Титульник Содержание

• Название: Титульник Содержание
• Дата: 29.03.2022
• Размер: 0.54 Mb.
• Имя файла: 17056.docx
• Тип: Реферат; #425873
• страница: 1 из 9

Титульник

Содержание

Введение 2

1. Характеристика предприятия 4

1.1. Организационная структура управления 5

1.2. Производственная мощность и ассортимент продукции 11

2. Технологическая часть 13

2.1. Технология и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша 13

2.2. Технология термической обработки колбасных изделий (обжарка, варка, копчение) 16

2.2.1. Обжарка 16

2.2.2. Варка 17

2.2.3. Охлаждение 21

2.2.4. Копчение колбасных изделий 22

2.2.5. Механическая и тепловая обработка 23

2.3. Технология полукопченых колбас 25

2.4. Технология изготовления ветчинно-штучных изделий из свинины 26

2.5. Характеристика технологического оборудования 29

2.6. Технохимический контроль на мясоперерабатывающих предприятиях 35

3. Безопасность жизнедеятельности 39

3.1. Безопасность жизнедеятельности на ООО «Кудряшовский мясокомбинат» 40

3.2. Производственная санитария и гигиена 42

4. Охрана труда и производственная санитария 47

5. Охрана окружающей среды 50

Заключение 53

Список литературы 56

Введение

Производственная практика занимает одно из самых важных процессов в подготовке высококвалифицированных инженеров-технологов мясной отрасли и проводится на предприятии мясной промышленности.

Целями и задачами производственной практики являются:

• 
  закрепление, развитие и углубление в производственных условиях теоретических знаний в области управления, организации и планирования производства;
  
• 
  получение навыков практической работы;
  
• 
  развитие навыков организаторской деятельности.
  

Производственная практика позволяет на деле ознакомиться с основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми ресурсами, его внутренней и внешней средой.

База  прохождения производственной практики – ООО «Кудряшовский мясокомбинат» (КМК), колбасный цех.

1. Характеристика предприятия

Кудряшовский мясокомбинат – это современное, высокоорганизованное производство, обеспеченное новейшим технологическим оборудованием. Ввод в эксплуатацию линий по производству сырокопченых колбас, сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбасных изделий и деликатесов позволил поднять качество и потребительские свойства продукции на новый, еще более высокий уровень. Благодаря соблюдению высочайших технологических требований, предприятием гарантируется стабильный выпуск высококачественной продукции отвечающей изысканным требованиям покупателей.

Несмотря на современное оборудование и новейшие технологии, Кудряшовский мясокомбинат сохранил собственный убой. Это означает, что продукция «КМК» отличается от продукции других производителей тем, что при приготовлении колбас и деликатесов использует охлажденное сырье. А также имеет возможность выпускать продукты, производство которых требует исключительно свежего, охлажденного мяса – кровяные и ливерные колбасы, зельцы и холодцы, и широкий ассортимент полуфабрикатов – вырезка, азу, рагу, фарш и котлеты в оригинальной упаковке.

В целях лучшей сохранности продукта, изготовленного без применения консервантов, и доведения его до потребителя в отличном состоянии, на предприятии уделяется особое внимание упаковке мясной продукции. В производстве используются как натуральные, так и современные белковые и искусственные оболочки. Одним из важных направлений в этой области является вакуумная упаковка, позволяющая производить порционную и сервировочную нарезку и упаковка продукции в модифицированной газовой среде, в которой сохраняются полезные свойства мясных продуктов.

Богатейший ассортимент товаров Таганского мясоперерабатывающего комбината насчитывает около 200 наименований. Это разнообразные колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, полуфабрикаты и многое другое. Продукция выпускается как в соответствие с ГОСТом, так и по собственным уникальным технологиям (ТУ). Это позволяет, с одной стороны, соответствовать жестким стандартам качества, а с другой стороны производить большее разнообразие продукции, чем предполагает государственный стандарт.

Неповторимый вкус и аромат колбас достигается за счет использования высококачественного мясного сырья, в том числе охлажденного, а также самых свежих и экологически чистых продуктов: молока, яиц, специй.

Пищевое производство предъявляет особые требования не только к соблюдению санитарных норм и производству продукции, но и грамотному менеджменту. Сотрудники комбината - это высококвалифицированные специалисты в своих областях.

1.1. Организационная структура управления

Организационно-производственная структура.

Структура управления состоит из директора и напрямую подчиненных ему руководителей отделов и служб: юрисконсульта, главного бухгалтера, начальника ППО, отдела кадров, штаба ГО, главного инженера, начальников цехов, замдиректора по экономике, главного ветврача.

Соответственно этим руководителям подчинены соответствующие отделы, службы, цеха и т.д., что хорошо видно на схеме.

На предприятии нет внешнеэкономических служб. Основными экономическими службами являются ППО, отдел снабжения, сбыта, маркетинга, отдел кадров. Их основные функции: сбор информации по соответствующим направлениям, составление отчетности, анализ информации, принятие управленческих решений, планирование дальнейшей деятельности. Планированием объемов производства, номенклатуры изделий занимается планово-производственный отдел (ППО). Бухгалтерия ведет учет, составляет отчетность, работает с налоговыми органами и т.д. Все отделы тесно взаимосвязаны: бухгалтерия ведет учет, показывает достигнутые результаты, плановый отдел их анализирует, планирует производство на основе этих данных, отдел сбыта напрямую зависит от объемов выпуска продукции, так как ее необходимо реализовать, при этом в зависимости от ситуации на рынке отдел сбыта сам может определять необходимый объем продаж, сбытовые цены.

