Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания

• Название: Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
• Дата: 09.02.2019
• Размер: 0.8 Mb.
• Имя файла: Лекции по технологии производства продукции общественного питани.doc
• Тип: Учебное пособие; #66949
• страница: 4 из 53

Биологическая ценность – определяется в основном качеством белков пищи – переваримостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность – наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин, кофе).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) – определяется с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – отсутствие недопустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью человека.

Различают следующие виды безопасности кулинарных продуктов:

Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами для жизни и здоровья потребителей.

Токсичные вещества это нитраты, нитриты, пестициды, антибиотики, красители и запрещенные пищевые добавки

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции.

При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (сальмонеллы, стафилококки) которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью радиоактивными веществами.

1.2 Основные понятия в области технологии

Для проведения сертификации ПОП разработан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.» Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста (пицца).

Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционнированных и оформленных.

Кулинарная продукция – совокупность блюд и кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания их свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

1.3 Этапы технологического цикла произодства продукции общественного питания

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами являются:

Маркетинг;

Проектирование и разработка продукции;

Разработка технологического процесса;

Материально-техническое снабжение;

Производство продукции;

Контроль качества (проверка);

Упаковка, транспортировка, хранение;

Реализация;

Утилизация отходов.

Маркетинг – предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.