Титульник Содержание
 Скачать 0.54 Mb.
|
2.6. Технохимический контроль на мясоперерабатывающих предприятияхТехнохимический контроль производства является неотъемлемой частью производственного процесса и основным средством для обеспечения выпуска продукции установленным требованиям. Технохимический контроль производства – это контроль за соблюдением установленных требований на всех этапах производства продукции. Технохимический контроль производства включает в себя: контроль технической документации; контроль используемого сырья, материалов, тары; контроль режимов работы оборудования; контроль готовой продукции, условий ее хранения и транспортировки. Требования к технологическим процессам производства продуктов из мяса: полуфабрикатов и колбасных изделий прописаны в Техническом регламенте «О безопасности мяса и мясной продукции». Таким образом, главной задачей технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях является контроль используемого сырья и выпускаемой продукции на соответствие их качественных характеристик требованиям Государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ), выявление причин нарушений технологического режима и появления брака, а также выработка мероприятий по их устранению. Применяемые методы контроля зависят от состава, свойств и направления использования продукции. При оценке качества выпускаемой продукции принимаются во внимание внешние признаки, органолептические показатели, результаты физико-химических, биохимических, реологических исследований, а также данные микробиологического анализа. На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86. Технохимический контроль осуществляют работники производственных лабораторий предприятий, чья работа должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, технической документации, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др. Определяемые в стандартах показатели, нормы и требования к качеству сырья и готовой продукции, а также установленные методы контроля должны соответствовать современному уровню науки и техники и основываться на результатах новейших исследований. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. Температурно-влажностные режимы в производственных помещениях и параметры технологических процессов, обеспечивающих безопасность готовой продукции, устанавливают в технологических регламентах с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции. Подготовку и переработку сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции. Рецептуру разрабатывают с учетом оптимального использования пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции. Исследования продукции для обоснования сроков годности проводят по критериям безопасности и качества в аккредитованных лабораториях. Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции. Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе – равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания образца. В окороках и копченостях запах определяют при извлечении из толщи продукта деревянной или металлической спицы. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом. Внешний вид. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых – равномерно прокопченной, без слизи и плесени, выхватов мяса и жира, без остатков волоса и щетины. Консистенция. Копченые колбасы должны иметь плотную, консистенцию. Консистенция солено-копченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока). Вид на разрезе. Фарш монолитный, кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплавлены, цвет белый или с розовым оттенком, без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков в соответствии с техническими условиями на определенный вид колбасы; окраска фарша равномерная – розовая или светло-розовая, без серых пятен. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен. Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус для сырокопченых колбас солоноватый, запах с выраженным ароматом копчения. Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Изделия с наличием дефектов, признаков порчи, а также мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются. |