Учебник по микробиологии. Учебник для товаровед, и технол фак торг вузов. 5е изд., перераб. М. Экономика, 1985. 256 с

• Название: Учебник для товаровед, и технол фак торг вузов. 5е изд., перераб. М. Экономика, 1985. 256 с
• Анкор: Учебник по микробиологии.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 2.41 Mb.
• Имя файла: Учебник по микробиологии.doc
• Тип: Учебник; #396
• страница: 12 из 25

Глава 5 ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Товароведу-пищевику и технологу общественного питания В: работе приходится «встречаться» с микроорганизмами не только как с возбудителями порчи пищевых продуктов. Продукты, инфицированные некоторыми микробами, могут оказаться причиной тяжелых заболеваний. Знание свойств микробов, вызывающих эти заболевания, путей попадания их на продукты и условий возможного размножения на них необходимо для профилактики заболеваний.

"* Микроорганизмы, способные вызывать заболевания людей, животных и растений, получили название патогенных или болезнетворных.

Патогенность микробов, т. е. их потенциальная способность при соответствующих условиях оказывать болезнетворное действие на микроорганизмы, может проявляться в разной степени. Степень патогенности микроорганизма принято называть его вирулентностью. Вирулентность микробов может усиливаться или ослабевать как в естественных, так и в экспериментальных условиях.

С Важнейшей особенностью патогенных микроорганизмов является способность вырабатывать особые вещества –ток-си н ы, из которых многие обладают исключительно высокой ядовитостью, значительно превосходящей силу химических ядов.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины относят к высокотоксичным веществам белковой природы. Они выделяются в окружающую среду микроорганизмами при их жизни. Экзотоксины обладают избирательностью, т. е. поражают определенные органы и ткани, причем их воздействие сопровождается проявлением характерных внешних признаков болезни. Экзотоксины относительно малоустойчивы к высоким температурам; большинство их при кипячении быстро разрушается; нагревание до 60–70 °С значительно снижает их токсичность. Есть термоустойчивые экзотоксины (например, ботулинический, стафилококковый), выдерживающие кипячение в течение нескольких минут.

Эндотоксины при жизни микроорганизма не выделяются в окружающую среду и освобождаются только после его гибели

141

и разрушения (автолиза) клетки. Они имеют сложный химический состав, содержат полисахариды и липопротеиды. Эндотоксины менее ядовиты, чем экзотоксины, а избирательные свойства у них выражены слабо. Воздействие на организм эндотоксинов различных микробов проявляется сходными симптомами. Эндотоксины более термоустойчивы, чем экзотоксины. Они выдерживают нагревание до 80–100 °С, а некоторые и выше.

ИНФЕКЦИЯ, ЕЕ ИСТОЧНИКИ И ПУТИ ПЕРЕДАЧИ

Инфекция (от лат. infectio – заражение)–совокупность биологических процессов, возникающих в организме человека (или животного) в результате проникновения и размножения в нем возбудителей болезни.

Источником инфекции являются больные люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы во внешнюю среду, а также бациллоносители, т. е. переболевшие, у которых возбудители болезни продолжают оставаться некоторое время (иногда очень длительное) в организме. Бациллоносителями могут быть и неболевшие организмы.

Выделенные во внешнюю среду патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, воду, на различные предметы, пищевые продукты и могут оставаться на них жизнеспособными длительное время. Помимо этих источников инфицирования человека патогенными микробами, инфекция может передаваться посредством прямого контакта больного со здоровым.

Большую роль в распространении инфекционных заболеваний играют живые переносчики, например некоторые насекомые.

Для возникновения и развития инфекционного заболевания недостаточно только проникновения возбудителей инфекции в организм человека. Большое значение имеют их активность, количество, а в ряде случаев и место внедрения («входные ворота инфекции»). Столбнячная палочка, например, опасна при попадании в рану, а дизентерийная – в пищеварительный тракт (алиментарный путь инфицирования).

