизы мяса могут возникнуть вопросы по определению его видовой принадлежности. Это связано с фальси- фикацией мяса, религиозными аспектами питания и многими дру- гими причинами. Отличительными признаками видовой принадлежности могут служить; – анатомическое различие костей, скелета и внутренних орга- нов; – физико-химические показатели мышечной, жировой, других тканей организма; – качественное и количественное определение гликогена; – реакция преципитаций (осаждение комплекса антигена с ан- тителом). Определение цвета и структуры мяса (мышечной ткани) не все- гда может служить надежным показателем его видовой принадлеж- ности, так как эти характеристики зависят от пола, возраста, упитан- ности животных. В отдельных случаях различить их у отдельных видов животных очень сложно. Материалы, реактивы, оборудование: мясо различных видов животных; таблицы с описанием особенностей строения костей и внутренних органов; ножи, подносы. Ход работы Для определения видовой принадлежности берут мясо живот- ного, согласно таблицам, определяем его видовую принадлежность к определенному животному. При необходимости отделяем мясо от 49 кости при помощи ножа. При этом мясо и кости складывают на под- носы. После чего ведут определение методом сравнения пользуясь таблицами 2–3. Таблицы 2 и 3 демонстрируют отличия, выявляемые при срав- нении костей и органов у лошадей и у крупного рогатого скота. В таблицах 4 и 5 показаны отличия костей у некоторых других жи- вотных. Таблица 2 – Отличительные признаки костей лошадей и крупного рогатого скота Вид кости Лошади Крупный рогатый скот 1 2 3 Атлант Имеются передние и зад- ние крыловые отверстия, а впереди – межпозвон- ковые отверстия Горизонтальные края толстые. Задних крыловых отверстий нет, есть задняя крыловая вырезка Эпистро- фей Зубовидный отросток стамескообразный, гре- бень развит хорошо и задний край его раздвоен Зубовидный отросток полуцилин- дрической формы, гребень развит слабее, чем у лошади, не раздвоен, задний край приподнят Грудные позвонки Число позвонков 18 (17– 19). Остистые отростки касаются друг друга, концы их шишкообразно утолщены, имеются меж- позвонковые вырезки Число позвонков 10–14. Отстистые отростки вертикальные, верхняя половина слегка оттянута вперед, имеются межпозвонковые отвер- стия Пояснич- ные по- звонки Промежутки между по- перечными отростками небольшие Промежутки между поперечными отростками большие. Отростки плоские, края более заострены, чем у лошади Лопатка Гребень лопатки посте- пенно переходит в шейку Гребень лопатки образует сильный выступ у шейки лопатки (акро- мион) Грудная кость Сжата с боков, имеет 8 суставных поверхностей для реберных хрящей, у которых есть такие же суставные поверхности для соединения с груд- ной клеткой Плоская. Гребня нет. Рукоятка ко- сти суставом соединяется с телом грудной кости и несет парное углубление для первых коротких реберных хрящей. Тело грудной кости имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны для реберных 50 Продолжение таблицы 2 1 2 3 хрящей. Состоит из семи сегмен- тов и восьмого – мечевидного хряща Лучевая и локтевая кости Локтевая сопровождает лучевую до середины. В нижней трети лучевая на поперечном разрезе имеет сетчатое строение Локтевая сопровождает лучевую на всем протяжении. Мозговой ко- нец не имеет сетчатого строения Плечевая кость Три блоковидных от- ростка и сильно разви- тый вертлюг Два блоковидных отростка и ше- роховатость вместо вертлюга Кости за- пястья Состоят из 7–8 костей, из которых 4 располо- жены в верхнем ряду и 4 (3) в нижнем Состоит из 6 костей, из которых 4 расположены в верхнем ряду и 2 в нижнем Ребра Ребер 18, концы ребер закруглены, имеют вид тупой зубчатой шерохо- ватости для соединения с реберными хрящами, содержащими такую же шероховатость (но не суставную по- верхность). Реберные хрящи, прилегающие к грудной кости, имеют суставную поверхность в виде валика Ребер 13, они плоские, книзу более широкие, с заостренными перед- ними и задними краями. Стерналь- ные (грудинные) концы, начиная со 2-го, имеют суставные фасетки, а реберные хрящи – соответствую- щие суставные возвышения Крестцо- вая кость Плоская, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки не сросшиеся Выпуклая, состоит из 5 сросшихся позвонков. Остистые отростки, за исключением 5-го остистого от- ростка, слились в сплошную гряду с утолщенным верхним краем Лонное сращение Разрез имеет почти пря- молинейную форму Фигура разреза как бы перегнута, сломана