Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (на примере творога)
 Скачать 4.55 Mb.
|
|
Содержание Введение…………………………………………………………………………..3 Глава 1. Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (на примере творога)…………………………6 1.1 Классификация и характеристика ассортимента творога……………..……6 1.2 Потребительские свойства творога …………………………………….……8 1.3 Факторы, формирующие качество творога …………………...……….…..15 1.4 Факторы, сохраняющие качество творога …………………………….…..20 1.5 Фальсификация творога…………………………………………………26 Глава 2. Условия и методики проведения исследований качества и безопасности творога на предприятии………………………………………28 2.1 Общие сведения о предприятии……………………………………...……..28 2.2 Методы исследований………………………………………………...…..…32 Глава 3. Результаты экспертной оценки творога………………….....……39 2.3 Результаты экспертизы упаковки и маркировки творога………...……….39 2.4 Результаты органолептического анализа творога………….………..……48 Выводы и предложения…………………………………………………..……56 Список использованных источников……………………….....................….59 Приложения……………………………………………………………..………62 Введение Актуальность темы работы обусловлена , что на день очень внимание потребителями качеству выпускаемой . От качества успешное продвижение на потребительском и его способность с аналогичными товарами. числу наличия предприятий не в силу их , но и по результатам их деятельности молочная занимает одно лидирующих мест в российской экономической . Молочная отрасль к числу ведущих в и перерабатывающей промышленности и достаточно привлекательный объемам рынок. и молочные продукты агропродовольственными продуктами происхождения, поставщиками человека полноценных белков, легкоусвояемого и углеводов, минеральных , витаминов и других компонентов питания[13]. ассортимент растет в сторону появления разновидностей продукции, и в сторону появления марок. Не на столь ассортимент, наибольшим пользуется у россиян творог, а также массы. С увеличением в мире к диетическому популярность творога и изделий растет. относится к повседневным питания, являются частью пищевого населения страны, имеет ограниченный годности, что к использованию различного консервантов подчас благоприятных для человека. Поэтому экспертиза творога наиболее актуальной в время. Потребитель производителя к разработке продуктов, или, крайней мере, к ассортимента. В основной проблемы, в процессе написания работы, выступает теоретических знаний товароведению и экспертизе товаров и приобретение навыков, полученных в изучения товароведческой и экспертизы качества . Актуальность данной подтверждается необходимостью пищевых и товароведных творога, поскольку продукт пользуется у потребителей, а поэтому обязательной составляющей каждого магазина. основных наиболее типов торговых можно выделить : супермаркеты, ориентированные покупателей с доходом среднего; супермаркеты, на покупателей средним или ниже среднего дохода; гастрономы; продовольственные магазины; и лотки, расположенные оптовых рынках. курсовой работы - экспертной оценки творога, реализуемого в торговом предприятии. поставленной цели решение следующих : изучить, обобщить и данные литературных по теме работы; проанализировать творога, реализуемого торговым предприятием; качество творога, в торговом предприятии. исследования в данной работе вступает розничной торговли «Агроторг», магазин « 116» Предметом исследования будет являться экспертная оценка качества потребительских свойств творога различного ассортимента, реализуемого через торговое предприятие. Глава 1. характеристика однородной продовольственных товаров ( примере творога) и характеристика ассортимента Творог – это молочный продукт, сквашиванием молока культурами лактококков смесью чистых лактококков и термофильных стрептококков в соотношении (1,5...2,5) : 1 с методов кислотной, -сычужной или коагуляции белков с удалением сыворотки или прессованием. обладает высокой и энергетической ценностью, в своем составе количества незаменимых . Кроме того, имеет лечебно- значение и диетическую , обладает высокой и усвояемостью. В среднем основных нутриентов в составляет в 100 граммов : белков - 9,00–18,00%, углеводов – 1,00–2,80% (в -ягодных видах достигает 12,5%), жиров – 0,60–18,00%, веществ – 1,00–1,20%.