Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных
корнеплодов при (4 — 8)0С и относительной влажности 80% — 24 ч.
Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 – 10) минут. Таблица 1 Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов Наименование корнеплодов | Отходы, % массы брутто | Наименование корнеплодов | Отходы, % массы брутто | Морковь молодая с ботвой Морковь и свекла до 1 января Морковь и свекла с 1 января Пастернак | 50 20 25 25 | Брюква Репа Редька Петрушка Сельдерей | 22 25 30 25 32 | Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабаты-
вают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязнен-
ные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые
и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают. Централизованно из капусты белокочанной изготовляют
полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная». В этом
случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая
лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности
кочана. Сроки хранения и реализации
этого полуфабриката те же, что и у
сырых очищенных корнеплодов. Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или
мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты.
Отжимают и промывают только очень кислую капусту. У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже развет-
вления кочана) вместе с зелеными листьями. У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кули-
нарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испор-
ченные листья и промывают. Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинар-
ной обработке различных видов капусты. Полуфабрикаты из луковых овощей Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой
очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем
очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как про-
мытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов—
16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабри-
ката при (4 - 8)°С и относительной влажности – 24 часа. Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полу-
кольцами и дольками. Таблица 2 Нормы отходов при механической кулинарной обработке продуктов Наименование капустных овощей | Отходы,% массы брутто | Наименование корнеплодов | Отходы, % массы брутто | Белокочанная Брюссельская (кочанчики) Брюссельская (со стеблями) | 20 35 75 | Цветная Квашенная Краснокочанная Савойская | 48 30 15 22 | Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнив-
ших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть
разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разде-
ляют на дольки с которых удаляют оболочку. Полуфабрикаты из плодовых овошей Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам;
пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые
огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой ко-
жей и крупными семенами, используемых для приготовления рас-
сольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы
соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть
очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного исполь-
зования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, ку-
биками и др. |
Скачать 0.8 Mb.