Для успешного процесса производства необходимо непрерывное нормирование производства, чем занимается ППО. Также необходимо бесперебойное снабжение, чем занимается отдел сбыта. Любому отделу при принятии управленческого решения требуется помощь юрисконсульта, подбором кадров занимается отдел кадров и т.д. Важную роль играет отдел маркетинга, который тесно связан с другими отделами. Он занимается продвижением продукции, ее рекламой, организует выставки и дегустации.

Информационное обеспечение управления осуществляется при помощи почти повсеместной компьютеризации, обеспечивающей легкий и быстрый доступ к информации, ускоренный процесс учета и т.д.



Рисунок 1.1 - Организационная структура управления

Другими словами, на предприятии применяется линейно-функциональная организационная структура управления, то есть, руководители высшего уровня получают рекомендации от руководителей функциональных звеньев, передают для исполнения линейным руководителям низшего уровня (рис.1.2). Такая система управления обеспечивает принятие квалифицированных и эффективных управленческих решений.



Рисунок 1.2 - Схема линейно-функциональной структуры управления

Из схемы также видно, что организация управления цехом, участком достаточно простая. У каждого цеха есть начальник цеха, который подчиняется директору, цех разделен на отделения и участки, во главе каждого из которых стоит мастер, и мастеру непосредственно подчиняются рабочие, хотя местами могут создаваться бригады, тогда мастера непосредственно работают с бригадирами, а бригадиры с рабочими.

Производственная структура предприятия (Рис.1.3) состоит из основных .цехов (МЖ, МПЦ, консервный цех), вспомогательных, подсобных, обслуживающих цехов, каждый из которых разбивается на отдельные отделения и участки. Например, в колбасном цехе есть обвалочное, машинное отделения, участок по разбивке и жиловке мяса и т.д.

Тип производственной структуры на мясокомбинате можно определить как технологический, так как мы видим достаточно четкую технологическую обособленность основных цехов. В мясожировом цехе происходит заготовка мяса, субпродуктов. Субпродукты там же, в соответствующих отделениях перерабатываются в конечные продукты. Мясоперерабатывающий цех использует технологию переработки мяса в колбасы, полуфабрикаты, пельмени. Консервный цех использует технологию по производству консервов.

При этом система лишена таких недостатков, как встречные маршруты изделий.

Вследствие того, что предприятие выпускает достаточно постоянную номенклатуру изделий, нет необходимости затрачивать время на переналадку оборудования. Не наблюдается также усложнения взаимосвязей между цехами. На предприятии есть ограничение возможности применения высокопроизводительных станков, что обусловлено самим характером производства, где необходим ручной труд. В целом производственную структуру можно охарактеризовать как оптимальную.

Обе структуры тесно взаимосвязаны, так как производственная структура является частью общей структуры. Для составляющих производственной структуры необходимы обслуживающие структуры (ЖКХ, столовая, охрана). Для эффективного процесса производства, повышения уровня производительности, снижения издержек и т.д. необходимо эффективное и грамотное. Чем занимается бухгалтерия, ППО, главный инженер, отдел кадров, замдиректора по экономике и т.д. Директор координирует работу управляющих служб.

Одной из отличительных особенностей этих двух систем является то, что одна система является частью другой, и производственная структура никак не может существовать вне организационной структуры управления.



Рисунок 1.3 - Организационно-производственная структура предприятия
1.2. Производственная мощность и ассортимент продукции

«Кудряшовский мясокомбинат» – это одно из самых больших и современных российских предприятий мясоперерабатывающей отрасли. Поставщик мясного сырья для промпереработчиков, натуральных мясных полуфабрикатов из свинины оптом и в розницу.

В ассортименте «Кудряшовского мясокомбината» крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты из охлаждённой свинины, а также колбасные изделия и мясные деликатесы, выпускаемые под торговыми марками «Кудряшовский мясокомбинат» и «Мясная академия». Всего более двухсот наименований.
Организация поставок на предприятие сырья, материалов и тары и реализация готовой продукции

Продукция Кудряшовского мясокомбината производится из сырья, выращенного в Новосибирской области. Поставщиком сырья (свиньи мясной породы голландской селекции) на мясокомбинат является АО «Кудряшовское». Местная кормовая база и местное сырье способствуют выпуску экологически чистых продуктов.

Цели и задачи предприятия в области качества разработаны на основании изучения спроса покупателей и их мнения о качестве. Девиз предприятия: «Обеспечение высокого качества производимой пищевой продукции наряду с гарантией ее безопасности».

Политика в области качества направлена на поддержание передового опыта предприятия в производстве качественной, безопасной, конкурентоспособной пищевой продукции, удовлетворяющей запросам потребителей.

Контроль над безопасностью и качеством пищевой продукции осуществляется производственной лабораторией ООО «Кудряшовский мясокомбинат», которая аттестована на право проведения испытаний заявленной области деятельности.

На предприятии осуществляется поэтапный контроль качества пищевой продукции, начиная с входного контроля сырья и материалов, затем внутрипроизводственный контроль процессов производства продукции и окончательный этап контроль готовой и упакованной продукции.