Контрольные по дисциплине Биохимия гидробионтов - 1. Тема контрольной работы Биохимия морских и пресноводных рыб
 Скачать 304 Kb.
|
Особенности химического состава тканей рыб в разные периоды (сезонные изменения, возрастные изменения и др)Изменчивость химического состава рыбы. Имеющиеся в ли-| тературе данные многочисленных анализов показывают наличие существенных различий в химическом составе рыб разных видов. Кроме того, химический состав рыб одного и того же вида непостоянен и может изменяться в зависимости от возраста и пола рыбы, места ее обитания и времени года (сезона лова). Иногда наблюдаются также значительные колебания в химическом составе отдельных особей рыбы одного вида, возраста, пола, места и времени лова, причины которых пока неясны. При промышленной оценке рыбного сырья индивидуальные колебания в химическом составе отдельных особей во внимание не принимаются, и характеристика химического состава рыб какого-либо вида дается на основании показателей, устанавливаемых на массовом материале при соответствующей методике отбора средних проб рыбы для анализа. Изменения химического состава, зависящие от возраста рыбы. Могут быть весьма значительными, если рассматривать рыбу на протяжении всей ее жизни, от стадии малька до взрослых особей старших возрастов. Как общее явление отмечается нарастание количества липидов (жира) и уменьшение содержания воды в рыбе с возрастом, а следовательно, с увеличением ее размера. Однако в пределах немногих возрастных групп половозрелой рыбы, составляющих основную массу промышленных уловов, различия в химическом составе обычно не очень велики. Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы. Обусловлены главным образом тем, что при наступлении половой зрелости у рыб развиваются половые органы, или гонады, — яичники у самок и семенники у самцов, которые могут быть столь значительных размеров, что составляют иногда до 25—30% от массы всей рыбы. Развитые гонады сам-цов и самок имеют различный химический состав. Как правило, содержание азотистых веществ в икре значительно больше, а воды — меньше, чем в молоках. Различия в химическом составе мяса (табл. 18) и других тканей и органов, кроме гонад, у самцов и самок обычно невелики и не принимаются во внимание при промышленной оценке сырья. Сезонные изменения в химическом составе рыбы. Бывают весьма значительными и потому имеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования. Химический состав половозрелой рыбы на протяжении года подвергается закономерным изменениям, обусловленным различиями в образе жизни и физиологическом состоянии рыбы в разные периоды времени. Годичный цикл жизни рыбы можно разделить на два основных периода, резко отличающихся по характеру происходящих во время них изменений химического состава рыбы: с одной стороны, это период, связанный с процессом воспроизводства, включающий время созревания гонад, преднерестовых миграций и нереста, а с другой стороны — период интенсивного питания или нагула рыбы после нереста до наступления следующего очередного периода развития гонад. Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение азотистых веществ и ли-пидов внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует значительное изменение химического состава рыбы и в первую очередь уменьшение содержания в ней жира. При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийся в ее теле жир. Наконец, сам нерест требует дополнительного расхода энергии и, кроме того, сопровождается потерей веществ в виде выметанной икры и молок. В период интенсивного питания или откорма рыбы после нереста происходит восстановление в ее теле запасов резервных веществ, израсходованных в результате воспроизводства, что проявляется в первую очередь в увеличении содержания жира. Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе — периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы. При этом после нереста содержание жира в рыбе бывает минимальным, а к концу периода откорма достигает максимума. Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражены, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ. Следствием такого истощения является наблюдаемая иногда гибель рыбы после нереста (например, хамсы и тихоокеанских лососей). В табл. 19 показано изменение химического состава мяса амурской кеты при передвижении к нерестилищу и нересте. Сезонные изменения химического состава имеют наибольшее практическое значение в приложении к морским и океаническим рыбам, добываемым на протяжении всего года (океанические сельди, сардины, хамса и др.), когда в уловах встречается рыба в различном физиологическом состоянии, а следовательно, и весьма различная по упитанности. Изменения в химическом составе, связанные с местом обитания рыбы. Обусловливаются различием кормовой базы в разных водоемах. В водоемах с повышенной кормностью рыбы растут и нагуливаются быстрее, чем в водоемах с пониженной кормностью, и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.