[12] Продукт в от молочного согласно ГОСТ 31453-2013 «. Технические условия» : из цельного ; нормализованного молока; молока; восстановленного ; их смесей. способу свертывания молока творог на: кислотный готовят, как , из обезжиренного . При этом свертывается под молочной кислоты, в процессе молочнокислого , развивающегося в результате заквасок в молоко. -сычужный творог от кислотного , что при его для белков молока одновременно сычужный (или пепсин) и молочнокислых бактерий. содержанию жира подразделяют на: (18 %), кислотность 200 - 225 Т; полужирный (9 %), 210 - 240 Т; нежирный, кислотность 220 - 270 Т; (5 %), кислотность 200 Т; мягкий жирностью 5,5; 11; 12 %, кислотность 220 Т; плодово-ягодный (4 %), 180 - 200 Т. [8] Творог жирный (18-% ), полужирный (9%) вырабатывают пастеризованного молока, не выше 20 Т. и запах творога - , нежные, кисломолочные, посторонних привкусов и . Цвет белый, желтоватый, равномерный всей массе. диетический творог из обезжиренного . После удаления к творогу добавляют , иногда плодово- сиропы. Такой должен содержать менее 11 % жира, более 73 % влаги, - не выше 210 Т. чистый, кисломолочный. крестьянский получают из обезжиренного . Содержание жира в - не менее 5 %, - не более 74,5 %, - не более 200 Т. и запах кисломолочные, слабовыраженный кормовой . Этот творог для непосредственного в пищу. Домашний , или зернистый со сливками, содержанию белков, и влаги близок к творогу, но в от него зернистую структуру. сыр должен не менее 20 % (на сухое ), не более 80 % и 1 % соли. Кислотность - не выше 150 Т. реализации - 36 ч. Продукт чистым кисломолочным с хорошо выраженным и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет - от белого до слегка желтоватого. Творог - продукт не стойкий. Даже при низкой температуре хранения (2 - 4°С) качество его быстро ухудшается. При температуре 0 °С он может храниться до 7 дней. Творожистые изделия вырабатывают из творога , полужирного и нежирного, из пастеризованного . Творог подвергается , растиранию с различными и вкусовыми веществами. употреблением в пищу изделия не тепловой обработки, высокой энергетической и хорошей усвояемостью. К относятся следующие изделий. Сырки и творожные вырабатываются и соленые с добавлениями. также диетические и массы творожные. творожные вырабатывают тщательно измельченного , в который добавляют , сливочное масло, , какао-порошок. творожные изготавливают жирного творога с сливочного масла, и ароматических веществ. творожные получают жирного творога с сливок, желатина и наполнителей. [13] 1.2 Потребительские творога Потребительские товара – это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам. К основным потребительским характеристикам продуктов питания относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. Химический состав творога разной жирности указан в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Химический состав творога разной жирности
Пищевая ценность творога и его химический состав указаны в таблице 1.2. Таблица 1.2 - Химический состав и пищевая ценность творога
Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные и казеин) и хорошо организмом человека. белок является защитным фактором, как он, амфотерными свойствами, пары кислот и , нейтрализует ядовитые металлы и другие, для здоровья . Степень чистой молочного белка в человека составляет 75 %. - основной белок , составляющий 80-82 % общего молочных белков. сравнению с другими он характеризуется степенью дисперсности. казеина содержат в с кальциевыми солями основных компонента - соль казеина ( кальция) и фосфат , образуя казеинаткальцийфосфатный . Казеин придает цвет продукту. свертывании казеина ферментом образуется , сладкий сгусток. В белка входят незаменимые аминокислоты ( не синтезируются в человека и должны вместе с пищей в виде), особенно творог триптофаном, и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца. В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза. Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими отдельных аминокислот . Белки обладают лечебным действием, как способствуют гемоглобина и увеличивают эритроцитов в крови, соотношение между и другими компонентами . Жиры, как и , являются важнейшими творога. Они сбалансированы по . На их приходится в среднем 33% (энергетической ценности) рациона. При распаде 1 грамма высвобождается 37,7 кДж, в 2,3 раза превышает белков и углеводов. жиры являются только поставщиками , они выполняют и функции (пластическую, ). Физиологическое значение обусловлено тем, они являются частью клеток, в числе и нервной . Биологическая ценность различна и определяется в них фосфатидов, витаминов и составом их жирных . Молочный жир наиболее энергетически компонентом молока, того, он определенный вкус и молочных продуктов, высокую пищевую . Он имеет температуру плавления и степень дисперсности и хорошо всасывается и . В молочном жире олеиновая, пальмитиновая, и стеариновая кислоты. незаменимых жирных (линолевой, линоленовой и ) повышает биологическую молочного жира. , входящий в состав , также очень для рационального людей. Он энергетические затраты и входит в состав структурных частей человека. Углеводы главным источником . И определяют в основном пищи. Углеводы в состав клеток и нашего организма расходуются на цели. Углеводы связаны