Важнейшее значение для возникновения инфекционного за-хболевания, его развития и исхода имеют также состояние зараженного человека (возраст, физиологическая активность), условия внешней среды и социальные условия (условия труда и быта, полноценность питания и др.).

Признаки болезней проявляются не сразу после заражения, а спустя некоторый промежуток времени. Этот период называется скрытым или инкубационным. В этот период микробы размножаются и в инфицированном организме накапливаются вредно действующие продукты их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода при разных болезнях различна и исчисляется для большинства сроком от нескольких дней до нескольких недель.

142

По истечении инкубационного периода появляются клинические признаки (симптомы), характерные для каждого инфекционного заболевания.

В Советском Союзе достигнуты большие успехи в борьбе с инфекциями. Благодаря постоянным заботам партии и правительства о повышении материального благосостояния народа и охране его здоровья снизилось количество инфекционных заболеваний, а некоторые из них (чума, оспа, возвратный тиф) ликвидированы или снизились до единичных случаев (сибирская язва, холера). ·

ПОНЯТИЕ ОБ ИММУНИТЕТЕ

Разные люди, виды животных и отдельные индивидуумы одного и того же вида не в одинаковой степени подвержены болезнетворному воздействию микробов. Состояние организма, при котором он противостоит вредному действию микробов, называется невосприимчивостью, или иммунитетом.

Невосприимчивость обусловливается совокупностью наследственно полученных и индивидуально приобретенных организмом свойств.

Взаимоотношения патогенных микробов и макроорганизма сложны и многообразны. Организм человека и животного обладает защитными свойствами для борьбы с микробами и их токсинами. Так, защитную роль играют неповрежденные кожа и слизистые оболочки, выстилающие полости тела (рта, носа, дыхательных путей, кишечника и др.), которые не только механически задерживают микробы, препятствуя их проникновению в ткани и органы, но и выделяют особые вещества, губительно действующие на некоторые микроорганизмы. Бактерицидность кожи зависит от ее чистоты, на грязной коже микроорганизмы сохраняются значительно дольше, чем на чистой. Бактерицидными свойствами обладают многие жидкости макроорганизма (слюна, слезы, кишечный сок) в связи с наличием в них особого фермента лизоцима, вызывающего лизис микробных клеток. Губителен для многих микробов желудочный сок, имеющий кислую реакцию.

Одним из эффективных средств борьбы организма с патогенными микробами является защитная деятельность некоторых его клеток. Основателем учения о роли клеток в создании устойчивости организма против инфекционных заболеваний является И. И. Мечников. Он доказал, что некоторые клетки крови способны захватывать и переваривать микробы, освобождая от них организм. Такие клетки называют фагоцитами, а само явление – фагоцитозом. Позже было установлено, что энергичной фагоцитарной способностью обладают и другие-клетки различных тканей и органов человека и животных.

В защите организма от патогенных микробов важная роль принадлежит сыворотке крови. Помимо природно существую-

143

щих в ней антимикробных веществ, в плазме крови в ответ на внедрение в организм болезнетворных микробов появляются особые специфические вещества белковой природы, способные инактивировать микробы и их токсины. Эти защитные вещества получили название антител. Вырабатываются антитела в различных тканях и органах (селезенке, лимфатических железах, костном мозге и др.). Образование антител вызывается действием не только патогенных микробов или их токсинов. Они вырабатываются также при введении в организм, например, чу-* жеродных белковых веществ, сыворотки крови других животных и т. д. Все вещества, способные вызывать образование антител, получили название антигенов.

Реакции взаимодействия антител с микробами и другими антигенами внешне проявляются очень разнообразно. Так, антитела бактериолизины вызывают лизис бактерий, агглютинины– склеивание микробных клеток, антитоксины нейтрализуют токсины.

Реакция между антителом и антигеном обладает высокой чувствительностью и имеет специфический характер, т. е. определенные антитела могут реагировать только с теми антиге-, нами, в ответ на введение которых они были выработаны организмом.

