Товароведение продовольственных товаров. УМК. Товароведение продовольственных товаров. Учебнометодический комплекс по дисциплине Товароведение продовольственных товаров составлен в соответствии с действующим учебным планом для студентов специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ргб)
 Скачать 456 Kb.
|
Распределение часов по темам и видам учебной работыформа обучения ___очно-заочная_____
Распределение часов по темам и видам учебной работыформа обучения ___заочная _____
5. Содержание курса Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров Тема 1. Предмет и задачи дисциплины. Потребительская ценность продовольственных товаровПредмет и задачи курса. Потребительская стоимость как предмет особой дисциплины-товароведения.Потребности людей и их роль в формировании потребительской стоимости товаров. Связь курса с другими дисциплинами.Современные представления о рациональном и сбалансированном питании. Показатели, характеризующие потребительские свойства продовольственных товаров: пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая ценность, органолептические свойства, усвояемость, доброкачественность. Влияние химического состава на формирование потребительских свойств товаров. Классификация продовольственных товаров. Значение отдельных групп товаров в питании человека. Тема 2. Качество продовольственных товаровСодержание понятия «качества». Показатели качества продовольственных товаров. Основные факторы, формирующие качество товаров. Методы определения показателей качества. Градации качества: торговые сорта, стандартная, нестандартная продукция, отходы. Экспертиза товаров. Понятие, виды, цели, методы экспертизы. Идентификация и фальсификация товаров. Тема 3. Хранение продовольственных товаров Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров и их влияние на потребительские свойства товаров. Факторы, влияющие на сохранность потребительских свойств продовольственных товаров: относительная влажность воздуха, температура, свет, состав газовой среды, упаковка. Транспортирование как вид кратковременного хранения. Условия транспортирования. Количественные потери пищевых продуктов (естественная убыль массы, нормируемые и актируемые предреализационные потери). Качественные потери продовольственных товаров. Характеристика дефектов товаров. Тема 4. Консервирование продовольственных товаров Консервирование пищевых продуктов как способ удлинения сроков хранения и расширения ассортимента продовольственных товаров. Методы консервирования, их сущность, влияние на пищевую ценность и сохраняемость продовольственных товаров. Раздел 2. Товароведение и экспертиза отдельных групп товаровТема 5. Зерномучные товары Классификация зерномучных товаров. Особенности строения и химического состава зерна как сырья для зерномучных товаров. Характеристика основных групп товаров: муки, крупы, хлебобулочных, макаронных изделий по пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение. Тема 6. Плодоовощные товары Классификация свежих плодов и овощей. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества плодов и овощей. Категории качества. Дефекты плодов и овощей, причины возникновения, влияние на потребительские свойства, товарное качество и сохраняемость. Условия и способы хранения. Переработанная плодоовощная продукция. Краткая характеристика плодоовощных консервов, солёных овощей, быстрозамороженных и сушёных овощей и плодов по пищевой ценности, сырью, особенностям приготовления. Наиболее распространённые дефекты. Хранение переработанных плодоовощных товаров. Тема 7. Вкусовые товарыКлассификация. Краткая характеристика основных групп вкусовых товаров: пряностей, приправ, чая, кофе, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков по физиологическому действию на организм человека, факторы пищевой ценности, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение. Тема 8. Крахмал, сахар, мёд и кондитерские изделия Крахмал. Виды и сорта. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Крахмалопродукт. Пищевая ценность сахара, мёда, кондитерских изделий. Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Краткая характеристика сахаристых кондитерских изделий: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада. Мучные кондитерские изделия. Ассортимент, краткая характеристика основных видов изделий: печенья, пряников, кексов, тортов и т.п. Тема 9. Молоко и молочные товары Классификация. Краткая характеристика молока, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров по пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Тема 10. Пищевые жиры Растительные масла. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Пищевые животные жиры. Ассортимент, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение. Тема 11. Мясо и мясные товары Классификация мяса по видам, полу, возрасту, упитанности убойного скота, термического состояния. Категории свежести мяса. Пищевая ценность мяса и мясных товаров. Краткая характеристика отдельных групп мясных товаров: колбасных изделий, мясных копчёностей, консервов, субпродуктов по пищевой ценности, тканевому составу. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения. Тема 12. Рыба и рыбные товары Пищевая ценность рыбы и рыбных товаров. Тканевый состав рыбы. Классификация промысловых рыб, их краткая характеристика. Характеристика основных групп рыбных товаров: рыбы живой, охлаждённой, мороженой, солёной, копчёной, рыбных консервов и пресервов. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров Тема 1. Предмет и задачи дисциплины. Потребительская ценность продовольственных товаров (для самостоятельной работы) Цель работы: изучить показатели, характеризующие потребительскую ценность продовольственных товаров. Материальное обеспечение.
Задание 1. Ознакомиться с основными веществами состава пищевых товаров и их значением в организме человека. Задание выполняется на основе изучения литературных источников и конспекта лекции. Задание 2. Ознакомиться с основными показателями потребительской ценности товаров (пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность, безопасность товаров). Выписать показатели, характеризующие безопасность товаров. Задание 3. Сравните по энергетической и биологической ценности масло сливочное «Крестьянское» и спред «Кремлевское», если содержание жира составляет 72,5 % в первом и 72,5 % во втором, в том числе молочного 14,5 %, белка соответственно 0,8 и 0,26; углеводов 1,3 и 0,18. Задание 4. В картофеле содержится 20 мг % витамина С. Сколько необходимо употребить картофеля для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие пищевые продукты являются источником витамина С? Значение витамина С в питании? Вопросы для самопроверки:
Тема 2. Качество продовольственных товаров (для самостоятельной работы)Цель работы: ознакомиться с градацией товаров по качеству. Материальное обеспечение:
Задание 1. Ознакомиться с номенклатурой показателей качества продовольственных товаров. Задание 2. Ознакомиться с методами оценки показателей качества продовольственных товаров, выявить их достоинства и недостатки. Задание 3. Определите сорт гречневой крупы, если в навеске 50г обнаружено сорной примеси – 0,16г, необрушеннных ядер – 0,20г, битых ядер – 1,8г, массовая доля влаги 14,5%. Задание 4. На оптовую базу поступило 2 партии сыров: российский и пошехонский. При приемке партий по качеству установлено, что сыр из обеих партий имеет хороший вкус и запах, консистенцию, внешний вид, цвет и рисунок – нормальные. При отпуске сыра через 2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженные, консистенция очень грубая, твердая, с сырных головок частично осыпался парафин, цвет и рисунок не изменились. Определите сорт сыра при приемке и отпуске. Вопросы для самопроверки:
Тема 3. Хранение продовольственных товаров (для самостоятельной работы) Цель работы: изучить влияние физико-химических и биологических факторов на сохранность качества товаров. Материальное обеспечение:
Задание 1. Ознакомиться с основными факторами (влажность, температура, свет, состав газовой среды), влияющими на качество товаров. Задание 2. В торговую сеть 1зоны поступила партия орехов арахис массой 100 кг. Чему равна естественная убыль массы орехов при хранении в течение 1 месяца (норма естественной убыли орехов до 15 суток хранения равна 0,1%, свыше 15 до 30 суток нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,006%)? Задание 3. Установите предельные сроки хранения в магазине фасованного картофеля и моркови по убыли массы. Расфасовка картофеля – 3 кг, моркови – 1кг. Через два дня хранения масса фасованного картофеля составила 2,95 кг, моркови – 0,986кг. Через 4 дня соответственно: 2,90кг; 0,96кг. Допускается отклонение массы по стандарту для картофеля ± 2%, для моркови ± 2,5%. Вопросы для самопроверки:
Тема 4. Консервирование продовольственных товаров (для самостоятельной работы) Цель работы: ознакомиться с методами консервирования продовольственных товаров. Материальное обеспечение:
Задание. Изучить методы консервирования продовольственных товаров: физические, химические, биохимические, комбинированные. Отметить достоинства и недостатки различных методов. Результаты оформить в таблице. Вопросы для самопроверки:
Раздел 2. Товароведение отдельных групп товаров Тема 5. Зерномучные товарыЦель работы:провести оценку качества хлеба или хлебобулочных изделий. Материальное обеспечение: 1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. 2.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. 3.ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. 4.ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. 5.ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия 6.ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия. 7.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. 8.ГОСТ 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. 9. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 10. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. 11. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия. Задание 1. Произвести оценку маркировки упакованного хлеба. Задание 2. Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус. Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий:
Задание 3. Оценить качество хлеба по физико-химическим показателям: влажности, кислотности, пористости. Задание 4. Выписать показатели безопасности хлеба. Задание 5 (для самостоятельной работы). Рассмотреть ситуацию. В магазин автомобильным транспортом поступила партия пшеничной муки сорта экстра, упакованной в бумажные пакеты по 2 кг в количестве 350 щтук. При приемке партии в 8 пакетах была нарушена упаковка и масса 3 пакетов соответственно составляла 1,8; 1,85 и 1,95кг. При оценке качества средней пробы, отобранной от партии муки, установлено: цвет муки - белый; запах и вкус свойственный пшеничной муке, влажность 14,5%, зольность 0, 61%, сырая клейковина 29,8%. По крупности мука соответствует сорту экстра.
