Контрольные по дисциплине Биохимия гидробионтов - 1. Тема контрольной работы Биохимия морских и пресноводных рыб

• Название: Тема контрольной работы Биохимия морских и пресноводных рыб
• Дата: 12.03.2023
• Размер: 304 Kb.
• Имя файла: Контрольные по дисциплине Биохимия гидробионтов - 1.doc
• Тип: Документы; #981603
• страница: 10 из 10

Химический состав рыб семейства лососевые (процентное содержание белков, липидов, углеводов, воды, аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, витамины, минеральные вещества)

У лососевых рыб тело несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно - прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

Из рыб семейства лососевых приготавливают высокачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.

К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

К роду благородных лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др.

Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны.

21. Основные стадии посмертных изменений (предсмертный период, период первоначальных посмертных изменений, посмертное окоченение, автолиз, бактериальное разложение). Роль бактериальных ферментов

Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или от физического воздействия. От удушья рыба гибнет непосредственно в местах лова, во время транспортировки в живорыбном транспорте или во время хранения в садках или магазинах. Часто она гибнет еще в орудиях лова от недостатка кислорода или от сдавливания. В некоторых случаях рыбу умерщвляют ударом по голове, электрическим током или потрошением.

Различают прижизненные и посмертные изменения, которые возникают в теле рыбы.

Прижизненные изменения. Происходят у рыбы при выдерживании ее в садках или аквариумах. Длительное содержание в таких условиях ведет к истощению. Содержание жира в рыбе снижается. Содержание белка также снижается, одновременно ухудшается качество рыбы. В результате голодания, быстрых и энергичных движений и нервного утомления в крови и тканях накапливаются продукты распада органических веществ. Распад гликогена и накопление молочной кислоты негативно влияет на способность эритроцитов поглощать кислород, а с этим связана гибель от удушья.

У рыбы, вынутой из воды, жабры быстро наполняются кровью, приобретают ярко-красную окраску и увеличиваются в размерах за счет кровоизлияния, которое происходит, когда рыба стремится за счет усиленного кровообращения покрыть недостаток кислорода. Переполняются кровью и кровеносные сосуды, что называется гиперемией. Гиперемия имеет место не только в жабрах, но и в других участках тела. При этом на поверхности тела могут появляться красные пятна, которые образуются при скоплении сгустков крови. Рыба с такими дефектами имеет низкий товарный вид, что затрудняет ее реализацию. Такую рыбу направляют на производство консервов или на выработку муки.

Посмертные изменения. Посмертные изменения в рыбе связаны с физико-химическими я структурно-механическими изменениями. Изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорганизмов. Тканевые ферменты способствуют расщеплению органических веществ, содержащихся в теле рыбы. При этом накапливаются вещества, изменяющие консистенцию мяса, она становится более рыхлой, снижаются технологические свойства рыбы.

Ферменты микроорганизмов приводят к порче рыбы. Посмертные изменения протекают в 4 стадии.

1. Выделение слизи

Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи. Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи. После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и преобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверхности водой, то можно сохранить качество рыбы более длительное время.

2. Посмертное окоченение рыбы начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердения брюшных и спинных мышц, челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам, мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется.

Характерной особенностью окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относится сокращение мышц, уменьшение рН, уменьшение проницаемости мембран.

Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида рыбы, орудий и способов лова, продолжительности предсмертной агонии, механических воздействий на рыбу и ее температуры.

Продолжительность от гибели до начала посмертного окоченения составляет 24-48 часов, продолжительность окоченения - 72 часа.

3. Автолиз. Это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а приавтолизе ее качество резко снижается.

Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающих протеиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, нарушается упругость тела свежей рыбы. При автолизе белки под действием ферментов распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.

Под действием собственных липолитических ферментов происходит гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной, так и в жировой тканях. Наиболее устойчивыми при этом остаются нейтральные жиры. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса.

Автолиз не рассматривают как порчу мяса, но при этом создается благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые и вызывают порчу рыбы. Поэтому автолиз постепенно переходит в бактериальное разложение. Эти процессы обычно не разграничивают.

4. Бактериальное разложение. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. Ни теле рыбы появляется серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.

В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу не употребляют.

Список литературы

1. 
   Байдалинова, Л.С. Биохимия сырья водного происхождения . учебное пособие / Л.С. Байдалинова, А.А. Яржомбек. – М.: МОРКНИГА, 2011. – 506 с.: 34 ил.
   
2. 
   Биохимические и гидрохимические исследования водных экосистем Северного бассейна / Овчинникова С.И., Широкая Т.А., Похольченко Л.А., Михнюк О.В., Смирнова Е.Б., Тимакова Л.И.. – Мурманск: изд-во МГТУ, 2010. - 168 с..
   
3. 
   Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизеветтер. – М. Пищевая промышленность, 1973. – 215 с.
   
4. 
   Костылев, Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения: учебник / Э.Ф. Костылев, А.П. Рябошапко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 144 с.
   
5. 
   Овчинникова, С.И. Практикум по биологической химии. Ч.1: Качественный и количественный анализ аминокислот, белков, ферментов: учеб. пособие, утверждено УМО университетов России. – Мурманск: Изд-во МГТУ, 2001. – 149 с.
   
6. 
   Овчинникова, С.И. Практикум по биологической химии. Ч.2: Качественный и количественный анализ липидов, углеводов, витаминов: учеб. пособие, утверждено УМО университетов России. – Мурманск: Изд-во МГТУ, 2001. – 143 с.
   
7. 
   Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская. – М. Пищевая промышленность, 1976. – 450 с.
   
8. 
   Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. – М.: Агропромиздат, 2004. – 191 с.
   
9. 
   Северин, Е.С. Биохимия: Учебник/ Е.С. Северин, Т.Л. Алейникова, Е.В. Осипов. - М.: Медицина, 2000. – 168 с.
   
10. 
    Сорвачев, К.Ф. Основы биохимии питания рыб / К.Ф. Сорвачев. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 247 с.
    
11. 
    Справочник биохимика: Пер. с англ./ Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У.- М.: Мир, 1991. – 544 с.
    
12. 
    Страйер, Л. Биохимия: Пер. с англ: В 3-х томах / Л. Страйер. – М.: Мир, 1984.