Немалую роль в защите макроорганизма играет и нормальная постоянная микрофлора его тела, многие представители которой обладают антагонистическими и антибиотическими свойствами по отношению к патогенным микробам.

Исключительную роль играет центральная нервная система, являющаяся, как следует из учения И. П. Павлова, координатором и регулятором физиологических функций организма, в том числе и процессов фагоцитоза, выработки антител и др. Все перечисленные выше защитные свойства организма обусловливают неспецифическую его устойчивость.

Иммунитет может быть врожденным и приобретенным.

Врожденный иммунитет – невосприимчивость организма к определенным патогенам, которая передается по наследству и присуща определенным видам. Например, невосприимчивость людей к некоторым видам заболеваний животных; Животные не болеют многими заболеваниями людей.

Приобретенный иммунитет может быть естественным, проявляющимся в результате перенесенного инфекционного заболевания, и искусственным, который приобретается вследствие введения в организм специфических биопрепаратов– вакцин и сывороток.

Основоположниками профилактики инфекционных заболеваний путем создания иммунитета искусственным путем были Э. Дженнер и Л. Пастер.

В конце XVIII в., когда микробная природа натуральной оспы еще не была известна, Э. Дженнер открыл способ борьбы с этим заболеванием путем прививки человеку коровьей оспы – вакцины (от лат. vacca – корова).

144

Во второй половине XIX в. Луи Пастер разработал метод предохранения человека от заразных болезней. Он установил возможность ослабления ядовитого действия патогенных микроорганизмов и показал, что введение (прививка) таких (с ослабленной вирулентностью) микробов в организм человека вызывает невосприимчивость его к данному заболеванию. Таким образом, Пастер научно обосновал искусственную иммунизацию против заразных болезней..

Искусственную иммунизацию проводят путем введения так называемых предохранительных прививок – препаратов из живых с ослабленной вирулентностью микробов или убитых, а также их обезвреженных токсинов (анатоксинов). Разнообразный прививочный материал, с помощью которого можно искусственно вызывать невосприимчивость, называют вакцинами, а метод обработки организма вакцинами – вакцинацией (иммунизацией). Это один из важных методов борьбы с заразными болезнями, широко используемый в медицине и ветеринарии.

Приобретенный искусственный иммунитет, вызванный применением вакцинации, называется активным, так как происходит активная перестройка защитных сил и функций организма, направленная на борьбу с патогенными микробами и их токсинами, вырабатывается большое количество антител, усиливается фагоцитарная активность.

Приобретенный иммунитет, вызванный введением в организм готовых защитных веществ (антител) в виде сывороток, называется пассивным.

Иммунные сыворотки готовят на биофабриках путем прививки (иммунизации) животным (чаще лошадям) ослабленных бактерий или их токсинов. При этом в сыворотке крови животных накапливаются соответствующие антитела. Сыворотки после обработки в очищенном виде применяют для диагностики и лечения многих заболеваний, а также с профилактической целью.

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами, называют пищевыми. Эти микроорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут заноситься руками персонала, обрабатывающего или отпускающего пищевые продукты, из воздуха с пылью, загрязненной водой или льдом, который применяют для хранения, а также при контакте с зараженной тарой. Некоторые продукты (например, мясо, молоко) могут быть заражены токсигенными микробами, если они получены от больного животного или бациллоносителя.

Лица, занимающиеся реализацией и хранением продовольственных товаров, должны быть знакомы с условиями распро-

145

	Таблица 12
Сравнительная характеристика пищевых заболеваний
пищевые инфекции	Пищевые отравления
Заразные заболевания. Передаются	Незаразные заболевания. Контактным
контактным путем	путем не передаются
Возникают и распространяются не	Пища играет основную роль в возник-
только через пищу, но и через во-	новении и распространении
ду, воздух и другими путями
Возбудители в пищевых продуктах	Возбудители размножаются в пище-
обычно не размножаются, но могут	вых поодуктах и обоазуют токсины
длительно сохраняться в них виру-	41Λ »lJ7VrtJFIWM.l I* ViJJMJJ»^» ». LU
TTPWT1TT-TH*M
лслшыми Возбудители (в большинстве) выраба-	Возбудители вырабатывают экзо- и
тывают только эндотоксины	эндотоксины
Инкубационный период длительный,	Инкубационный период короткий, ч,
дни, недели и более	1–2 дня г

странения пищевых заболеваний, причинами их возникновения и мероприятиями по их предупреждению.

