Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
Федеральное агентство по образованию КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ А.А. Ефимкин ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ 1 Учебное пособие для студентов ССУЗов Кемерово 2009 РецензияНа конспект лекций по дисциплине СД 01 «Технология продукции общественного питания» для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 «Технология продукции общественно питания», разработанный преподавателем А.А. Ефимкиным. Данный конспект лекций « технология продукции общественного питания» разработан для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 (всех форм обучения) по изучаемой дисциплине. Содержит теоретический материал и список рекомендуемой литературы. В курсе лекций приводятся последние нормативные документы, материалы периодической печати. Представлены теоретические основы технологии, способы кулинарной обработки продуктов. Изучение технологии, используемой в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания. Данное пособие удовлетворяет всем предъявленным требованиям и рекомендуется к публикации в РИО КемТИПП. Доцент кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством кандидат технических наук Е.О. Ермолаева ОГЛАВЛЕНИЕ Введение…………………………….…………..………………….7 Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11 1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания ………………………………….............11 1.2 Основные понятия в области технологии…………....12 1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13 Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17 2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов….............................................17 2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22 Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной продукции…………………………………………………………24 3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24 3.2 Ассортимент кулинарной продукции……...................25 Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…...………………………………….......26 4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26 4.2 Изменения белков………………………………….....27 4.3 Правила варки бульонов……………….......................28 4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин..............................................................................................29 4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………...………………..29 Глава 5 Изменение углеводов………………..……......................30 5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …................30 5.2 Изменение крахмала……………………......................31 Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…................33 6.1Изменение жиров при тепловой обработке………......34 6.2Изменение жиров при варке….…………....…………..35 6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35 6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36 Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………...38 7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………...38 7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………...39 Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………...…..40 8.1 Состав и свойства сырья………………………………...40 8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………...48 Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………...………………………………………58 9.1 Особенности химического состава грибов…… ……...58 9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………...… …………………….61 Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………...............................63 10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63 10.2 Изменение цвета плодов и овощей…………….............64 10.3 Изменение витаминов ………………………….............66 |