Бедренные кости Тело – толстый не ис- кривленный цилиндр, имеет большой, малый и третий вертелы. Почти цилиндрическое тело, от- ростки и выступы более затуше- ваны. Головка резче отграничена шейкой от тела, ямка для круглой 51 Продолжение таблицы 2 1 2 3 Большой вертел разделен вырезкой на две части. Ямка для круглой связки находится сбоку головки. У основания вертела имеется неглубокая верт- лужная впадина связки находится в центре головки. Большой вертел не раздвоен и у ос- нования имеет глубокую вертлуж- ную ямку. Малый вертел в форме ограниченного тупого бугра лежит на медиальной поверхности вы- соко; вместо третьего вертела – ше- роховатость Берцовая кость В проксимальной трети резко трехгранна из-за гребня большеберцовой кости. Малоберцовая кость сопровождает большеберцовую до се- редины, образуя меж- костное пространство треугольной формы. На дистальном конце блок поставлен косо Несколько искривлена в медиаль- ную сторону. Медиальная лодыжка свисает в виде отростка. У лате- рального края имеется узкая су- ставная площадка для сочленения с лодыжковой костью. Блок на ди- стальном конце поставлен прямо Таблица 3 – Отличительные признаки некоторых органов лошадей и крупного рогатого скота Органы Лошади Крупный рогатый скот 1 2 3 Язык Плоский, длинный, конец его имеет форму шпателя, надгортанник листовидный Кончик языка заострен, в средней трети снабжен опухолеобразным возвышением – валиком. Надгор- танник овальной формы Печень Разделена ясно на три доли (средняя доля самая малень- кая), желчного пузыря нет Неясно разделена на три доли, имеет желчный пузырь, заметна вырезка (желоб пищевода) Легкие Левое легкое состоит из двух, а правое из трех до- лей. Граница долек едва за- метна. На разрезе междоле- вая ткань выступает не так резко, как у рогатого скота Левое легкое состоит из трех до- лей, правое из четырех-пяти долей; легочные дольки резко заметны, тяжи интерглобулярной соедини- тельной ткани сильно развиты, за- метны на разрезе 52 Продолжение таблицы 3 1 2 3 Селе- зенка Плоская, треугольная, слегка искривлена в плоско- сти (в виде серпа). Цвет све- жей селезенки синевато-фи- олетовый, полежавшей – темно-красный. Края слегка закруглены Плоская, в виде вытянутого овала, у волов и откормленных быков се- лезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и выпуклой поверхностью, у коров – желто-синеватая, несколько дряблая с более острыми краями Почки Гладкие, полнососочковые. Долек нет. Левая почка бо- бовидная, а правая пирами- дальной формы (треуголь- ной) Состоят из 16–18 долек, имеют столько же почечных сосочков. У овец и коз почки не дольчатые, с одним почечным сосочком Таблица 4 – Отличительные признаки костей свиньи, овцы и собаки Вид кости Свинья Овца Собака 1 2 3 4 Атлант Нет задних крыло- вых отверстий. Крылья развиты слабо Имеются передние крыловидные отвер- стия. Задних крыло- видных отверстий нет Широкие, сильно рас- ходящиеся в стороны крылья. По краниаль- ному краю располо- жены лишь крыловые вырезки Кости голени Имеются больше- берцовая и мало- берцовая кости Малоберцовая кость отсутствует Имеются большебер- цовая и малоберцовая кости Эпистр офей С коническим ту- пым зубовидным отростком, корот- ким телом. Гребень высокий, узкий, в виде спинального отростка Как у крупного рога- того скота, зубовид- ный отросток полу- цилиндрический, гребень тонкий, ка- удальный край при- поднят кверху Зубовидный отросток цилиндрический, длинный, с заострен- ным концом. Сильно развит гребень, оття- нутый вперед в виде клюва Крест- цовая кость Состоит из 4 по- звонков, широкие междуговые отвер- стия, нет остистых отростков Состоит из 4–5 срос- шихся позвонков, остистые отростки слившиеся Состоит из 3 позвон- ков, остистые от- ростки короткие, раз- дельные 53 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 Спин- ные по- звонки Число позвонков – 14–17, остистые от- ростки длинные, тонкие, на попереч- ных отростках име- ются отверстия сверху вниз Число позвонков – 13–14, с первого по 10-й остистые от- ростки направлены назад, а у остальных позвонков – верти- кально; имеются межпозвонковые от- верстия Число позвонков – 13, тела и остистые от- ростки более округлые и до 10-го наклонены назад. У каудальных суставных отростков есть добавочные (му- скульные) отростки. Краниальные сустав- ные отростки имеют ясно выраженные сос- цевидные отростки Пояс- нич- ные по- звонки Остистые отростки перпендикулярны к телу и расширены кверху. Число их 5–8, поперечные отростки с