|
|
Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, по крытую салфеткой, и украшают веточками зелени. Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10-15 мин. Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соком томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре. Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Морской гребешок, жаренный в тесте. Морского гребешка нарезают ломтиками, маринуют в течение 15-20 мин, сбрызгивают лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до образования золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез, Блюда из крабов. На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено морожеными в брикетах по 250-500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже - для вторых блюд. Крабы с рисом и соусом. Крабов, освобожденных от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху - крабов, соус подают отдельно. Соусы - голландский со сливками, томатный с овощами. Блюда из креветок Блоки (массой 2-3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыро мороженые - 5 мин, варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь. Креветки с рисом. Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху - креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный. Креветки с соусом. Мякоть креветок прогревают в бульоне. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус - томатный или молочный. Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин. При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. 15.8 Требования к качеству рыбных блюд Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус поданотдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: 1)соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; 2) запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; 3)запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; 4)изделия слегка недосолены или немного пересолены; 5)крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); 6)изделия слегка переварены; 7)жареная или запеченная рыба слегка пересушена; 9)панировка слегка отстает; 10) в панировке попадаются крупные частицы; 11)куски деформированы; 12)соус или гарнир попал на борт посуды; 13)поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), 14)бледная корочка у запеченных блюд. Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Прunущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью. Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде. Издeлия uз рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпера туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.
Библиографический список: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 714 с. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 238 с. Технология производства продуктов общественного питания / Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. – М.: Экономика, 1975. – 459 с. Бабин И.П. Напитки на любой вкус. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий, 1989. – 255 с. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.
Вопросы к экзамену: Клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества пищевых продуктов. Их строение, свойства, изменения при тепловой обработке. Особенности химического состава грибов. Способы обработки грибов на ПОП. Изменение жиров при варке. Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд. Значение овощей в питании. Строение паренхимной ткани плодов и овощей. Химический состав элементов отдельных тканей плодов и овощей. Яично-масляные соусы. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству. Назовите стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Ассортимент и классификация продукции ОП. Соусы на бульонах. Технология приготовления бульонов, мучных пассеровок, подготовка овощей. Процессы, происходящие при приготовлении п/ф для соусов. Белки пищевых продуктов, их роль в питании человека. Изменение массы плодов и овощей при различных способах тепловой обработки. Изменение витаминов при тепловой обработке в плодах и овощах. Процесс меланоидинообразования. Назовите технологические процессы, где происходит эта реакция. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность блюд. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки, используемые при производстве блюд из овощей. Строение и свойства белков пищевых продуктов. Чем обусловлена зеленая окраска овощей, факторы, влияющие на изменение окраски при тепловой обработке. Изменение свойств белков при механической и тепловой кулинарной обработке. Красно-фиолетовая окраска плодов и овощей. Её изменение при тепловой обработке. Рекомендуемые режимы варки свеклы с максимальным сохранением окраски. Изменение пищевой ценности жира в результате тепловой обработки. Мероприятия, снижающие нежелательные изменения в жирах. Классификация и ассортимент соусов, их значение в питании, технология. Изменение компонентов клеточных стенок в процессе тепловой обработки. Механизм разрушения протопектина. Реакция карамелизации, продукты реакции, условия протекания. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность кулинарных изделий. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке, факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов. Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству. Липиды пищевых продуктов, их строение, свойства. Роль жиров в питании и приготовлении пищи. Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству. Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов. Технологическая схема производства сырого очищенного сульфитированного картофеля. Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов. Способы очистки овощей, их преимущества и недостатки. Приемы, способствующие снижению отходов при механической кулинарной обработке овощей. Изменение жиров в процессе хранения. Блюда из запеченных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству. Углеводы пищевых продуктов, их строение и свойства. Роль углеводов в питании человека. Причины потемнения сырого очищенного картофеля. Способы предотвращения потемнения картофеля и других продуктов растительного происхождения. Сущность процесса денатурации белков, факторы, влияющие на степень денатурации белков. Какие вещества, обуславливают желто-оранжевую и белую окраску овощей и плодов и их изменение при тепловой обработке. Состав, строение, роль пектиновых веществ в питании человека. Соусы молочные и сметанные. Технология и ассортимент, способы подачи, требования к качеству. Строение и состав клеточных стенок овощей и плодов. Роль клеточных стенок в растительной ткани. Сладкие соусы. Ассортимент, технология, требования к качеству. Изменение жиров в процессе фритюрной жарки. Факторы, влияющие на скорость изменения фритюрных жиров. Гарниры из овощей и грибов. Сложные и дополнительные гарниры. Производство блюд и изделий из круп, бобовых, макаронных изделий. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы. Классификация нерыбного водного сырья. Рыбные отходы, классификация и их использование. Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом. Миотомы, миосепты мяса рыб. Строение, химический состав. Технологическая схема рыбы, жареной в тесте. Особенности разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент блюд из отварной и припущено рыбы.
Ассортимент блюд из жареной рыбы
Ассортимент блюд из запеченной рыбы
Ассортимент блюд из рубленой рыбной массы
Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья.
|
|
|
Скачать 0.8 Mb.