В остальных овощах содержание его не превышает де-
сятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал от-
сутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бана-
нах, яблоках, грушах и айве. Содержание клетчаткив овощах и плодах колеблется от 0,3
до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержа-
нием ее отличаются пастернак - 2,4%, хрен - 2,8%, укроп -
3,5%, а также некоторые ягоды — малина -5,1%, облепиха
-4,7% . Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно
меньше, чем клетчатки (от 0,1 до 0,7%). Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей — в мякоти. Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеб-
лется от десятых долей процента до 1,1% (на сырую массу съе-
добной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах
представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде - -
протопектином и растворимой - пектином. Основную мас-
су пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%). Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество
их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых
(зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их
достигает (4 — 6) %, В плодах и ягодах азотистых веществ содержит-
ся меньше, чем в овощах (0,2 - 1,5) %. Примерно половину азотис-
тых веществ овощей и плодов составляют белки. Кроме белков,
овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на
сырую массу). Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах
составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные ве-
щества входят в состав овощей и плодов в виде солей органиче-
ских и неорганических кислот. В основном это калий, натрий,
кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов — железо,
медь, марганец и др. Органические кислоты овощей и плодов представлены яблоч-
ной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими
кислотами. Общее содержание органических кислот в овощах и
плодах составляет в среднем 1% на сырую массу. Преобладает,
как правило, яблочная кислота. Однако в корнеплодах свеклы пре-
обладающей является щавелевая кислота, в цитрусовых плодах и
черной смородине — лимонная, в винограде винная и яблочная,
в персиках и клюкве — яблочная и лимонная кислоты. Органические кислоты находятся в свободном или связанном
состоянии. Количество кислот, связанных с различными катиона-
ми, значительно превышает количество свободных.
Вакуоль, наполненная
клеточным соком
Упругость
клеточной стенки
Тургорное
давление
 
Хлоро-
пласты Ядро
Клетка, помещенная в концентрированный солевой раствор
Клетка, помещенная в чистую воду
Цитоплазма
Возрастание тургорного давления
Н2 О
Плазмолиз
Р
Плазмолиз
исунок 1 - Строение растительной клетки
Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее вре-
мя витамины, кроме витаминов В12 и D (кальциферола). К вита-
минам, источником которых являются главным образом овощи и
плоды, относятся: водорастворимые витамины — С, Р, U и фола-
цин; жирорастворимые Е, К и каротиноиды (криптоксантин, а-,
)β-, нео- β - и γ-каротины) . Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбино-
вая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажа-
ны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедоб-
ной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, ко-
личество витамина С относительно невелико (20 — б0 мг на 100 г),
но поскольку эти овощи занимают значительный удельный вес в
питании человека, их можно рассматривать в качестве основного
источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусо-
вые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и
470 мг на 100 г). Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех
формах восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и
плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окис-
ляться с помощью соответствующих ферментов или других окисли-
тельных агентов и переходить в дегидроформу. Дегидроаскорбино-
вая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению
с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних
факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться
гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая
кислота. |
Скачать 0.8 Mb.