Товароведение продовольственных товаров. УМК. Товароведение продовольственных товаров. Учебнометодический комплекс по дисциплине Товароведение продовольственных товаров составлен в соответствии с действующим учебным планом для студентов специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ргб)

• Название: Учебнометодический комплекс по дисциплине Товароведение продовольственных товаров составлен в соответствии с действующим учебным планом для студентов специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ргб)
• Анкор: Товароведение продовольственных товаров. УМК.doc
• Дата: 22.04.2017
• Размер: 456 Kb.
• Имя файла: Товароведение продовольственных товаров. УМК.doc
• Тип: Учебно-методический комплекс; #5227
• Категория: Экономика. Финансы
• страница: 4 из 4

Задание 2.

Выписать базисные нормы качества молока.

Задание 3.

Провести оценку качества молока.

1. 
   Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.
   
2. 
   Определить плотность молока.
   

Результаты представить в таблице:

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности молока.
Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1. 
   На предприятие 10 марта в 8 ч. поступила партия молока пастеризованного 3,2% жирности, температура молока 7,6°С, кислотность 19°Т. В процессе хранения при температуре 20° в течение 10 часов молоко свернулось и выделилась сыворотка. Кислотность возросла до 25°Т. Объясните причины, вызвавшие изменения качества.
   

2.Определите товарный сорт сыра костромского, имеющего хороший вкус, но слабовыраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, повреждённую корку и частично осыпавшийся парафин. Укажите причины возникших дефектов.
Задание 6 (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию сливочного масла и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

Рассмотреть ситуацию.

При поступлении в магазин партии сладко-сливочного любительского несолёного масла расфасованного в виде брусков в пергаменте, установлено, что упаковка и маркировка – правильные; цвет–неоднородный, консистенция - крошливая, кислый вкус. При определении массовой доли влаги, после высушивания навески-10,05г, масса её составила 8,05г. Массовую долю жира определили расчётным методом (СОМО любительского масла – 2,0%) сделайте заключение о качестве (сорте) и дайте рекомендации по хранению и реализации.

Вопросы для самопроверки:

1. 
   Пищевая ценность молока.
   
2. 
   Особенности состава и пищевой ценности сметаны, творога.
   
3. 
   Основное отличие кефира от простокваши.
   
4. 
   Классификация сыров по способу свертывания молока, способу обработки сырного сгустка и созреванию.
   
5. 
   Чеддеризация сырной массы и особенности сыров этой группы.
   
6. 
   Пищевая ценность сливочного масла.
   

Тема 10. Пищевые жиры
Цель работы:провести оценку качества растительного масла.
Материальное обеспечение:

1. 
   ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.
   
2. 
   ГОСТ 5472-83 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.
   
3. 
   ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Метод определения кислотного числа.
   
4. 
   ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.
   
5. 
   ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
   
6. 
   СаНПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
7. 
   ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.
   
8. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006
   

Задание 1.

Провести оценку маркировки растительного масла.
Задание 2.

Оценить органолептические показатели: прозрачность, запах, вкус.
Задание 3.

Определить кислотное число.
Задание 4. Рассмотреть ситуацию.
При приемке подсолнечное масло имело свойственные ему вкус и запах.

При определении кислотного числа на титрование навески 2,5г израсходовано 0,8мм 0,1 Н раствора щелочи (к=0,98). После 40 суток хранения при температуре 20±2°С и относительную влажность воздуха 78±3% в масле появился привкус мелкой горечи. При определении кислотного числа на титрование навески 2,5г пошло 1,1 мл 0,1 Н раствора щелочи (n=0,96). Рассчитайте кислотное число масла и сделайте заключение о качестве.

Задание 5.

Выписать показатели безопасности.
Задание 6 (для самостоятельной работы).

Сравните химический состав и пищевую ценность подсолнечного, оливкового, соевого и кукурузного масла.
Задание 7 (для самостоятельной работы).

Рассмотреть ситуацию.

При приемке по качеству партии маргарина сливочного, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чистый, с привкусом и ароматом сливочного масла, консистенция при 18° пластичная, плотная, однородная, цвет светло-желтый, однородный. Через 30 суток хранения маргарина при температуре 10°±2° обнаружен слабый салистый привкус, слегка пестрый цвет. Остальные показатели без изменения.

