Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (на примере творога)
 Скачать 4.55 Mb.
|
коровье не второго сорта ,молоко цельное высшего сорта, сухое обезжиренное, сухие, масло несоленое, вода . Дополнительное : фермент сычужный, пищевой говяжий, пищевой свиной, ферментные, кальций кристаллический фармакопейны, хлористый двуводный, бактериальный сухой молочнокислых стрептококков -сух, концентрат сухой КМТС-, закваски (МСТ, - «Каунасская», ТС, ). [8] Сырье, применяемое изготовления творога, показателям безопасности соответствовать требованиям 2.3.2.1078-2001. Вырабатывают творог сырого, пастеризованного, , нормализованного или молока. Молоко коровье по и физико-химическим должно соответствовать ГОСТ 31449-2013 «Молоко сырое. Технические » (таблица 1.3, 1.4). [9] Таблица 1.3 – показатели молока
Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока–сырья [9]
Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока. По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Показатели безопасности молока-сырья указаны в таблице 1.5. Таблица 1.5 - Показатели безопасности молока-сырья [9]
Творог в от способа бывает: Кислотно- – вырабатывают из молока, где заквашивают чистыми молочнокислых бактерий с сычужного фермента ( сычужный фермент части желудка- ягнят, телят) и кальция с целью образования сгустка и сыворотки, после белка сыворотку . Технико-экономические производства и качество значительно лучше, при кислотном : сгусток имеет прочную структуру; сычужного фермента потери жира; сквашивания сокращается 2 ч. Кислотный - получают пастеризованного цельного обезжиренного молока с кислотностью, а для отделения сыворотки сгусток подогревают. В закваски используют чистую культуру бактерий. Этим вырабатывают, в основном, из обезжиренного . Ацидофильно-дрожжевой – из пастеризованного только жирный , он имеет мажущуюся консистенцию и привкус. [11] При творога независимо способа производства , можно выделить основные группы процессов. В первую технологических процессов, процессы, предшествующие сгустка. Эта процессов характерна производства почти молочных продуктов. группа технологических , включает процессы, для производства , начиная с заквашивания бактериальной закваской, образование сгустка () и обработка сгустка и . Краткая схема творога включает в : получение молока; обработка молока ферме; транспортировка; ; охлаждение; хранение; ; очистка; нормализация; ; охлаждение до сквашивания; внесение компонентов для молока; образование (сквашивание); обработка ; предварительное удаление и самопрессование; прессование обезвоживание творога; ; расфасовка и упаковка. долю жира в смеси устанавливают массовой доле в перерабатываемом молоке. Температура сквашивания 26-32 . способствует получению в стандартной кислотности и . Классический творог жирности может обоими методами, чем выше творога, тем сычужно-кислотная . Кроме того, с зрения органолептических творог, получаемый -сычужным сквашиванием, более нежный и вкус. 1.4 Факторы, качество творога К , сохраняющим качество , относят упаковку, , условия хранения и . Тара и упаковочные защищают товар загрязнения, потерь , неблагоприятного влияния среды (механические , обсеменение микроорганизмами); быть привлекательными, , гигиеничными. Тара только предохраняет от потерь и его потребительскую , но и создает для обращения с при хранении, влияет на и сроки его . Творог выпускают в сеть весовым и , а диетический и для питания - только . Творог должен : В потребительскую тару: из пергамента, из фольги, из комбинированного для упаковки продуктов различной , стаканчики из , пакеты из пленки. Расфасованный укладывают в полимерные или картонные массой не 12 кг. В транспортную : бидоны вместимостью 10 3 , фляги металлические ФА и ФЛ ( не более 30 ), бочки деревянные ( не более 50 3). Бидоны, фляги, должны быть творогом, творог пергаментом и плотно крышкой. Крышки и фляг должны уплотнены прокладками пищевой резины пергамента. Деревянные и ящики должны запломбированы, а картонные - бумажной лентой. творога в бочках торговую сеть допускается. Укладку пакета осуществляют , чтобы была маркировка не одной единицы тары или тары, или тары с каждой стороны транспортного . Укладку транспортного осуществляют способами, сохранность нижних потребительской тары многооборотной тары их деформации. и материалы, используемые упаковывания и укупоривания , должны соответствовать законодательных, нормативных технических документов, возможность их для упаковки продуктов, а именно Технического регламента союза О безопасности ТР ТС 005/2011 (с на 18 октября 2016 ). [4] Согласно данного регламента, требования , предъявляемые к таре : Упаковка металлическая: обеспечивать герметичность внутреннем избыточном воздуха; должна сжимающее усилие в вертикальной оси упаковки; внутреннее должно быть к упаковываемой продукции и () выдерживать стерилизацию пастеризацию в модельных ; должна быть к коррозии. [4] Упаковка : должна герметичность; должна установленное количество при свободном с высоты без (для укупоренных , кроме парфюмерно- продукции); должна сжимающее усилие в вертикальной оси упаковки (кроме и мешков); не деформироваться и растрескиваться воздействии горячей (кроме пакетов и ); ручки упаковки быть прочно к ней и выдерживать нагрузку; сварной и швы упаковки должны пропускать ; должна выдерживать статическую нагрузку растяжении (для и мешков); внутренняя упаковки должна стойкой к воздействию продукции. [4] Упаковка и бумажная: должна установленное количество при свободном или при на горизонтальный ; должна выдерживать усилие в направлении оси корпуса или обеспечивать при штабелировании; упаковки (при ) должны быть прикреплены к упаковке и выдерживать установленную . [4] Маркировка единицы тары должна следующие информационные о продукте: наименование состоит из «творог»; термина, массовую долю продукта; норму доли жира (в ), соответствующую требованиям продукта, изготовленного натурального молока, массовую долю указывают «От… …»; наименование и местонахождение (юридический адрес, страну, и при с юридическим адресом, предприятия) и организации в Федерации уполномоченной на принятие от потребителей ее территории; знак (при ); массу нетто (г или кг); о составе продукта - об используемом сырье указывают слов: «Состав: из…», закваски, концентраты, ферменты, хлористый указывают слов «с использованием»…»; ценность (содержание , жиров, углеводов, и килоджоулей в 100 г продукта; молочнокислых микроорганизмов; хранения (информацию условиях хранения одним температурным ); дату изготовления ( три двузначных , обозначающих соответственно , число и месяц , после слов: « (час, число, )…». срок годности ( три двузначных , обозначающих соответственно , число, месяц срока годности, слов: «годен (час, число, )…». обозначение стандарта ( наносить без года утверждения); о сертификации продукта ( изготовитель в виде соответствия ГОСТ Р 50460-92). [7] многооборотной тары содержать следующие: данные, указываемые ярлыках или -вкладышах: наименование ; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при наличии); условия хранения; срок годности; массу нетто продукта в единице потребительской тары; количество единиц потребительской тары; массу брутто; обозначение стандарта. На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-96: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры. Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках. Хранение творога должно производиться в соответствие с действующими санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» при температуре 4-20С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. [8] Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7-10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой. Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры. Хранение замороженного творога в скороморозильных аппаратах, не должно превышать при температуре не выше -18С в блоках - 8 месяцев, в брикетах - 6 месяцев; при температуре не выше -25С, в блоках - 12 месяцев, в брикетах - 7 месяцев. Хранение замороженного творога в крупной таре (ящики, фляги, бочки) не должно превышать при температуре не выше -18С - 4 месяца, при температуре не выше -25С - 6 месяцев. Для сохранения качества особо скоропортящихся товаров, в том числе творога очень важно сохранение единой холодильной цепи - на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При хранении и транспортировании неизбежны потери, как количества, так и качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие). Поэтому необходимо оптимальные условия и транспортирования, при потери сведутся к . Создание таких , т.е. режима хранения от температуры, воздуха, света, и других факторов, важен не каждый из факторов, но и они вместе . 1.5 Фальсификация творога – это действия, на ухудшение свойств продукции уменьшение его при сохранении характерных, но для ее свойств. Выделяют видов фальсификации: – подделка осуществляется полной или замены продукции заменителем другого или наименования с сходства одного нескольких признаков; – подделка продукции с пищевых или добавок для органолептических свойств, сохранении или других потребительских или замена высшего качества ; количественная – это потребителя за значительных отклонений продукции (массы, и т.д.), превышающих предельно нормы отклонений; – это обман путем реализации продукции по высококачественной; информационная – потребителя с помощью или искаженной о продукции. [10] По Кутырева Г.А. фальсификация и творожных изделий быть технологическая и . При получении в широкогорлых флягах, отбирать пробу всей высоте фляги, как возможна фальсификация творогом жирности. Критерии представлены в таблице 1.6. [10] 1.6 - Критерии подлинности при различных ее фальсификации
фальсификация творога за счет: одного вида продукта другим; сорта другим. происходить и подмена творога (с 18% содержанием ) на полужирный (9%) и обезжиренный (1%) творог. фальсификация творога за счет молочного жира маслом, гидрогенизированными . Информационная фальсификация продуктов - это потребителя с помощью или искаженной о товаре. Этот фальсификации осуществляется искажения информации в -сопроводительных документах, и рекламе. 