Пищевые заболевания обычно подразделяют по признакам и происхождению на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления (табл. 12).

Пищевые инфекции

Пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации могут послужить источником инфекционных болезней людей. Для возникновения заболевания достаточно содержания в пище небольшого числа живых клеток патогена, которые благодаря высокой пато-генности для человека активно размножаются в его организме и вызывают специфическое заболевание.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций могут быть люди и животные (больные и бациллоносители).

На пищевых продуктах возбудители пищевых инфекций могут длительно сохраняться жизнеспособными и вирулентными. Многие из них устойчивы к низким температурам и выживают даже в замороженных продуктах.

Пищевые инфекции протекают, как типичные заразные болезни, с характерными для каждой клиническими признаками.

Кишечные инфекции. Это брюшной тиф, паратифы А и В,.дизентерия, холера. Источником инфекций является человек. VВозбудители кишечных инфекций (за исключением холеры) входят в состав кишечнотифозной группы бактерий, включающей и нормальных обитателей кишечуика человека и животных – кишечную палочку Escherichia coli и ее разновидности.

146

Бактерии кишечнотифозной группы Имеют много общих Признаков. Все они относятся к семейству Enterobacteriaceae (см. с. 20) – грамотрицательным, не образующим спор, факультативно-анаэробным палочкам. Многочисленные представители этой группы различаются по степени патогенности для человека, а также по биохимической активности, например по способности сбраживать лактозу. Непатогенные формы разлагают лактозу, а патогенные -– не разлагают. Различным образом относятся бактерии кишечнотифозной группы и к другим сахарам: одни могут сбраживать сахара с образованием кислот и газа, другие с образованием только кислоты, а некоторые вовсе их не сбраживают. Этими признаками пользуются для распознавания отдельных представителей кишечнотифозной группы бактерий.

Возбудители, пути заражения, клинические особенности и профилактика брюшного тифа и паратифов различаются незначительно. Бактерии брюшного тифа и паратифов относят к роду Salmonella; оптимальная температура их развития 37 °С, но они могут расти и при 20–40 °С. При нагревании до 60–65 °С такие бактерии погибают в течение 30–45 мин, при кипячении – за несколько секунд.

При ферментации глюкозы паратифозные бактерии образуют кислоту и газ, брюшнотифозные – только кислоту.

Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время. Так, палочка брюшного тифа остается жизнеспособной на мякише пшеничного хлеба 25–30 дней, на сливочном масле, сыре, сале – несколько месяцев, на овощах и фруктах– 10–15 дней, на мясе (на холоде) – 20–40 дней.

В больном организме при разрушении клеток бактерий освобождается сильнодействующий термостабильный эндотоксин. Инкубационный период продолжается 10–15 дней. Заболевание характеризуется поражением (воспалением, изъязвлением) тонкого кишечника. Многие лица после выздоровления продолжительное время остаются бациллоносителями.

Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелла (Shigella). Наиболее распространенными возбудителями''являются палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии от остальных бактерий кишечнотифозной группы отличаются неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37 °С, при 45 °С они не растут, при нагревании до 60 °С погибают через 10–20 мин. В пищевых продуктах и на посуде сохраняются до 10–20 дней.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки: Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. Выздоровевшие люди длительное время являются бациллоносителями. Некоторые дизентерийные бактерии (типа Зонне) и вызывающие паратиф В способны размножаться на пищевых продуктах, преимущественно прошедших тепловую обработку. При упот-

147

реблении в пищу продуктов, содержащих большое количество таких бактерий, заболевание протекает нетипично для дизентерии и паратифа, а как острое желудочно-кишечное заболевание, сходное с пищевыми отравлениями типа токсикоинфекции (см. с. 155).