неболь- шим наклоном вниз на концах. У их ос- нования на заднем крае имеются ма- ленькие вырезки, переходящие к крестцу в полные отверстия Число позвонков – 6, остистые отростки перпендикулярны к телу, слегка расши- рены кверху, пла- стинчаты, расширя- ются к крестцу. По- перечные отростки с сапогообразными выступами вперед на концах Тело по- звонка с вентраль- ной стороны имеет ясно выраженный. Гребень, выгнутый в дорсальном направ- лении Число позвонков – 7, остистые отростки отклонены вперед, вверху сужены. Под каудальным сустав- ным отростком распо- ложен добавочный от- росток. Поперечно-ре- берные отростки от ко- роткого первого до предпоследнего посте- пенно удлиняются, направлены вниз и вперед Кости пред- плечья Локтевая и лучевая кости короткие, одинаковые по диа- метру, сросшиеся, локтевой отросток большой Как у крупного рога- того скота, но в средней части лок- тевая кость не- сколько тоньше Локтевая и лучевая ко- сти не сросшиеся, со- единяются суставом и образуют широкое межкостное простран- ство Груд- ная кость Имеет прямую кли- нообразную Рукоятка грудной кости слегка Рукоятка с притуплён- ной хрящевой 54 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 рукоятку, слегка сжатую с боков, с общим углубле- нием для правого и левого ребер; со- единяется с телом суставом. Пять сег- ментов, считая и рукоятку, и шестой хрящ изогнута кверху, трехгранная, с остальной частью соединяется суста- вом, имеет парное углубление для пер- вых двух ребер. Тело плоское, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны для реберных хря- щей. Мечевидный хрящ – широкая тон- кая пластина (семь сегментов, и вось- мой – мечевидный хрящ) верхушкой. Тело ци- линдрическое, сжато с боков, имеется уз- кий мечевидный хрящ из семи сегмен- тов Ло- патка Ость лопатки в средней трети сильно затянута назад, к шейке схо- дит на нет Ость лопатки сильно развита, становится выше в сторону су- ставного угла и круто обрывается. Ость делит лопатку на две части (ма- ленькую предост- ную и большую за- остную ямки) Ость лопатки прохо- дит посередине и де- лит лопатку на предо- стную и заостную ямки, равные по вели- чине. Ость сильно развита, доходит до суставной впадины, образует акромиаль- ный Плече- вая кость Сплющена с боко- вых сторон, лате- ральный блоковой бугор нависает под медиальным и об- разует почти за- мкнутое кольцо Как у крупного рога- того скота Длинная, S-образно искривлена, лате- ральный и медиаль- ный бугры слабо раз- виты, локтевая и ко- роновидные ямки со- единены отверстием 55 Таблица 5 – Отличительные признаки костей свиньи, овцы и собаки Вид кости Нутрия Кролик Кошка 1 2 3 4 Атлант Тело короткое, тон- кое, крылья узкие, довольно длинные; хорошо выражена передняя крыловая вырезка, задней вы- резки нет Имеются передняя и задняя крыловые вырезки; отверстий нет То же, что и у кро- лика Эпистр офей Тело короткое, зу- бовидный отросток цилиндрической формы, гребень имеет форму ости- стого отростка, сильно оттянут назад Гребень вытянут вперед То же, что и у кро- лика Крест- цовая кости Состоит из четырех сильно развитых сросшихся позвон- ков Длинная, с че- тырьмя высокими остистыми отрост- ками Короткая, с тремя остистыми отрост- ками Пояс- нич- ные по- звонки Поперечные от- ростки сильно раз- виты и направлены вперед и вниз, концы их закруг- лены. Сосцевидные отростки хорошо развиты, но в отли- чие от кролика и зайца высота их не достигает высоты остистого отростка Сосцевидные от- ростки направлены вперед, имеют по концам выступы. Отростки эти очень развиты, высота их доходит до высоты остистых отростков Сосцевидные от- ростки низкие, закап- чиваются острием. Поперечные отростки направлены вперед и вниз Луче- вая и локте- вая ко- сти Серповидно изо- гнуты по длине, не сросшиеся, на проксимальном конце соединяются Серповидно изогну- тые, сросшиеся, со- провождают друг друга на всем протя- жении и плотно при- легают друг к другу Локтевая сопровож- дает лучевую на всем протяжении и обра- зует межкостное про- странство; не срос- шиеся, на 56 Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 суставом, а на ди- стальном – волок- нистым хрящом проксимальном конце соединяются суставом, на дисталь- ном – волокнистым хрящом Луче- вая и локте- вая ко- сти Серповидно изо- гнуты по длине, не сросшиеся, на проксимальном конце соединяются суставом, а на ди- стальном – волок- нистым хрящом Серповидно изогну- тые, сросшиеся, со- провождают друг друга на всем протя- жении и плотно при- легают друг к другу Локтевая сопровож- дает лучевую на всем протяжении и обра- зует межкостное про- странство; не срос- шиеся, на прокси- мальном конце соеди- няются суставом, на дистальном – волок- нистым хрящом Ло- патка Имеет форму неравнобедренного треугольника. Кра- ниальный край выше ее шейки, имеет форму полу- круга, оттянутого вперед. От уровня средней трети ло- патки ость лопатки образует акроми- альный отросток. На протяжении бо- лее половины ло- патки акромион не соприкасается с ло- паткой, он заканчи- вается ниже сустав- ной впадины ло- патки. В нижнем конце акромион раздвоен Длина в 2 раза больше ширины. Ость лопатки разде- лена на две части – ветвь, опускающу- юся вниз, и ветвь, отогнутую кзади под прямым углом Длина на 1/3 больше ширины. Ость ло- патки проходит посе- редине, ее отросток направлен назад Плече- вая кость Короткая, на ди- стальном конце по- вернута по своей оси. Головка более резко отграничена от тела шейкой и находится Головка не резко от- граничена от тела, на проксимальном 57 Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 Локтевая и короно- видная ямки соеди- няются отверсти- ями. Латеральные и медиальные бугры плечевой кости сглажены. Сильно развит гребень большого бугра (вертлюг) на одной высоте с большим бугром (мыщелком) конце слегка изо- гнута; большой бугор выше головки Бед- ренные кости Головка резко огра- ничена шейкой. Хорошо развит большой вертел, малый вертел имеет вид хорошо выраженного бугра, третий вер- тел не развит, верт- лужная впадина глубокая Под большим верте- лом располагается малый третий вертел Имеет только один большой вертел Берцо- вая кость Латеральный мы- щелок большебер- цовой кости обра- зует отросток с хо- рошо выраженной суставной поверх- ностью для соеди- нения с малоберцо- вой костью. Мало- берцовая кость со- провождает боль- шеберцовую на всем протяжении и в дистальном конце соединяется с боль- шеберцовым суста- вом Малая берцовая со- провождает больше- берцовую до ниж- ней трети, где и срастается с ней, об- разуя в проксималь- ной части непра- вильное треуголь- ное пространство Большая и малая бер- цовые кости одинако- вой длины и сопро- вождают друг друга на всем протяжении. Концы, соединяясь суставными поверхностями, обра- зуют межкостное пространство, значи- тельное в прокси- мальном конце 58 Оформление результатов Полученные экспериментальные данные представляют в виде таблиц, приведенных в работе. По совокупности показателей делают выводы и формулируют заключение. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 59 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА ПРИ ПОМОЩИ КАЧЕСТВЕННЫХ РЕАКЦИЙ Цель и задачи работы: научиться определять видовую принад- лежность мяса при помощи качественной реакции на гликоген, пре- ципитации и видовую принадлежность жира на основании его тем- пературы плавления. Теоретическая часть Качественная реакция на гликоген основана на факте содержа- ния этого полисахарида в мясе и его способности давать цветовую реакцию с йодом. Цвет раствора зависит от количества гликогена; для каждого вида животных характерен определенный уровень со- держания гликогена. Наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности. Успешно применяется как в случае свежего мяса, так и его технологической переработки (посол, замораживание, варка, жарка, копчение и др.). Сущность реакции преципитации заключается в том, что в слу- чае взаимодействие преципитирующей сыворотки и соответствую- щего антигена выпадает осадок. С этой целью необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток и набор нор- мальных сывороток крови наиболее распространенных видов жи- вотных: коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др. Материалы, реактивы, оборудование: дистиллированная вода, раствор Люголя; водяная баня, пробирки, колбы конические на 250 мл; фильтровальная бумага; навеска (исследуемый образец мяса); пробирки, пастеровские пипетки; физиологический раствор, набор преципитирующих сывороток. Задание 1. Качественная реакция на гликоген Ход работы Для проведения реакции берут навеску мяса 15 г, измельчают, помещают в колбу, добавляют 4-кратное количество дистиллиро- ванной воды (около 60 мл), кипятят 30 мин, образовавшийся бульон 60 фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. Наливают в про- бирку 5 мл фильтрата и добавляют 5–10 капель раствора Люголя. При положительной реакции раствор окрашивается в вишнево-крас- ный цвет, при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый. Посредством этой реакции гликоген обнаруживается при его содержании в мясе в количестве 1 %. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки дает в боль- шинстве случаев положительную реакцию на гликоген, учитывая его содержание на уровне вышеуказанной величины (экстракт из мяса кошки может окрашиваться как в вишнево-красный, так и в оранжевый цвета). Реакция на мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи – отрицательная. При проведении экспертизы следует учитывать, что мясо моло- дых животных дает положительную реакцию на гликоген незави- симо от вида животного, мясо же старых и больных, а также взятое из области шеи и головы – отрицательную, что требует проведения в этих случаях дополнительной идентификации. Задание 2. Определение температуры плавления жира Ход работы Для определения берут навеску жира массой 5 г. измельчают и помещают в коническую колбу, которую устанавливают на водяную баню и нагревают до прозрачности. После полного расплавления жира при помощи термометра устанавливают температуру плавле- ния. При помощи таблицы 6 устанавливают принадлежность жира на основание его температуры плавления. Таблица 6 – Температура плавления жира у различных животных, °С Вид животного Внутренний жир Наружный жир 1 2 3 Крупный рогатый скот 49,5–52,0 45,0–47,0 Лошади 31,5 27,0–28,5 Свиньи 45,3 37,5 Овцы, козы 46,0 48,0 Олени 52,0 48,0 61 Продолжение таблицы 6 1 2 3 Верблюды 48,0 36,0 Лоси 46,0 48,0 Медведи 32,2–36,0 30,0 Задание 3. Качественная реакция преципитации Ход работы Готовят несколько рядов пробирок, по три в каждом ряду. В первую пробирку каждого ряда наливают по 0,9мл экстракта ис- следуемого мяса, во вторую – по 0,9 мл физиологического раствора, в третью – такой же объем нормальных сывороток животных кото- рые берут в разведении 1 : 1000. Количество пробирок зависит от количества исследуемых на видовую принадлежность проб и нали- чия набора преципитирующих сывороток. Во все три пробирки первого ряда наливают (подслаивают) раз- ными пастеровскими пипетками по 0,1 мл преципитирующей коро- вьей сыворотки, в пробирки других рядов – такое же количество преципитирующих сывороток лошади, свиньи, козы, собаки и др. Реакцию оценивают на темном фоне в месте соприкосновения жидкостей. При положительной реакции в течение первых минут опыта появляется осадок в виде мутно-белого зальца («кольца пре- ципитации»). Если осадок образуется спустя час после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки, такую реакцию считают неспецифической. Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда свидетельствует и том, что исследуемое мясо принадлежит жи- вотному, которому соответствует специфичность сыворотки; в пер- вых пробирках всех остальных рядов реакция должна быть отрица- тельной, как и во-вторых пробирках всех рядов (проба с физраство- ром), в-третьих пробирках-положительной. Примером может служить опыт с вытяжкой из мяса лошади, ре- зультаты которого представлены в таблице 7. 62 Таблица 7 – Реакция преципитации Содержимое пробирок Преципитирующие сыворотки из мяса КРС лошади свиньи овцы козы собаки Исследуемая вытяжка Физраствор Нормальные сыворотки – – + + – + – – + – – + – – + – – + Оформление результатов По совокупности показателей делают выводы и формулируют заключение. Отчет о работе 1. Краткий конспект теоретического материала. 2. Цель и задачи работы. 3. Методики исследования. 4. Результаты исследований. 5. Анализ полученных данных. 6. Выводы по работе. 63 ТЕМА 5. ПОСОЛ МЯСА Образование вкуса и аромата Вкус и аромат соленых продуктов существенно отличается от несоленых, что обусловлено комплексом изменений белковых, экс- трактивных веществ и липидов. Специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса получил название «ветчинность». Он проявляется через 7–12 сут и усиливается с течением времени посола. Появление характерных ветчинных свойств вызвано гидроли- зом белков и липидов под действием тканевых ферментов и фермен- тов, продуцируемых микроорганизмами в присутствии хлористого натрия. Роль тканевых ферментов особенно вырастает при сильном по- соле. В мясе, жире, а также железах имеется значительное количе- ство ферментов (протеазы, липазы, дистазы и др.), действие которых обусловлено солью. Присутствие как в соли, так и в мясе галофильных микроорга- низмов превращает свинину в ветчину. Наличие нитрита натрия, который взаимодействует с водорас- творимыми белками мяса, также является обязательным условием формирования вкусоароматических свойств изделий посола. Механизм образования аромата и вкуса соленых изделий явля- ется достаточно сложным. В результате распада белков возрастает количество свободных аминокислот, некоторые из которых сами влияют на вкус (глутами- новая кислота), а некоторые являются веществами-предшественни- ками. Их изменение при термообработке сопровождается интенсив- ным образованием ароматических и вкусовых свойств. К ним отно- сятся летучие серосодержащие соединения, дисульфиды, меркап- таны, метионин, глутатион, цистеин. Существенную роль в формировании вкуса и аромата играют липиды, при гидролизе которых накапливаются свободные жирные кислоты, азотистые и карбонильные соединения. Установлено пре- 64 обладание диацетила, валерианового, гексилового, децилового аль- дегидов, а также масляной, изовалериановой, капроновой, каприло- вой кислот. Накопление в рассолах ацетилметилкарбанола (ацетиона) и ди- ацетила связывают с ферментацией сахаров под действием микро- организмов Bacillus subtilis, Bacterium halobicus, Micrococcus lipoliticus и др. В последнее время выделены чистые бактериальные культуры, которые вводят при посоле в мясо для улучшения вкуса и аромата готового продукта. При использовании интенсифицированных способов посола не предусмотрена длительная выдержка сырья, обеспечивающая обра- зование вкусоароматических свойств. Однако при механической об- работке, как установлено, происходят значительные разрушения ли- зосомальных мембран, выход ферментов в саркоплазму, повышение их активности, как следствие этих процессов – деструкция миофиб- риллярных структур мышечных волокон и гидролиз белковых ве- ществ и липидов. Для повышения вкусовых достоинств соленых изделий, полу- ченных по методу сокращенного посола, используют различные препараты ароматических веществ, имитирующих вкус и аромат ветчинности. Роль сахара при посоле При посоле мясного сырья и мясных продуктов в большинстве случаев наряду с солью и нитратом (или нитритом) также исполь- зуют сахар. Добавление сахара приводит к улучшению вкуса про- дукта, смягчению его солености, увеличению устойчивости окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокис- лых бактерий. Заметное улучшение вкуса соленого продукта достигается вве- дением в него не менее 1,5–2,5 % сахара к массе мясного сырья (в зависимости от солености). Для улучшения окраски достаточно 0,20–0,26 %. Сахар в мышечной ткани распределяется более быстро и равномерно, чем соль. К концу посола содержание сахара в рас- соле составляет 32–43 % от его начального содержания. Часть его 65 (24–56 %) переходит в мясное сырье, оставшаяся часть (от 1 до 43 %) используется микроорганизмами в качестве питательного ве- щества. Количество использованного микрофлорой сахара зависит от его вида: моносахариды расходуются быстрее, чем дисахариды. Наличие Сахаров в рассоле способствует развитию кислотооб- разующих микроорганизмов. Вследствие этого значение рН рассола сохраняется на уровне, неблагоприятном для развития гнилостных микроорганизмов. Например, если рН рассола без сахара после 30 суток обычно превышает 6,0 и достигает иногда 7,3, то в рассоле с добавлением сахара рН, наоборот, снижается и к концу длитель- ного посола составляет 5,7–5,8. Из Сахаров наилучший результат по торможению развития вредной микрофлоры дают кристаллические сахароза и декстроза. При большом содержании сахара (более 2 % к массе рассола), особенно при повышенной температуре, в рассоле появляются слизи. Слизистые вещества разделяют на две группы: слизи, выделяющиеся из клеток отмирающих микроорганизмов, и слизи, образующиеся из Сахаров в результате биохимических пре- вращений. Обнаружено до 40 видов бактерий и дрожжей, способных образовывать слизи. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотно- шений микроорганизмов различных видов резко изменяется коли- чественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее суще- ственные изменения обусловлены воздействием хлорида натрия. Он оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием не- скольких факторов: – создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта. Вследствие обезвоживания и про- никновения хлорида натрия снижается показатель a w (активность воды), в результате чего нормальная жизнедеятельность многих ор- ганизмов невозможна, они переходят в анабиотическое состояние, а иногда гибнут; 66 – выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают про- теолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов. Например, палочка протея может размножаться в продукте при кон- центрации соли 9–10 %, а разжижает желатин только при содержа- нии хлорида натрия в количестве 2–3 %; – в результате плохой растворимости кислорода в рассоле со- здается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется раз- множение аэробных микроорганизмов. При продувании рассола кислородом количество бактерий в нем увеличивается примерно в 10 раз. Но поскольку многие микроорганизмы, содержащиеся в рас- соле, являются факультативными анаэробами, недостаток кисло- рода не может иметь решающего значения для задержки их размно- жения. В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия: – несолелюбивые (негалофильные), которые размножаются только при 1–2 % и полностью прекращают свое развитие при 6–10 % соли. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и ток- сигенные микроорганизмы; – солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размножаются при небольших концентрациях (1–2 %), дают слабый рост в средах, содержащих до 6–8 % хлорида натрия, и длительное время сохра- няют жизнеспособность при высоких его концентрациях. К ним от- носят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостри- дии, кокки, некоторые, молочнокислые и патогенные бактерии; – солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12 % и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут до- статочно хорошо, как при высоких концентрациях, так и в присут- ствии 1–2 % соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др. В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концен- трациям хлорида натрия микроорганизмы (негалофильные) полно- стью приостанавливают свое развитие, не размножаются и частично 67 отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например, молочнокислые бактерии, постепенно адаптируются к высокой концентрации хло- рида натрия и начинают размножаться. Солелюбивые микроорга- низмы могут активно размножаться при высоких концентрациях по- варенной соли, используемых для посола мясопродуктов. Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержа- щихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентра- циях хлорида натрия, посол следует проводить при пониженной температуре (не выше 3...5 °С). В этом случае обеспечивается по- давление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Хлорид натрия обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, не способные размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола про- должительное время. Могут выживать некоторые патогенные бакте- рии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24 %-ных рассолах более года, воз- будитель рожи свиней и сальмонеллы – несколько месяцев. Бруц- еллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до двух мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезврежи- вания мяса, полученного от больных животных. Для посола необхо- димо использовать только мясо от здоровых, отдохнувших перед убоем животных, благополучное в санитарном отношении. Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола могут изменять свои свойства. Например, сальмонеллы становятся похо- жими на сапрофитных бактерий группы кишечных палочек. Через 30 дней посола при высеве на среду Эндо вместо харак- терных для сальмонелл мелких бесцветных колоний они дают рост в виде крупных красных колоний и не агглютинируются специфи- ческими сальмонеллезными сыворотками. Поэтому из солонины редко удается выделить сальмонелл. В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размно- жения микробов, адаптированных к условиям посола, общее коли- чество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и дости- гает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 68 мл. Количество микроорганизмов в мясе в течение первых 3–4 недель посола также увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться. Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного разви- тия других микроорганизмов, так и вследствие приспособления не- которых микроорганизмов к условиям посола. Микрофлора рассола и соленых мясопродуктов имеет свою специфику. В рассолах и солонине обнаруживают различные галофильные и солеустойчивые микрококки, солеустойчивые штаммы бактерий из родов псевдомонас и ахромобактер, солеустойчивые молочно- кислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки и грамположи- тельные аэробные бациллы. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают представителей родов лейко- носток (Leuconostoc), вибрио (Vibrio), спириллум (Spirillum) и про- теус; анаэробных клостридии, дрожжи и плесневые грибы. В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобла- дают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды не- спорообразущих грамотрицательных палочек. При посоле окороков в производственных заливочных рассолах к концу процесса микрофлора бывает обычно представлена главным образом молочнокислыми бактериями. Их количество в 1 мл рассола может достигать 80–90 % общего числа обнаруженных микроорганизмов. Кроме молочнокислых бактерий в состав основ- ной микрофлоры заливочных рассолов, как правило, входят микро- кокки. Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лакто- бацилл) и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам. Большое коли- чество лактобацилл и микрококков – активных антагонистов гни- лостных микробов – обнаруживают в старых производственных рас- солах хорошего качества. Устойчивость таких рассолов в значитель- ной степени обусловлена активным размножением этих микроорга- низмов и наличием определенного биологического равновесия в биоценозе рассола. Подавляя развитие гнилостных бактерий, мик- 69 робы-антагонисты предохранят продукты от порчи в процессе по- сола. Таким образом, микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли, пониженной температурой также является одним из важных консервирующих факторов, действующих на микроорга- низмы при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологиче- ских процессов. Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), лету- чие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аро- мата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта. При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой микробной обсемененности сырья, нарушении сани- тарно-гигиенических условий производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов. При порче рассола изменяются запах (вместо ароматного и чи- стого – затхлый, гнилостный или кисловатый и т. д.) и вкус (про- горклый, кислый). В недоброкачественном рассоле происходит сильное помутнение и выпадают хлопья, образуются стойкая пена и поверхностная пленка, изменяется цвет (от коричневого до красно- бурого или зеленоватого при закисании). По сравнению с доброка- чественным в испорченном рассоле отмечается более высокий уро- вень рН (выше 7,0) и более низкий окислительно-восстановитель- ный потенциал (гН). При постановке редуктазной пробы с метиле- новым голубым (по Деброт), которая применяется для определения рН рассола, в доброкачественном рассоле метиленовый голубой обесцвечивается только через 1 ч, тогда как в испорченном рас- соле – в течение 5–30 мин. У недоброкачественной солонины изменяется цвет от розового или темно-красного до серо-зеленого или коричневого, консистен- ция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный, гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажущийся, с прогорк- лым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета. 70 Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего яв- ляются бактерии родов ахромобактер, спириллум, вибрио, иногда лактобациллы, микрококки, бактерии рода лейконосток, энтеро- кокки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в начальной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бак- терии группы кишечных палочек, рода протеус, стрептококки, анаэ- робные клостридии и аэробные бациллы, которые хотя и не спо- собны активно размножаться при посоле вследствие повышенной чувствительности к высоким концентрациям соли, однако также мо- гут участвовать в процессе порчи рассолов. Соленые мясопродукты с незначительными признаками порчи после зачистки направляют на немедленную промышленную переработку, а при значительном поражении – на техническую утилизацию. Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, по- скольку многие патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, об- ладают значительной устойчивостью к хлориду натрия. В шприцо- вочных рассолах должны отсутствовать анаэробные клостридии и аэробные бациллы. Наличие энтерококков допускается только в очень незначительных количествах (более чем в 50 мл), так как они могут вызывать закисание рассолов и мясопродуктов. В заливочных рассолах после прогревания при 100 °С в течение 5 мин. энтеро- кокки не должны содержаться в 500 мл, а споры анаэробных кло- стридии и аэробных бацилл – в 50 мл рассола. Контрольные вопросы |