Документ Microsoft Word. Тема Понятие и сущность коммерческой деятельности Вопрос Зарождение, становление и развитие товарных отношений в России и мире
 Скачать 0.95 Mb.
|
|
Охлаждением называют процесс, при котором температура продукта снижается до криоскопической (температуры начала замерзания) или на 1–2 °С ниже ее. Способ охлаждения выбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости проведения процесса, дальнейшей технологии обработки. Применяют охлаждение в воздушной среде, в жидкостях, тающем льде или под вакуумом. Универсальным способом является воздушное охлаждение. В воздухе охлаждают мясо и мясные продукты, птицу, яйца, плоды и овощи, масло, молочные и другие продукты. В жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи, напитки в бутылках. Охлаждение под вакуумом применяют для плодов и овощей. Замораживанием называют процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте. Замораживание применяют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.). В воде, содержащейся в пищевых продуктах, растворены различные минеральные и органические вещества, поэтому температура начала замерзания, или криоскопическая точка, большей части натуральных пищевых продуктов близка к 0 °С (у мясного сока от –0,6 до –1,2 °С; у яичного желтка –0,1 °С; у молока –0,94 °С и т.д.). Повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении замороженных продуктов нежелательны колебания температуры свыше 1 °С. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги (увеличение размеров более крупных кристаллов льда за счет мелких), ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта. При хранении охлажденных продуктов особенно велика роль относительной влажности воздуха. Для разных охлажденных продуктов относительная влажность воздуха должна быть 75–95 %; в камерах хранения мороженых продуктов – близкой к 100 %. От микробиологической порчи пищевые продукты можно предохранять с помощью химических средств. В настоящее время известно более ста таких веществ. Однако большинство из них могут отрицательно влиять на здоровье человека или заметно ухудшать натуральные свойства продукта. В России для защиты продуктов от порчи применяют такие химические средства, как сернистый ангидрид и бензойнокислый натрий. Сернистый ангидрид используют преимущественно для заготовки плодово-ягодного сырья, чтобы удлинить сезон его переработки (сульфитация), а также для сохранения винограда в свежем виде. Сернистый ангидрид довольно быстро улетучивается из тканей ягод (что важно для сохранения пищевых свойств винограда), поэтому обработку периодически повторяют путем введения в хранилища сернистого ангидрида из баллонов или сжигания серы (5 г серы на 1 м2 помещения). Кроме того, сернистый ангидрид используется путем закладки бисульфита натрия в ящики с виноградом (или другими ягодами). Медленно разлагаясь во время хранения и вступая в реакцию с водой, выделяемой виноградом, бисульфит натрия образует небольшое количество сернистого ангидрида, вполне достаточное для предупреждения порчи ягод. Бензойнокислый натрий может применяться лишь при консервировании пищевых продуктов. Сорбиновая кислота в последнее время получила большое распространение в сохранении и консервировании продуктов (для плодово-ягодных соков, плодовых и овощных консервов и полуфабрикатов). Применение этого химического препарата перспективно для предохранения от порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов. Наиболее сильно сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов. Однако она мало влияет на развитие многих бактерий, в том числе молочнокислых. Поэтому ее можно использовать для предупреждения порчи квашеной капусты от плесеней и дрожжей (без подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий). Биомицин (хлортетрациклин) является эффективным антибиотиком. Использование льда, к которому добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей рыбы почти в 2 раза. Содержание биомицина в продукте не должно превышать 0,25 мг/кг. Ионизирующие излучения широко применяют для сохранения пищевых продуктов, прежде всего β– лучи, рентгеновские лучи. Наиболее распространена радуризация (от radiare – «излучать», durare – «продлевать») – радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения. Этот термин был предложен специальной комиссией Международного агентства по мирному использованию атомной энергии (МАГАТЭ) взамен широко распространенного термина «радиопастеризация», для того чтобы избежать ошибочных аналогий с пастеризацией теплотой. Микроорганизмы, обусловливающие порчу пищевых продуктов, значительно различаются по устойчивости к ионизирующей радиации. Особенно устойчивы споры ботулинуса, при развитии