|
|
Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
Другой составной частью сухого остатка грибов являются угле-
воды — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров
в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является
трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 -
90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в гри-
бах встречается маннит (0,2 — 0,7)% сырой массы; маслята содер-
жат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы,
клетчатки — 1, золы – (0,7 — 1)%. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа,
серы и фосфора. На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят -
моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеино-
вой, линоленовой). Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого
в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и мас-
лятах — 30 мкг на 100 г. Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности не-
сколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них
уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных
аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически
отсутствуют. П
отери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 — 70)% их количества в свежих грибах).
Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают ниж-
нюю часть ножки, её отрезают на рас-
стоянии (1,5 — 2)см от шляпки для раздельного кулинарного ис-
пользования. У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и нож-
ки, у маслят — шляпки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду,
промывают (
2 — 3) раза меняя воду. Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом. Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после воду сливают и вновь промывают грибы в холодной воде. Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку. Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 – 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары – для приготовления супов и соусов. Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. 9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов Варка на пару, в воде. При варке в воде овощи закладывают в горя
чую подсоленую воду. Без соли варят свеклу, морковь и зеленый горошек
. Вода обязательно должна покрывать овощи не более чем на (1 — 1,5) см, пос-
ле закипания нагрев уменьшают и варят до готовности картофель 30 мин, морковь 25 мин, свеклу (1 - 1,5) часа или 1 час кипятят, воду сливают, заливают холодной водой и 1ч настаивают в холодной воде. Очищенными или в
кожице варят картофель, морковь, свеклу, а потом очищают в теплом
виде с целью уменьшения отходов. В пароварочном шкафу или пищеварочных котлах с перфарированными емкостями варят очищенные и нарезанные овощи. Хранят такие овощи не более 1 ч на мармите. Отварные овощи используются как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира. Припускают морковь, свекла, репы, тыква, кабачки, помидоры слоемне более 5 см с водой, бульоном, молоком или в собственном соку, в любом случае добавляют жир, а в морковь – сахар. Варят в закрытой толстостенной посуде, не допуская выкипания жидкости. В СВЧ-шкафах доводят до готовности в 2 – 3 раза быстрее, чем при варке в воде, заправляют маслом или
соусом, используют как самостоятельное блюдо или гарнир. Тушение. Кабачки, картофель, тыкву предварительно обжаривают, свеклу, зеленый горошек, цветную капусту варят, капусту белокочанную тушат сырой. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением спе-
ций. |
|
|
Скачать 0.8 Mb.