Вопросы для самопроверки: 1.Классификация зерна. 2.Особенности состава и строения зерна пшеницы, их влияние на потребительские свойства продуктов переработки. 3. Классификация и ассортимент крупы. Требования к качеству. 4. Классификация муки. Требования к качеству. 5. Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. 6. Классификация хлебобулочных изделий. 7. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения. 8. Способы улучшения качества хлеба и его сохраняемости. Цель работы: Познакомиться с методами отбора образцов для анализа и определить товарное качество свежих овощей и плодов. Материальное обеспечение:
Задание 1. Рассмотреть ситуации: 1. На предприятие в октябре поступила партия картофеля в количестве 18 мешков массой нетто 900г. При оценке качества установлено: клубней удлинённой формы размером 20 мм – 1,2 кг, клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм – 0,4кг,с повреждениями проволочником – 0,5 кг, повреждённых паршой более ¼ поверхности – 0,5 кг, повреждённых фитофторой – 0,2 кг. Определите массу объединённой пробы. Оцените качество поступившей партии. Результаты оформите в виде таблицы.
Стандартная продукция, % = 100 - % нестандартной продукции - % отхода. 2.В декабре на предприятие поступила партия яблок массой нетто 400кг в стандартных ящиках (по 25 кг). По сопроводительным документам яблоки 1 сорта. Приёмочный контроль качества яблок по объединённой пробе показал: все плоды по размеру соответствовали 1 сорту. Из них плодов с нажимами площадью не более 4 см2 – 2 кг, плодов загнивших – 0,6кг, подкожной пятнистостью – 1,2. Остальные плоды в потребительской стадии зрелости без повреждений и болезней.
Задание 2 (для самостоятельной работы). Изучите микробиологические и физиологические заболевания плодов и овощей по следующей схеме:
Задание 3 (для самостоятельной работы). Провести оценку качества овощных консервов. Оцените информацию на маркировке. Осмотрите состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отметьте наличие ржавчины, подтеков, желтых пятен и полос, бомбажа. Проверьте состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости. Вопросы для самопроверки:
Тема 7. Вкусовые товары Цель работы:провести оценку качества пива. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить правила приемки пива и методы отбора образцов для анализа. Задание 2. Провести оценку маркировки и упаковки пива. Задание3. Провести оценку качества светлого пива по 25-балльной системе. Методики испытаний: Оценку качества пива проводят по 25-балльной системе по органолептическим показателям, высоте и стойкости пены (см. таблицу). К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Наиболее важным показателем является вкус. Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно». Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см3, диаметром 50-60см3. Температура пива должна быть 12 ± 2 ºС. При исследовании нескольких сортов пива, в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво. Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 70-75 мм. при температуре 12 ± 2 ºС. Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. При наливе пива в бокал горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена-пиво» до верхнего края бокала, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытания и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах. Балльная оценка качества светлого пива
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл – хорошего, 13-18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов – неудовлетворительного качества. Задание 4 (для самостоятельной работы). Провести оценку маркировки и упаковки образца чая и установить сорт чая по органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандарта. Задание 5 (для самостоятельной работы). Рассмотреть ситуацию: в магазине г. Москвы находится на реализации водка (производитель ООО Черноголовский завод алкогольной продукции «ОСТ-АЛКО»). На маркировке указано: водка «Русское застолье» мягкая, крепость 40% об, вместимость 0,5 л и другая информация в соответствии с требованиями стандарта. При проверке качества госторгинспекцией установлено: крепость водки 39,9% об, объемная доля метилового спирта 0,02%, массовая концентрация уксусного альдегида 7,0 мг, сивушного масла 6 мг, сложных эфиров 15 мг, полнота налива 487 мл. Определить наличие или отсутствие фальсификации, ее вид и способ. Вопросы для самопроверки:
Тема 8. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия. Цель работы: Установить вид крахмала и его товарный сорт. Материальное обеспечение:
Задание 1. Установить вид крахмала методом микроскопирования. Первый этап работы заключается в рассмотрении под микроскопом (при увеличении в 140-300 раз) препаратов из образцов крахмала известного вида: картофельного, кукурузного, рисового, пшеничного. Зарисовать крахмальные зерна различных видов, учитывая их размеры, форму, особенности строения. Второй этап работы состоит в определении вида неизвестного образца крахмала, отмечая наличие или отсутствие в нем примеси других видов крахмала. Задание 2. Оценить органолептические показатели крахмала: цвет, наличие или отсутствие блеска (люстр) и оттенков (сероватый, желтоватый), запах. Задание 3. Определить количество крапин в крахмале. Задание 4. Определить кислотность крахмала. Задание 5. Установить сорт крахмала. Если по числу крапин и кислотности крахмал относится к различным товарным сортам, то в целом ему присваивается более низкий сорт. Задание 6 (для самостоятельной работы). Определить кислотность крахмала. Задание 7 (для самостоятельной работы). Изучить информацию на маркировке меда. Определить органолептические показатели меда: вкус, аромат, цвет, консистенцию, признаки брожения, содержание примесей. Сделать заключение. Методики испытаний. 1. Определения количества крапин в крахмале. Крапины – это темные включения, видные невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении. Для подсчета количества крапин крахмал хорошо перемешивают и насыпают на анализную доску или лист бумаги. Поверхность выравнивают и кладут стеклянную пластинку с нанесенными на ней контурами прямоугольника размером 5х2 с разбивкой на клетки площадью 1х1 см. Слегка придавив поверхность крахмала стеклом, ведут подсчет крапин на всей очерченной поверхности (10 см2). Производят не менее 5 подсчетов, причем после каждого подсчета приподнимают стекло, крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Количество крапин (х) в штуках на 1 дм3 вычисляют по формуле: х = 2 n где n – общая сумма крапин (после 5 подсчетов) на площади 0,5 дм2; 2 – коэффициент для пересчета крапин на 1 дм2 поверхности. 2. Определение кислотности крахмала. Кислотность крахмала определяют методом титрования и выражают в мл 0,1 Н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации абсолютно сухого крахмала в присутствии индикатора фенолфталеина. Для анализа кислотности крахмала 100 мл дистиллированной воды оттитровывают 0,1 рН раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты. Полученную нейтральную воду приливают к навеске крахмала в 20 г, отвешенной в конической колбе с точностью до 0,01 г, добавляют в суспензию 5-8 капель фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором NaОН до ярко-розовой окраски, сохраняющейся 1 минуту. Кислотность крахмала (Х), выраженную в мл 0,1 Н раствором щелочи на 100 г сухого вещества крахмала, вычисляют по формуле:  где n – количество 0,1 Н раствора щелочи, затраченного на титрование, в мл; К – поправочный коэффициент для раствора щелочи; W – влажность крахмала, в %. Вопросы для самопроверки: 1. Состав и свойства крахмала. 2. Крахмалопродукты. 3. Использование крахмала и крахмалопродуктов. Тема 9. Молоко и молочные товары Цель работы:провести оценку качества молока. Материальное обеспечение:
Задание 1. Провести оценку маркировки молока. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||