которых образуется токсин, способный вызвать сильное отравление. Они погибают лишь при дозах около 5 крад. Гораздо менее устойчивы споры плесневых грибов, многие из которых теряют жизнедеятельность при дозах 200–500 крад. Жизнеспособность разных дрожжей уменьшается в 10 раз при дозах 25–250 крад. По-разному реагируют на облучение и пищевые продукты. Установлены пороговые дозы, выше которых изменяются цвет и вкус продукта: для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 крад (черешня); для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 500 крад (чернослив сушеный); для свежей рыбы от 500 (карп свежий) до 1800 крад (судак); для мяса от 300 (баранина) до 2100 крад (бекон); для молочных продуктов (молоко, сыр) – около 70 крад. Радуризация позволяет значительно продлить сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение. Опытные перевозки из Австралии и Новой Зеландии в Англию полутуш баранины и четвертин говяжьих туш, облученных при дозе 0,4 крад, показали, что они могут транспортироваться не хуже замороженного мяса. По данным Института биохимии им. А.Н. Баха, краткосрочное облучение картофеля и овощей полностью исключает их прорастание, благодаря чему их можно хранить в обычных хранилищах при относительно высокой температуре. Результаты исследований, проведенных в США, Канаде, Франции, России и других странах, свидетельствуют о том, что все подверженные испытаниям продукты, облученные рекомендуемыми дозами, не содержали вредных веществ. В США разрешено употребление в пищу облученных зерна и зернопродуктов, картофеля, апельсинов, бекона, рыбного филе из трески, камбалы, морского окуня. Министерством здравоохранения РФ разрешается применять радуризацию малолежких плодов и овощей, сроки хранения которых определяются неделями, днями и в значительной мере зависят от степени обсеменения микроорганизмами. Здесь продление сроков хранения даже на несколько дней может иметь важное значение. Например, земляника при холодильном хранении может быть сохранена в течение 4–5 дней, а при дополнительном облучении – 10–12 дней. В 2 раза можно продлить сроки хранения облученной черешни, красных томатов и др. Способ регулируемой газовой среды находит все более широкое применение для длительного и качественного хранения свежей плодоовощной продукции. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха (кислорода, углекислого газа и азота) в зависимости от особенностей продукта. Углекислый газ и кислород по-разному влияют на качество продуктов и возбудителей их порчи. Так, хранение мяса, рыбы и других продуктов в регулируемой газовой среде основано на использовании антисептических свойств углекислого газа. Для этого содержание углекислого газа в среде должно превышать 20 %. Свежие плоды и овощи не выдерживают таких высоких концентраций углекислоты. В их тканях возникают серьезные нарушения обмена веществ, и качество плодоовощной продукции быстро ухудшается. Поэтому хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано не на подавлении жизнедеятельности фитопатогенных микроорганизмов, а на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает более медленное их созревание и лучшее сохранение присущей им устойчивости к функциональным и инфекционным болезням. В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79–97 %, кислорода 2–16 %, углекислого газа 0–10 %. Неодинаковая реакция отдельных плодов на газовый режим объясняется различной проницаемостью газов в плоды, зависящей от толщины и химического состава кожицы, внутреннего объема газов, химического состава клеточного сока. Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов: 1) нормальные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа то же, что и в воздухе, т.е. 21 %; 2) субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21 % (С02; 02; N2 – 5; 2; 93 или 0; 3; 97 – субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5–10; 11–16; 74–79 – нормальные смеси). Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов плодоовощной продукции на 1–2 °С и продлить сроки хранения на 1–3 и даже 4 месяца. Хранилища с регулируемой газовой средой представляют собой холодильники с герметичными камерами вместимостью от 50 до 200 т плодов. Для автоматического поддержания уровня газового состава и его регистрации в хранилищах устанавливаются электронные газоанализаторы, а также система приборов для контроля температуры и др. Вопрос 4. Классификация запасов. Управление запасами представляет собой проблему, общую для предприятий и фирм любого сектора системы хозяйствования. Запасы создаются в промышленности, розничной, оптовой торговле, на предприятиях и организациях различных форм собственности и направлений деятельности.
