|
|
Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто. Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания
Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии
Предотвращение заражения продуктов
|
Предотвращение размножения
микроорганизмов в продукте
|
Уничтожение микроорганизмов в продукте
|
экспертиза пищевых продуктов с целью выявления качества продукции;
ветеринарный контроль за животными;
соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение строго на определенном, выделенном месте, соблюдая маркировку инвентаря и оборудования);
время хранения продукта до термической обработки должно быть наименьшее; соблюдать личную гигиену на всех этапах технологического процесса; выполнение санитарных требований по дефростации замороженных (размораживание запрещается в теплом помещении, около плиты, путем замачивания), вымачиванию соленых продуктов (температура должна быть не выше 15- 200С);
медицинское обследование всех работников, связанных с продуктами питания; выявление бактерионосителей;
недопущение больных к работе на пищеблоке.
|
использование холода на всех этапах технологического процесса и транспортировки сырья; соблюдение сроков хранения (при t0 - не больше 4-60); соблюдение сроков реализации, установленного для каждого продукта и готовой пищи.
|
соблюдение правил термической обработки продуктов (первичной и вторичной);
термическая обработка продуктов должна проводиться при температуре 80-1000С и времени экспозиции 20-15. Проводить в закрытых емкостях или в духовке.
| ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ
В группу пищевых отравлений немикробной этиологии входят отравления ядовитыми продуктами, продуктами, ядовитыми при определенных условиях, отравления примесями химических веществ, пищевыми добавками (табл.4).
Таблица 4
Пищевые отравления ядовитыми грибами
Назва-ние
грибов
|
Сезон
|
Ядовитое начало
|
Клинические проявления
|
Строчки
|
Ранней весной
|
Гельвелловая к-та (гемолитическим, гепатотропным действием)
|
Инкубационный период 8-10 ч. Боли в животе, резь, неукротимая рвота. На второй день желтуха. Смертность 25% при сердечной слабости, в
коматозном состоянии
|
Бледная поганка (белая, зеленоватая, оливково- зеленая)
|
июль- сентябрь
|
аманитогемолизин (инактивируется при 70) аманитотоксин (сильнейший яд) гепатотоксический (нейротоксический)
|
Инкубационный период 9-11 ч. Расстройство желудочно-кишечного тракта, частый понос, неукротимая рвота, обезвоживание организма, увеличение печени, желтуха,
коматозное состояние. Летальность более 50%
|
Мухомор (красный, пантерный, порфировый)
|
июль- октябрь
|
алкалоиды
- мускарин (нейротоксин)
|
Инкубационный период 1-6 ч. Слюнотечение, потоотделение, рвота, понос, сужение зрачков, бред,
судороги, галлюцинации. Летальные исходы редки.
|
Ложный опенок (серо- желтый,
красный )
|
апрель- октябрь
|
не выяснено
|
Общее недомогание, тошнота, рвота
|
Профилактика отравлений ядовитыми грибами
Собирать только заведомо съедобные грибы.
На заготовительных пунктах принимать только сортированные грибы.
Переработку и изготовление грибных полуфабрикатов на государственных предприятиях проводить по утвержденным правилам.
Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воле в течение 5-7 мин., затем промыванием в проточной воде.
Сушить, готовить икру из пластинчатые грибов нельзя
Запрещается продажа смешанных грибов, продавать грибы нужно только с ножками рассортированы по видам.
Необходимо проводить просветительную работу среди школьников и населения через телевидение, в виде лекций, бесед, санбюллетеней, обучающих
игр с целью научить их распознаванию ядовитых грибов.
|
|
|
Скачать 278.96 Kb.