Определите сорт маргарина до и после хранения.

Вопросы для самопроверки:

1. 
   Методы получения растительных масел.
   
2. 
   Методы очистки растительных масел.
   
3. 
   Особенности химического состава различных видов масел.
   
4. 
   Показатели качества растительных масел.
   
5. 
   Основное и вспомогательное сырье при производстве маргарина.
   
6. 
   Отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.
   
7. 
   Основные дефекты яиц и причины их возникновения.
   

Тема 11. Мясо и мясные товары.

Цель работы:изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса.

Материальное обеспечение:

1. 
   ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
   
2. 
   ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
   
3. 
   ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
   
4. 
   ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.
   
5. 
   ГОСТ СЭВ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.
   
6. 
   ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
   
7. 
   ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.
   
8. 
   ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
   
9. 
   ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.
   
10. 
    Инструкция по товароведческой маркировке мяса.
    
11. 
    Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
    
12. 
    ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
    
13. 
    СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    
14. 
    ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
    

Задание 1.

Изучить признаки свежести мяса.

Задание 2.

Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса: говядины, баранины, свинины.
Задание 3.

Выписать показатели безопасности мяса.
Задание 4. (для самостоятельной работы).

Изучить классификацию колбасных изделий.

Рассмотреть ситуацию.

В магазин поступила колбаса полукопченая высшего сорта «Таллинская». При оценке качества установлено: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, в искусственной оболочке диаметром 50 мм. Длина батона 45-47 см, с двумя поперечными обвязками посередине батона. Консистенция колбасы упругая, на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного с характерным рисунком, содержит кусочки шпика размером не более 4 мм. Вкус и запах, свойственные полукопченым колбасам, с ароматом чеснока, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги 47 %.

Соответствует ли поступившая на реализацию полукопченая колбаса данному сорту и наименованию. Как Вы поступите с данной партией колбасы?
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Особенности химического состава и пищевой ценности тканей мяса.
   
2. 
   Признаки свежести мяса.
   
3. 
   Отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.
   
4. 
   Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.
   
5. 
   Дефекты колбасных изделий.
   
6. 
   Сырье, используемое для производства консервов.
   
7. 
   Изменение качества консервов при длительном хранении.
   

Тема 12. Рыба и рыбные товары.
Цель работы: изучить классификацию, способы замораживания рыбы.
Материальное обеспечение:

1. 
   ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.
   
2. 
   ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия.
   
3. 
   ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
   
4. 
   ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
   
5. 
   ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
   
6. 
   ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
7. 
   СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
8. 
   ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса.
   

Задание 1.

Изучить способы замораживания рыбы и выпишите характеристику качества в зависимости от разделки и упаковки.

По результатам изучения ответить на вопросы.

1. 
   Как способы замораживания влияют на качество рыбы?
   
2. 
   Для чего применяется глазуровка мороженой рыбы?
   
3. 
   Какие изменения происходят в мороженой рыбе при хранении?
   

Задание 2. (для самостоятельной работы)
Изучите дефекты мороженой рыбы.

Вид замораживания	Характеристика дефекта

7. Тематика контрольных работ и методические указания
по их выполнению
Контрольные работы выполняются по одному из 15 вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий студентов следующим образом:

Начальная буква фамилии студента	Номер варианта контрольной работы
А,Б	1
В,Г	2
Д,Е	3
Ж,З	4
И	5
К	6
Л,М	7
Н	8
О,П	9
Р	10
С	11
Т,У	12
Ф,Х,Ц	13
Ч,Ш,Щ	14
Э,Ю,Я	15

Контрольные работы, выполненные не по указанному варианту, не зачитываются.

Контрольная работа должна показать умение студента самостоятельно работать с литературными источниками, отбирать, обобщать и анализировать необходимый материал, кратко, чётко и аргументировано отвечать на поставленные вопросы.

При подготовке контрольных работ необходимо использовать не только приведённые в списке литературные источники, но и практический опыт, личные наблюдения и обобщения, материалы периодических источников и т.п.

Примерный объём работы должен составлять 10-15 страниц формата А4. Превышение объёмы, как правило, свидетельствует о слабой проработке материала или прямом перепечатывании текста, что недопустимо.

Вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом. Страницы работы должны быть пронумерованы.

Завершает работу список используемой литературы, который должен быть оформлен в соответствии с установленными правилами:

• 
  при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства, год издания.
  
• 
  при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска.
  

В конце работы ставится дата выполнения работы и личная подпись студента.

Варианты контрольных работ

Вариант 1.

1. Предмет и задачи коммерческого товароведения. Значение товароведения в условиях рыночной экономики.

2. Мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.

3. Сравните пищевую и энергетическую ценность ржаного и пшеничного хлеба.
Вариант 2.

1. 
   Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров, их применяемость и весомость для различных групп продовольственных товаров.
   
2. 
   Рыбные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность картофеля, моркови и свеклы.
   

Вариант 3.

1. 
   Ассортимент товаров: понятие и виды. Основные направления формирования ассортимента в современных условиях.
   
2. 
   Пищевые жиры: классификация и ассортимент, особенности химического состава, показатели качества, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните энергетическую ценность хлеба из муки различных сортов.
   

Вариант 4.

1. 
   Особенности химического состава и пищевой ценности продовольственных товаров.
   
2. 
   Сыры сычужные: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность мяса колбасных изделий
   

Вариант 5.

1. 
   Классификация и кодирование продовольственных товаров: понятие, виды, методы и правила.
   
2. 
   Молочные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность рыбы живой, мороженой и соленой.
   

Вариант 6.

1. 
   Методы оценки показателей качества продовольственных товаров. Преимущества и недостатки отдельных методов.
   
2. 
   Зерномучные товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность молока и кисломолочных товаров.
   

Вариант 7.

1. 
   Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров.
   
2. 
   Плоды: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни.
   
3. 
   Сравните пищевую и энергетическую ценность масла сливочного и растительного.
   

Вариант 8.

1. 
   Методы консервирования продовольственных товаров.
   
2. 
   Овощи: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность различных видов растительного масла.
   

Вариант 9.

1. 
   Хранение продовольственных товаров. Способы размещения и режимы хранения.
   
2. 
   Сахаристые кондитерские товары: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность различных видов капусты.
   

Вариант 10.

1. 
   Идентификация товаров: понятие, цели и задачи, объекты, виды, методы.
   
2. 
   Мучные кондитерские товары: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, дефекты, хранение.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность различных видов круп.
   

Вариант 11.

1. 
   Фальсификация товаров: понятие, объекты, виды и способы.
   
2. 
   Вкусовые товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава, требования к качеству, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность косточковых и семечковых плодов.
   

Вариант 12.

1. 
   Виды, формы и средства товарной информации. Требования к товарной информации.
   
2. 
   Алкогольные напитки: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность различных видов колбас: вареных, копченых, полукопченых.
   

Вариант 13.

1. 
   Особенности маркировки продовольственных товаров.
   
2. 
   Чай и кофе: классификация и ассортимент, особенности химического состава, показатели качества, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность сыров: твердых, мягких, плавленых.
   

Вариант 14.

1. 
   Виды, формы и средства товарной информации. Требования к товарной информации.
   
2. 
   Колбасные изделия: классификация и ассортимент. Особенности пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните энергетическую ценность различных тортов.
   

Вариант 15.

1. 
   Оценка качества товаров: основные операции, градации качества, дефекты.
   
2. 
   Хлебобулочные изделия: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, хранение, дефекты.
   
3. 
   Сравните пищевую ценность субтропических плодов.
   

8. Вопросы для подготовки к зачету.

1. 
   Предмет и задачи коммерческого товароведения.
   
2. 
   Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров.
   
3. 
   Биологическая ценность продовольственных товаров и факторы её обуславливающие.
   
4. 
   Классификация пищевых продуктов. Виды и сорта.
   
5. 
   Методы определения показателей качества товаров.
   
6. 
   Качество продовольственных товаров. Факторы, влияющие на формирование качества.
   
7. 
   Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.
   
