Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания

• Название: Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
• Дата: 09.02.2019
• Размер: 0.8 Mb.
• Имя файла: Лекции по технологии производства продукции общественного питани.doc
• Тип: Учебное пособие; #66949
• страница: 2 из 53

Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67

11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67

11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71

11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …...72

11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……...……….. 74

11.5 Блюда из запеченных овощей………………………....79

11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84

Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов………………………..………………86

12.1 Назначение соусов……………………………….86

12.2 Сырье и полуфабрикаты для соусов…………....87

12.3 Мясные соусы………………………………......90

12.4 Сырье для производства белого основного соуса.............................................................................93

12.5 Рыбные соусы и грибные соусы……………...94

12.6 Молочные соусы……………………………….95

12.7 Соусы сметанные……………………………....96

12.8 Яично – масляные соусы……………………....98

12.9 Требования к качеству соусов………………..102

Глава13 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий……………………………………………………...105

13.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании………………….……………...105

13.2 Блюда из круп…………………...…………….106

13.3 Вязкие каши…………………..……………….109

13.4 Жидкие каши……………………..…………...110

13.5 Блюда из бобовых…………………..…….…..112

13.6 Блюда из макаронных изделий……...……….113

13.7 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………..……115

Глава 14 Рыба и нерыбное водное сырье………………...116

14.1 Характеристика рыбного сырья……………..116

14.2 Обработка рыбы с костным и хрящевым

скелетом……………………….…………………....120

14.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.….125

14.4 Требования к качеству полуфабрикатов

из рыбы ………………………..……………………130

14.5 Обработка нерыбного водного сырья ……...131

14.6 Изменения рыбы и нерыбного водного

сырья при тепловой обработке……………………132

Глава 15 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы…………………………………134

15.1 Блюда из отварной рыбы…….……………….134

15.2 Блюда из припущенной рыбы …………….….136

15.3 Блюда из жареной рыбы …………….……….140

15.4 Блюда из тушеной рыбы ………………….….143

15.5 Блюда из запеченной рыбы………….…….....143

15.6 Блюда из рубленой рыбы…..…………….146

15.7 Блюда из нерыбного водного сырья……...149

15.8 Требования к качеству рыбных блюд….…152

Библиографический список:……………………………………156

Вопросы к экзамену…………………………………………….157

Введение

Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

-Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания

-Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке.

-Требования качества кулинарной продукции

-Способы управления технологическими процессами

Задачи дисциплины:

-Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции

-Выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы)

-Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида

-Снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов

-Использование малоотходных и безотходных технологий

-Максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.

Дисциплина «Технология приготовления пищи» состоит из следующих структурных элементов:

Введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания