В процессе Маркетингового исследования должен быть определен рыночный спрос (Тип, ассортимент, количество продукции). Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96) Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия. Складывается из 3 стадий: обработка сырья и приготовление полуфабрикатов приготовление блюд и кулинарных изделий подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление) Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции. Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества подразделяют на 3 вида: Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает: Организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки). Оснащенности и состояния оборудования Наличие документов (нормативных и технологических) Гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума) 3. Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж). Органолептические показатели Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара) Микробиологические показатели Назначение этого этапа – сохранение достигнутого уровня качества Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовывать со строго определенными санитарными правилами. холодные супы и напитки не выше 14о. Супы 75о. Соусы и вторые блюда не ниже 65о. Блюда хранящиеся на мармите реализуются не позднее чем через три часа после их изготовления. Утилизация отходов Полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Пищевые отходы частично используют на предприятиях общественного питания (чешую, плавники, головы рыб – при варке бульонов). Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции. 1. Принцип безопасности – изменение форм собственности, представление ПОП большой самостоятельности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации. 2.Принцип взаимозаменяемости – одни продукты заменяются другими. Помидоры – томатное пюре. 3.Принцип совместимости – молоко не совместимо с кислыми продуктами, с рыбой. Зависит от национальных вкусов, национальностей. Учитываются совместимость сырья и упаковки. 4.Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить. 5.Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная – снижение массы мяса. 6.Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Предварительное разрыхление структуры продуктов, замачивание сухих продуктов – грибы, бобовые, крупы. Механического воздействия – отбивание, рыхление мяса, измельчение на мясорубке. Химического и биологического воздействия (маринование). Использование ИК – нагревателей, СВЧ – нагревателей. |
Скачать 0.8 Mb.