|
|
Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой. Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пены характеризуются двумя показателями: Кратностью и стойкостью. Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость – время полураспада пены при ее хранении. Массообменные способы обработки. Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция – это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения). Химические, биохимические, микробиологические способы обработки. Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств. Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов. Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители. Термические способы обработки. Они связаны с нагревом и охлаждением. Нагревание – является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия. Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы: 1) Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар). При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей. НКЛ – проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140о С. При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом. 2) Объемный – при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку. Охлаждение Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов. Тепловая обработка продуктов. Для улучшения усвояемости. Улучшение санитарных микробиологических показателей. Недостатки тепловой обработки: потери части летучих ароматических и вкусовых веществ; нежелательные изменения жиров (окисление). Классификация способов тепловой обработки. Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. 2.2 Характеристика способов тепловой обработки Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой. Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160о С. Жарка во фритюре – (температура 170-180о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка. |
|
|
Скачать 0.8 Mb.