|
|
Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов Изменение белка в зерномучных продуктах. В крупе, муке – белки представлены в виде сухих гелей в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований аллейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуются обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например приготовление гречневой рассыпчатой каши). Изменение белков молока. В молоке содержится козеин 3%, альбумин 0,4%, глобулин 0,1%. Козеин фосфопротеид белка, в воде он не растворим, в молоке содержится в виде кальциевой соли. При кипячении молока происходит денатурация альбумина и козеина – образуется пленка. При сквашивании – молочная кислота, отщепляется кальций из его солей и казеин и образуется непрозрачный гель (простокваша). При нагревании казеин денатурирует, гель уплотняется – образуется творог. Изменение белка яиц. Усвояемость белка 96%. В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%, овальбумин 69,7%. Влияние соли, сахара, кислоты на температуру денатурации : Сахар, кислота – повышает температуру денатурации (взбивание). Соль – снижает температуру денатурации (яичница). При длительной варке яиц происходит отщепление сероводорода белковыми веществами, которые взаимодействуют с железом, входящим в состав белка на поверхности желтка образуется темное окрашивание (сернистое железо). Чтобы предотвратить образование сернистого железа – нужно варить менее 10 минут и сразу опустить в холодную воду. При этом под скорлупой падает даление и сероводород перемещается к скорлупе не взаимодействуя с железом. Изменение белка овощей. При нагревании свертывание белка в кожистом слое и растворимые вещества переходят в окружающую среду и в межклеточное пространство. 5.1Изменение углеводов (крахмала, сахаров, углеводов) клеточных стенок Изменение сахаров и белка сахара. При тепловой обработке с сахарами происходят глубокие изменения: Карамелизация – сухой нагрев сахара и превращение его в аморфную массу, конечный продукт жженка (карамелан). Жженку можно использовать для подкрашивания соусов, При выпечке мучных кондитерских изделий (пирожки), приготовления варенья. Гидролиз – взаимодействие сахара с водой. а) кислотный, при приготовлении компотов и киселей. б) образование инвертного сиропа (под действием температуры сахар с водой и кислотой происходит инверсия, распад на простые сахара). Образуется инвертный сахар, который слаще обычного. в) Ферментативный гидролиз – подвергается сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. 3. Меланоидинообразование – взаимодействие простых сахаров с аминокислотами, приводящие к образованию темно-окрашенных продуктов меланоидов – темный. Этот процесс называется реакцией Майара Брожение – при приготовлении дрожжевого теста используются сахар и дрожжи. Дрожжи белка сбраживают сахара, образуя спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру. 5.2 Изменение крахмала Набухание и клейстеризация крахмала С троение крахмального зерна:   Амилоза   Амилопектин   В холодной воде нерастворим, в горячей образует клейстер. Оболочка амилопектина набухает, при нагревании может растворяться. При тепловой обработке происходят следующие изменения: Клейстеризация – физико-химические изменения, связанные с превращением взвеси в воду, крахмальных зерен в вязкий раствор (кисель). Процесс клейстеризации идет поэтапно: - набухание крахмальных зерен. При температуре 55-70о С. - получение клейстера дальнейшее увеличение объема зерен, увеличение вязкости. При температуре 70о С. и выше. Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды. |
|
|
Скачать 0.8 Mb.