Возбудителем холеры является вибрион (Vibrio cholerae) – подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Под влиянием условий жизни форма клетки может значительно изменяться. Холерный вибрион – факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста 25– 37 °С, крайние границы роста 14–42 °С. При 55 °С он погибает через 25–30 мин, при 80 °С – через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10–15 дней, в почве –до 2 мес, в воде–■ несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.

Холерный вибрион образует сильнодействующие эндотоксин и экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

В предупреждении кишечных инфекций особое значение имеют соблюдение санитарно-гигиенических правил и личной гигиены работников на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли; предохранение продуктов от контакта с бациллоносителями; борьба с мухами.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от больного животного (или бациллоносителя), относят бруцеллез, ящур, сибирскую язву, туберкулез.

Возбудители бруцеллеза – бруцеллы – были открыты Брюсом. Это мелкие бактерии кокковидной или палочковидной формы, грамотрицательные, неподвижные, спор не образуют.

Бруцеллы – аэробы; оптимальная температура их роста 37 °С, крайние границы роста 6–45 °С. Они могут длительно сохраняться в пищевых продуктах: в сале, масле–до 60–80 дней, в брынзе – до 45, в мороженом мясе – до 60 дней. Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят холод, но быстро гибнут под действием высоких температур: при нагревании до 60–65 °С они погибают через 20–30 мин, до 80–90 °С – через 5 мин, при кипячении – через несколько секунд.

Бруцеллезом болеют различные животные – крупный и мелкий рогатый скот, свинья и др. Одним из характерных признаков этого заболевания у рогатого скота является преждевременный отел.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Заражение происходит и при контакте с больными животными или зараженными продуктами животного происхождения. Инкубационный период длится от 4 до 20 дней, иногда и больше. Бруцел-

148

лез у человека имеет много клинических симптомов, общих с другими заболеваниями (ревматизмом, малярией и др.), и нередко принимает хроническую форму.

Профилактические мероприятия против бруцеллеза направлены на оздоровление животноводческих хозяйств. В зараженных районах исключается потребление молока в сыром виде. Перед реализацией молоко подвергают пастеризации при повышенной температуре (65–70 °С в течение 30 мин). Мясо, поступившее из зараженных хозяйств, обезвреживается путем длительного проваривания небольшими кусками либо направляется в переработку в колбасное или консервное производство.

Возбудителем ящура_является вирус. Он нестоек к нагре-ваШПоТпри 60–70Ч1 гионеТ'через 5–15 мин, при 100°С – моментально. Вирус очень устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, например в масле-– до 25 дней, в мороженом мясе – до 145 дней. Ящуром болеют крупный и мелкий рогатый скот и другие животные.

Человек может заразиться при контакте с больным животным, при употреблении сырого молока.

Проявляется заболевание в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости.

Мясо, полученное от больных и подозрительных на заболевание ящуром животных, используют для переработки на колбасы и консервы или оно должно подвергаться длительной тепловой обработке (провариванию).

С и йж рская язва – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель сибирской язвы – Bacillus anthracis – представляет собой крупную, неподвижную, спорообразующую палочку. Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии – аэробы; оптимальная температура их роста 37°С, спорообразование происходит при температуре 12–42 °С. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5–10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75 ^qC гибнут через 2–3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кишечной, легочной и кожной. В настоящее время в СССР благодаря систематическим профилактическим мероприятиям крайне редко регистрируется только кожная форма.

Возбудителем туберкулеза является открытая в 1882 г. Р. Кохом бактерия из актиномицетов – Mycobacterium tuberculosis.

Туберкулезные бактерии полиморфны: бывают в виде коротких и длинных палочек, прямыми и изогнутыми, даже ветвистой