|
|
Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки. Повторно пищу не разогревать Варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении При протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито. Использовать хорошо луженную посуду. Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%. Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения. Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С. Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди). 7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, меланоединообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов обусловлено комплексом сложных реакций. Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоединообразования. Известно, что при взаимодействии сахаров с аммиаком, аминокислотами и белков, содержащими в своем составе диаминокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды. При варке мяса цыплят в присутствии кислорода, летучих веществ образуется больше, чем при нагревании их в атмосфере азота. Тепловая обработка многих продуктов вызывает не только денатурацию белка, но во многих случаях. В силу длительного температурного воздействия является причиной их деструкции. Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белка, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов и дисульфидов. Типичный аромат молока обусловлен наличием диметилсульфида. Результатом расщепления фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке продуктов является образование фосфористого водорода – это наблюдается при нагревании мяса, яиц, молока. Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей
Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов. На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем
виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсер-
вированными в банках и замороженными. При механической кулинарной обработке овощей и плодов
изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат
и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от
технологических свойств сырья и применяемых режимов обра-
ботки. Технологические свойства овощей и плодов определяются
в основном составом и содержанием в них пищевых веществ
(белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен-
ностями строения их тканей. Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных
клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направле-
ниях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных
клеток представляет собой полужидкую массу цитоплазму,
в которую погружены различные клеточные элементы (органел-
лы) — вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис 1). Вакуоль расположена в центре клетки и является самым
крупным элементом,-
заполненным жидкостью, в которой растворены питательные
вещества— клеточным соком. Тонкий слой цитоплаз-
мы с другими органеллами занимает в клетке пристенное поло-
жение. |
|
|
Скачать 0.8 Mb.