Курсовая Свиноводсьв. Теоретические аспекты исследований 5 1 Народнохозяйственное значение продукции свиноводства
 Скачать 220.5 Kb.
|
1.10 Организация переработки продукцииМясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – это незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов и минеральных веществ. Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма и медицинские препараты. В настоящее время в России функционирует около 600 перерабатывающих предприятий. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно перерабатывать около 5 млн. т. мяса, 1,7 млн. т. колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1 млн. т. мяса птицы. В мясной промышленности общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Качество мяса определяется соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного. В 100 г мяса содержится 30-40% суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Главными показателями качества мяса, представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность. Мясо относится к скоропортящимся продуктам, вследствие микроорганизмов и тканевых ферментов. Для наиболее длительного хранения мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, т.е. консервированию. Одним из способов консервирования является консервирование холодом. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное. Одним из самых древних, ранее широко распространенных методов консервирования является посол мяса. Субпродукты – это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота. Различают пищевые и технические субпродукты. Мясные полуфабрикаты – это предварительно подготовленное сырье, требующее дополнительной тепловой обработки. Подразделяют полуфабрикаты по виду сырья (говяжьи, свиные, бараньи, птица); по наличию костей (мясокостные и бескостные). По кулинарному назначению и обработке их классифицируют на натуральные, рубленные, панировочные, пельмени и т.п. Копчение – очень древний метод консервирования. Положительные стороны копчения это получение продукта, обладающего особенными вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Копчение используют в основном для придания продукту вкусовых ощущений. В практике отечественного коптильного производства в зависимости от температуры дыма различают три вида копчения: холодное, горячее, полугорячее. Эти виды копчения реализуются тремя способами: дымовым, бездымовым, смешанным. Колбасное производство – это термохимический способ консервирования мясных продуктов, осуществляется действием высокой температуры и химических веществ. Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченные, сырокопченые (твердокопченые), летние (варено-копченые), ливерные, фаршированные, диетические, кровяные, мясо - растительные колбасы, мясные хлеба, студни, зельцы и паштеты. Колбасные изделия – это готовый высокопитательный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Колбасные изделия подразделяются по виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченные, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из спецсмесей и птицы; по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные; по качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые; по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки; по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани; по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Процесс производства различных видов колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий. В настоящее время наметилось два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей; второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, крупы, зелени. Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Разработаны технологии производства паштетов: первая – с использованием кукурузного белкового концентрата из жмыха зародышей кукурузы (т.е. от отходов крахмально-паточного производства); вторая – комбинированное использование в технологии мясных паштетов рисовой и кукурузной крупы, что позволит более рационально использовать ресурсы белка, а также выпускать готовую продукцию с заданным химическим составом, высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. Исследовано производство мясных паштетов с использованием в качестве белковой добавки смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации. Также исследовано влияние замены части мяса растительным белковым концентратом. Готовый продукт имеет высокую биологическую ценность, отличается сбалансированностью аминокислотного состава. Использование соевых белковых добавок в рецептурах мясных паштетов, позволяет повысить пищевую ценность готового продукта. |