Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто. Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания

• Название: Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания
• Дата: 01.05.2023
• Размер: 278.96 Kb.
• Имя файла: Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто.docx
• Тип: Документы; #1100756
• страница: 6 из 36

ОТРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

По определению ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах, в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок. Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют их, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и так далее. Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает их буквой «Е» - это сокращение от "Europe". Затем следует трех- или четырехзначная цифра, в которой закодировано полное название химического соединения.

Добавки с кодом Е-1** - это красители искусственного или натурального происхождения. Код консервантов - Е-2**, они предупреждают развитие бактерий в продуктах. Антиокислители (Е-3**) предупреждают окисление жиров, препятствуют развитию токсичных бактерий. Токоферолы и витамин Е закодированы под Е-306 и Е-309 – это безопасные добавки, чего нельзя сказать про антиокислители BHA (Е-320) и BHT (Е-321). Стабилизаторы и эмульгаторы (Е-4**) улучшают текстуру и внешний вид продуктов. Широко используются подсластители (Е-4** и Е-9**), они примерно в 200 раз слаще сахара. Некоторые из них (например, Е-952 – цикламат, используемый в газированных напитках) недостаточно безопасны. Усилители вкуса и другие добавки (Е-2**, Е-3**, Е-5**, Е-9**) применяются как на стадии приготовления, так и в конечных продуктах. Добавок очень много, и они различны по своему действию. К примеру, нитраты (Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия и Е252 – нитрат калия) содержатся в колбасных изделиях, в копченой рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания. Продукты, содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены - нитрозоамины. А Е620 – глютаминовая кислота и Е621 – глутамат используются для усиления и сохранения вкуса. Вредными соединениями ни глутаминовую кислоту, ни ее соли назвать нельзя. Напротив, в этой кислоте особенно нуждается сердечная мышца и мозг. Кстати, при нехватке наш организм сам может начать ее синтезировать. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Плохо то, что на упаковке не указывается количество содержащихся добавок, поэтому трудно определиться с количеством продукта, которое безопасно для потребления в сутки.

Пищевые добавки Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142,

Е153 – красители содержатся они в сладкой газированной воде, леденцах,

цветном мороженом, используются в производстве конфет, шоколада с начинкой, желе, покрывающего мясные продукты, паштетов, супов и бульонов. Научно доказано, что все эти добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Е210, Е211, Е213-217, Е240 – консерванты. Содержатся они в консервах любого вида (грибы, компоты, соки, варенья) и могут привести к образованию злокачественных опухолей.

Е221-226 – консерванты. Используются при любом консервировании. Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Е230-232, Е239 – консерванты. Содержатся в консервах любого вида. Могут вызвать аллергические реакции.

Е311-313 – антиоксиданты (антиокислители). Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде.

Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта. Е407, Е447, Е450

– стабилизаторы и загустители. Содержатся в вареньях, джемах, сгущённом молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания печени и почек. Е461-466 – стабилизаторы и загустители используются в вареньях, джемах, сгущенном молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания желудочно- кишечного тракта.

Е924a, Е924b – пеногасители содержатся в газированных напитках. Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

Существует нормирование пищевых добавок, наши нормы несколько ниже европейских стандартов. Нормируются в основном консерванты и синтетические антиокислители, красители и подсластители. Вся это устрашающая информация наводит на мысль, что лучше вообще отказаться от продуктов с пищевыми добавками, однако это вряд ли у нас полностью получится. Придется расстаться и с безалкогольными напитками, и со спиртным - пить только воду из-под крана или кипяченую и деревенское молочко. Йогурты исключаются из списка. Без загустителей и красителей их не получить.