|
|
Лекции по технологии производства продукции общественного питани. Учебное пособие для студентов ссузов Кемерово 2009 Рецензия На конспект лекций по дисциплине сд 01 Технология продукции общественного питания
Основой изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда сменных общетехнических и специальных дисциплин. Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции. Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов. Рекомендации физиологи питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения. Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин. Дисциплина «Технология приготовления пищи» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Основные черты народной кухни складываются под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада, в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники, религиозными воззрениями, а также под влиянием культурного обмена с другими народами. Развитие профессиональной кулинарии связанно с появлением предприятий вне домашнего питания. Они возникли еще в Древней Руси. Вначале это были корчны от славянского слова – «корм». Чуть позднее в 18 веке появились придорожные тракты (от лат. слова “тракт” – порок, путь) – это были гостиницы с обеденным залом и кухней. В это же время (18 в.) в крупных городах стали появляться рестораны (от франц. слова “Рестоврация” - восстановление). 17-18 в.в. во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов Кремона, Карема, Эскофье (19 в.). Они были посвящены придворной французской кухне. В это же время появляется книга – “Физиология вкуса” Саварена. Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке были предприняты Немецким химиком Либихом и физиологом Файтом (19 в.) В 1911 г. вышла работа одного из основоположников коллоидной химии В. Освальда «Мир обойденных величин», в которой поднимались вопросы теоретического обоснования отдельных кулинарных процессов. В России первая кулинарная книга, которая называлась «Поваренные записки» была составлена Друповцевым в 1779г. В работе «Ломоносова» похвальное слово химии он поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Основоположником научной кулинарии следует считать Д.В. Каншина (1830-1904) который написал книги: «Интересы желудка», в котором сделал попытку обобщить материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке «Энциклопедия питания» (1895 г.) Глубокая разработка Теоретических основ технологии приготовления пищи стало возможно после организации института питания академии медицинских наук (1920 г.), где работали крупнейшие отечественные физиологии: Сеченов, Павлов, Молчанова. Институт провел огромную работу по изучению химического состава пищевых продуктов и готовых блюд. Изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы лечебного питания.
Глава 1 Теоретические основы технологии 1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью. Энергетическая ценность – характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе из биологического окисления. |
|
|
Скачать 0.8 Mb.