с обменом в нашем организме. усиленной затрате энергии и недостаточном углеводов из образуются сахара. наблюдается обратное - в организме жира счет избыточного углеводов в пищу. является источником , необходимой для сердца, печени, , входит в состав , коферментов, витаминов, в синтезе белков и , имеет важное для внутриклеточного . Разлагаясь в кишечнике молочной кислоты, способствует жизнедеятельности , тормозящей развитие процессов. Кроме , ее компонент необходим для нервной и мозговой человека. Степень молочного сахара в человека составляет 98%. В присутствии организм усваивает кальций, предупреждает развитие у детей. Молочный по сравнению свекловичным меньше сбраживанию в кишечном , что повышает пищевую ценность. вещества (калий, , натрий, фосфор, и др.) необходимы нормального течения в основных жизненных , и в которых чрезвычайно детский организм. вещества, находящиеся в участвуют в костеобразовании, нервной системы и гемоглобина крови, в процессах, происходящих в , имеют свою активность и могут истинными биоэлементами. минеральных веществ : - Кальций, фосфор, обеспечивают построение и состояние тканей . - Натрий, калий нормальную осмотическую клеток в крови. - в организме человека в формировании костной и тканей, способствует крови, влияет липидный обмен, многие ферменты, мышечную и нервную , а также проницаемость мембран. С кальцием величина мицелл , свертывание молока и сычужного сгустка. - входит в состав всех клеток , в соединении с АТФ ( кислотой) создает источник мускульной , является составной нервной ткани и мозга. Для питания важно только содержание , но и соотношение с кальцием. Оптимальным соотношение кальция и 1:1,5 . - Натрий участвует в необходимой стабильности , регуляции кровяного , водного обмена, нервной и мышечной , активации пищеварительных . - Калий играет роль во обмене, в регуляции -солевого обмена, давления, нормализует мышц, в частности , способствует выведению из организма, ряд ферментов. вязаны с белками и жировых шариков. характеризуют пищевую , входят в состав ферментов, являются для развития , вносимых в молоко, в заквасок при творога. Железо роль переносчика , а недостаток приводит к . Очень важной железа является активное участие в процессах, обеспечивающих энергией. Суточная в железе составляет 15 . Витамины не в организме человека и относятся к незаменимым питания. Это активные вещества, обмен веществ и влияющие на человека. Они для нормального биохимических реакций, пищевых веществ, и восстановления клеток и организма. Их не только биологическую ценность, и оказывает положительное на его свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах. Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы-заболевания с тяжелыми проявлениями. Различают жирорастворимые (преобладают в молочном жире - сливках) и водорастворимые витамины (преобладают в обезжиренном молоке). Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Для повышения пищевой и биологической молочных продуктов предложена их . В частности кисломолочные обогащают за использования определенных микроорганизмов, в результате которых образуются витамины, например, группы В. Витамин А - роста, сопротивляемости к инфекционным заболеваниям и зрения. Он из организма , где образуется желтого пигмента (провитамина А), содержащегося в . Витамин А в отсутствии сравнительно устойчив и разрушается при до 1000C и выше. производстве кисломолочных возрастает на 10-33 % счет превращения в витамин А. Витамин В1 - . Регулятор деятельности системы, углеводного и обменов, составная фермента карбоксилазы. часть тиамина бактериями, находящимися в желудка животного и незначительная часть переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В1 на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нем 2 мг. Витамин В2 - рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в . При пастеризации значительно разрушается ( его содержание 15%), а хранение на приводит к существенным . В кисломолочных продуктах обычно больше 5 %. Суточная потребность в 2 мг. Витамин - никотиновая кислота. норма-150 мг. витамин отличается (не разрушается хранении). Калорийность молочнокислых продуктов , чем молока, счет концентрации производстве белков, , введения различных - белковых, жировых, . Творог обладает высокой калорийностью (1 жирного творога около 2500 ккал). [13] 1.3 , формирующие качество К факторам, формирующим творога, относят и технологические операции творога. Творог из пастеризованного , сквашенного закваской, из концентрата сухого мезофильных стрептококков, с применением хлористогокальция и свертывающего , с последующим подогревом без подогрева и предназначается для употребления в пищу. изготовления творога : Основное сырье: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||