Отдельно выделяют понятие «товарные запасы».
Создание запасов всегда сопряжено с дополнительными финансовыми расходами. Затраты, связанные с созданием и содержанием запасов, можно разбить на следующие группы: отвлечение части финансовых средств из оборота, их «омертвление». Чрезмерные запасы прекращают движение капитала, нарушают финансовую стабильность, заставляя руководство предприятия в срочном порядке изыскивать необходимые для операционной деятельности денежные средства (как правило, дорогостоящие); расходы, возникающие в связи с хранением и владением запасами (аренда и содержание складских помещений, оплата труда специального персонала, расходы по перемещению запасов, страхование имущества и др.); расходы, связанные с риском потерь из-за устаревания и порчи, а также хищений и бесконтрольного использования товарно-материальных ценностей и др. В свою очередь отсутствие необходимого объема запасов приводит также к дополнительным расходам. В целом, предприниматели, создавая запасы товарно-материальных ценностей, руководствуется следующими основными мотивами: 1. Поддержание непрерывности производственного (торгового) процесса. Запас должен обеспечить время транспортировки, время, которое затрачивается на входной контроль, предпродажную или предпроизводственную подготовку, комплектацию, предотвратить простой производственного (торгового) процесса в случае нарушения установленного графика поставки, изменения спроса и т.д. 2. Стоимость отрицательного уровня запасов (дефицита). При наличии дефицита запасов существует три вида возможных дополнительных расходов (в порядке увеличения их отрицательного влияния): расходы в связи с несвоевременным (запоздалым) выполнением заказа, когда его нельзя выполнить за счет имеющихся товарно-материальных запасов; расходы в связи с потерей сбыта, когда постоянный заказчик обращается за данной покупкой в какую-то другую фирму (измеряются в показателях потерянной выручки); расходы в связи с потерей заказчика, когда отсутствие запасов оборачивается не только потерей торговой сделки, но и тем, что заказчик начинает постоянно искать другие источники снабжения. 3. Сезонность, так как иногда только в определенный период времени можно доставить продукцию потребителю или произвести ее. В некоторых регионах (районы Крайнего Севера) доставить продукцию потребителю можно только в ограниченный период времени, а потребляется она в течение всего года. Урожай сельскохозяйственных культур собирают летом или осенью, а потребляется и перерабатывается данная продукция весь год. 4. Наличие скидок при покупке крупной партии товаров, а также снижение издержек, связанных с размещением и доставкой крупного заказа: постоянных издержек административного характера, связанных с поиском поставщика, переговорами и т.п. и переменных издержек на транспортировку товара, снизить которые можно, сократив количество заказов, т.е. увеличив объем заказываемой партии. 5. Инфляция и возможные спекуляции на росте цен. Предприятия, пред-видя рост цен, создают запасы с целью получения прибыли в дальнейшем из-за роста цен. 6. Снижение издержек, связанных с производством единицы изделия. При производстве больших партий товара их себестоимость снижается, даже несмотря на возросший запас. 7. Упрощение процесса управления производством. Наличие запасов на различных стадиях производственного процесса позволяет снизить требования к степени согласованности производственных процессов на различных участках и, следовательно, издержки на управление этими процессами. По этим причинам предприниматели отдают предпочтение созданию запасов. По тем же причинам вместо запасов можно создавать логистические технологии быстрого ответа, позволяющие достигать тех же производственных или торговых результатов. Например, если сократить срок оформления или доставки заказа для торговой точки на несколько часов, то на случай непредвиденно большого покупательского спроса потребуется гораздо меньший страховой запас. Таким образом, логистическая организация процессов позволяет без повышения уровня запасов снизить издержки, связанные с производством единицы изделия, свести к минимуму простои производства из-за отсутствия запасных частей, а также выполняет ряд других функций запасов. В фирмах различных отраслей экономики создание товарно-материаль-ных запасов определяется той специфической ролью, которую они играют в процессе выпуска продукции. В фирмах некоторых отраслей основной задачей является контроль за сырьем, в других – за готовой продукцией, а на предприятиях отраслей, производящих инвестиционные товары, большая часть организационных усилий концентрируется на контроле за незавершенным производством. Так, фирмы, выпускающие авиалайнеры, производят эту продукцию по заказам потребителя, и никто просто так не станет создавать запасы отдельных узлов и агрегатов. В швейной промышленности создаются лишь минимальные запасы готовой продукции, что объясняется непостоянством вкусов и моды. Здесь значительная часть средств вкладывается в сырье или полуфабрикаты, которые заготовляются для того, чтобы быстро отреагировать на изменение потребностей рынка изделий. Так, фирма Beneton применяет систему быстрого реагирования: она окрашивает свитера и другую производимую продукцию в серый цвет, а потом быстро перекрашивает их в те цвета, которые являются модными в настоящий момент. Прямо противоположна ситуация в фирмах, выпускающих шины. Успех здесь в основном зависит от того, насколько быстро удовлетворяется спрос, и поэтому готовые изделия должны иметься в наличии. Производство шин на заказ осуществляется редко, так как потребители отдают предпочтение определенному сорту или марке продукции. Здесь характерным является неоднократная продажа одному и тому же потребителю одного и того же товара. Инвестиции в запасы сырья и незавершенное производство в фирмах шинной промышленности поддерживаются на минимальном уровне. С целью повышения своей конкурентоспособности коммерческие фирмы стараются минимизировать товарные запасы. При условии неизменного товарооборота это можно сделать, ускорив процесс товарооборачиваемости. Коэффициенты оборачиваемости запасов характеризуются значительной изменчивостью и существенно отличаются не только у преуспевающих и непреуспевающих компаний, но и у фирм различного типа. Последнее объясняется в основном спецификой структуры издержек, существующей в отраслях народного хозяйства, сезонными колебаниями сбыта, уровнем рентабельности, стилем руководства предприятиями и характером деловых операций. Поведение процесса товарооборачиваемости обусловлено рядом следующих факторов: 1. Соотношение между спросом и предложением. Превышение товарного предложения над спросом замедляет процесс товарооборачиваемости и приводит к затовариванию рынка. Обратное соотношение ведет к дефициту товаров. 2. Потребительские свойства товаров. Время существования некоторых товаров в форме товарного запаса ограничено достаточно узким пределом. Например, хлебобулочные изделия, остающиеся в торговом предприятии на второй день после завоза, черствеют и теряют свое первоначальное качество. Скоропортящиеся товары (молоко, свежие ягоды и др.) также требуют быстрой реализации, а так как многие из них являются продуктами питания первой необходимости, то и частого завоза. 3. Сложность ассортимента товаров. Оборачиваемость товаров сложного ассортимента, как правило, несколько ниже (медленнее), чем оборачиваемость товаров простого ассортимента. По товарам сложного ассортимента требуется постоянное наличие в магазинах широкого выбора по размерам, росту, фасону, расцветкам ткани и т.д. 4. Организация завоза товаров. Одни товары завозятся в розничную торговую сеть непосредственно с промышленных предприятий, другие – сначала поступают на склады оптовых фирм, что удлиняет путь пробега товара. 5. Географические особенности местности и условия транспортировки товаров. Завоз товаров, скажем, на Крайний Север, в высокогорные и отдаленные районы страны может производиться лишь на протяжении сравнительно ограниченного периода времени в силу природных условий и трудностей транспортировки. Естественно, что товарооборачиваемость в этих районах гораздо медленнее, чем в других. Запасы можно классифицировать по большому количеству различных признаков. Рассмотрим классификацию запасов по месту их нахождения. Все запасы, имеющиеся в экономике и включающие в себя сырье, основные и вспомогательные материалы, полуфабрикаты, детали, готовые изделия и т.