Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания

• Название: Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
• Дата: 09.02.2019
• Размер: 0.8 Mb.
• Имя файла: Лекции по технологии производства продукции общественного питани.doc
• Тип: Учебное пособие; #66949
• страница: 20 из 53

Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлажденном транспорте в течение не более 2 часов.

Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общественном питании. Это сушеные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа и др.), консервы- полуфабрикаты (пюре из щавеля, шпината, зелень соленая, морковь пассерованная с томатом и др.), заправки (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре.

Таблица 3

Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке

Наименование полуфабриката.	Сроки хранения реализации (при температуре (4 – 8 0С), не более, час.
	с момента окончания технологического процесса	на предприятии изготовителе
Картофель, морковь, свекла отварные: картофель очищенный целый отварной морковь, свекла очищенные целые отварные картофель, нарезанный кубиками отварной морковь, свекла, нарезанные кубиками отварные или припущенные Свекла маринованная Свекла тушеная для борща	18 24 12 18 96 96	6 6 6 62 12 12

Продолжение таблицы 3

Наименование полуфабриката	Сроки хранения реализации (при температуре (4 – 8 0С), не более, час.
	с момента окончания технологического процесса	с момента окончания технологического процесса
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная Капуста квашенная тушеная Огурцы соленые нарезанные припущенные Овощи пассерованнные: лук репчатый пассерованный морковь пассерованная Голубцы (полуфабрикат) Биточки (котлеты) овощные Запеканки из овощей	12 72 24 48 48 12 18 18	4 12 8 12 12 4 6 6

Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке

9.1 Особенности химического состава грибов

На предприятиях общественного питания используют
ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов — белые,
шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свой-
ствами и высокой пищевой ценностью. Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь сушеных
грибов трубчатых — подосиновиков, подберезовиков, маслят,
моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, волнушки,
подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосинови-
ки, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые
и шампиньоны. Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количе-
ство воды - в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка состав-
ляют азотистые вещества (0,9 — 9,3)% сырой массы, из которых
более половины приходится на долю белков. Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезо-
вики, маслята) полноценны
, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсут-
ствуют метионин и триптофан. В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исклю-
чением триптофана и метионина. Последний в незначительных
количествах встречается только в белых грибах. Содержание сво-
бодных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их
количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые
грибы (8,6% сухого остатка).