Рыбы этого семейства обитают в морях се-верного полушария. Наиболее они распространены в северной части Атлантического океана. Основными промысловыми видами семейства тресковых являются треска, пикша, сайда, хек, мерлуза, путассу, навага, минтай, сайка, а из трескообразных -- налим. Все они характеризуются относительно большой головой, малым количеством костей и наличием большой жирной печени. Несмотря на большой удельный вес головы, выход мяса почти у всех тресковых составляет более 50 % от общей массы. Химический состав мяса тресковых характеризуется низким содержанием жира, у большинства рыб этого семейства он составляет менее 1 % и только у наваги и хека на долю жира приходится в среднем 1,6 и 2,8 %. Среднее содержание сырого протеина в мясе большинства представителей семейства тресковых колеблется в пределах 16...18 %. Гастрономические качества тресковых обнаруживают некоторую зависимость от химического состава. Наиболее хорошим вкусом обладают навага и хек. Треска является самым важным по своему хозяйственному значению представителем семейства. Это крупная рыба, достигающая длины 160 см, средняя промысловая длина -- 50 см. Заготавливается главным образом в мороженом виде. Относится к столовым рыбам. Пикша достигает немного меньших размеров, чем треска. Она не выносит температуры ниже 0 °С, и северная граница ее обитания лежит немного южнее, чем у трески. По вкусу пикша заметно отличается от трески, мясо ее нежнее. В некоторых западноевропейских странах пикша ценится дороже трески. Треска и пикша могут быть использованы в кулинарии для приготовления большого числа блюд. Они имеют приятный вкус в отварном, тушеном и жареном виде. Особенно хороши жаренные треска и пикша под различными острыми соусами. Сайда обитает в Северной Атлантике. Обычная длина 60...70 см. Некоторые особи достигают 120 см и массы до 10 кг. Используется сайда так же. как и треска. Мерланг встречается у берегов Европы от Средиземного до Норвежского моря. Это сравнительно небольшая рыба, обычно 40...45 см длины. По массовому и химическому составам, а также по вкусовым достоинствам мерланг сходен с треской и пикшей. Навага вылавливается зимой рюжами по время подхода к берегам на нерест. Выловленная подо льдом навага раскладывается тонким слоем на льду и замораживается естественным способом, как правило, в неразделанном виде. Жареная в сухарях навага является самым вкусным блюдом, которое можно приготовить из всех тресковых. Мерлуза и серебристый хек очень близки по своим пищевым качествам. По вкусу они напоминают навагу. Серебристый хек имеет длину от 25 до 40 см. Путассу вылавливается главным образом в районе Исландии, хотя ареал ее распространения почти такой же, как пикши. Путассу является относительно мелкой рыбой, достигающей в длину до 40 см. По весовому и химическому составам, а так же по гастрономическим качествам путассу близка к треске и пикше. Лов путассу осуществляется тралами. Сайка -- мелкая тресочка. В уловах преобладают особи длиной 16...28 см и веса 30... 110 г. Из всех тресковых это самая холодолюбивая рыба. Обитает в восточной части Баренцева моря и в Карском море. Мясо сайки водянистое и содержит мало белка, поэтому пищевое использование ее ограничено. Минтай -- самая многочисленная, имеющая наибольшее промысловое значение из тресковых рыб, обитающих в северной части Тихого океана. Минтай достигает длины до 90 см. Средняя промысловая длина около 40 см. Характеризуя ценность рыб семейства тресковых, следует отметить, что при относительно небольшой калорийности (60...90 калорий на 100 г) они, как правило, относятся к белковым рыбам. Как пищевой продукт они хороши тем, что из них можно приготовить много разнообразных блюд. При этом отмечается, что треска, и другие рыбы этого семейства не приедаются и ими можно питаться длительное время с одинаковым удовольствием, чего нельзя сказать о многих видах жирных рыб, хотя и имеющих очень приятный вкус. Диетическое значение тресковых так же велико. Благодаря малому содержанию жира, мясо тресковых является ценным источником белка для людей предрасположенных к полноте. Для людей выше среднего возраста мясо тресковых ценно тем, что содержит много метионина, который способствует нормальному обмену холестерина, т. е. предохраняет от развития атеросклероза. Большое значение при обработке тресковых имеет использование печени, отличающейся высокой жирностью и содержанием жирорастворимых витаминов. Широким спросом пользуются натуральные консервы из печени трески. Семейство лососевых. Лососевые проходные и пресноводные рыбы северного полушария. Распространены они, главным образом, в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, северной части Атлантического и Тихого океанов. От других рыб лососевые отличаются наличием жирового плавника. Промысловое значение имеют семга, кумжа, дальневосточные лососи и сиги. В общем улове рыбы они составляют небольшую долю, но высокие качества лососевых делают их важным объектом промысла. Лов большинства лососевых приурочен к нерестовому ходу их в реки. Во время хода вверх по реке они не питаются, вся работа по продвижению против течения производится за счет накопленных в море запасов жира и белка. Поэтому химический состав и пищевая ценность лососевых рыб сильно изменяются после входа в реку -- содержание волы увеличивается, а жира уменьшается. морской рыба сельдь скумбрия Семга имеет наибольшее промысловое значение из всех лососевых на Европейском Севере. Молодь ее живет в реке от одного до пяти лет и затем скатывается в море, где проводит время до достижения половозрелости от одного до трех лет. В морс семга растет гораздо быстрее, поэтому от того, насколько рано она скатилась из реки, рост се будет больше. Например, если она провела пять лет в реке и один год в море, то при заходе на нерест се вес будет от 1 до 3 кг, если, наоборот, она скатилась в море через гол после выклева, то ее вес может быть больше 20 кг. Чем крупнее семга, тем жирность ее больше. Средняя масса вылавливаемой семги от 5 до 15 кг, но встречаются экземпляры массой более 30 кг при длине более 150 см. Кумжа от семги отличается более яркой окраской тела. Средние размеры кумжи 30...70 см при массе от I до 5 кг., но встречаются особи массой до 20 кг Дальневосточные, или тихоокеанские лососи -- кета, горбуша, чавыча, кижуч, сима и нерка-- имеют большое промысловое значение. Дальневосточные лососи, так же как и семга, нерестятся в верховьях рек, совершая для этого протяженные нерестовые миграции. В период хода на нерест они не питаются. После икрометания из-за сильного истощения и нарушения жизненных функций организма погибают. Наибольшее промысловое значение и широкое распространение по сравнению с другими видами дальневосточных лососей имеют кета и горбуша. Кета в зависимости от времени хода на нерест имеет две формы -- летнюю и осеннюю. Промысловая длина летней кеты 58...60 см, масса 2...3 кг, длина тела осенней кеты 70...75 см, масса 4...5 кг. Мясо и икра кеты имеют высокие вкусовые качества. Горбуша -- мелкий лосось. Средняя длина тела 45...50 см, масса 1... 1,7 кг. Сиги -- самые многочисленные по видовому составу рыбы семейства лососевых. К ним относятся омуль, чир, муксун, пелядь, ряпушка и др. Сиги обитают в чистой воде с высоким содержанием кислорода. Среди сигов есть проходные (омуль, муксун) и пресноводные (пелядь, чир, ряпушка) формы. Мясо сигов так же имеет хорошие гастрономические свойства. Из лососевых приготавливают разные пищевые и закусочные продукты, но, пожалуй, самым вкусным считается слабосоленая рыба. Так, например, слабосоленая семга может быть поставлена в один ряд с икрой осетровых. Хорошо посоленные горбуша и кета мало уступают семге. Семга, кета и горбуша хотя и имеют приятный вкус в вареном виде, но быстро приедаются. |