п., определим как совокупные. Совокупные запасы подразделяются на производственные и товарные запасы. 1. Производственные запасы формируются в организациях-потребите-лях и предназначены для производственного потребления, их основная цель – обеспечить ритмичное функционирование производственного процесса. 2. Товарные запасы находятся у организаций-изготовителей на складах готовой продукции, а также в каналах сферы обращения. Запасы в каналах сферы обращения разбиваются на запасы в пути (транспортные запасы) и запасы на предприятиях розничной и оптовой торговли. Если рассматривать более детальную классификацию товарных запасов по месту их нахождения, то можно выделить следующие товары: в пути (по акцептованным и оплаченным счетам); на базах и складах оптовой торговли; на предприятиях розничной торговли; отгруженные (не оплаченные покупателями); на ответственном хранении у покупателей. Поскольку товары в пути и товары отгруженные – это промежуточный этап между хранением и передачей товаров покупателям, то они занимают незначительный объем в обороте. Наибольший удельный вес занимают товарные запасы на базах и складах, на предприятиях розничной торговли. По назначению все запасы можно разделить на продовольственные и непродовольственные товары, которые в дальнейшем при необходимости можно разделить на более дробные части. По признаку соответствия фактических запасов нормативу можно выделить: запасы, соответствующие нормативу или находящиеся в пределах норматива; запасы, не соответствующие нормативу, которые в свою очередь могут быть ниже норматива, что влечет за собой перебои в работе торговли, или выше норматива, что способствует образованию сверхнормативных запасов и затовариванию рынка. Классифицируя запасы по признаку соответствия потребительскому спросу, можно выделить: товары, соответствующие спросу; товары, не соответствующие спросу (неликвидные, залежалые) – это запасы, неиспользуемые длительное время вследствие длительного хранения, морального износа и т.п. По регулярности обновления товарной массы выделяют: 1. Товарные запасы текущего или нормального возобновления, призванные обеспечить нормальное протекание процесса товарного обращения (запасы товаров текущего хранения). 2. Товарные запасы сезонного возобновления: товарные запасы сезонного поступлении – запасы, обеспечивающие нормальное снабжение населения труднодоступных районов, а также некоторые продукты питания, которые поступают в сферу товарного обращения за короткий период времени, а расходуются в течение года (например, сахарный песок); товарные запасы сезонного расходования – эти товары поступают в сферу обращения в течение года, а расходуются за короткий промежуток времени, за сезон. 3. Товарные запасы, возобновляемые периодически (стратегические запасы, резервы государства и т.п.). Кроме того, запасы следует изучать в разрезе территорий, по формам сбытовой и торговой деятельности, по типам и видам предприятий, где они находятся. Максимальный желательный запас определяет уровень запасов, экономически целесообразный в данной системе управления запасами. Этот уровень может превышаться. В различных системах управления максимальный желательный запас используется как ориентир при расчете объема заказа. Пороговый уровень запаса (точка заказа) используется для определения момента времени выдачи очередного заказа. Гарантийный (страховой, резервный) запас предназначен для непрерывного снабжения потребителя в случае непредвиденных обстоятельств (от-клонения в периодичности и величине партий поставок от предусмотренных договором, задержки материалов или товаров в пути, непредвиденного возрастания спроса). При нормальных условиях работы эти запасы неприкосновенны. Текущий запас соответствует уровню запаса в любой момент времени учета. Он может совпасть с максимальным желательным уровнем, пороговым уровнем или гарантийным запасом. |