Лекция 1 Основные представления о безопасности сырья и продукто. Тема Основные представления о безопасности сырья и продуктов питания
Скачать 278.96 Kb.
|
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырьяИспользование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов. Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленокВ современных условиях большое значение приобретают примеси веществ, переходящие в пищевые продукты из тары, упаковки, оборудования. В пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, которые контактируют с продуктами питания. ПИЩА Обычные компоненты в необычно высоких количествах Химические (антропогенные) Пищевые добавки Антиалиментарные Биологические Необычные компоненты из новых источников сырья Компоненты с выраженной фармакологической Токсические Рис. 1. Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных материалов в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества. Свинец вызывает хронические отравления, которые возникают при длительном использовании некачественной посуды (часто глазурованной) для изготовления и хранения пищи – варенья, ягод, маринадов, солений и т.д. Заболевания обычно носят семейный характер. Явления свинцового отравления развивается очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляется общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Профилактика включает меры по предупреждению попадания свинца в пищу, не допускать использование эмалей, красок, глазури, содержащих свинец. Соли меди и цинка вызывают только острые отравления, т.к. они почти не всасываются из желудочно-кишечного тракта, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают. Соли меди и цинка попадают в пищу из медной и оцинкованной посуды. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую желудка. Через 2-3 часа после приема пищи, содержащей цинк или медь, появляются коликообразные боли, рвота, понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток. Меры профилактики отравлений солями меди и цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной и медной посуды не по назначению. Полимерные материалы находят широкое применение в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Пластмассы используются для изготовления посуды, тары, упаковки, деталей машин и оборудования, холодильников, термостатов и др. Опасность представляют не полимерная основа, а добавки (стабилизаторы, антиоксиданты, красители и др.) и незаполимеризованные мономеры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03-0,07%. Полимерные материалы со временем подвергаются деструкции, старению. С целью профилактики отравлений органическими соединениями полимерных материалов, мигрирующих в пищу, необходимо соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. Например, нельзя хранить растительное масло в пластмассовой таре для воды. Во избежание опасных последствий посуду из пластмассы нужно использовать для хранения только тех продуктов, для которых она предназначена. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.). Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты. Токсинымикроорганизмов– относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья. Токсическиеэлементы(тяжелые металлы) основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности. Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков. Пестициды– накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно – допустимые концентрации (ПДК). |