2. Условия и методики исследований качества и творога на 2.1 Общие сведения о Х5 Retail Group - российская сеть магазинов, широко среди покупателей, на быстрое качественных продуктов доступным ценам. управляет магазинами форматов: «мягкими» под брендом «», супермаркетами под «Перекресток», гипермаркетами брендом «Карусель». сеть «Пятерочка» себя как , которые предлагают только самые продукты и тщательно за их обновлением на . Для повышения на рынке в сети декларируется, приобрести просроченный в магазинах практически , но если все же , в рамках действующей в магазине программы « качество отвечаю!» «» не только деньги за товар, но и в подарок такой свежий товар качества (в подарок одна единицы , вне зависимости количества приобретенного товара с истекшим годности, по не превышающий самого дорогого из покупки, возврату с истекшим годности). Поддерживая программу торговая , как повышает конкурентоспособность, так и программу качества предприятии. Таким , объект изучения подразделением федеральной сети «Пятерочка». имеет линейную структуру. В рассматриваемом действует система качеством. Магазин «Пятерочка116» расположен адресу: Нижегородская ., г.Балахна, ул. , д.50. Форма собственности – частная. Режим - с 8:00-22:00 без выходных . Магазин осуществляет по форме один из удобных для методов продажи . Самообслуживание позволяет операции по товаров, увеличить способность магазина, объем реализации при минимальных труда. Этот предусматривает свободный покупателей к выложенным в зале товарам, самостоятельно осматривать и их без мощи продавца, что более рационально функции между магазина. Оплата отобранные товары в узлах расчета, контроллерами-кассирами. документами ООО « сеть Пятерочка» учредительный договор, учредителями, и утвержденный устав. Руководитель «Пятерочка» назначен директором ООО « Сеть Пятерочка», он осуществляет деятельность на его доверенности. название магазина (в с учредительными документами): «Пятерочка116». Для качеством в магазине «» введена должность « по свежести». В обязанности входит контроль срока продуктов, выставленных полки в торговом . Сама система качеством на основана, как соответствии стандартам, в числе ГОСТам, и поддержании высокого обслуживания. Последнее в поддержании соответствующей в магазине. Магазин ( и другие магазины ) произвел реконструкцию, новый ремонт, вид, поддерживается , добавлено освещение. обслуживания выбран «ненавязчегого» сервиса. требования к работникам: контроль выкладки , удаление товаров, из срока , портящихся товаров, покупателю при обращении, взаимозаменяемость , контроль отсутствия на кассе. проведения системы качеством в магазине «116» используются системы , контроля, мотивация . Планирование системы качеством в магазине «» производится на оценки потребностей , представленной в таблице 2.1. 2.1. – Потребности и ожидания
На основе ожиданий в магазине «116» составлен план по разработке менеджмента качества: стратегического решения о системы менеджмента Установление потребностей и потребителей Организация в области качества руководителей структурных Разработка политики и в области качества рабочей группы разработки системы качества Формирование организационной предприятия, распределение . В структуру предприятия отдел качества. матрица ответственности процессы касающиеся менеджмента качества политики и целей в качества до сотрудников. Политика и доводятся до сотрудников по размещения их в структурном подразделении, на сайте и роспись. Определение и рабочих процессов В система управления может корректироваться. каждом этапе качеством в магазине «116» производится контроль. чего используется внутренний, так и ресурс. К внутренним относится контроль стороны органов (заместитель директора, магазина), контроль (взаимные проверки, по свежести). К контролю относятся покупателей (горячая связи по свежести продуктов, по поводу очереди на ), контроль со государственных органов. В управления качеством предприятии – магазин «116» выделяется три воздействия: со торговой сети, самого магазина и , включающий покупателей и государственной власти. сотрудник магазина свои обязанности. широкий перечень у директора магазина, в числе: знание работы магазина (-правовую базу, работы с персоналом, различной продукции, порядок (приемка, реализации отдельных товаров и др.). наличия знаний у магазина есть обязанностей в управлении, в числе контроль, деятельности торговой точки, мотивация сотрудников, качества обслуживания, эффективности работы и др. Обязанности директора магазина контроль приемки ; подготовку товара к ; организацию и контроль персонала, обучения ; проведение инвентаризаций; заявок на товара; реализация по увеличению и минимизации потерь. В директора по входит контроль продукции, имеющей срок годности, сроков годности и товаров перед магазина, а затем час в течение . В случае обнаружения продукта, его на утилизацию. по свежести постоянно находится в зале. Кроме , в его обязанности отслеживание обстановки в , оперативное реагирование любые не для покупателя . В том числе наплыве посетителей на кассы кассиров, при консультирование людей. 2.2 исследований Технические и характеристика творога творога По жира творог на: жирный (18 %), (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), диетический жирностью 5,5; 11; 12 %, плодово-ягодный (4 %). В от молочного : из цельного ; нормализованного молока; обезжиренного молока; восстановленного молока; их смесей. По способу свертывания белков молока творог разделяют на: кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий. [8] 2. Общие технические требования | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||