Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто. Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания

• Название: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания
• Дата: 01.05.2023
• Размер: 278.96 Kb.
• Имя файла: Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто.docx
• Тип: Документы; #1100756
• страница: 4 из 36

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Пищевая токсикоинфекция - острое кишечное заболевание, возникающее при употреблении в пищу продуктов, обильно обсемененных (10⁶ - 10⁹) некоторыми условно-патогенными бактериями и их эндотоксинами.

Пищевая интоксикация (токсикоз) - это острое кишечное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, в которых накопились бактериальные токсины (экзотоксины), самого возбудителя может не быть.

Пищевые отравления смешанной природы - острые кишечные заболевания, обусловленные совместным действием двух и более возбудителей.

Общие для интоксикаций и токсикоинфекций клинико-эпидемиологические признаки

1. 
   Острое начало среди полного здоровья.
   
2. 
   Одновременное заболевание лиц, употребляющих один и тот же продукт.
   
3. 
   Клиника кишечных расстройств (исключение - ботулизм).
   
4. 
   Чаще в летнее время (исключение - ботулизм).
   
5. 
   Отсутствие контагиозности (заразности).
   
6. 
   Массовость (2 случая и более)(табл.2,3).
   

Условия, приводящие к развитию отравления

1. 
   Несоблюдение правил транспортирования пищевых продуктов.
   
2. 
   Использование мяса без ветеринарного контроля.
   
3. 
   Нарушение гигиенических требований при разделке мяса, очистке сырья и кулинарной обработки, приготовлении пищевых продуктов.
   
4. 
   Нарушение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов, условий хранения готовых блюд.
   
5. 
   Допуск до работы работников пищеблока без прохождения медицинских осмотров и санитарного минимума.
   
6. 
   Несоблюдение правил мытья, сушки, дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования.
   
7. 
   Нарушение правил личной гигиены работниками пищеблока.
   

Таблица 2

Некоторые клинические симптомы при пищевых отравлениях бактериальной этиологии

Клинические симптомы	Ши- геллы	Энтеропато- генные серотипы бактерий группы E.Coli	Бактери и рода Proteus	B. Cereus	Поло- жител. стафилок окки	Ботулини- ческая палочка	Cl. Perf- rin- gens
Инкубационный период	3-5	4-10 час.	4-20 час.	4-15 час.	4-18 час.	2 час. - неск. суток.	8-23 час.
Температура	высок ая повы ш.	высокая повыш.	высокая повыш.	Норма , редко субф.	норма, редко субфиб.	норма, редко субфиб.	норма
Озноб	+	-	-	-	+-	-	-
Теплота	+	+-	+	+	++	+-	+-
Рвота	++	+-	+	+	+++	+-	+-
Боли в эпигастральной области	+-	+-	+-	++	+-	-	+
Боли в области живота	+++	++	++	++	-	-	+++
Жидкий стул	+++	+++	+++	++	+-	-	++
Стул с кровью	+++	-	-	+	-	-	-
Стул со слизью	+++	+	+	-	-	-	+
Запор	-	-	-	-	-	++	-
Метиоризмы	-	-	-	-	-	+-	++
Общая слабость, головокружение	++	++	+	+	+	+++	+-
Головная боль	+++	+-	+-	-	+	+-	+-
Расстройство зрения, диплопия, птоз, мидриаз и др.	-	-	-	-	-	+++	-
Расстройство речи, глотания	-	-	-	-	-	+++	-
Сухость во рту	-	-	-	-	-	+++	-
Потеря сознания	+-	+-	+-	+-	+-	-	-
Судороги	+-	+-	-	-	+-	-	-
Упадок сердечной деятельности	+-	+-	+-	+-	+-	++	+-
Расстройство дыхания	-	-	-	-	-	+++	-

Таблица 3