Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембрана-
ми. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной,
называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид
и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембра-
ной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком
между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки. Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно
задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных
веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также
смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные
вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго
определенных количествах, необходимых для протекания физио-
логических процессов в тканях. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой пер-
вичную клеточную стенку. О
на характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых
двух соседних клеток скрепляются с помощью
срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому
часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток,
но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками. Контакт между содержимым клеток осуществляется через
плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазма-
тические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта
покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи)
или перидермой (картофель, свекла, репа). Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержани
ем воды (от 75 до 95) %, поэтому все структурные элементы их
паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Спо-
собность тканей овощей и плодов сохранять форму и определен-
ную структуру при относительно высоком содержании воды объяс-
няется присутствием в них белков и углеводов, способных удержи-
вать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно
высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может
снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и
плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и
плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в
основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в лу-
ке репчатом и моркови — сахарозой и в меньшей степени глюко-
зой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном
глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моноса-
харов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в
меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне —
глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, манда-
ринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах
все три вида сахаров присутствуют в равных количествах.
Вакуоли являются наиболее гидратированными элементами
тканей овощей и плодов (95 — 98)% воды. В состав сухого остатка
клеточного сока входят в том или ином количестве практически
все водорастворимые пищевые вещества.
Сахара, содержащиеся в овощах и плодах в
свободном состоянии, растворимый пектин, органические кислоты,
водорастворимые витамины и полифенольные соединения кон-
центрируется в вакуолях.
В клеточном соке содержится примерно (60 — 80)% минеральных
веществ от общего их количества в овощах и плодах. Соли однова-
лентных металлов (калия, натрия и др.) практически полностью
концентрируются в клеточном соке. Солей же кальция, железа,
меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как они
входят в состав других элементов тканей овощей и плодов.
Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и
белки (глобулярные), которые вследствие значительного содержа-
ния воды в вакуолях образуют в них растворы относительно сла-
бой концентрации.
В состав цитоплазмы входят в основном белки, ферменты и в
небольшом количестве липиды (соотношение белковых веществ и
липидов 90:1). По структуре молекул белки цитоплазмы относятся
к глобулярным белкам. В цитоплазме, как и в вакуолях, они находятся в виде раствора, но более концентрированного (10%-ного).
Мембраны содержат белки и липиды. Тонопласт и плазма
лемма состоят из двух слоев глобулярного белка с бимолекуляр-
ной прослойкой липидов. Другие цитоплазматические мембраны,
построенные из двух простых мембран, практически не отличаются
по химическому составу от последних. Белковые ве-
щества в мембранах находятся в виде студней.
|
Скачать 0.8 Mb.