8. 
   Основы консервирования продовольственных товаров.
   
9. 
   Основы хранения продовольственных товаров.
   
10. 
    Характеристика дефектов продовольственных товаров.
    
11. 
    Зерно и продукты его переработки. Особенности строения и состава зерна, их влияние на потребительские свойства продуктов переработки.
    
12. 
    Крупа. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, дефекты, хранение.
    
13. 
    Мука. Классификация. Требования к качеству, дефекты, хранение.
    
14. 
    Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество. Классификация. Требования к качеству, хранение.
    
15. 
    Хлебобулочные изделия. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
16. 
    Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
17. 
    Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству, дефекты, хранение.
    
18. 
    Шоколад. Классификация. Требования к качеству. Дефекты.
    
19. 
    Мед. Классификация. Требования к качеству. Фальсификация меда.
    
20. 
    Сахар. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству.
    
21. 
    Чай и кофе. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
22. 
    Безалкогольные напитки. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
23. 
    Алкогольные напитки. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
24. 
    Пряности и приправы. Классификация. Состав и пищевая ценность. Дефекты, хранение.
    
25. 
    Свежие плоды. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству.
    
26. 
    Свежие овощи. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству.
    
27. 
    Свежие плоды и овощи. Товарное качество. Дефекты и болезни плодов и овощей. Хранение.
    
28. 
    Ягоды. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.
    
29. 
    Продукты переработки плодов и овощей. Методы переработки, их сущность и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
    
30. 
    Молоко коровье. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
31. 
    Сыры. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
32. 
    Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, хранение.
    
33. 
    Яйца куриные. Особенности строения и состава. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
34. 
    Масло коровье. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты, хранение.
    
35. 
    Растительные масла. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
36. 
    Рыба живая. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, хранение. Охлажденная и мороженая рыба.
    
37. 
    Рыбные консервы и пресервы. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
    
38. 
    Соленые и маринованные рыбные товары. Факторы, формирующие качество товаров. Пищевая ценность. Оценка качества, дефекты, хранение.
    
39. 
    Мясо. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Процессы, протекающие в мясе и их влияние на качество. Оценка качества.
    
40. 
    Колбасные изделия. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества, дефекты хранение.
    

9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
9.1 Литература
Нормативная:

1. 
   ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
2. 
   СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
3. 
   СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
   
4. 
   СанПиН 2.3.2. 1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
   
5. 
   Нормативные документы на конкретные виды продукции (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ, СанПиН и др.)
   

Основная:

6. 
   Карташова Т.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература. 2004.
   
7. 
   Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.: Норма, 2006 г.
   
8. 
   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР. 2006.
   
9. 
   Яшко Ж.А., Ходыкин А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Издательский Дом Дашков и К^о, 2008
   

9.2 Методическое обеспечение дисциплины

1. 
   Методические указания для лабораторно-практических занятий.
   
2. 
   Нормативные документы.
   
3. 
   Рабочие тетради студентов.
   
4. 
   Наглядные пособия.
   
5. 
   Тесты.
   
6. 
   Образцы товаров.
   
7. 
   УМК «Товароведение продовольственных товаров», М, РГТЭУ, 2008
   

9.3 Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины

1. 
   Лабораторное оборудование, образцы
   

Интернет ресурсы:

2. 
   http;//www.textreferat.com - хлеб
   
3. 
   http;//www.shokoladec.ru - шоколад
   
4. 
   http;//www.znaytovar.ru/tema38.html – мясные товары
   
5. 
   http;//www.advetology.ru – колбасные изделия
   
6. 
   http;//www.mova-dela.ru/archive/219 - сыр
   
7. 
   http;//www.unicorf.ru/ru/mealy – мучные кондитерские товары
   
8. 
   http;//spice.net.ua – специи и приправы
   

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебно-методический комплекс

В авторской редакции

Компьютерная верстка А.С. Новоженовой


Подписано в печать 15.01.2009 г. Формат 60х84/8. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 5 п.л. Тираж 100 экз.

Цена договорная. Изд. зак. № 108. Тип. зак. №

Издательство Российского государственного торгово-экономического университета
ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3, 125993