|
|
Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
Ретроградация, старение крахмала. Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды. Различают два вида гидролиза: Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля. Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии. Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство. В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань. Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин Температура – ускоряет Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани. Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами. Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами. 6.1 Изменение жиров при тепловой обработке При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200о С.) – термическое окисление. Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться. Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада. Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы: 2) Продукты изомеризации, а также окисленные триглецириды. 3) Продукты окисления содержащие полимеризованные жирные кислоты. Кроме того, продукты окисления жиров принято делить на термостойкие и нетермостойкие. Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидромеханические процессы, обусловленные воздействием на жир водой и высокой температурой. Преобладание в жире этих процессов зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы. 6.2 Изменение жиров при варке Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других причин. Из мяса извлекается до 40% жира, из костей 25-40%, из тощей рыбы 50% из средней жирности до14% Основная масса извлеченного жира (90-95%) собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему в виде мельчайших жировых капелек (эмульгируется). Присутствие эмульгированного жира в бульоне – является нежелательным, он становится мутным. Количество эмульгированного жира увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. |
|
|
Скачать 0.8 Mb.