Главная страница
Навигация по странице:

  • Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов

  • 10.2 Изменение цвета овощей и плодов

  • Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания


    Скачать 0.8 Mb.
    НазваниеУчебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
    Дата09.02.2019
    Размер0.8 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаЛекции по технологии производства продукции общественного питани.doc
    ТипУчебное пособие
    #66949
    страница22 из 53
    1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   53

    Жарка, пассерование и запекание. Жарят сырыми картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, помидоры или предварительно сваренными картофель, капусту, жарят изделия из котлетной овощной массы. Овощи и грибы
    жарят в небольшом количестве жира и во фритюре, в жарочных шкафах.

    При основном способе жарки температура жира (150-160)0С. Жарят овощи до образования румяной корочки, если при этом овощи недостаточно размягчаются, их дожаривают в жарочном шкафу. Во фритюре жарят овощи, используя смесь рафинированного
    растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2, или кулинар-
    ный жир. Жир нагревают до температуры (175 – 180)0С, соотношение жира и овощей 4:1.
    Картофель жарят брусочками, соломкой, лук - кольцами панированный-
    в муке, картофель любительский - без размораживания.

    Пассеруют морковь, репу, свеклу, белые коренья, лук репчатый, зелень,чеснок, томатную пасту. Температура пассерования не более (100 – 120)0С, в процессе пассерования овощи доводят до полуготовности.

    Запекают овощи, грибы, плоды после предварительной тепловой обработки. Сырыми запекают яблоки, помидоры. Запекают фаршированные овощи, один вид овощей, овощную смесь, овощную котлетную массу и изделия из нее, для запекания используют соусы. Температура запекания (250-280)0С в течение (20-60) минут.

    Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов

    10.1 Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке

    В начальный
    период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок
    и увеличение массы овощей, при дальнейшейварке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и раство-
    римых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.

    Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.

    Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.

    Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.

    10.2 Изменение цвета овощей и плодов

    Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом ко-
    личестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жест-
    кой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли
    связывают органические кислоты.

    1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   53


    написать администратору сайта