|
|
Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто. Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания
БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ – важная гигиеническая проблема
Пищевыепродуктыпредставляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:
Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).
Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ.
Пищевые отравления - это острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы (табл.1).
К пищевым отравлениям не относятся заболевания:
Дизентерия Зонне, паратиф В, сальмонеллез - эти заболевания относятся к кишечным инфекциям, т.к. они контагиозны, в механизме их передачи, помимо пищевых продуктов, немаловажную роль играют другие объекты внешней среды вода, руки, игрушки и т. д.
Преднамеренное введение в пищу какого-либо яда с целью самоубийства или алкогольного опьянения.
Ошибочное использование в пищу какого-либо ядовитого вещества
Пищевые аллергии.
Поступление в организм избыточного количества витаминов, лекарств и других пищевых веществ.
Таблица 1
Классификация пищевых отравлений
Группа
отравлений
|
Подгруппа отравлений
|
Причинный фактор заболевания
|
Микробные
|
Токсикоинфекции
|
Бактерии рода E. coli (энтеропатогенные серотипы)
Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris)
Энтерококки (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes)
Спороносные анаэробы (Cl. perfringens) Спороносные аэробы (B. cereus) Патогенные галлофилы (Vibrio parahaemoliticus)
Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Eolwarolsiella, Versinia, Pseudomonas, Aeromonas и т. д.)
|
Бактериальные токсикозы (пищевые интоксикации)
а) стафилококковые интоксикации б) ботулизм
|
Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aureus)
Палочка ботулизма (Cl. Botulinum)
|
Микотоксикозы:
а) Афлатоксикоз б) Фузариозы
алиментарно-токсическая алейкия,
отравление пьяным хлебом в) Эрготизм
|
Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium:
F. Sporofrichiella var. sporotrichioides
F. graminearum
Грибы рода Clauceps purpurea
|
Миксты (смешанной этиологии)
|
B. cereus и энтеротоксигенный стафилококк B.proteus и энтеротоксигенный стафилококк
|
Немикроб- ные
|
Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе
|
Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.) Условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчки, валуи, волнушки, грузди и др.)
Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, красавка, аконит, бузина и др.)
Сорные растения злаковых культур с
|
|
|
ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, софора и др.)
Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх)
Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)
|
Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
|
Горькие ядра косточковых плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин)
Орешки бука, тунга, рицинии
Бобы сырой фасоли, содержащие фазин Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин
Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (щуки, налима, линя, окуня, скумбрии) в период нереста, мидии
Мед пчелиный при сборе нектара с ядовитых растений
Хлопковое масло, содержащее госсипол
|
Отравления примесями химических веществ
|
Поступающие из оборудования, упаковочных матер. (медь, цинк, свинец, мышьяк)
Ртутноорганические и мышьяксодержащие, поступающие в семенное зерно в процессе его обработки
- протравливания (гранозан, меркуран и др.)
Пищевые добавки, введенные в чрезмерных количествах (нитраты, красители, консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы, эмульгаторы и др.) Пестициды (остаточные количества которых присутствуют в продуктах сверх установленных норм)
|
Неустанов- ленной этиологии
|
Алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская,
сартландская болезнь)
|
Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы
|
|
|
|
Скачать 278.96 Kb.