Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (на примере творога)

• Название: Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (на примере творога)
• Дата: 01.04.2023
• Размер: 4.55 Mb.
• Имя файла: Primerny_kursovoy_3.doc
• Тип: Реферат; #1030562
• страница: 4 из 5

3.1 Результаты анализа свойств и показателей ассортимента

 Методы расчета показателей ассортимента

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии(д).

Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортимента политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуются количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш_у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш_д).

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции на основе творога

Мною были произведены исследования ассортимента (Ас) товаров в ООО «Пятерочка 3175», рассматриваемого с точки зрения широты, полноты, устойчивости, новизны и рациональности.

Рассмотрим эти показатели на примере ассортимента кисломолочной продукции - творога.

1. Широта ассортимента - это количество видов разновидностей и наименований товаров однородных групп.

Коэффициент широты (К_ш) равен отношению действительной широты (Ш_ф) к базовой широте (Ш_б) %:

К_ш= Ш_ф / Ш_б*100%

К_ш= Ш_{тв + тв.изд}/ Ш_{б все мол тов}*100%

К_ш=39 /41*100%=95,1%

2. Полнота - способность наборов товаров однородной группы, удовлетворяющая одинаковым потребностям.

К_п= П_ф / П_б*100%

К_п= П_{ф тв ср} / П_{б все тв изд}*100%

К_п= 19 / 41*100%=47,3%

Коэффициенты вполне высокие, что указывает на достаточно хороший (высокий) выбор ассортимента творога в ООО «Пятерочка 3175».

3. Устойчивость - способность наборов товаров удовлетворять спросу на одни и те же товары.

В течение трёх недель производились наблюдения за изменением количества творога. В результате только 6 наименований из 19 не подверглись этим изменениям, таким образом устойчивость (У) составила 6 наименований, коэффициент устойчивости(К_у), который равен отношению У к Ш_ф, составил 14,6%.

К_у= У/ Ш_ф*100%

К_у= 6 / 41*100%=14,6%

Низкий коэффициент устойчивости означает неустойчивость товара; заметно присутствие и отсутствие одного и того же наименования в разные дни.

4. Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Во время проведения наблюдений за ассортиментом творога в магазине появилось 3 новых наименований, таким образом новизна (Н) = 3.

Коэффициент новизны (К_н), равный отношению Н к Ш_ф, составил 41%.

К_н= Н / Ш_ф*100%

К_н= 3/ 41*100%=7,3%

5. Рациональность - способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованным потребностям разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности (К_Р) рассчитывается по формуле:

К_Р=(К_Ш * В_ш) + (К_п * В_п) +(К_У * В_у)+(К_н * В_н ) / 4

где В_ш, В_п, В_У, В_Н - весомость широты, полноты, устойчивости, новизны, равные 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.

В ООО «Пятерочка 3175», К_р равен 10,8 %

К_Р=(95,1 * 0,3) + (47,3 * 0,2) +(14,6 * 0,2)+(7,3 * 0,3) / 4 =10,8%

Результаты расчета показателей ассортимента представлены в таблице 7.

Таблица 7– Показатели ассортимента творога в ООО «Пятерочка 3175»

Наименование показателя Ас	Базовый показатель	Действительный показатель	Коэффициент показателя, %
Широта	42	39	95,1
Полнота	41	19	47,3
Устойчивость	19	6	14,6
Новизна		3	7,3
Рациональность			10,8

4. 
   Результаты органолептического анализа творога
   

качества творога в соответствии с требованиями

31453-2013 «Творог. Технические » по органолептическим, – химическим, микробиологическим и показателям безопасности на соответствие требованиям ГОСТа и 2.3.2.1078 – 01. Исследованию подлежит образец, отобранный партии творога.

оценку качества проводим по 4-м :

• 
  Творог 9% Городецкий
  
• 
  5% Простоквашино
  
• 
  Творог 5%
  
• 
  Творог 1,8% Красная
  

При органолептической творога определяют вид и консистенцию, , вкус и запах. экспертизы органолептического качества творога в таблице 3.3.

Оценку вида начинали с состояния тары, и маркировки. Упаковка нарушена. Края фольги наложены на другой и изолируют продукт соприкосновения с воздухом. обертки чиста, налета плесени, скользкой на . После вскрытия осмотрели поверхность , которая была , без заплесневелого и слоя, без краски от . Одновременно обратили на плотность творога, отсутствие наличие сыворотки. продукта определили внешнему виду и .

Консистенцию творога по внешнему пробы, а также ее шпателем ровной поверхности материала.

Для цвета творог в чашку Петри, на белой и осмотрели.

Вкус и должны быть , кисломолочными, безпосторонних привкусов и запахов. [12]

Талица 3.3 - Оценка качества творога по органолептическим показателям

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ 31453-2013	Характеристика показателей образцов творога
		Творог 9% Городецкий	Творог 5% Простоква шино	Творог 5% Приволжс кий	Творог 1,8% Красная цена
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки	Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка	Мягкая, рассыпчатая масса без ощутимых частиц молочного белка, обладает легкой крупинчатостью	Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка	Мягкая, рыхлая, мажущаяся, с ощутимыми частицами белка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные, слега пресноватые без посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Со слабым кисломолочным запахом и вкусом, вкус кисловатый с легкой мучнистостью
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый равномерный по всей массе	Белый равномерный по всей массе	Белый равномерный по всей массе	Белый, однородно по всей массе

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 – балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

Органолептическую творога можно по 30 – балловой , включая в нее упаковки и маркировки (2 ): внешний вид и (максимум 4 балла), и консистенция (9), запах, и аромат (15). При двух или пороков по показателю скидка по наиболее . Творог, получивший вкусу и запаху 12 баллов или оценку менее 22 , к реализации не .

Оценку качества показателей производили с тридцатибальной шкалы. шкала включает и маркировки и упаковки (2 ), так как обнаружено не , то каждый творога получил максимальному баллу. бальной оценки исследуемых образцов представлены в таблице 3.4.

3.4. - Результаты бальной качества творога

Показатель	Макс. балл	«Городецкий»	«Простоквашино»	«Приволжский»”	«Красная цена»
1	2	3	4	5	7
Упаковка и маркировка	2	2	2	1	1
Внешний вид и цвет	4	4	4	4	3
Структура и консистенция	9	9	8	9	7
Запах, вкус и аромат	15	15	15	15	12
Итого	30	30	29	29	23

«Городецкий» набрал количество баллов – 30. вид творога нежной, однородной, консистенцией, без частиц молочного , с незначительным отделением . Вкус и запах – , кисломолочные, без привкусов и запахов. продукта белый, по всей .

Творог «Простоквашино» и «Приволжский» также набрали максимальную оценку – 29 баллов, но творог «Простоквашино» имеет легкую крупинчатость, по вкусу пресный. В тройку лидеров по результатам органолептического анализа вошел творог «Приволжский» характеризующийся мажущейся, однородной консистенцией, с чистым кисломолочным вкусом.

Наименьшее количество баллов набрал творог «Красная цена» – 23, скидка в 3 балл была сделана за кисловатый с легкой мучнистостью вкус, а также в 2 балл – за рыхлую консистенцию с ощутимыми частицами белка. Аромат творога приятный, кисломолочный, но не сильный.

Пороки творога не обнаружены ни в одном образце. Все исследуемые образцы творога набрали достаточное количество баллов и по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013.

Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26809–8626809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, метода отбора и подготовка проб к анализу». От творога, расфасованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц в упаковке. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. От творога в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно таблице 3.5. [9]

Таблица 3.5 - Количество единиц расфасовки в средней пробе

Число единиц транспортной тары с продукцией	Число единиц расфасовки
До 100 ящиков	1 – 2
От 101 до 200 ящиков	2 – 3
От 201 до 500 ящиков	3 – 4
От 501 до 1000 ящиков	4 - 5

творога массой 50 и 100 г в качестве средней по два , от изделий 250 – по одному. изделий массой 250 г из разных отбирают в качестве пробы часть массой около 100 г. и физико-химические определяют отдельно каждой отобранной .

Отобранные пробы растирают в ступке получения однородной .

Перед началом производят идентификацию . В настоящее время особенно актуально, в с распространившимися случаями молочного жира , что позволяет вырабатывать творожные , по вкусу уступающие натуральным и выдавать их натуральный творог.

физико-химических творога нормируется жира, влаги и .

Вычисления проводятся с до 0,01%. В заключение исследований качества сравнивают с требованиями и делают соответствующие .

По физико- показателям продукт соответствовать требованиям 3.6 и 3.7[8]

Таблица 3.6 - Классификация по массовой жира

Вид творога	Массовая доля жира, %
1. обезжиренный	1,8
2. нежирный	2,0; 3,0; 3,8
3. классический	4,0; 5,0;7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
4. жирный	19,0; 20,0; 23,0

Таблица 3.7 - -химические показатели творога

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного			классического							жирного
Массовая доля жира, %	Не более	Не менее			Не менее							Не менее
	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0		23,0
Массовая доля белка, %, не более	18,0				16,0				14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0			65,0		00,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240		От 170 до 230				От 170		От 170 до 210					Оот 170
Температура при выпуске с предприятия	4±2

Для грамотной и объективной оценки необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Дефекты творога [11]

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветриваемом помещении: может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормыи правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температ.	Хранить творог при относительно низких положительных температурах.
Прогорклый вкус	Возникает при низких t° переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных t	Соблюдать режимы технологического процесса
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	--//--
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога